麻婆豆腐怎么烧更入味？

　　豆腐是廉价食材中我最喜爱的一种，而川菜风味的家常菜本身就是广受欢迎的，所以这道集众多＂光环＂的麻婆豆腐是我个人＂下饭菜榜单＂上至少位列前五的好菜，也是走出国门名扬四海的国际名菜。这次我们就来回答一下这个问题，分享一下麻婆豆腐的做法。麻婆豆腐
　　【准备材料】：豆腐300克、牛肉50克、油、姜、蒜、麻椒、干辣椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐、糖、水淀粉。
　　【制作步骤】：首先我们把豆腐改切成大约1.2厘米的小方块，然后放进淡盐水里泡一会，把牛肉剁成肉末，牛肉带点肥油会更香，但如果有筋膜最好去除掉；炒锅烧热之后下少许油，油温5层热左右下麻椒和干辣椒（1比2），小火炒大约15到20秒左右。炒至香味飘出，辣椒开始变成褐色的时候盛出，然后把辣椒和麻椒剁碎，配料＂刀口辣椒＂完成；把豆腐连同浸泡的淡盐水一起下锅焯水，水一沸腾就可以将豆腐捞出、沥干备用；接着把炒锅下油烧热，把准备好的牛肉末下锅中小火煸炒，要充分的炒干水分、爆香，然后下适量的豆瓣酱和豆豉，保持中小火炒出红油；锅中炒出红油、爆香之后，下大约4克我们制备的＂刀口辣椒＂，继续翻炒均匀之后加入一点清水，大火将汤汁烧开，下盐、糖、酱油完成调味和调色；之后下豆腐块进去，转小火烧煮5分钟左右，豆腐烧煮入味之后就可以勾芡了，分3次加入少量水淀粉勾芡，推搅均匀形成浓郁汤汁包芡；
　　最后炒匀出锅装盘，再略撒一点＂刀口辣椒＂或者花椒粉，如果有蒜苗可以切一点撒上去做个点缀，红绿相间略带清香，至此麻婆豆腐完成。相关解疑：
　　1、豆腐为什么要盐水泡、又要焯水？反正最后不都是要煮熟的吗？
　　答：盐水浸泡可以让豆腐中的大豆蛋白结构变的更紧致，这样后续操作的时候不那么容易碎，而给豆腐焯水的目的是为了去除豆腥味，可以让最后成菜的味道融合的更好。这两个操作对于这道菜算是锦上添花的作用，如果家常制作只是图个快手、下饭，觉得太麻烦的话，也不是不能省略。
　　2、为什么要分次下芡粉？是＂穷讲究＂吗？
　　答：这个还真不是＂穷讲究＂，因为豆腐虽然改切了小块，但是表面还是很光滑的，如果一次把芡粉下进去，那么糊化之后汤汁就不好充分的＂扒＂在豆腐块上。所以有经验的师傅基本都会选择这样分次勾芡，最好是用一次比一次浓度略高的水淀粉勾芡，这样更会让浓郁汤汁层层包覆住豆腐块，让菜肴整体更稳定、吃起来更有味。
　　3、必须要用牛肉吗？不喜欢吃牛肉怎么办？
　　答：最初的麻婆豆腐是始创于大约1862年（同治元年），当时的创始人是一位丈夫早殁的饭馆老板娘。因为其丈夫姓陈、她脸上又有些麻子，所以被称为＂陈麻婆＂，她所擅长烧制的豆腐就被称为＂麻婆豆腐＂。最初的做法就是用黄牛肉，不过后来这道菜开始流传开来，也就不拘泥于只能用牛肉了，如果实在不喜欢牛肉或者是忌口的话，可以用猪肉代替。
　　4、为什么要自己做＂刀口辣椒＂，用辣椒粉、花椒粉不行吗？
　　答：用辣椒粉和花椒粉也是可以的，不过感觉上没有现做的＂刀口辣椒＂够味道，尝试过一次之后就会发现这种调料的魅力了。
　　最后关于这个＂正确做法＂，我觉得还是因人而异的，在美食这个领域不管怎么掰扯，有一个真理是辩驳不倒的，叫做＂食无定味，适口者珍＂。绝大多数美食佳肴都是随着时间和人的口味在不断变迁的，很多菜都是经过反复调整改良的，一味的要求逐字逐句的遵循可能本就各执一词的＂正宗＂，而全然不顾不同人群的口味，那就已经脱离了美食的真谛，并不是在追求美味，更多的只是在追求＂逼格＂而已。所以文化和技艺需要传承，但是对于老百姓来说，只要是健康的、合适自己口味的，那就是＂正确＂的。
　　那么这道麻婆豆腐你会喜欢吃吗？欢迎评论分享你觉得最好吃的做法哦！
