菠萝古老肉的做法是什么？

　　要说所有的菜系里最爱吃的莫过于川菜，只有那种麻辣鲜香，随便拎出一个菜都能轻松干掉三碗米饭的吃法才觉得最过瘾。而酸甜口菜里却独爱菠萝古老肉，这道广东的传统名菜相信也是很多朋友大为喜欢的，虽是口味偏甜也丝毫觉得不腻，淡淡的酸味还能增进食欲，明明是一道肉菜却带了水果的香味，也是口感相当不错呢。
　　所以每次下馆子有这个菜，都会毫不犹豫点一个，虽然吃的时候不可能全部吃完，但就是爱吃。其实这道美味的菜在家做起来也能像模像样呢，并没有想象中那么难，只要火候到位，也是很赞。
　　【家常菠萝古老肉】
　　食材：五花肉、菠萝、洋葱、青红椒、鸡蛋、葱姜、白酒、盐、淀粉、番茄沙司、白糖、白醋、橙汁
　　做法：
　　1、把葱姜切片在水里抓一下，五花肉切小块，放入适量的盐，白酒及葱姜水腌制10分钟。
　　2、把菠萝切块包在锡纸里，然后放在锅中小火靠5分钟，期间锡纸不要打开。
　　3、腌好的五花肉放入一个鸡蛋，撒上适量的淀粉，比例大概是一个鸡蛋半碗粉的样子。
　　4、热锅凉油，油温六成热的时候下入裹好糊的五花肉炸制，炸3分钟左右捞出，油温7成热的时候复炸一遍，一分钟捞出。
　　5、锅中少量底油，用番茄沙司，2勺橙汁，适量的盐，白糖，白醋勾芡，然后下入切好的洋葱和青红椒，翻炒一会后放入菠萝块，最后放入炸好的五花肉，均匀的挂完芡汁就可以吃啦。
　　一道好吃而且颜色诱人的菠萝古老肉就做好啦，是不是也没有想象中那么难呢？不妨在空闲的时候试试看，准保全家都爱吃呢。如果想追求更完美的效果，可以把这个菜盛放在刚才的菠萝壳中。
　　我是妖夜，爱吃爱玩爱旅行，更爱和你分享美好的一切，喜欢就关注我吧！
　　菠萝古老肉是广东一道传统的美食，当下主流的叫法为咕噜肉，也有的称它为咕咾肉！至于为什么这么叫呢，至今没有统一的答案，更多是人为编造的故事。从侧面看说明了这道菜的影响力，以及受欢迎程度，所以才有人不枉苦心杜撰传说，为它安上正名。
　　咕噜肉的做法其实一直在创新，依次来应付当今食客瞬息万变的胃口，因此来说说主流的做法，是怎么制作的，需要注意些什么呢？
　　粤菜咕噜肉当地的知名美食
　　前面有的答主说咕噜肉其实是一道酸甜肉，我个人是不太认同这种说法，正确的讲，咕噜肉的味型是糖醋味茄汁味的混合体，不单纯只有酸甜味，还有咸、鲜、香味呢！
　　古代著名美食家袁枚说过这么一句话，学问之道，先知而后行，饮食亦然。那么要想做出来相对地道，得先弄懂了再去实践，才能事半功倍。
　　先从咕噜肉的3个关键要点入手，即是五花肉前期处理、酱汁调配、烹制事项。
　　1、五花肉的前期处理，与最终的口感息息相关
　　五花肉的要选皮薄的，腥膻味比较少。
　　五花肉切的块要适宜，过大则炸不透，吃着油腻；偏小则炸出收缩不成样，且内部肉汁流失，口感干柴。因此，建议切成1厘米见方的块状。
　　虽说这是一道以酸甜味为止的菜肴，但其味并不能渗入内部，所以五花肉在腌制时也要放少许盐，调出底味，避免口感单一，食之甜蜜！
　　地道的咕噜肉口感是带酥的，自然少不了要裹淀粉，如果肉块直接裹粉很难粘上的，此时得蛋黄上场了，利于它的黏性和吸附性牢牢抱紧淀粉。
　　淀粉的用量也是有讲究的，少则肉块表面干柴，和不酥脆！多了则肉块外层全是粉，少了一分肉香味，和内部炸不透，口感肥滋滋的。究竟什么程度为好呢？个人建议每一块肉块都要均匀裹上粉，直至看不到湿粉为止。
　　裹完粉直接下锅炸？错的！忽略了一个小细节，这也是为什么有的人在家做不出饭店的口感原因。正确的做法是，依次拿起肉块握紧，让淀粉裹得更牢固，如此一来在油炸时不会掉粉，或炸好了脱壳，保证其酥脆的口感，
　　2、酱汁的调配，影响最终菜品的味道
　　标配的调料有3种，番茄酱、白糖、醋，之间的比例最为关键，白糖多了甜腻，醋多了则酸得牙疼，建议3者的比例为2：1：5。
　　其中醋的品种和种类不同，酸度也有差异，不过这道菜用到的醋一般是白醋，或者红醋（大红浙醋）为主，不能用陈醋，因为色泽暗黑啊！而如果是用白醋，其酸度高则要少放一些。
　　但最好是放红醋！一是它的色泽淡红，符合这道菜的需求，二是红醋酸中带清甜，且有果香味，能赋予咕噜肉清爽的体验！需要注意的红醋酸度低，所以要放偏多些。
　　3、烹制过程是否得当，决定了整道菜的风味
　　肉块裹粉下锅炸时，首先要先放漏勺里，筛去多余的淀粉，好处是不会使油浑浊，和不会因粉沉淀在锅底造成粘锅了。
　　其次，下锅的油温要控制在四成热，即是120度，为什么呢？如果油温高，肉块内部还没炸熟，表面已经糊了。但也不能像前面有的答主说的要全程保持小火，因为如此炸出来的肉块含油，以及不酥脆，正确的做法是先小火炸透，直至色泽变浅黄，就要转大火了，才能把肉块的油排出来，这一点跟炸茄子的原理是相似的，真正做厨师一行的都懂得。
　　了解咕噜肉的要点，接下来分享具体做法。
　　粤菜咕噜肉酒店主流的做法
　　【主料】：五花肉300克。
