鱼香茄子怎么做？

　　鱼香茄子是一道菜品，又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。
　　在做鱼香茄子之前，我们先了解下，这道菜的营养价值！
　　1、茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。
　　2、减低胆固醇，防癌治疗癌症的作用。巴西科学家在实验中发现，吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，也把茄子排在首位。日本科学家研究证实，茄子有提高免疫系统功能的作用，还具有预防癌症的功效。印度药物学家从茄属植物中研制出一种无毒药物，对治疗胃癌、唇癌、颧部癌和子宫颈癌已经收到效果。
　　3、保护心血管、抗坏血酸。茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。
　　4、抗衰老的作用。茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
　　5、茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；具有清热止血，消肿止痛的功效；可用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血和衄血等疾病。
　　鱼香茄子制作流程
　　1、食材
　　茄子3个，豆瓣酱一汤勺，瘦肉50克，红辣椒2个，蒜头1个，葱一根。（生粉一汤勺用清水调匀最后勾芡用）
　　配料切好如图
　　瘦肉剁成肉沫，用生粉和生抽抓匀腌制5分钟待用
　　茄子先切段，再对半切开，再小块如图。（茄子的水份要处理干净，这样下油锅油才不会溅到身上）
　　热锅放宽油烧热，把茄子放入锅里炸10秒钟即可捞出，这样可以保留茄子皮的鲜艳，也不会使茄子软烂
　　锅内留底油，把配料先后放入蒜片，瘦肉，辣椒，豆瓣酱一起翻炒，然后放入炸好的茄子。放入调料，生抽，盐，鸡精，料酒翻炒均匀
　　最后把准备好的芡粉倒进锅里勾上芡，撒上葱花即可出锅装盘
　　3、摆盘
　　最美味的鱼香茄子上桌啦，大家动起手来！
　　【菊姐物语】
　　吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，但是一定要洗干净，否则农药会有所残留，危害到身体的健康！
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　　茄子着实是不可多得的食材，清蒸红烧样样可以烹饪，不同的方法不同的风味，总有一样让人心仪。
　　鱼香茄子就是一道茄子菜式的经典，柔软浓香，鲜香爽口，确实是一道让人垂涎的下饭菜。鱼香茄子
　　材料
　　茄子、猪肉馅（五花肉最佳）、大蒜、小米椒、豆瓣酱
　　茄子可以使用长茄，圆茄子可以。
　　做法
　　1、茄子清洗干净，切成长条状；香葱清洗干净切成碎，小米椒5个切成小段状；蒜切碎成蒜末；
　　2、调制调料汁：一勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、半勺鸡精、一勺食盐、一勺淀粉，最后加入两勺清水，搅拌均匀之后备用。
　　3、炒锅预热后倒入食用油，倒入肉末翻炒一下，变色后盛出备用。
　　4、锅中倒油，油热之后放入辣椒段和蒜末，煸炒出香味之后加入一大勺豆瓣酱，翻炒均匀。（由于茄子比较吸油，油需要多倒一些，避免粘锅，也不要太多，因为肉末也会析出一部分油）
　　5、锅中放入茄子和炒好的肉末，翻炒均匀，如果油很快被吸完，可以少倒一点水，将茄子焖炒绵软入味。
　　6、茄子变柔软之后可以倒入调料汁，翻炒均匀，就可以收汁出锅了，出锅前撒上葱花和芝麻。
　　鱼香茄子许多人并不陌生，是最受欢迎的经典菜之一。街边任何一个小餐馆的菜单上都有这道菜，路边摊上也会做。
　　小时候夏秋时节，菜园里多的是长得紫紫滴长溜溜的茄子，最喜欢采来带着露珠的新鲜茄子，让妈妈给我们做鱼香茄子吃。
　　其实，茄子的营养功效很高，有生津止渴，清除人体内自由基，阻止色斑产生等功效。但是，茄子是非常吸油和非常容易氧化变色的蔬菜，不少小伙伴往往在家里做不好这道经典的下饭菜。