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　　问题：麻婆豆腐的正确做法是什么？
　　麻婆豆腐是一道家常菜。什么是家常菜呢？每家每户经常吃的菜就是家常菜。可想而知麻婆豆腐是多么的受欢迎。麻婆豆腐是一道经典的美食，百吃不腻。
　　豆腐营养非常棒，有延年益寿、养生降三高的作用。尤其是中老年人可以常吃一些豆腐。对于牙口不太好的人来说，豆腐是一道软嫩好吃的食物。
　　【麻婆豆腐】
　　准备食材：
　　一盒鲜嫩的豆腐、一块净猪肉、适量干辣椒、适量花椒、一块姜、几瓣蒜、几颗葱、适量郫县豆瓣酱，适量水淀粉、适量盐、适量鸡精、适量食用油。
　　烹饪做法： 1、先把豆腐切成小块。姜切末。蒜切末。葱切葱花。猪肉洗净切末。干红辣椒剪碎。
　　2、锅里加入适量食用油，烧热，下干红辣椒碎、花椒颗粒炒一会，把猪肉末下锅炒变色。
　　3下蒜末、姜末、豆瓣酱炒均匀，加入适量的开水，熬一会儿。然后把豆腐下锅，煮3—5分钟。
　　4、加入适量盐、适量鸡精炒均匀，出锅撒上葱花。
　　好吃的麻婆豆腐就做好了。这个菜可以突出麻味，也可以突出香辣味，也可以突出麻辣香味。根据自己放的食材来决定。
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　　一提起麻婆豆腐，大家耳熟能详，也是很多人的最爱（之前我的问答也打过怎么做麻婆豆腐）。
　　这道菜夏天吃生津止渴，健脾润燥，它是一道正宗的四川菜。因为这道菜非常接地气，而且色香味俱全。一道超级下饭菜 ，吃过这道菜以后让人欲罢不能，这菜俘虏了海内外诸多人的胃，在国际上也非常有名。有人把它用八个字概括出麻婆豆腐的特点＂麻、辣、鲜、香、嫩、烫、活＂等特点
　　麻婆豆腐入口嫩滑鲜香，要说正宗是几个方面有窍门 ，由原来的牛肉现在一些改成了猪肉，用油非常讲究一定用上好的花生油，油要大一些，豆腐的选材一定要选用嫩豆腐。很重要的就是高汤（前面答题介绍高汤详细做法），花椒要选用原产地大红袍花椒和其制作的豆瓣酱（郫县豆瓣酱），勾芡要两次体现＂烫＂的特点。
　　材料:
　　嫩豆腐300克切2厘米见方块备用
　　牛肉1两切碎末，蒜苗碎，蒜碎，姜切碎末，郫县豆瓣儿酱，豆豉切碎，红辣椒面，汉源的花椒面，红油，花椒油，香油，水淀粉，盐和鸡精适量
　　做法:
　　锅中烧热水，放入少许盐，将切好的豆腐放进锅里焯水。捞出控水备用
　　锅内放入油，花椒放入爆香，捞出花椒粒，放入蒜末炒香，放入豆瓣酱、豆豉，加入牛肉末翻炒，加辣椒粉、红油，放入少许糖，放入高汤，煮开以后加入豆腐，轻轻翻动，
　　不要把豆腐翻碎，勾一遍淀粉，这时改小火，然后在勾一遍水淀粉，加入青蒜和鸡精出锅，撒上花椒粉即可。
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　　麻婆豆腐是四川的传统名菜之一，主要原料为豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等。其口味独特，口感顺滑，受到国内吃货的一致好评。如今，麻婆豆腐已远渡重洋，在很多国家深受追捧，成为国际名菜。
　　那么，如此美味的麻婆豆腐，该如何制作呢？
　　用料
　　主材：嫩豆腐400克
　　辅材：豆瓣辣椒酱30克、姜片5克、蒜2个、老干妈豆豉一匙、葱粒10克、油50克、牛肉50克、干辣椒5克、花椒2克、花椒面少许、葱花5克、盐1匙、开水1000克。
　　做法
　　1、将豆腐切成2厘米见方的豆腐块，过水以去除豆腥味，后用清水浸泡。
　　2、将辅料准备好，如豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切末等。