　　【配料】：菠萝一块（罐装的）、番茄半个、青瓜少许、彩椒适量、葱白、柠檬半个。
　　【配料】：盐、红醋、番茄酱、白糖、胡椒粉、蛋黄、生粉、白芝麻。
　　制作过程
　　1、五花肉洗净沥干水分，切成1厘米宽的长条，然后改刀切成1厘米见方的块状备用。
　　2、肉块放入少许盐，就调料匙尖那么少，再来1克白糖，少许胡椒粉，打入一个蛋黄，抓拌均匀。然后抓一把生粉放入，搅拌至每块肉都能裹上，视觉呈现是较干的，没有湿粉的状态。
　　3、切配料，辅料全部切成块状，大小与肉块差不多，小葱则取葱白，切成1厘米长的段。
　　4、调酱汁，取空碗一个，依次放入番茄酱2汤匙，红醋5汤匙、白糖1大汤匙、盐1克、酸梅酱半汤匙，半个柠檬挤出汁，然后搅拌均匀备用。提醒，一汤匙等于15克，其次买不到酸梅酱可不放，红醋可用白醋代替，但用量要缩少。
　　5、热锅放入宽油，将油温升至4成热，然后把肉块放入漏勺里，筛出多余的干粉，接着倒入锅中，用锅铲滑散，避免粘连一起。
　　6、先转小火炸至肉块微黄，过程需要4分钟，等到肉块的色泽微黄，转大火将油温升至7成热，炸至肉块表皮变硬成金黄色，捞出控油待用。
　　7、锅留少有底油，放入番茄块、青瓜块、菠萝块和彩椒，以及葱白翻炒断生。然后，倒入调好的酱汁，转中小火熬开搅散，放入适量的水淀粉勾芡。
　　8、倒入炸好的肉块，快速翻炒裹上酱汁，关火出锅装盘，撒上白芝麻，大功告成！
　　粤菜咕噜肉内容总结
　　、当下咕噜肉的做法有多种，如果担心五花肉吃了容易腻，也可以用里脊肉切片，或者切块，甚至用排骨也可以做的。
　　、粤菜讲究的是以形补形，让菜品看起来美观，有艺术感。即是丁搭配丁，块搭配块，以此类推，例如咕噜肉的五花肉切块，那么辅料菠萝，彩椒也得切成同等大小的块状。
　　、肉块得先用盐调底味，胡椒粉去腥解腻。蛋黄拌匀好粘上淀粉，而不是用全蛋，因为太湿了，得裹上更多的粉，也不是用蛋清，它的黏性比蛋黄差得多，且色泽不好看。
　　、肉块炸时，切记先小火炸透炸熟，后大火排出多余的油脂，减少油腻感。
　　、调酱汁时，提供的比例是酒店版的，仅供参考，如果是在家里做，嫌麻烦的话，只有白糖和番茄酱、白醋，以及适量的水淀粉搅拌均匀即可。
　　、肉块回锅翻炒裹上酱汁时，必须得酱汁熬开了，变浓稠后才能放入，然后快速翻炒均匀即可关火。否则时间一长，咕噜肉就回软了。
　　结语
　　这道菜的制作过程并不难，只是辅料稍微有点多，如果不讲究菜品的整体颜值的话，加上是在家做着自己吃，那么不用那么麻烦，辅料只放菠萝块即可。
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　　佘小厨（完）本篇回答内容为佘小厨原创首发，图片来源于网络，如有侵权联系删除。
　　菠萝古老肉是一道传统的名菜，此菜色泽红亮，酸甜可口深受人们的喜爱，那么如何做才最好吃呢？下面娟子就来介绍具体的制作方法，希望大家喜欢；
　　肉、菠萝、青椒、面粉、水淀粉、盐、生抽、少许糖、胡椒粉、鸡蛋、玉米淀粉、番茄酱、白糖、白醋
　　1、肉洗净切片放入容器中加盐、生抽、少许糖、胡椒粉、磕入鸡蛋、玉米淀粉抓匀腌制片刻
　　2、菠萝去皮切块放入在盐水里浸泡，青椒去籽也切块
　　3、取一碗放入番茄酱、白糖、白醋和适量的水调成料汁
　　4、将腌制好的肉裹上一层干面粉，锅中倒油烧至5成热时候下锅炸至金黄色捞出
　　5；净锅中倒入调好的料汁烧开后关小火倒入水淀粉，改大火烧至冒泡时倒入肉翻炒片刻
　　6；最后倒入菠萝和青椒继续翻炒均匀，即可出锅装盘
　　您觉得娟子这样做的菠萝古老肉方法对吗？有什么建议请留言？娟子期待您的点评。
　　古老肉又称咕咾肉、咕噜肉，每种叫法背后都有一定说词，因无法考证，所以不作过多深究。菠萝古老肉是一道水果与肉完美结合的美味佳肴，肉先裹粉炸后，在炒时均匀裹满糖醋汁，再与菠萝搭配，菠萝酸甜带有水果特有的清香，与肉块酸甜口味相得益彰，不仅提升了风味口感，而且古老肉红润色泽与菠萝黄颜色相搭配，给人清新亮丽的视觉感受，是一道既好吃又好看的美食。菠萝古老肉的做法是什么？
　　古老肉属于粤菜，是广东的一道经典特色菜肴，后来流传开来，经过不断的创新而来满足人胃口的变化，菠萝古老肉就是水果和古老肉相搭配，迎合人们现代口感。
　　制作古老肉先要选肉，然后把肉改到成大小均匀的块，经过腌制裹粉，再放入油中炸酥，最后调制糖醋汁，放入肉和菠萝翻炒，让其均匀裹紧糖醋汁就好了，闻起来有一股酸甜清香的味道，让人情不自禁咕噜咕噜咽口水，因此有一种叫法因此而来。
　　一、菠萝古老肉制作要点