　　我以前就做不好，上周末做之前，我打电话问了妈妈，仔仔细细把步骤问清楚，全部记在我的美食宝典上了。
　　原来做鱼香茄子，要掌握三个小窍门，才能做出来低油版漂亮又美味的鱼香茄子。
　　第一，茄条要先用含有柠檬汁或白醋的水泡510分钟，倒掉水分。
　　第二，加盐腌10分钟变软，再挤去水分。
　　第三，挤去水分的茄条加少许淀粉拌匀。
　　只要做好这三点，茄子不易变黑，而且吸油很少。
　　有了妈妈教的小窍门，我成功的做出私房版美味的鱼香茄子，我家先生和女儿都赞不绝口。
　　感谢妈妈，教会了我做太多的美味，妈妈教我的不仅是做菜，更是做人。
　　我把这些菜做给我的孩子吃，把妈妈给我的爱传递给孩子，让母爱的温暖和妈妈的味道代代传承。
　　鱼香茄子
　　用料：
　　主料：茄子400克；大蒜15克；香葱10克
　　辅料：郫县豆瓣酱1大勺；淀粉少许；红羊角椒20克；绿羊角椒20克
　　做法：
　　1。将茄子切成自己喜欢大小的条条
　　2。洗净的香葱和大蒜切成碎末备用
　　3。取一容器加清水挤入柠檬汁拌匀，把茄条放里面泡510分钟
　　4。绿椒和红椒切丝，把茄条用盐拌匀腌10分钟
　　5。取一只碗调酱汁，醋2大勺、酱油1大勺、糖15克、清水2大勺、淀粉少许，加入清水调好鱼香酱汁备用
　　6。腌好的茄条里的水去掉，加入淀粉拌匀（喜欢可以加入鸡精）
　　7。锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入略炸发黄即盛出
　　8。锅底留油，爆香葱蒜和绿红椒丝
　　9。在放入郫县豆瓣酱，低温炒出红油
　　10。倒入炸好的茄子翻炒几下，加入鱼香酱汁，略收汁出锅即可（时间不可过长）
　　鱼香味，在川菜里面，属于出现时间比较靠后的。
　　依据嘛，根据1909年著成的《成都通览》里面，在书里一千三百余种味型的川菜名称中，没有鱼香味在里面，所以反推来看，鱼香味型应该是在1909年后才创造出来的。
　　另外一个佐证是，鱼香味，调味中最重要的一样东西泡海椒，四川制作泡菜倒是时间悠久，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛。
　　至于泡海椒，就比较后期了，海椒也就是辣椒，引入到四川种植应该是清康熙年间，也就是大约1700年左右吧，康熙27年陈溴子撰《花镜》五卷：番椒，一名海疯藤，俗名辣茄其味最辣，人多采用，研极细，取以代胡椒。这里的番椒，就是海椒（也就是辣椒）。
　　比如鱼香菜系中另外一道很出名的鱼香肉丝，就是民国时期创造出来的，厨师对调料把控善用，用泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜、葱等等作为调味料，加肉丝炒成菜（你把肉丝换成茄子，再添加一点工序，也就是鱼香茄子了），鱼香味的菜特点都很明显，第一就是色泽红润，第二就是味厚香浓。
　　整个味道你要是细品，能尝出咸、甜、酸、辣、香五味，这五种味道相互平衡融合，所以余味缭绕，回味悠长，不过，真正要能调出这种五味为一的调料来，确实需要技术水平的。
　　鱼香茄子，主料是茄子，再配上一点五花肉沫，用鱼香调味炒成这道半荤半素菜，酱汁回甜带微辣，味道鲜美，过了油的茄子香酥滑嫩，夹上一块，带着肉沫，浓浓的鱼香，用来下饭，轻松三大碗。
　　这道菜在川渝两地，一直都是很常见的家常菜（当然，能炒到很美味的家厨还是不算太多）。需要的配料一般是：茄子、五花肉沫、郫县豆瓣酱、泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜等。
　　茄子洗干净（切成条块），放在盐水里浸泡十分钟，捞出来沥干，用一点干淀粉拌匀（小提示，用盐水浸泡后再裹干淀粉可以使茄子在过油的时候少吸油）；
　　锅里放油，七成热的时候把茄子放进去炸（也就是重庆话说的过油），鱼香茄子必须要过这一步，没有这一步做出来不香，炸到略微变色出捞出滤油。
　　泡海椒、葱、姜、蒜切碎，把生抽、醋、少许料酒、白糖加水淀粉混合成调味汁备用。
　　锅中倒油，放入五花肉沫，加泡海椒、姜、蒜，加郫县豆瓣酱炒出红汁，倒过好油的茄子，翻炒出香味后倒入调味汁，大火炒到汁水浓稠，出锅撒几颗葱花就好了。