　　3、待炒锅烧热后，放入准备好的油，并将牛肉放入翻炒，等牛肉馅炒至金黄，放入豆瓣酱同炒。
　　4、等炒的差不多后，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
　　5、将炒好的牛肉放入锅中，加少量水，再放入豆腐煮3分钟。
　　6、将准备好的辅料，如酱油、糖、葱、姜等材料放入锅中，稍煮片刻。
　　4、将豆腐盛出后，撒上花椒面即可。
　　麻婆豆腐
　　烹饪时间 :30分钟
　　食材
　　水 30 毫升
　　姜 5 克
　　盐 5 克
　　免治猪肉 100 克
　　生抽 适量
　　植物油 10 毫升
　　蒜 3 瓣
　　生粉 20 克
　　糖 5 克
　　干辣椒 2 克
　　麻油 1 汤匙
　　豆瓣酱 1 克
　　花椒粉 5 克
　　香葱 5 克
　　嫩豆腐 1 盒
　　烹饪步骤
　　1、葱切成葱花，姜切碎，蒜切片，干辣椒切块
　　2、豆腐切成约1cm见方的小块
　　3、煮滚一锅水，加入豆腐出水1-2分钟，之后取出放入冷水中冷却备用
　　4、在锅内高火加热适量油，倒入葱姜蒜末炒香，之后加入猪肉翻炒至半熟，约需时2-3分钟
　　5、加入干辣椒，豆瓣酱炒匀
　　6、之后倒入豆腐和适量水
　　7、待汤汁煮滚之后，加入生抽，盐和糖搅拌均匀，再煮1-2分钟
　　8、最后加入芡汁，煮至汤汁变得浓稠，加入少量麻油调味，即成
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　　豆腐是我国传统食品之一。豆腐做菜，价廉物美，营养价值高。豆腐中蛋白质含量丰富，容易消化，不含胆固醇，制作简单，深得人们的喜爱。
　　用豆腐做菜，烹调方法多种多样，品种繁多，如炒豆腐，烧豆腐，豆腐丸子……。不得不说，很有名气的还是川菜中的《麻婆豆腐》现回答麻婆豆腐的正宗作法:
　　原料:1.嫩豆腐一块，牛肉末一两(牛肉剁碎后，放料酒，生抽腌制待用)。2.调料:蒜粒五分，花生油一两，生抽一勺，水淀粉五钱，花椒面三分，葱花五分，四川豆瓣辣酱五钱，鸡精少许，高汤(没有就用开水)辣油少许。
　　炒制:1.豆腐切成三分见方的丁，放入热水锅中出水(不要煮沸，以免豆腐起孔变老)，捞出养在冷水中。2.将炒锅烧热放油，牛肉末下锅炒散，下入蒜粒，豆瓣酱炒香。加入生抽，高汤(或开水)，将豆腐从冷水中捞出下到炒锅中，改小火烧至入味，加鸡精，改用大火，加水淀粉着腻，浇辣油装盘，撒上花椒面，葱花。
　　浓辣麻香，有四川风味。佐饭很爽哦！
　　小提示:一道菜品的味道，关键在于调料这道《麻婆豆腐》用到的豆瓣辣酱一定是郫县豆瓣酱。(到超市购买时要买到正宗的哦)，最后放到的辣椒油也可以不放或少放，要根据口感的不同适当地增减。
　　哎呦，中午刚吃两分麻婆豆腐，简直好吃到爆炸！
　　很多人都知道麻婆豆腐，麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜＂麻辣＂的特点。
　　此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
　　川味家常菜~麻婆豆腐的做法步骤
　　1. 豆腐切一厘米见方的小块。
　　2. 肉末剁好。
　　3. 花椒和麻椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。
　　4. 锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
　　5. 然后放入肉末翻炒至熟。
　　6. 炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
