中国哪里人最爱吃猪？前十没有北方省份

　　中国人的吃肉自由，
　　就由二师兄来守护！
　　让我们翻开＂  吃猪大赛  ＂地图，与存在于固有印象中北方大汉大碗喝酒大块吃肉形成鲜明对比的是，  我国人均猪肉消费量最多的＂吃猪重地＂，清一色地位于南方地区  。而  北方第一吃猪省份  的桂冠，竟然是落到了……以羊肉见长的  内蒙古 身上！
　　2021年我国人均猪肉消费量排名前十的省级行政区。
　　制图/鱼一条
　　在过去的一年中，我们中国人一共吃掉了约  7亿头猪  ，猪肉消费量占据了  全世界的46%  。就算是脱离了吃的方面，猪依然与我们的生活息息相关。比如说我们现在常用的＂  家  ＂字，在最初的甲骨文与金文版本之中，它的形象便是一个  代表房屋的宝盖头  ，  里面住了一只猪  。猪，俨然成为了一种文化的符号。
　　中国人有多喜欢吃猪肉？
　　猪，是中国人餐桌上的宠儿。眼下寒冬渐近，即将迎来  云贵川地区  腌制  火腿  与  腊肉  的黄金时间。每当家家户户张罗着磨刀烧水，准备宰杀饲养了一整年的肥猪时，就代表着新年将要临近了。这也是  超越了南北界限  ，从古至今根植在中国人基因中的  新年记忆  。
　　腊，即农历十二月，代表着新的一年即将来临。
　　摄影/吴学文
　　永远不要低估南方人对于吃猪的想象力
　　在吃猪这方面，南方人民的创造力仿佛永远不会枯竭。
　　川渝地区  对于吃猪的研究已经精进到了  解剖的层次  ，但要是碰上了把猪肉拿去  酿酒  的  老广们  ，也不得不甘拜下风。
　　嗜辣的＂  弗兰人  ＂将  辣椒  与  猪肉  组成了best match，而  云南  的  白族同胞  们则坚信＂最高端的食材只需要最简单的烹饪＂，将  猪肉  直接料理成了  刺身  。
　　如果只用一道菜来代表湖南，那毫无疑问就是辣椒炒肉。
　　摄影/吴学文
　　这些省份也大多是我国排名靠前的  猪肉产量大省  ，真正达成了省区范围内的  自产自销  。但就算是并  不以养猪见长  的  江浙地区  ，也用一道闻名全国的  东坡肉  ，宣示着自己对于猪肉的热爱。
　　四川  与  重庆  ，这对一卵双生的兄弟便是冠绝我国吃猪行当的翘楚。在进入  川渝地区  的烧烤摊后厨之时，每一只猪头的嘴角都挂着若隐若现的微笑，想必是因为它知道自己的每个组织都会被安排得明明白白。  口条  、  猪耳朵  不过是基础的入门知识，坚硬头盖骨保护下柔嫩的  脑花  ，＂上巴＂顶上唤作  猪天梯  的奇妙软骨，还有隐藏在拱嘴深处的两根  鼻筋  ，才是店家生意红火的决胜法门。
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　　冒脑花、烤猪天梯。
　　图/图虫·创意
　　重庆  还拥有着  超过200处与猪相关的地名  ，直接将对于这种动物最朴素而真挚的感情融入到了每一寸土地之中。
　　广东人  对于鸡肉的嗜好闻名全国，但  广东  还是一个隐形的＂  吃猪大省  ＂，紧随川渝之后，位列我国各省市人均猪肉消费量的第三名。  叉烧  、  烤乳猪  ，这都是粤菜体系中经久不衰的当家头牌。不过，在饮食方面一向敢想敢做的老广们对于猪肉的开发还远不止于此，他们甚至  别出心裁  ，将大块  肥猪肉  酿入新鲜蒸馏的  米酒  之中，成就了佛山地区独特的  豉香型白酒  ：  玉冰烧  。
　　早在3000年前，与烤乳猪类似的＂炮豚＂就已经登上了周天子的餐桌。
　　图/视觉中国
　　与  川渝地区  的  自给自足不同  ，热衷于吃猪的  广东却并不以养猪见长  。让我们将视线稍稍北移，作为我国猪肉产出的第二大省，  湖南  当仁不让地肩负起了为广东提供优质猪肉的重任。
　　谁说北方人不爱吃猪肉？
　　北方人并非不爱吃猪肉  ，只是因为北方盛产牛羊肉，除了猪肉之外还有着更多样的选择。  比如在以羊肉而闻名的内蒙古，人们对于猪肉的消费量也远远压倒了羊肉  。在  东北  漫长的冬天里，一碗油汪汪的  杀猪菜  ，更是对抗凛冽寒风的制胜利器。