　　茄子在家这样做最好吃，这样做简单又好吃，这是我们的家常版本做法，在家就可以自己做，并且吃起来非常的健康，作为一名四川人川菜美食爱好者，我制做了一期人人都会做的家常版本鱼香茄子，看看视频就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创视频，如果大家有什么不懂的，也可以在视频下给我留言
　　鱼香茄子的做法步骤
　　1。茄子洗干净。
　　2。削掉外皮。
　　3。把茄子切成自己想要的形状。
　　4。在茄子上撒上一勺盐。
　　5。把盐和茄子丁搅拌均匀。
　　6。等上半个小时左右，茄子会渗出很多的水。
　　7。用手将渗出的水份挤出。
　　8。一个新鲜的茄子能挤出半碗水。
　　9。挤过水的茄子明显蔫了不少。
　　10。将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。
　　11。将鱼香酱汁（醋1勺，酱油12勺，糖12勺，淀粉12勺，料酒一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用。
　　12。拍几瓣蒜，切成末。
　　13。青椒切块。
　　14。起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
　　15。待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子。
　　16。翻炒三至四分钟后放入青椒。
　　17。放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。
　　18。临出锅前放入蒜末。
　　鱼香茄子道菜说难也不难，关键还是在于茄子的处理。当然，鱼香茄子里，带来鱼香味的咸鱼粒的品质也是非常重要的。
　　1。将两条茄子洗净。
　　2。切条。大概手指那么粗即可，尽量不要太粗，不然过油时间比较久，也不好把握。而且尽量粗细要一致，否则过油时候，有些过熟，有些又没熟透，那就不好了。
　　3。腌制。这一步是为了将茄子内的水逼出来，后面过油效果会更好。撒上1勺调料勺的盐，腌制出水。尽量切好后快速撒上盐抓匀，不然茄子会氧化变色，就不好看了。
　　4。准备鱼香肉酱用料。肉沫一勺（中式勺）左右少许生粉、料酒抓匀，蒜头一瓣切细碎。
　　咸鱼一小块切粒。另外小葱切碎备用。
　　5。调制酱料。个人喜好用一勺酱油，加上一勺蚝油，以及2勺水调匀，均为中式勺。这个调料仅供参考，大家可以根据自己喜欢，加花椒、辣椒，味道会更好。但家人不爱吃辣，所以我没用辣椒。
　　6。茄子过油。茄子腌制15分钟就差不多了，用手将多余的水分挤一挤。此时把出的水沥干之后，可以稍微垫一张厨房用纸在茄子下方，吸走多余水分，以免过油的时候乱溅，你懂的
　　热一锅油，油温升高后才下茄子。
　　通过茄子表皮是否变色、茄子是否变软来判断是否炸到位，炸茄子的时间大概1分钟左右。炸好的茄子捞起，沥干油份备用。
　　7。炒鱼香肉酱。接下来，炒鱼香肉末。热锅，冷油，热蒜蓉末。
　　然后放入肉沫、咸鱼粒煸炒。
　　至肉沫快熟的时候，加入14调好的酱汁炒匀。
　　8。翻炒茄子。接着把茄子，剩余的酱汁一起翻炒，炒匀。
　　倒入砂锅中，撒上葱花，小火加热。如果此时汁水太少，适当加点水与油。太干的话，砂锅容易糊底。
　　然后等砂锅里的茄子开始冒泡，就可以趁热上菜了，要的就是这效果。
　　超级下饭的一道菜，就是稍微有点耗油，常吃的话可能也没很健康，但是没办法，谁让它这么好吃呢。
　　最后，补充下为什么茄子过油会更好吃的基本原理：
　　茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水。
　　茄子在烹饪过程中，水的气化可以使之失水变软。
　　但失水方式很多，例如腌渍出水、烤箱、微波炉、爆炒等，当然也包括过油。
　　那为什么说过油会更好吃？
　　其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油。
　　而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。
　　鱼香茄子怎么做？
　　鱼香茄子是一道川菜中的传统特色菜肴。鱼香茄子是以主料茄子配上郫县豆瓣酱，泡椒，泡姜，加上其余的调料糖醋蒜葱等食材烹饪而成的菜肴，其味厚重而悠长，鱼香味缭绕，回味无穷。