　　菠萝古老肉要经过选材、腌制、裹粉、油炸、最后溜炒而做成，步骤看起来有点复杂，在制作时，我觉得要注意以下几点。肉的选择：古老肉可以用五花肉制作，也可以用瘦肉制作，五花肉做出来的口感润滑，肥而不腻，瘦肉吃起来口感稍干，肉最好切成1cm见方，大小均匀的快，太大难熟，太小容易炸干，因此不管五花肉还是瘦肉都要切大小合适。肉的腌制：古老肉是直接炸熟后，裹糖醋汁成菜，糖醋汁与炸后的肉要快速翻炒均匀出锅，否则外层回软，因此糖醋汁是不能渗透到肉里面的，会造成表面有味而里面无味，所以要先腌制。腌制的时候给少许盐、白糖、料酒抓捏均匀就可以。裹粉：古老肉吃起来是外酥里嫩的口感，因此需要裹上一层生粉，裹生粉如果直接用五花肉粘生粉，会裹不紧，容易脱落，因此要在五花肉加入鸡蛋搅拌均匀再裹粉，这样炸出来的效果更好。糖醋汁：糖醋汁也是这道菜的关键点，这道菜的不仅是糖醋味，还加入番茄酱，使糖醋融合番茄酱的新风味，口感更有回味层次感。一般番茄酱、白糖、醋的比例是3：2：1，而醋用量需要根据醋的种类来改变，一般用的是白醋或大红浙醋，也可两个混用，白醋酸味强，因此要少放，大红浙醋颜色漂亮，酸味弱，因此要多放点。油炸：制作外酥里嫩的菜肴时，油炸这一步都是比较重要的，而最难的就是控制油温，油温太低，食材炸不酥，太高又容易糊，而菠萝古老肉这道菜下锅油温要控制在150左右，炸熟炸定型，然后油温升到180左右，炸制外壳酥脆，因此炸的时候对油温，火候要求较高。裹糖醋汁：这也是最后一步，糖醋汁调好后，放入锅中直接勾好芡汁，缩短烹饪时间，避免古老肉回软，再放入古老肉和辅料大火翻炒均匀即可，翻炒时间不能过长。
　　以上就是制作菠萝古老肉相关步骤以及制作要点，一道菜做的好不好，除了味道，关键还是要看细节。实践操作
　　菠萝古老肉是一道比较流行的美食，其酸甜的口感搭配菠萝的水果风味，更是符合现代人的时尚风味，下面就看看菠萝古老肉的具体操作过程。
　　～～【菠萝古老肉】～～特点：酸甜咸鲜，清香开胃
　　第一步：准备食材
　　主料：五花肉750g
　　辅料：菠萝100g、青椒、红椒各1个、洋葱半个、鸡蛋1个、生粉适量。
　　调料：盐适量、白糖30g、白醋20g、番茄酱30g。
　　第二步：食材处理
　　1。五花肉清洗干净，然后去皮，然后切成1cm见方的块状，加入适量盐、白糖、料酒、蛋黄（不要蛋清）抓捏均匀，腌制一会。
　　2。把青椒、红椒、洋葱、菠萝切成和肉差不多大块，如果是新鲜就用盐水浸泡一会。
　　第三步：开始制作
　　1。准备干生粉，把腌制的五花肉放入干生粉中，均匀裹满一层，然后手用力捏紧生粉，让生粉不易脱落。
　　2。起锅开火，锅中倒入适量的油，烧到150左右，筷子放入油中，起很多细泡即可，然后一个一个放入油中炸，炸制定型熟透，然后开大火，油温升到180左右，炸至酥炸香，倒出沥油备用。
　　3。锅中留少许油，先放入洋葱炒会，再放入番茄酱、白糖、白醋、少许食盐搅拌均匀，勾入生粉水，让糖醋汁稍微浓稠，放入炸好的肉，青红椒块。
　　4。然后开小火，快速翻炒均匀，让糖醋汁均匀裹满古老肉上，收紧糖醋汁即可出锅装盘。
　　》【菠萝古老肉】疑惑解答
　　问：腌制五花肉时怎么还要加入白糖？
　　答：在平时生活中，白糖一般都是炒菜时添加，而腌制肉类时很少用到白糖，其实白糖不仅有提鲜的作用，还有解腥的作用，在腌制五花肉时加入白糖不仅可以提鲜解腥，还能增加古老肉的回甜口感，这样古老肉吃起来更加有层次感。
　　问：上粉时为什么要捏紧？
　　答：裹粉在烹调中是比较常见的，但是都不会去捏紧，而制作古老肉要捏紧，是因为五花肉的油脂较多，在炸制的过程中肉会不断流出油脂，如果不捏紧，生粉很容易脱落，就达不到外酥里嫩的效果，裹粉时太多会很硬，过少不酥，以裹均匀不显出湿生粉为准。
　　》【菠萝古老肉】制作技术总结
　　1。古老肉食材可以选用五花肉，五花肉要肥瘦相间的，如果不喜欢肥肉，可以用瘦肉，瘦肉要选用肉中不带筋膜的瘦肉最佳。
　　2。肉要切的大小均匀，最好1cm见方，太大不易炸熟，太小炸后会收缩，锁不住水分。
　　3。腌制的时候是为了增加底味，同时也可以去除腥味，加入白糖是提鲜增加回味，只用蛋黄是增加粘稠度，使炸出来的颜色更加好看。
　　4。裹粉的时候，不要太厚，也不能太薄，以不见湿生粉为准，然后需要用劲捏紧实，让生粉不易脱落。
　　5。炸的时候要注意油温和火候，油温150左右，用小火，古老肉炸熟炸定型后把油温升到180左右，然后炸酥外层。
　　6。糖醋汁除了可以用番茄酱，还可以用浓缩橙汁或者糖色，醋一般用白颜色的醋或者红醋，其他醋太黑，颜色不好看。
　　7。糖醋汁调好后和古老肉辅料一起炒制的时间不能太长，避免吸收太多糖醋汁回软。最后总结
　　菠萝古老肉是粤菜的一道经典名菜，其味酸甜咸鲜，颜色清爽宜人，肉的糖醋味型搭配菠萝的酸甜以及水果清香，使这道菜肴漂亮又好吃，而制作这道菜选用食材后，要腌制入味，再裹粉炸制，最后用糖醋汁均匀包裹，颜色红亮，酸甜适口。
　　好啦！以上就是我对菠萝古老肉做法的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，每天带来分享，如果对这道美食还喜欢，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