　　吃了这碗杀猪菜，就算在东北的寒风里也包你从头暖到脚。
　　摄影/邱会宁
　　内蒙古人爱吃猪肉  ，仔细想想这也倒不算太匪夷所思。毕竟在风土与人情方面，位于  蒙东地区  的  两盟三市  （锡林郭勒盟、兴安盟、通辽市、赤峰市、呼伦贝尔市）就仿佛是一个＂  东北内蒙古分北  ＂。在2008年国务院发布的《  东北地区振兴规划  》中，更是彻底实锤了  蒙东地区  ＂  东北第四省  ＂的地理定位。到了美食的层面，  杀猪菜  、  锅包肉  、  猪肉炖粉条  ，这些来自东北的传统猪肉料理也在内蒙古找到了一席之地，撑起了北方吃猪版图的半壁江山。
　　酸酸甜甜的锅包yòu，有谁不爱呢？
　　摄影/王家乐
　　一路向南，乡土气息浓郁的  山东  ，同样也是  养猪与吃猪的大省  。在  山东潍坊  ，  朝天锅  的大骨老汤中咕嘟着猪的各色下水。大家围锅而坐，吃饼卷肉，尽显山东大汉的豪爽。到了省会  济南  ，  章丘  的  黄家烤肉  将两三百斤的肥猪整只塞入炉膛，一定能够满足你对＂浩克山东＂的一切合理想象。就算是上不得台面的  大肠  ，也被孔孟之乡＂食不厌精、脍不厌细＂的讲究劲儿所感化，成了一道五味俱全的  九转大肠  ，尽显鲁菜的调味精髓。
　　章丘黄家烤肉，与袖珍的烤乳猪简直就是两个次元的产物
　　图/济南市章丘区文化馆
　　要论及  对于下水的热爱  ，  陕西人  也不甘示弱地用一碗  葫芦头泡馍  为自己正名。在隔壁的  山西  ，一瓶  老陈醋  为红烧肉注入了灵魂，成就了山西菜中独树一帜的  老醋焖肉  。再到古来燕赵之地的  河北  ，  沧州不仅有铁狮子，更有铁狮子头  。相比淮扬菜中的狮子头多了个铁字，隐约透露着几分中国武术之乡的铁骨铮铮。
　　沧州狮子头，突出一个＂铁＂。
　　图/视觉中国
　　等等，我们是不是漏了中国的正中心，中原大地上的  河南省  ？河南专门搞起了＂外销型经济＂，坐拥  全国第三的猪肉产量  ，专心向周边省份输送生猪。位于  河南南阳  的  牧原集团养猪场  ，堪称一座现代猪城。在占地面积达2500亩的场区之中，21栋6层高的养猪楼拔地而起——没错，  猪猪们在这里都住上了楼房中的集体宿舍  。在机械化的现代生产模式之下，这间超级养猪场一年便可出产  生猪210万头  。
　　猪肉  ，已经  弥平了  ＂甜党咸党＂、＂吃米吃面＂这些根深蒂固于我国大江南北的  饮食文化差异  ，成为我国人民餐桌上  当之无愧的＂肉类霸主＂  。不过猪肉如今的地位却并非自古有之，让我们暂且跳出美食，去看一看猪肉在  几千年  历史中的  肉类美食争霸  历程。
　　羊猪争霸：是谁主宰了我国人民的餐桌？
　　在2020年间，我国居民  人均猪肉消费量  为  18.2千克  ，而  羊肉  仅有  1.2千克  ，猪肉已经在数量级的层面形成了对羊肉的绝对碾压。  然而在漫长的历史之中，羊肉，一度才是中国人吃肉的首选。
　　新石器时代·猪形陶罐。
　　摄影/柳叶氘
　　从  周朝人  瞧不上的  次等肉类  ，到  宋代  时的  逆袭崛起  ，再到  明清  时成为  天下的宠儿  ，猪猪已经经历许多。现在，开启你最伟大的探索吧：  这是一场发生在猪羊之间，主宰了我国人民餐桌的肉类霸主之争。
　　为什么猪肉在肉类鄙视链最底端呆了2000年？
　　早在  距今约8000年前  的  新石器时代  ，我国先民就已经将野猪成功驯化为家猪，并且掌握了  圈养  的技能。在从洪荒走向文明的漫长岁月之中，憨态可掬的猪猪，可以说是陪伴我们最忠实的伙伴之一。但是在我国传统的＂  六畜  ＂（马牛羊鸡犬豕）之中，猪的排名却  屈居最末  ，  甚至在从周朝到宋朝的长达2000年时间里，一直都处于我国肉类鄙视链的最底层  。
　　福建三明＂晒猪节＂，比比看谁家猪猪养得最肥。
　　图/视觉中国
