私享主义

　　1935年新春伊始，鲁迅在致友人的信中写道：＂舍间是向不过年的，不问新旧，但今年却亦借口新年，烹酒煮肉，且买花炮，夜则放之，盖终年被迫被困，苦得够了，人亦何苦不暂时吃一通乎。＂
　　在后来《两地书》的最初几篇里，鲁迅坦率地说：＂苦茶加糖，其苦之量如故，只是聊胜于无糖，但这糖就不容易找到，我不知道在哪里。总结起来，我自己对于苦闷的办法，是专与袭来的苦痛捣乱……这或者就是糖罢。＂
　　人亦何苦不暂时吃一通乎？吃苦，是在我国饮食图谱上横亘了近千年的功能主义哲学。其中有苦中作乐的无奈，也有饥荒时不得已而为之的选择，直至今天，苦夏吃苦，成为人们生活里习惯般的存在。食物的苦涩中带着一丝回甘，让人从炙热的空气中回过神来，苦尽甘来的道理，也这样被一口一口送进胃袋。
　　人类本不爱吃苦，这是写在基因里的表达。史学家马西蒙·蒙塔纳里有一个观点：味道是文化的产物，味觉器官并不是舌头，而是脑。人类有25个不同的苦味受体基因，能识别很多种苦味分子，广泛分布在舌、上腭和咽喉部位的味蕾里，有多达上百个味觉受体。苦作为一种基本的味觉，我们的舌头可以感知甜咸，同样可以感知苦味。每当苦味袭来，味觉神经都会产生相应的信号，传送到大脑皮层，最终让人因苦涩而皱眉。
　　在采集农业占优势的远古社会，人们只能依靠经验来分辨采集到的食物是否可以下肚。未成熟的植物、腐败的动物或者腐烂的果实，通常会释放苦味素，作为一种警告，往往是有毒的。也正是因为如此，对于远古人类来说，对苦味的感知也成为一种＂简单可行、安全优先＂的判断准则。凭借第一直觉逃避苦味，成功地印在了人类的基因之中。
　　纵使如此，却也并不是所有的苦味食物都不能食用。食品中的苦味物质大致分为五类：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、矿物质。就拿苦味植物来说，其中含有许多＂次级代谢产物＂，这些物质的产生，本是为了对抗病菌侵袭。像是茶叶里的多酚、巧克力中的类黄酮、人参中的皂苷等等，往往是苦的或者涩的，不过这些苦味物质反而在抗氧化、抗炎方面有着不错的效果。
　　＂第一味觉固然重要，但磨合是一个更有意义的过程。＂如果回到最初的起点，我们可以发现，人类吃苦的行为从无到有，本是对苦味敏感度的降低及耐受性的建立。于是，慢慢地，第一味觉向饮食习惯妥协，再后来，随着时间的推移，人类自避苦不及到＂自讨苦吃＂，苦味食物开始逐渐出现在人们的餐桌之上，仿佛是用魔法打败了魔法。
　　我国民间自古就有食苦的习惯。《诗经》里写＂谁谓荼苦，其甘如荠＂，到了明代，味苦的野菜作为饥荒时的救灾食物被写入《救荒本草》，＂采苗叶炸熟，换水淘净，油盐调食，甚美。能除风热。＂
　　在广东，夏季要靠凉茶续命，在老广心中，凉茶越苦越消暑。最经典的莫过于二十四味，也叫廿四味。名如其茶，冬桑叶、银花藤、鱼腥草、土牛膝、鸭脚木……光看着配方想象不出它的苦涩，观察一下凉茶铺里的人，便心知肚明：除了凉茶铺老手，一般人喝二十四味都要一股作气，棕黑色的茶汤快速下肚，脸上还残存着苦瓜似的神情，过了一会儿，眉头才稍稍舒展，饮到碗底方有回甘。