　　7. 然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。
　　8. 出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。
　　9. 这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！
　　当然，如果手残党在纠结时，超市的麻婆豆腐料也是可以有的！众吃货们~加油！
　　麻婆豆腐做法并不复杂，材料方面豆腐宜用软豆腐，会比硬豆腐入味。不过软豆腐易烂，不宜用镬铲翻动，烹调时只需把镬前后摇晃，既让酱汁沾匀食材，豆腐又可保持完整。由于冷冻过的豆腐落镬时与酱汁有相当的温差，令整体温度下降，烹调时间会变长，故豆腐宜先浸热水，豆腐浸过热水后亦会变得不易烂，亦可辟去豆腥味。勾茨时生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全融合酱汁中，才再落第二次。因为煮豆腐时不可用镬铲翻来翻去，顶多可用镬背推开一下。若一次下太多生粉水，便很易结块。豆瓣酱本身已有辣味，想再辣一点可加辣油；想增强麻味则加花椒。没有花椒粉，可把花椒粒用油爆香，隔起花椒粒，以花椒油来炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣，油够多够热，肉才酥香，吃起才会烫口，做到真正的麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。
　　麻婆豆腐虽然是四川的家常菜，但非常有特色，成为中菜的经典名菜之一。世界各地中菜馆都会有这一道菜式，外国人最熟悉的中菜不是咕噜肉便一定是麻婆豆腐了。据说麻婆豆腐从清朝开始已有记载，由成都一所著名食店的老板娘陈刘氏所创。因刘氏面有点麻，人叫陈麻婆，久而久之这道菜的名称便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣酱，更会加些豆豉，令菜式更香。虽然常吃的麻婆豆腐多是配以猪肉碎，但据说最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，后来改变用猪肉成了主流，不过笔者则更喜欢麻婆豆腐配牛肉，味道比用猪肉好。上次跟大家谈起餐厅的菜肴预备工夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐厅烧的麻婆豆腐，食油变葱油，清水变鲜鸡汤，鲜味即可倍增。不过大家就算没时间，也不要贪快以鸡粉鸡汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一点便可以了。
　　食材
　　豆腐1块
　　牛肉150克
　　葱花适量
　　调味料
　　豆瓣酱1大匙
　　酱油1大匙
　　糖1小匙
　　淀粉1小匙
　　水200毫升
　　1. 软豆腐 切粒，豆腐以70至80℃热水浸泡备用
　　2.锅中加1大匙油，炒香牛肉碎，加入豆瓣酱炒匀
　　3. 加入姜、蒜头、葱爆香，再加绍兴酒和豉油兜匀
　　4. 倒入水或鸡汤；豆腐隔水后轻轻放入锅中，把锅前后摇晃让酱汁流动，分两次加入淀粉勾茨
　　5. 待酱汁收干变稠，洒上麻油、辣油、花椒粉和葱花，兜匀后即可上碟
　　大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。
　　麻婆豆腐是比较受欢迎的川菜之一，集麻、辣、鲜、香、嫩于一体，制作简单又非常美味下饭，一直以来深受青睐。要想做出这道麻辣鲜香嫩的美食，针对网友的提问，咖啡先浅谈一下本菜的制作要点，解决了这些问题，一切都迎刃而解。
