螺蛳粉试辣师，这个职业有点酷

　　来源：扬子晚报
　　螺蛳粉试辣师，这个职业有点酷
　　他吃过500多家店铺，能敏锐尝出不同批次辣油口感细微差异
　　辣油是螺蛳粉的点睛之笔，它能给整碗粉带来油亮红润的色泽，把食客的食欲拉满。品尝螺蛳粉的辣油，是莫腾杰的日常工作，他是一名螺蛳粉试辣师。当初入选这个岗位，他经历了严格的考核：吃过500多家实体店铺，能够盲测辨别至少10种品牌的产品。
　　近日，接受紫牛新闻记者采访时，莫腾杰表示，试辣师能敏锐地发现不同批次螺蛳粉口感上存在的细微差异，进而保证产品质量稳定。他说，希望自己未来能成为一名辣椒魔法师，帮助研发团队调整辣油配比，让大家品尝到口感更丰富的螺蛳粉。
　　为何会专门设置试辣师一职？
　　辣油成为螺蛳粉独门配方试辣师应运而生
　　近年来，各种新职业不断出现，但大多数人可能还没有听说过螺蛳粉试辣师这个特殊的职业。
　　26岁的莫腾杰就是一位螺蛳粉试辣师，就职于广西柳州市的一家预包装螺蛳粉生产企业。自从去年11月公司正式设立这个职位以来，他已经干了近1年时间。
　　为什么会专门设置试辣师这个职位？莫腾杰告诉记者，这要从袋装螺蛳粉产品的特点说起。因为螺蛳粉的米粉及产生独有臭味的酸笋等目前已经实现了标准化生产，各企业之间的区别其实并不大，而让袋装螺蛳粉口味产生差异的重要原因，或者说各家的独门配方，主要靠的是其中的辣油包和汤料包。
　　特别是辣油，不同的辣椒配比加上制作工艺的不同，能够激发出不同的风味。莫腾杰介绍，他们将不同辣度的辣椒制作的超辣粉魔鬼粉，配以一种辣度不高主要用于提升色泽的辣椒制作的红粉，再加入12种香料拼配到一起，通过油炸、沁出等工艺，最终生产出袋装螺蛳粉里的辣油包。
　　问题是，就像气候、土壤等因素会影响葡萄酿出的酒的口感，即便是同产地同品种的辣椒，味道也会受到天气等不稳定因素的影响，进而影响到所制辣油的风味。因此在以前的销售中，他们的螺蛳粉产品在获得好评的同时，也会遇到称辣油不够辣或是太辣了等评论。
　　为了加强品控，保持产品口感的稳定，螺蛳粉试辣师这一职位应运而生，莫腾杰成为螺蛳粉品牌只投螺碗的5名试辣师之一。
　　如何成为一名螺蛳粉试辣师？
　　不能吃辣的他打卡了500家螺蛳粉店能盲测分辨10种以上产品
　　也许出乎很多人的意料，作为一名日常工作就是品尝辣油的螺蛳粉试辣师，莫腾杰以前并不能吃辣。
　　莫腾杰几年前曾做过带货主播，螺蛳粉是当时主要销售的产品。为了直播效果，他需要在介绍产品的同时现场吃给观众看。一开始不能吃辣，每次只能吃几口，后来逐渐习惯了，一整碗吃下去也没有任何问题。他笑着说，因为自己后来不怕辣了，可以大口吃下去，看起来吃得很香，还提高了直播销量。
　　想成为一名螺蛳粉试辣师并不容易，只投螺碗品牌负责人杨嘉红向记者介绍了公司对试辣师的要求。首先，要在螺蛳粉行业从业超过3年以上；其次，至少要吃过500家实体店铺的螺蛳粉或袋装螺蛳粉，还要能盲测分辨10种以上的产品；再有，最好是厨师或相关工作出身，这样对味觉敏感度较高。
　　莫腾杰说，为了满足这些条件，当一名称职的试辣师，他打卡了分布在柳州市大街小巷中的各种螺蛳粉店铺，并尝过了几乎网上所有能够买到的袋装产品。他认为，只有广泛尝试，才能敏锐地捕捉到各种辣味之间的微小差别。
　　也正是因为这些严苛要求，虽然公司想在内部再选拔几名试辣师，但一直没能再找到完全符合要求的人选。杨嘉红表示，目前的5名试辣师均由公司的资深成员担任，甚至公司CEO也亲自下场，兼任了这个职位。
　　试辣师是一份对味觉敏感度要求很高的工作，为了保护味觉，莫腾杰自从当上试辣师后在饮酒上非常节制。
　　螺蛳粉试辣工作具体如何进行？
　　穿白大褂在实验室里煮粉从多维度评价螺蛳粉
　　目前，莫腾杰一周至少有三天时间要进行试辣工作。试辣师工作的地点位于公司的实验室内，这里除了试辣的相关用具，还摆放着不少食品检测设备和仪器，因此进入房间需要穿上白色的实验室工作服。与此同时，为了尽可能地感知消费者的口感，试辣师会采用一般人吃粉的方式。
　　首先是原材料试品，这一项比较简单，主要是观色、闻味、口尝，进行初步判断。重点在于下一项内容，成品辣油的试吃。消费者是不可能单独吃辣油的，因此试辣师会按照真实吃粉时的情况，分步骤进行测评，而这一过程经过不断摸索优化，已经形成了标准测试流程。莫腾杰说。
　　每一次测试，他们会依次煮四碗螺蛳粉，放入同样重量的水、粉和配料，使用同样的烹煮火力和时间，以确保每一碗的质量是一样的。然后分别放入15克、20克、30克、40克的成品辣油，分别对应微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉搅拌均匀，之后分给每位试辣师同样多的粉、料、汤。
　　接下来，第一次试吃是先喝一小口拌入辣油的汤，第二次试吃是喝汤并吃粉，第三次试吃是喝汤、吃粉并吃料。每一次测试后都要进行漱口以还原味觉，并记录下自己的感受。即便实验室里开着空调，经历了这些流程后，在辣油的不断刺激下，试辣师的额头上还是冒出了一颗颗汗珠。
　　在试辣师的手中有一份表格，莫腾杰向记者进行了展示。记者看到，这张表格上有辣度、香度、浓厚度、色度、评分、需要改进的地方等多个项目，试辣师每进行一次试吃都会逐一认真填写。
　　试辣师按照流程操作的同时，也在想办法提升测试效果。比如有人发现，在漱口时使用淡茶或啤酒可以更好地把嘴里的辣味清零，以便于接下来的试吃能更准确地把握味道。
　　希望成为辣椒魔法师协助研发更多风味新品
　　如果发现试吃的口感与之前批次的产品存在差异，试辣师将追根溯源找出原因所在，帮助研发团队调整辣油的配比。
　　莫腾杰告诉记者，其实现在有专业仪器可以测出辣度，但他和其他试辣师都认为，无论是什么样的机器都不能代替人的感知，不能反映出人的真实口味。因此，他们只是将测辣仪作为辅助，主要还是依靠人的感知对产品进行把关，保证螺蛳粉品质的稳定。
　　此外，公司也研发推出了新风味的螺蛳粉，比如已推出的火鸡酱风味、藤椒风味等，在这背后也有着试辣师的不断尝试，协助研发团队寻找更多风味口感。
　　莫腾杰向记者表示，试辣师毕竟是新兴职业，还有不够完善的地方，包括个人也有很多上升空间。未来希望能成长为一名‘辣椒魔法师’，‘操控’辣椒融合更多口味，给大家带来更丰富的口感！他说。（紫牛新闻记者万承源）