　　除了广东人，日本人和印度人也是亚洲人里爱吃苦的两个代表。比如，冲绳人爱整上一盘炒苦瓜（Goya Chanpuru），混合鸡蛋、豆腐、猪肉。在气候炎热的冲绳，这种带着苦味的小炒，默默地给当地人开了胃。经受着52°C高温的印度人，也与苦味食物脱不开关系。每每到了夏天，印度人对苦味食物的消费总要翻一倍，用石榴叶和苦瓜做成的炖菜Shukto、用印度苦楝树叶熬出的汁水，也都是炎热天气下一定要咽下肚的料理。
　　广东也好，印度也罢，我们不难发现，吃苦这件事情，在气候炎热的地区似有共性。人们常讲，＂夏吃苦赛进补＂，长期生活在湿热地区的人，将吃苦默认为去火去热气的不二法宝。而传统医学也认为，苦入心经，也就是说，夏季适当吃苦能够去心火，因此夏季养生不少观点都提到要＂吃苦＂降＂心火＂以＂养心＂。
　　虽然上火的原因与对策不能一概而论，但更多被科学证明的事情是，苦的味道，在促进消化这方面，有意想不到的效果。在高温湿热的地区，人们常常会因气候没有食欲，苦味食物就像是给味蕾的一针兴奋剂，增加人们的味觉灵敏度，促进消化液的分泌。而像刚刚前文提到的，很多苦味食物具有抗氧化、抗炎的作用，再加上其糖分含量低，升糖指数低、血糖波动小，是适合糖尿病朋友食用的好食材。这就可以解释，为什么＂吃苦＂，在世界范围内也不再稀奇。
　　值得注意的是，在挑选苦味食物时，我们应该对剂量与来源格外上心。像是苦杏仁、黑枣、苦丝瓜、苦味夜开花等植物中的苦味物质，对人体有害而无利。苦杏仁含有氢氰酸，曾有报道，成人一次口服生苦杏仁40—60粒可中毒，50—100粒可致死；而黑枣中的鞣酸，容易和蛋白质结合形成结石，对于消化功能不好的人来说也很危险。如果是少见的野菜或是其他本应不苦的食品尝出苦味，更需要格外小心，可以选择购买来源正规的苦味野菜代替自行采摘。
　　苦瓜
　　苦瓜的苦，是很多人小时候一听到就要皱眉的存在，但也是所有苦味蔬菜中食用最广泛的一种。中国的苦瓜并非古已有之。14世纪，印度的小苦瓜进入我国，经过几代栽培育种，才最终成为今天苦瓜的模样。它为了防止自己的果实在未成熟时被吃掉，以青绿苦涩逃避了食草类动物的采食——即使这样，苦瓜还是没能逃过人类的青睐。冰镇苦瓜搭配蜂蜜，味道的层次明显多了起来。广东人把苦瓜改称凉瓜，拿来煲汤清热泻火。
　　一个颇有意思的事情是，等到苦瓜成熟，外皮由绿变黄，苦涩也转为甘甜。南方人常吃的水果金铃子，便是小苦瓜成熟的果实。但苦瓜性凉，老人和小孩及脾胃虚弱的人要少食用，否则易伤脾胃。处于经期的女子不宜食，其属寒性，容易引发痛经、闭经。
　　莲子
　　小时候，一到了夏天，街边总有小贩带着一筐新鲜的莲蓬沿街叫卖。剥开之后，饱满的莲子软润洁白，有一股新鲜大米的清香，满口清脆嫩甜之余，也有着一闪而过的苦涩。莲子的苦，来源于莲子中间的苦芯，也就是莲子芯——莲子的胚芽，它不仅可以入药，也可以食用。袁枚在《随园食单》里颇为赞赏的蜜汁火方，便有一种做法是加熟莲子解油腻。莲子芯还可以单独拿出来，与菊花和冰糖泡水饮用，虽是苦涩，但有回甘。
　　不过，需要注意的是，莲子芯里面含有一定的生物碱和黄酮类化合物，对消化道有刺激作用。新鲜的莲子建议大家吃10—15个左右，如果是晒干的莲子，一次性进食也不要超过20个。
　　苦苣
　　夏天刚刚冒头，苦苣就上市了。山地的苦苣在田间地埂冒头，锯齿形的叶子、肥胖的根茎，让人一眼就能看见它。山东人对苦苣情有独钟，挖出的苦苣，带上点白白的根，直接洗净蘸酱或是加点老醋，吃起来分外爽口。