　　——为什么我根据制作步骤做出来的豆腐不入味？
　　这是因为在焯水环节没有入盐，豆腐一定要焯水，首先是因为豆腐含水量比较大，焯水后可以流失一部分水份令豆腐口感更加好。其次，豆腐是豆制品，带有豆腥味，焯水可以去除豆腥味儿。再者，焯水在水中放盐，既可以增强豆腐的韧性，又可以为豆腐增加咸味，鲜香入味的豆腐在焯水环节加盐煮这是重要的一步。
　　——豆腐焯水需要多长时间？
　　豆腐焯水需要3分钟左右，必须是中小火，南豆腐比较嫩，大火煮容易碎。焯过水的豆腐不要捞出来，泡在热水中，最后要入锅的时候再捞出来，这样做既可以防止豆腐粘连，又使豆腐始终保持热度，热透的豆腐口感是最好的。
　　——做麻婆豆腐选择什么样的豆腐？
　　做麻婆豆腐选择南豆腐，南豆腐的营养价值稍逊北豆腐，但是北豆腐的质地太硬，很难入味，在口感上不如南豆腐，内脂豆腐虽优于南豆腐的口感，但是它的营养价值很低，所以南豆腐是最佳选择。
　　——做麻婆豆腐一定要选择牛肉吗？
　　正宗的麻婆豆腐是用牛肉碎，但是做为家常烹制，也是可以选择猪肉碎的，牛肉碎的味道更佳。
　　下面咖啡和大家分享这道菜的做法，希望你们能喜欢。
　　麻婆豆腐
　　食材清单：南豆腐1块，郫县豆瓣酱1大汤匙，猪肉碎50克，小葱1根，白砂糖1克，花椒面0.5克，香油半汤匙，米酒1汤匙，淀粉5克，香醋少许，生抽半汤匙，蒜3瓣，油适量
　　制作步骤：
　　第一步：准备工作：南豆腐切方块，小葱切葱花，蒜切末，豆瓣酱剁碎。
　　第二步：豆腐入汤锅焯水，水中加点盐，焯水2-3分钟关火，不要取出，焯水可去除豆腥味儿，可以提高豆腐的韧性，并为豆腐码底味，不取出是为了保持豆腐的热度，并防止粘连。
　　第三步：炒锅入油，入猪肉碎炒至干香，这一步要把肉碎煸透，入豆瓣酱炒出红油，加入蒜米炒出香味，加入适量开水，按顺序加入米酒1汤匙，生抽半汤匙，白砂糖1克，倒入豆腐煮3分钟。
　　第四步：加入花椒面，淋上淀粉水，入香油和几滴香醋增香，出锅，本步要求动作快，花椒面在锅里久了会发乌黑。特别提示，香醋属于锅边醋只需几滴而己，不要放多了吃出酸味就失败了。
　　撒点葱花，开动吧，多焖些饭哦
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　　你好！我是楚香村，感谢邀请我来回答这个问题！
　　麻辣鲜香，口感嫩滑的麻婆豆腐一直深受人们喜爱，而且豆腐价格低廉，四季有售，做法也非常简单，下面来看看怎样才能做出汁红味浓的麻婆豆腐。
　　所需食材：嫩豆腐、猪肉、香葱、生姜、蒜瓣、水淀粉
　　所需调味：盐、食用油、料酒、生抽、老抽、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉
　　步骤一 ：先把猪肉洗净剁成肉末备用。蒜瓣切末，生姜切末，香葱洗净切碎。豆瓣酱剁碎备用。
　　步骤二 ：锅中烧开水，加入适量的盐，把嫩豆腐切成两厘米左右见方的块放入开水中，焯水半分钟左右捞出，用冷水冲凉备用。
　　步骤三 ：热锅加油，放入肉末煸炒至变色加入少许料酒继续翻炒，放入蒜末和姜末炒出香味，放入剁碎的豆瓣酱和适量辣椒粉炒出红油加入适量的清水或者高汤。
　　步骤四 ：往汤里加入适量生抽、老抽煮开，放入焯过水的豆腐，盖上锅盖焖煮三到五分钟左右，加入适量的鸡精提鲜，然后倒入一半的淀粉水，用勺子背部轻轻推动豆腐，防止粘锅底，再倒入适量的水淀粉，用勺子被轻轻推动，知道汁水浓稠，装盘后撒上胡椒粉和葱花即可。
　　小贴士：将豆腐焯水去掉豆腥味，并且在后面操作中豆腐也不易碎。菜品中已经用到豆瓣酱、老抽和生抽，加盐要适量，不要过咸了。
　　我是楚香村，以上是我的做法，供您参考！