　　注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。
　　菠萝咕咾肉又称菠萝咕噜肉是一道广东传统名菜，属于粤菜系。
　　成品菜肴颜色红黄相间，鲜艳夺目。味道酸甜爽口，肉粒外酥内嫩，菠萝酸甜可口，是一道老少喜爱的菜肴。菠萝咕咾肉始于清朝末期，当时在广州市的许多外国人都非常喜欢中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃的时候嫌弃排骨有骨头。
　　于是广东厨师们投其所好，以去骨的精肉入油锅炸，至酥脆，裹上糖醋酱汁，其味道酸甜可口，受到中外食客的欢迎。使用猪肉、菠萝、酱汁制成了具有西餐风味的中国菜品菠萝咕咾肉。
　　介绍菠萝咕咾肉，就必须首先介绍广东风味的糖醋汁和肉粒裹粉的基本知识。
　　糖醋汁和裹粉的不一样，就是每个大厨做这道菜的特色，两者都是大厨们密不外传的秘方。
　　广式糖醋汁，和南方的糖醋汁不一样，色泽淡红，口感清洗。是具有广东风味特点的糖醋汁，他是菠萝咕咾肉的灵魂。
　　我介绍一种我知道的广式糖醋汁。广式糖醋汁
　　用料：
　　色拉油、红曲米、冰片糖、山楂片、白醋、番茄酱、冰糖、玫瑰露酒、盐、蒜蓉、香叶、辣椒、胡萝卜、芹菜、小葱
　　制作流程：
　　1、将小葱、芹菜、胡萝卜、番茄酱用色拉油煸炒，炒出香味加入清水。
　　2、加入红曲米、山楂片、香叶、辣椒用中火熬炖至软烂，然后过滤取汁。
　　3、取出的汁水加上冰片糖、玫瑰露酒、盐，上火熬制成酱。
　　4、冷却后的酱加入白醋、蒜蓉和匀。
　　独具风味的糖醋汁就做好了。
　　这种具有广式的糖醋汁色泽淡红，酸甜适口，口感非常的柔和。
　　每个大厨的调配方法比例不一样，做出来的咕咾肉味道就略有差异。也是每个大厨的特色。裹粉：
　　菠萝咕咾肉的裹粉也是这道菜的一个技术关键。
　　腌制好的肉粒首先是裹一层蛋黄液。
　　不要蛋清因为有了蛋清，炸出来的肉粒会酥松。
　　只要蛋黄就会让炸出来的肉粒很酥脆。
　　肉粒裹粉，这个粉的配制也是各位大厨的秘方，最多的有五种粉，比例严格，这样炸出来的肉粒酥脆，不易回软。
　　我们常用的就是玉米淀粉和生粉1：1比例。
　　和匀蛋黄液的肉粒，裹上粉以后要用手捏一捏，捏紧，让粉紧实的包裹肉粒，这样油炸以后肉粒被粉包裹紧实才能很好的突出外酥内嫩。
　　裹粉也是各位大厨的秘方，不同的配方，不同的粉厚度，效果一定是不一样的。导读：
　　菠萝咕咾肉这道菜肴的制作简单的说就是：肉粒裹粉，宽油炸至金黄。加上菠萝、配菜，裹上广式糖醋汁的一道菜肴。
　　成品菜肴肉粒表皮酥脆，肉粒鲜嫩，整个菜肴颜色鲜艳，口味酸甜，深受各地食客喜爱。
　　说起来制作简单，但是酱汁的调配，裹粉的调配就完全改变了这道菜肴的味道和口感，很多粤菜大师这两点都有自己独特的配方，他们做出来的咕咾肉都是非常有个人特色的。
　　看似简单的菜肴，带着大师们不一样的精彩。
　　制作这道菜肴全国各地都有做，因为这道菜肴出生在广东，所以今天我给大家介绍广东传统的菠萝咕咾肉。菠萝咕咾肉
　　准备材料：
　　主要材料：猪肉梅花肉500克、菠萝200克、青红辣椒各一个
　　主要调料：广式糖醋汁50克
　　其他调料：料酒、白糖、姜、葱、蒜、食盐
　　材料处理：
　　1、梅花肉切成两厘米见方的小块。
　　2、切好的肉块，加入少许料酒、姜葱汁、食盐、白糖和匀腌制五分钟。
　　3、腌制好的肉块，加入一个鸡蛋黄，和匀。
　　4、玉米淀粉和生粉按照1：1的比例。
　　5、腌制好的肉粒放入配置好的粉里面，裹一转，让整个肉粒裹上一层粉，然后用手捏一捏，让粉紧紧的包裹住肉粒。备用。
　　6、菠萝切成肉粒大小的丁，加入清水，少许食盐浸泡一分钟以后捞出沥水备用。
　　7、青红辣椒洗净切块。
　　制作流程：
　　1、锅中倒入宽油，油温六成热，180度左右。
　　2、油温六成热，下入裹好粉的肉粒，炸至表面金黄捞出。
　　3、清水烧开，加入青红辣椒块、菠萝块，焯水，沥出。
　　4、洗干净的锅加入少许色拉油，加入广式糖醋汁。
　　5、大火翻炒加入沥干水分的青红辣椒块、菠萝块。
　　6、关火，加入炸好的肉粒，翻炒均匀，即可出锅装盘。
　　嵎钝经验：
　　1、广式糖醋汁是一个经典配方，我们家里制作可以使用简易糖醋汁。
　　番茄酱山楂片话梅冰糖，熬制成酱即可。
　　2、腌制好的肉粒，需要用蛋黄裹匀再裹粉，如果有鸡蛋清，炸出来的肉粒就有些酥松，我们做菠萝咕咾肉需要的是酥脆的口感，只选用蛋黄。
　　3、裹粉的时候一定要用手捏一下均匀裹粉的肉粒，这样油炸粉才能紧实的包裹肉粒，形成外酥内嫩的口感。
　　4、青红辣椒块焯水断生，菠萝焯水，可以有效缩短在锅里炒制的时间。
　　5、色拉油大火炒糖醋汁，可以让糖醋汁油亮，色泽更加红亮。
　　6、大火下入糖醋汁，略微翻炒即刻下锅青红辣椒、菠萝粒，和匀关火，下入肉粒，和匀装盘。可以最好的保持肉粒的表皮酥脆。疑问解答：
　　1、材料必须选择梅花肉么？