　　不少人经常将苦苣与芝麻菜搞混，其实二者外形颇为相似，但完全是两种不同的植物。前者属于菊科菊苣，顶部松散，呈羽毛状，颜色碧绿；后者则是十字花科芝麻菜属，又叫火箭生菜，苦中还带点芝麻香，叶子看起来更圆润宽阔，也被东北人称之为臭菜，甚至在欧洲也能寻见其踪影。如果你属于脾胃虚弱体质的话，那么也应该慎食，其偏寒性，一次性吃太多的话，可能会对肠胃造成一定的负担。
　　苦菜
　　苦菜是苦丁菜的嫩叶，属于菊科植物的一种，名如其实，味道苦中带甘。我国食用苦菜的历史悠久，《本草纲目》中曾载：＂苦菜，即苦荬也。家栽者呼为苦苣，实一物也。春初生苗，有赤茎、白茎二种，其茎中空而肥，折之有白汁出。＂＂小满之日苦菜秀＂，民间自古有在小满这一天吃苦菜的习俗，无论是南方还是北方，都能见到苦菜的踪影。
　　最常见的吃法是炖汤，搭配着一点荤色，油腻感可以很好地被苦菜中的甘苦化解，像是闽东人夏日餐桌上最常见的解暑单品——苦菜小肠汤，是将苦菜与小肠同煮成汤，人们相信喝了它便可安稳度过夏天。但苦菜含有大量寒气，因此不可以和其他寒性食物一起食用，如螃蟹、苦瓜、黄瓜、绿豆、西瓜等。
　　折耳根
　　折耳根，学名蕺菜，又叫鱼腥草、猪鼻拱、狗贴耳等，市面上现在常见的黄白色折耳根，多是这种植物的根部，但有的地区也会连叶一起食用，风味更浓。人们对待折耳根的态度就像对待香菜一样，要么特别喜欢，要么特别讨厌，似乎没有中间值可言。的确，相比于其他苦味食物，折耳根浓重的气味显得更喧宾夺主。有人称折耳根是食物界的终点，但它却是川贵地区人民的心头好，有了折耳根，万物皆可拌。
　　夏天没有胃口的时候，一盘凉拌折耳根可以下饭，又或是打一碗折耳根蘸水，西南人说＂连蘸砖头都美味＂。但过多食用后，可能会出现气喘症状，哮喘患者不可食用。存在脚疾或易过敏的人群，也建议少食。
　　蒲公英
　　蒲公英在很多人心中的印象是那个随风播种的白色绒球，但它还有一个更接地气的名字＂婆婆丁＂，成为北方尤其是华北与东北的经典苦味蔬食。其烹饪方法比较多元，简单点可以直接焯水凉拌，又或是像东北人那样用新鲜的蒲公英蘸大酱。也可以清炒，或是剁碎之后做成馅料，被包入包子和饺子。
　　比起新鲜的蒲公英，烹熟之后，它的苦涩反而变得不再那么容易察觉，入口满是鲜美。但对其过敏的人群食用后会出现荨麻疹、瘙痒等症。且阳虚外寒、脾胃虚弱者忌用，用后会出现呕吐、腹部不适。
　　白果
　　白果又名鸭脚子、灵眼、佛指柑，是银杏的种仁，为表面黄白色或淡黄棕色的椭圆形果实。白果常在南方的餐桌上见到，可作为正餐前的小食，口感清爽，或做小炒及炖汤皆可。比如，白果炖全鸭，修下的鸭肉切成白果大小的丁粒，与白果拌匀，放于鸭脯上。把原汁倒入，加汤上笼蒸30分钟，至鸭肉熟烂，即翻入盘中。
　　白果营养元素颇多，可以通畅血管、保护肝脏、改善大脑功能、润肤抗衰老等功能，但其性平、味甘、略苦涩，有毒。医药界认为，应控制在一天10粒左右，过量食用会引起腹痛、发烧、呕吐、抽搐等。
　　酿苦瓜
　　食材：
　　苦瓜 150g
　　猪肉馅 400g
　　鸡蛋 1个
　　葱 3根
　　姜 2片
　　料酒 1汤匙
　　酱油 1汤匙
　　麻油 1茶匙
　　盐 1茶匙
　　胡椒粉 1/2茶匙
　　面粉 2汤匙
　　淀粉 1汤匙
