传言称,香椿(芽)中含有大量的亚硝酸盐物质,简单食用就会中毒、致癌。 其实,硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中,所以大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质,只是含量不同而已 。 2002年,联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估表明亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)。而香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778微克/克之间。 拿一个体重为60千克的成年人举例,如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒,至少需要吃 1.6 千克左右的香椿 ,根本不能实现。所以,吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言,不可轻信。