　　答：不一定。梅花肉是猪肉肥瘦相间最完美的一块肉，其肉质结构像大理石花纹，瘦肉含有脂肪最高，因此肉质最为细腻、嫩滑。
　　其次可以选择五花肉，肥瘦相间，口感软糯。
　　再次可以选择里脊肉，完全是细嫩的瘦肉。
　　最后全瘦肉，半肥瘦的猪肉也可以。不用刻意。
　　2、鸡蛋蛋清浪费了可惜，加一个全蛋可以么？
　　答：可以。我们家常制作完全可以加上全蛋，油炸出来的肉粒表皮要酥松一点，像酥肉表皮。不影响菜肴食用。
　　不过大家一定要知道，菠萝咕咾肉的肉粒外皮要求是紧实酥脆，这是这道菜肴的特点之一，要紧实酥脆，裹蛋液只能裹蛋黄。菜品小结：
　　菠萝咕咾肉这道菜肴成品菜肴颜色丰富夺目，红黄绿甚是好看。
　　这道菜口感清新解腻，酸甜的味道能有效的增进食欲，肉粒外酥内嫩，外皮酥脆，肉粒鲜嫩多汁，非常美味可口。
　　菠萝咕咾肉这道菜肴，扩展菜肴很多，有菠萝咕咾牛肉，菠萝咕咾鸡肉，等等，配菜也可以用菠萝、胡萝卜等等，起变化菜肴非常的多。
　　经典是我们欣赏的，经典是我们学习的。
　　我们自己在家制作菜肴时候，可以根据自己的喜好和情况改变，学习经典，不一定要去复制经典，毕竟家庭厨房和酒店厨房配制是有很大差别的。
　　以上就是我对菠萝咕咾肉这道菜肴的介绍和理解，欢迎读到这里的读者可以留言评论，我们一起探宝学习在家制作我们自己喜欢的菠萝咕咾肉。
　　做出我们自己喜欢的味道，喜欢的菜肴。
　　本期导读：菠萝咕咾肉的做法是什么？
　　菠萝咕咾肉又称菠萝咕噜肉（古老肉），它是流行于广东的一道传统名菜。
　　初次听到这个名字，也许很多人不能理解，因为名字中含有咕咾，实则是咕噜和古老双重意思。
　　说它是咕噜肉
　　因为这道菜的古法制作是以酸甜汁烹制的，当菜上桌的时候飘香四溢，让人不禁咕噜的咽口水，这是一种说法。但是究竟是不是这样，并没有人知道，至少说明它的味道不错。
　　说它是古老肉因为这道菜的做法由来已久。相传很早以前，有一批出国的华人，到了国外之后，非常想念家乡的美食，于是借助当地的食材，有菠萝，有猪肉，加以面粉和调料做成的一道西餐，第一次尝过之后觉得非常的美味。于是回国后将其制作方法继承了下来，传到今天。这是它的古老的由来。
　　后来人继承了前辈人的做法，将这道美食发扬光大，流传至今，名字咕咾肉也一直沿用至今。
　　这道菠萝咕咾肉，以新鲜的菠萝肉，五花肉，再配以番茄酱和白糖等调味料做酱汁，颜色鲜亮，口味酸甜爽口，鲜嫩多汁，油而不腻。白糖中和了菠萝的酸味，使其酸中带甜，脆爽入味，排骨嫩滑汁浓，非常入味。
　　今天我给大家分享一道用排骨做的菠萝咕咾肉，一起来看看吧。【菠萝咕咾肉】
　　【主料】菠萝1个，猪里脊500克
　　【配料】生姜，香葱，蒜瓣各适量，青椒一颗，鸡蛋1颗，淀粉少许，
　　【调料】番茄酱，白糖，生抽，料酒，油，食盐
　　开始制作
　　（1）准备食材
　　生姜和蒜瓣切片；青椒去籽切菱形小块；香葱切段（注意：葱叶和葱白分开，后面会讲到）
　　猪里脊清水洗一次，将其斩断成成小块，并在表面划几道口子，装碗备用
　　菠萝去皮，过一遍清水洗净，将其切成小丁装碗
　　（2）腌制食材
　　排骨中加1勺生抽，1勺料酒，1把淀粉抓匀，腌制30分钟左右
　　菠萝中加水（注意：水要淹过菠萝），加1勺食盐，搅拌一下让食盐充分溶解，腌制30分钟左右
　　（3）开始炸排骨
　　鸡蛋打在碗中，将其搅匀（注意：不要加清水，蛋液越稠越好）。将腌制好的排骨裹一层蛋液，再裹一层淀粉，按照此法，将剩下的排骨依次做好
　　热锅烧油，多放点油，油温6成。开小火，加入姜片，蒜片，葱白，在热油中炸一遍出香味，将配料捞出留油
　　再将排骨放在热油中炸一遍，当表面焦黄的时候，基本上就熟了，捞出沥油
　　（4）做菠萝咕咾肉
　　锅中留少许油，开中火，下入姜片，蒜片炝锅炒香。加入1勺番茄酱，煸炒出汁。加入1碗开水和1勺白糖，开大火烧开
　　再下入菠萝丁，青椒，大火翻炒1分钟，让菠萝出水出汁
　　最后加入排骨，翻炒均匀，焖制2分钟，收汁关火，撒点葱花点缀增香
　　一道香喷喷的菠萝咕咾肉就做好了，颜色鲜亮，菠萝脆爽，酸甜多汁，排骨肉质外焦里嫩，调料充分入味，越嚼越香，看起来是不是很有食欲！内容制作之答疑解惑
　　（1）菠萝丁为什么要用食盐水腌制一次
　　我们大多数人吃菠萝，都是光溜着吃，并未注意到菠萝其实还有一种酸涩的口感。
　　因为菠萝中有一种特殊的酶菠萝蛋白酶。如果直接食用，可能会引起不适症状，比如说舌头麻。这种酶能刺激口腔黏膜，使其产生麻麻的感觉，这就是酶在起作用。食盐能抑制这种酶的活性。因此，吃之前最好用食盐水泡一遍，时间上30分钟为宜。（其实你在大街上买别人现成的菠萝时，能看到别人是把果肉泡在水里，也就是这个道理）
　　（2）这道菜加菠萝有什么作用吗
　　我们知道肉类中的大分子蛋白并不能被人体直接吸收，只有通过特殊消化酶消化才能被人体很好的吸收消化。