　　做法：
　　1.将肉馅加入葱、姜末、鸡蛋、盐、麻油、胡椒粉，顺着一个方向搅打至起胶
　　2.苦瓜去瓤切成段，将肉馅酿（填）入苦瓜
　　3.将淀粉、面粉、盐、酱油、鸡精、料酒、水一起放入盘中调成稀面糊
　　4.煎锅放油烧至温热，将苦瓜下锅煎至两面金黄
　　5.加小半碗水入锅，盖上锅盖焖至收汁即可
　　折耳根狼牙土豆
　　食材:
　　土豆 2颗
　　折耳根 1把
　　生抽 1汤匙
　　醋 1汤匙
　　盐 1茶匙
　　辣椒油 1汤匙
　　辣椒粉 1汤匙
　　花椒粉 1茶匙
　　五香粉 1茶匙
　　孜然粉 1茶匙
　　白芝麻 1汤匙
　　蒜泥 1汤匙
　　做法：
　　1.土豆洗净去皮之后，切成厚片后用波浪刀切成土豆条
　　2.冷水冲洗切好的土豆，以去除表面多余的淀粉
　　3.起锅烧油，油温七成热左右下入土豆条，将土豆条炸至金黄，捞出控油
　　4.折耳根洗净切成小段，与炸好的土豆及其他调料混合拌匀即可
　　凉拌蒲公英
　　食材:
　　蒲公英 150g
　　盐 1茶匙
　　糖 1/2 茶匙
　　蒜 3瓣
　　生抽 2汤匙
　　白醋 1汤匙
　　香油 1茶匙
　　白芝麻 少许
　　小米辣 1根
　　做法：
　　1. 将蒲公英去除根和老叶，在开水中加盐和少许油，焯二十秒捞出
　　2. 用清水反复清洗四至五遍，挤干水分备用，同时将蒜磨成蒜泥
　　3. 在碗中加入剩余的调味料调成料汁，加入蒲公英拌匀后即可食用
　　苦菜蛋汤
　　食材:
　　苦菜 120g
　　鸡蛋 1个
　　小葱 1根
　　高汤 100ml
　　糖 1/2茶匙
　　盐 1茶匙
　　白胡椒 少许
　　食用油 少许
　　做法：
　　1. 苦菜去根洗净，在热水中浸泡半小时去除涩味
　　2. 锅中起油烧热，加入小葱煸香后，放入苦菜、糖与高汤大火烧开
　　3. 待汤滚后转小火，淋入蛋液静待片刻，随后划散为蛋花
　　4. 关火后，加入适量盐与白胡椒调味，即可享用
　　1.苦味食物多为寒性，对于像老人、小孩等脾胃虚弱的人来说，多吃＂苦＂容易引起腹泻腹痛；处于经期的女性，有可能引起痛经等不适。因此摄入一定要适量，也要选对食材、注意烹饪方法。可以增加一些辛味食物，如姜、葱白、白萝卜、紫苏等。中和寒性的同时，辛味食物可以补养肺气，也利于散热。
　　2.对于那些不常见的苦味菜，建议做熟食用。在加热过程中，苦味菜中的有害物质会被部分消除，食用相对安全。在诸多烹饪方法中，推荐选用蒸菜或清水煮菜的方式。这样不仅少油少盐热量低，而且可以尽可能多地保持苦味菜原有的味道。
　　3.马上就是瓠子（葫芦瓜、瓠瓜）大量上市的时候了，它清爽鲜嫩，深受人们喜爱，而食用瓠子中毒的人不在少数。如果吃到变苦的瓠子，请立即停止食用。变苦的瓠子含有糖甙毒素，这种毒素不会因为烹煮而消失，一旦误食，严重的会引起呕吐、腹胀、腹绞痛、腹泻等症状。除了瓠子，还有一些原本不苦的食物，如黄瓜、丝瓜等，有时也会尝出苦味，这时最好不要食用，以免中毒。
　　原文刊登于《时尚COSMO》8月刊
　　编辑：王逸敏
　　文：林爱肉
　　摄影：梅食间
　　插画：沫沫
　　视觉：玉清
　　图片来源
　　时尚COSMO
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