蒸螃蟹时，上锅直接蒸就废了，多做3步，蟹肉鲜嫩，不掉腿不漏黄

　　秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来，又到了吃螃蟹的季节。中国民间素有蟹肉上席百味淡的说法，螃蟹在中国人美食的地位由此可见一斑。早在2000年前螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了，有《周礼》记载的蟹胥为证，据说蟹胥是一种用螃蟹制作的酱，不过在古代，也只有达官贵人才能够尝到螃蟹这样的山珍海味。
　　如今生活条件好了，吃螃蟹成了很平常的事，虽然市场上一年四季都有供应，但唯有桂花飘香的秋天，才是吃螃蟹的绝佳时机，此刻蟹膏肥美岂可错过！因此这个季节吃螃蟹成了秋天最隆重之事，这些年已成为美食界的一种流行时尚。
　　每个人对于食物的兴趣爱好不一样，对于螃蟹也是如此，有的人喜欢吃蟹肉，而有的人则喜欢吃蟹膏。无论是喜欢吃蟹肉还是蟹黄蟹膏，大多数家庭烹饪螃蟹都是采用清蒸的方式，因为这样能够最大限度地保留螃蟹的原始鲜味。清蒸螃蟹看上去很简单，其实其中不乏有一些技巧，如果直接上锅蒸就废了，多做3步，蟹肉鲜嫩，不掉腿不漏黄。需要多做的三步很关键
　　第一步：螃蟹清理干净后，放入加入适量高度白酒的清水中浸泡10分钟，使其达到醉意浓浓迷糊的状态，避免在加热过程中拼命挣扎而导致掉脚。另外白酒还能刺激螃蟹体内的脏物排出。
　　第二步：蒸螃蟹时肚脐朝上摆放，防止蟹黄蒸熟从蟹肚流进锅内；另外可增加螃蟹肚皮与水蒸气的接触面积，带来肉质润泽鲜嫩的口感。
　　第三步：蒸水里面放入适量的料酒、生姜、大葱等调料起去除腥味的作用，蒸好的螃蟹不要急于揭开盖子拿出来，正确的做法是再闷23分钟，这样蒸出来的螃蟹味道更加鲜美。
　　蒸螃蟹到底是用冷水还是热水？
　　这是一个老生常谈的问题，大部分人主张用冷水蒸，理由是冷水让锅内的温度上升缓慢，使螃蟹有一个适应过程，不会上锅遇高温过度挣扎而导致蟹黄外流和把腿弄断，与此同时还能锁住螃蟹的水分。冷水在加热过程中，产生大量的水蒸气，促使螃蟹的腥味挥发，蟹肉十分鲜嫩。
　　其实任何事情都有两面性，冷水蒸也有缺点，不断上升的温度让螃蟹挣扎时间长，导致蟹黄分散不易聚集，蟹黄少。如果用热水蒸解决了这个问题，由于温度变化小，蟹黄能够得到非常好的聚集，不易流失，口感香酥。但是用热水蒸会使螃蟹肉质容易变老。
　　喜欢吃蟹肉的朋友，可采用冷水蒸螃蟹，享受蟹肉鲜嫩的口感。若是喜欢吃蟹黄的朋友，也可以采用热水蒸螃蟹，享受蟹黄流油的美味。所以蒸螃蟹无论是冷水还是热水都有利弊，没有唯一的答案，可根据自己的喜好选择。蒸螃蟹时间多久会更好？
　　在一般情况下，我们蒸虾或贝是水烧开后蒸8分钟左右即可，蒸贝类一般是掰开贝壳，采用贝肉坦露蒸制，而螃蟹的外壳比虾厚实，而且是整只封闭了蒸，所以蒸制的时间比虾贝要稍长一些，具体蒸多久不能一概而论，需要根据螃蟹的大小、火候大小来调整。
　　倘若我们将螃蟹大小分为小于3两、3两～5两、5两或5两以上三个档次，那么它们蒸制时间分别为10、12、15分钟，这个时间是指锅中水烧开后才开始计算的时间。也就是说螃蟹每增加1两的重量，蒸制时间要延长1～2分钟。如果蒸制时间太短，螃蟹体内寄生的肺吸虫囊幼等寄生虫、细菌无法杀死；如果蒸制时间过长，肉质会变得干瘪老化。选购螃蟹的几个小技巧
　　：公蟹和母蟹的区别
　　喜欢吃蟹黄的选母蟹，9月份蟹黄成熟是最佳食用时间；喜欢吃蟹膏和蟹肉的就选公蟹，10月份蟹膏最多。公蟹和母蟹的区别在于腹部的肚脐形状和两个大钳子。螃蟹腹部有一个盖子，呈长尖形的是公蟹，大圆盖的则是母蟹，很容易辨认。另外公蟹个头比母蟹大，两个钳子也比母蟹大许多，并且大钳上的绒毛比母蟹丰富。
　　：品质优良螃蟹的标准
　　a、灵活性强。选择时先观察螃蟹的双眼，两眼滴溜溜转动，将其翻转肚皮朝上，能够自己翻转过来，证明健康鲜活。
　　b、厚重肉多。将蟹拿在手里掂，手感沉重，并且背部呈均匀的青色，腹部丰满厚重，用手捏一下蟹腿很难捏动。
　　c、肉肥蟹满。掀开母蟹的腹脐，黑色越多则螃蟹越肥满，隐约可见黄色者为佳，置于阳光或灯光下透过光线，蟹盖边际不透光的则阐明螃蟹肥满。
　　：螃蟹的绑绳也要注意
　　许多人忽略了这个小细节，螃蟹的绑绳也要注意选购，选择用棉线或棕榈叶类的天然植物简单加工的绑绳，尽量避免纤维编织等化学合成制作的绑绳，大多数情况绳子是要与螃蟹一起蒸制，化学纤维有毒。
　　：死蟹尽量不要吃
　　去市场上选购螃蟹，不要贪便宜将死蟹买回来。螃蟹死亡时间超过12小时后，不仅失去了鲜味，吃起来肉质比较腐碎，而且它体内的组氧酸会分解产生叫组胺的有毒物质。死亡时间越长，螃蟹体内积累的组胺就会越多，即使螃蟹煮熟了，这种毒素也不容易被破坏掉。虽然死亡3小时以内的螃蟹可以吃，当购买时谁又知道它死亡了多长时间呢？
　　：活螃蟹保存方法
　　鲜活的螃蟹常温一下存放2天就会消瘦，甚至出现死亡现象，最佳保存方式是绑住螃蟹的腿脚，用网兜兜着，直接放置冰箱里冷藏，降低螃蟹的能量消耗，可保存一周时间。
　　雅倩有话说
　　螃蟹是寒性食物，螃蟹与生姜、紫苏均为不错的搭档，不仅有去腥的作用，而且还能驱散螃蟹中的寒气。在蒸螃蟹的时候，生姜切片，一部分放入蒸水中，另一部分放入朝上的螃蟹肚皮上，再加入一些紫苏一起清蒸，调制蘸酱的时候再放入适量的姜末，调味又驱寒。
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