　　问题（1）中的这种菠萝蛋白酶，能分解肉类中的大分子蛋白，使其分解成小分子氨基酸和蛋白，可以使其肉质变得更嫩，人体更容易吸收和消化，肉类吃起来更加的营养丰富。
　　（3）炸排骨直接油炸不好吗？为什么又是裹鸡蛋又是裹淀粉呢？
　　鸡蛋液是粘合剂的角色，淀粉是保鲜膜的角色，能让排骨外焦里嫩
　　其一，排骨的肉质比较嫩，直接过油炸，油温较高，控制不当，表面肉质会焦，肉质失水过多变老，口感不佳
　　其二，鸡蛋液比较粘稠，黏性很好，再裹淀粉，鸡蛋液润湿了淀粉，下油锅的时候就不容易掉浆
　　其三，排骨挂浆后，淀粉裹在排骨的表面，隔绝了高温与肉质的直接接触，长时间的油炸，使排骨不失水，里层肉质鲜嫩，外层焦黄脆爽。
　　（4）炸香油的时候只加葱白而不加葱叶有什么原因吗？
　　其一，葱白的香味比葱叶更浓，经过油炸，高温能让其香味充分的激发出来。
　　其二，葱白的肉质比葱叶的厚，油的温度很高，长时间的油炸，如果受热不均，控制不好，葱叶更容易被炸糊炸焦，制作的香油就有一种焦味，后面炸排骨的时候就有异味菠萝咕咾肉制作之技术Tips
　　（1）排骨表面划几道口子，腌制的时候才能充分的入味
　　（2）菠萝丁一定要用食盐水浸泡一次，去其酸涩感
　　（3）排骨腌制去腥入味，不要加食盐，食盐会让肉质失水加快，失水的肉质比较柴，加料酒就好
　　（4）鸡蛋液不加水，粘稠度才高，才能更好的裹着淀粉
　　（5）炸香油和炸排骨的时候全程小火，小火慢炸才能充分出香味，而且食材不容易炸糊
　　（6）加白糖能中和菠萝的酸味，还能提鲜
　　（7）做咕咾肉的时候，要先加菠萝炒出水再放排骨。菠萝中的蛋白酶溶解水中能很好的渗进排骨，让排骨肉质更鲜嫩一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
　　Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第287条原创回答，今天我们就来聊一聊菠萝咕咾肉的做法。
　　菠萝咕咾肉，是粤菜中的一道经典的传统菜肴。咕咾肉又作咕噜肉，是因其酸甜开胃、香气四溢，上桌之后让人咕噜咕噜吞口水而得名；咕咾肉又作古老肉，因其历史悠久而得名。相比起中国人，欧美国家的人不善于烹制猪肉，所以对咕咾肉这道酸酸甜甜的菜肴，甚是喜爱，知名度与北京烤鸭、麻婆豆腐等菜是一个档次上的，国外的中餐馆基本上都会有这么一道菜。而英文对这道菜的翻译也是很直白，sweetsourpork，就是酸甜猪肉的意思。
　　通俗的说，咕咾肉即酸甜猪肉，因为加了菠萝，所以就叫做菠萝咕咾肉。你加别的鲜果也可，就是鲜果咕咾肉。酸甜味道的菠萝，是咕咾肉酸甜滋味的补充，又为咕咾肉增添了菠萝特有的清香，也有一定的解腻的作用。
　　咕咾肉与糖醋肉既相似，又有不同。糖醋肉，说的很明白，糖、醋是主要调料，糖控制甜度，醋掌握酸度，味型属于大酸大甜，酸甜的滋味都要非常突出。而咕咾肉，最原先的酸味不是由醋提供的，主要的酸味来源为广东这里的泡菜，时间久了之后，才改为用醋的。相比于糖醋肉，咕咾肉的味型更接近于荔枝味，属于小酸小甜的范畴。
　　说了这么多，我们来讲一讲菠萝咕咾肉的具体做法吧！
　　咕咾肉的做法，大致分为腌肉炸制调汁翻炒四个步骤，接下来就具体的分析一下制作过程，让大家都能直观的明白做法以及制作原理。腌肉
　　【原料】
　　五花肉300g盐3g鸡蛋黄2个淀粉60g水少许料酒适量
　　【做法】
　　1、五花肉去皮，切成小块1cm左右的小块备用。
　　2、切好的五花肉，加料酒、盐搅拌均匀，腌制20分钟。
　　3、加入蛋黄，适量的水，再加入淀粉，均匀地裹在肉上。
　　炸制
　　【原料】
　　菠萝半个盐水适量红彩椒、黄彩椒、青彩椒各半个
　　【做法】
　　1、菠萝切成小块，浸泡到盐水中。
　　2、各色彩椒切成小块备用。
　　3、5成油温下入五花肉，炸熟之后捞出。
　　4、油温升至7成，将炸熟的五花肉二次炸制后捞出沥油。
　　5、将油倒出，倒油过程中把彩椒放在漏勺上，用油浇一下。调汁
　　【原料】
　　蒜3g白糖30g白醋25ml番茄沙司10g水淀粉适量盐2g清水20ml
　　【做法】
　　1、蒜剁成细的茸，备用。
　　2、取一个小碗，加入盐、白糖、白醋、番茄沙司、清水化开，再加入水淀粉搅拌均匀。
　　3、锅中放少许的油，将蒜茸爆香，下入调好的汁。
　　4、待汁开始变浓稠之后，加入刚刚炸肉剩下的油，快速搅拌，将油打到酱汁当中。这个步骤反复三次，每次油量不必太多。翻炒
　　待糖醋汁浓稠之后，下入炸好的五花肉，浇过油的彩椒，泡好水的菠萝，快速翻裹均匀即可出锅。食材选择小窍门
　　【猪肉】的选择
　　现在很多人都喜欢用里脊肉来制作咕咾肉，但是我们还是沿袭了传统的使用五花肉的方法。之所以选择用五花肉来制作，就是因为五花肉中含有油脂，猪肉在榨汁的过程中很容易变干，咬起来太柴，口感不好，使用五花肉就可以大大缓解。如果你不喜欢吃肥肉，那么选择猪梅肉的效果也比直接用里脊肉要好。
　　【菠萝】的选择
　　菠萝在此虽说属于辅料，但是对于菜肴的口味也起了很大的作用。菠萝的选择，简单一点，就是要选择稍微熟一点的，没有涩味，很甜。菠萝中心有一块颜色比较浅的部位，这个部位比较硬，吃起来寡淡无味，烹饪的时候去掉就好。
　　【彩椒】的选择
　　彩椒在这道菜中，作用很单一，就是起一个配色的作用。我们在这里选择的就是颜色艳丽，味道单纯的彩椒。比较辛辣的辣椒，不在我们的选择之列。关键技巧的问答环节
　　为什么五花肉要去皮
　　答：五花肉皮如果经过炸制，收缩失水，变得很干，根本咬不动，所以在烹制的时候，要将猪肉的肉皮去掉。
　　为什么腌制的时候要用蛋黄？
　　答：腌制的时候加入鸡蛋，是为了炸制的时候表皮会更加酥脆。选择蛋黄腌制，出来的颜色比较黄亮，炸出来的肉颜色也很好看，最后的咕咾肉做出来颜色会比较鲜艳，更加诱人食欲。
　　为什么菠萝切好之后要泡盐水？
　　答：菠萝中有一种叫菠萝酶的物质，刺激口腔，产生涩的口感。用盐水浸泡菠萝，可以有效降低菠萝酶的活性，使菠萝涩的口感减少。
　　为什么做汁的时候要加蒜，加盐是起什么作用？
　　答：加蒜是为了给汁增加香味。加盐的目的，用一句俗语来解释要想甜，加点盐，加一点盐进去，可以突出甜味。
　　为什么肉要加盐提前腌制？
　　答：加盐腌制，第一，是为了给肉增加一些底味，使肉内外吃起来都有味道；第二、盐有一定的致嫩作用，可以使猪肉更加嫩滑；第三、盐的存在更能突出糖的味道。
　　为什么要二次炸制？
　　答：两次炸制，是为了使猪肉形成外酥里嫩的口感。初次五成油温炸制，是为了低油温将猪肉炸熟；第二次高油温复炸，为的是猪肉表皮变得酥脆。
　　糖醋汁打油的目的是什么？为什么要分三次？
　　答：将热油打入糖醋汁，为的是让糖醋汁光泽亮丽。少量多次打入，可以使油和糖醋汁充分融合，快速搅拌也是为了达到这个目的，否则作出的糖醋汁油和汁分离，不光看着油腻，口感也不会很好。
　　为什么炸完猪肉之后要用热油把彩椒浇一下？
　　答：咕咾肉这道菜，最后翻炒的时候是要一气呵成，动作要快，这样便于挂汁。所以，彩椒要提前处理，用热油浇一下，方便快捷。另外，彩椒这种食材，不熟处理一下，有一点青涩味，处理过头的话又会软塌，口感不好，吃起来会有一点点苦涩。在处理彩椒的时候，速度要快，断生就好。浇热油可以达到这个目的，比飞水都要好。小贴士
　　1、切猪肉的时候，不要切的太大，炸的时候不容易成熟，炸时间久了猪肉又会发柴，口感不好。
　　2、腌制的时候，淀粉一定要多，层次要多。沾不上可以把肉稍稍蘸一下水，再继续裹淀粉，淀粉很厚，很足最好，达到稍稍抖动就会掉下来就更完美了，这样炸出来的猪肉表皮异常酥脆。
　　3、番茄酱的选择，选择番茄沙司，不要用茄糕。番茄沙司颜色比较红亮，茄糕颜色发暗、发黑，影响出品。
　　4、觉得颜色不够红的话，可以加入少许的老抽，老抽颜色为红褐色，和水淀粉、番茄沙司结合，颜色会好看。
　　5、调汁的时候，水淀粉不宜加太多，因为猪肉上面有淀粉的存在，翻炒的时候会使汤汁再次变稠。
　　6、除了菠萝，配料还可以选择其他的一些清爽的蔬菜、水果，比如荔枝、苹果、黄瓜等。
　　好了，关于菠萝咕咾肉就讲到这里，希望可以帮到大家！
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　　食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
　　Famer许
　　菠萝咕咾肉的做法？大家好，我是美食领域小磊谈美食。我的回答是：菠萝古老肉色泽鲜亮、口感酸甜、肥而不腻、简单易学，是一道不可多得的美食！从字面上不难理解，主要的食材是菠萝和肉，那么何为咕咾呢？这里给大家科普一下：菠萝咕咾肉也可称之为菠萝古老肉，相传在早年间，有一批出国的华人，因为长期居住国外，又对国内特别的思念，于是就结合当地的猪肉、菠萝、酱汁、面粉等制作了以西餐主食为材料的中国式菠萝肉。后有华人回国，于是也就把这道菜带回国内，因为没有人知道它的创始人是谁，只是知道这道菜是华人很早前研究和制作的，带表这华人的智慧与结晶，于是命名为菠萝古老肉！
　　用心做好每一篇问答，我是美食领域小磊，一名北漂的厨师。跟小磊一起学习家常菜的做法，请点击红色加号关注我，获取更多美食技巧！
　　【菠萝咕咾肉】色泽鲜亮、口感酸甜
　　主料：菠萝150克、五花肉300克、鸡蛋1枚、淀粉
　　配料：青椒
　　调料：白醋40克、番茄酱25克、橙汁10克、白砂糖50克、生粉、吉士粉、胡椒粉
　　开始制作
　　1五花肉改条，去皮切片（最好选肥瘦均匀的五花肉、考虑到最近猪肉比较贵，也可以用去骨鸡腿肉代替）放入水中，浸泡5分钟捞出挤干净水份。（为什么要浸泡？最后再说）
　　2菠萝去皮切块，盐水浸泡备用。青椒去瓤切块（为什么要浸泡？最后再说）
　　3取吉士粉少许，放入净水后的五花肉中，加入少量的盐味、胡椒粉，用手抓均匀。
　　4鸡蛋敲入碗中，筷子打散，取肉片沾蛋液，挂淀粉捏成球状，放入盘中备用！
　　5锅中烧油，5层热时，下入捏好的肉球，炸至金黄色（可以分多次一次少量的炸）捞出。菠萝控水后和青椒一起下锅轻微炸一下，捞出控油！
　　6锅中留底油，下入番茄酱、橙汁、白醋、白糖、少许的清水大火烧开，勾薄芡，最后再来半勺色拉油即可下入猪肉球、菠萝、青椒，翻炒均匀出锅即可
　　出品图
　　疑点解答
　　1为什么猪肉要浸泡？此菜用的都是新鲜的肉类食品，而这道菜的口感是酸甜，那么浸泡的目的就是为了去除肉里的血水，如果不浸泡的话，影响口感！
　　2为什么菠萝要浸泡盐水？因为菠萝中有一种酶，这种酶如果直接食用，可能引起过敏反应，出现头痛、腹泻、呕吐等症状。而盐水能破坏这种酶的成分！
　　制作小技巧，注意事项
　　1如果选用鸡肉做的话，无需去皮
　　2调菜汁也可以提前拿碗来勾兑、最后一起倒入锅中，不过要注意，生粉勾芡要单独，也可以多次一次少量的勾兑，防止汁太稠或太稀
　　3最后勾兑好后，要离火。加入半勺色拉油，这是为了菜色泽鲜亮。下入食材后要大火翻炒，这样才能让汤汁挂满所有的食材上！结语
　　希望大家看后都能做出一道美味的菠萝咕咾肉。我是小磊谈美食，如果您看了之后觉得不错的话，请多多分享给您身边的朋友，您也可以给小磊留言，分享您的建议和意见。小磊每天都会分享不同的美食技巧和方法。小磊感谢大家的观看，我们明天见！
　　1、猪里脊切块，加生抽搅拌均匀，放淀粉腌制20分钟
　　2、倒入食用油，放入猪里脊煎至金黄，捞出备用
　　3、倒入食用油，放番茄酱，中火翻炒1分钟
　　4、倒入猪里脊、菠萝块，翻炒至收汁即可
　　菠萝古老肉怎么做才最好吃？这个问题今天我来回答一下。首先要说一句，提问者这种问法有问题，没有什么菜的什么做法能够说是最怎么怎么样的。好吃与否主要看个人的口味和喜好。
　　至于今天的这个问题，菠萝古老肉怎么做才最好吃，其实就是菠萝咕咾肉怎么做好吃。在说这道菜怎么做好吃之前，我想先介绍一下这道菜的由来。咕咾肉原来是粤菜
　　咕咾肉又叫咕噜肉，是广东的一道特色传统名菜，属于粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。色泽金黄、色味俱佳，微酸甜的口感是一道非常好吃菜肴。
　　那么这么一道好吃的菜肴到底怎么做才能很好吃呢？下面我就介绍一下我自己的做法和多次自己在家做这道菜的一些总结合体会分享一下。
　　吃过这道菜的朋友都知道，这道菜最主要的特点除了口味酸甜就是肉块的口感酥软还有一定的嚼劲，这一点是最不好做到的。当然这个在掌握了制作的小窍门之后也是很容易的。菠萝咕咾肉选用食材有讲究
　　菠萝咕咾肉这道菜在选用主要食材也就是猪肉的时候有一个地方要注意，那就是要选里脊肉，当然有些人做这道菜的时候选择五花肉，也是可以的，因为选择五花肉的小伙伴喜欢吃一点肥肉。我在生活当中就遇到过这样的朋友。松肉是关键
　　买好里脊肉回到家之后，要把里脊的筋和膜去掉，然后用清水清洗一下。再用刀背给里脊肉松一下肉，类似于我们日常说的按摩，但这个松肉的过程，就是用刀背逆着肉纤维的方向剁肉，一般两遍就可以了。复炸使肉的口感更酥脆
　　将里脊肉松肉的程序完毕之后，将肉切成35公分的小块，均匀的沾满干淀粉，下入锅中炸至表面稍微变色，捞出。晾凉之后再次下入热油中复炸一遍，这时就能达到外焦里嫩的口感了。
　　调汁不可少
　　调这个咕咾汁也是必不可少的。准备一个碗，加入3汤匙的番茄酱，加入3汤匙的白糖，加入2汤匙的白醋，加入2汤匙的生抽，加入1汤匙的淀粉，再加入大半碗的清水，用筷子搅拌均匀即可。嫌麻烦的话可以买现成的番茄酱加些白糖或者醋就可以了。简述一下制作步骤
　　说了几个关键点之后，再简述一下制作这道菜的步骤。
　　1、准备好制作的各种食材。
　　里脊肉、料酒、白胡椒粉、盐、鸡蛋、淀粉、咕咾汁、青椒、红椒、菠萝、油。
　　2、准备好里脊肉，去掉筋膜，然后洗干净，用刀背给里脊肉松肉。然后切成35公分的小块。
　　3、料酒，盐，鸡蛋，白胡椒粉倒入合适的容器里混合搅拌均匀，腌制1个小时左右。
　　4、将腌好的里脊肉块在淀粉里面裹匀淀粉，起锅烧油，油锅中加入适量的油烧热，将里脊块倒入锅中。
　　5、里脊块炸至稍变色关火捞出，晾凉装碗备用。
　　6、再次起锅烧油，油热之后下入之前已经晾凉的里脊肉块，复炸一遍。
　　7、青、红椒切菱形片，菠萝去皮，冷水加盐浸泡10分钟，再用清水冲洗一遍。然后把菠萝中间部分的果肉切成5公分左右、2公分厚的棱形片，沥干水分‘装盘待用。
　　8、锅中烧油，下入青红椒的菱形片，大火翻炒，表面稍微变色盛出备用。
　　9、起锅烧油，倒入之前准备好的咕咾汁，大火翻炒，起泡后倒入之前炸好的里脊肉块。大火翻炒出香之后，放入青红椒片继续翻炒，再放入菠萝块，继续翻炒12分钟，关火出锅，上桌、开吃。
　　好了，今天这个问题，菠萝古老肉怎么做才最好吃，就回答完了。各位读者有什么想说的，欢迎留言。