　　二师兄最大的优点就是  好养活  ，著名的  汉武大帝  就被取过一个叫做  刘彘  的小名，  堪称是史上最著名的＂猪猪男孩＂  。在吃这方面，不管是泔水、烂菜叶，甚至就连米田共饲料，猪猪都来者不拒。相比于  只吃草料的牛羊  ，这种  复杂的食性  就使得  猪  更容易染上  寄生虫病  。也正因为如此，世界上许多国家民族的饮食文化都对肥嘟嘟的二师兄敬谢不敏。
　　猪肉有小毒，大抵就是寄生虫病在作怪。
　　制图/鱼一条
　　后来随着  魏晋南北朝  时期的降临，来自北方草原的  游牧民族  赶着大批牛羊来到中原地区，  极大影响了我国北方地区的饮食习惯  。
　　尤其是到了宋代，在宋哲宗时期的当朝宰相吕大防眼中，  皇帝只吃羊肉，就跟不杀士大夫一样，已经成为了祖宗家法般的存在  。根据《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年（1077年），  皇宫御厨消耗的羊肉量达四十三万多斤  ，平均每天送进宫的羊羔就有19只。  而猪肉的消耗量仅有四千多斤，还不到羊肉的百分之一  。
　　猪，也是古人最亲密的伙伴之一。
　　制图/鱼一条
　　苏轼：我将带领猪肉走向逆袭
　　然而也正是在宋代，猪肉发起了对羊肉的绝境反击。  大文豪  苏轼  用一首《  猪肉颂  》公开发表了自己对猪肉的爱情宣言。伴随着这位美食家浪迹全国的足迹，  以苏轼命名的＂东坡肉＂早已遍布大江南北，俨然形成了一个＂东坡肉宇宙＂  。这种炖煮得软烂红润的大块五花肉，已经成为了跟苏轼绑定的独家个人ip。
　　但是，  现代意义上的东坡肉却跟苏轼本人的关系不大 。＂东坡肉＂这个特定名词的首次出现，已经是距离苏轼超过500年的明朝晚期。
　　来自苏轼故乡，眉州的东坡肉。
　　摄影/庄梦华
　　东坡肉之于苏轼，大概就像是乾隆白菜之于乾隆。
　　从  明朝  开始，  猪肉正式成为了人们餐桌上的主流  。唐朝皇帝因李与鲤谐音，曾下令禁止食用鲤鱼，而明朝皇帝则以朱为姓。正德十四年（1519年）时，著名的荒唐皇帝  明武宗  在南巡过程中突发奇想，  禁止民间养猪  。由保定直至扬州，沿途方圆百里内的猪都被杀了个干干净净。结果不光是  百姓们深受其苦  ，就连以内阁首辅杨廷和为首的  大臣们也纷纷激烈反对  ，  这场闹剧只持续了三个月就草草收场了。
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　　腊猪头是怎样炼成的。
　　摄影/吴学文
　　就算是以皇帝的权威，也无法阻挡人们对于猪肉的渴望，倒不如是放下身段，与百姓共同享用这便宜易得的美味。  到了9年后的嘉靖七年（1528年），全国各地送往北京的牲口包括肥猪18900口，羯绵羊10750只，  猪肉首次实现了对羊肉的反超  。就连瞧不上猪肉的李时珍也不得不承认：  猪，天下畜之  。
　　二师兄的过去与未来
　　所谓＂打铁还需自身硬＂，能够在这场开局不利的对决中翻盘取胜，  猪  自然有它独到的优  越之处  。首先，  除了猪肉可供食用之外，饲养猪可以获得许多有价值的副产物  。就从最不起眼的  猪粪  开始说吧，在  17世纪的巴黎人  还在＂  发粪涂墙  ＂，将城外粪山堆得比城墙还要高的时候，  我国古人  早就点出了  沤肥  的科技树，能够将  猪的便便  转化为优质的  天然农家肥  。
　　在  我国抗战期间  ，当时尼龙与塑料制品还尚未普及，由  猪鬃  制成的毛刷属于世界各国重要的  战略物资  。从1939年至1945年8月，运销美国的＂重庆猪鬃＂共约14万关担（约8400吨），价值7000万美元，为我国换回了宝贵的军需物资。
　　由猪鬃制作毛刷，曾经也是重要的战略物资。
　　图/视觉中国
　　而到了现代，随着工业水平的进步，  猪皮  经鞣制后可以制成  皮革  ；  猪骨  磨成的  骨粉  用作  饲料中补钙与补磷的添加剂  ；  猪油  经过化工处理精炼为  肥皂  ；从  猪骨  与  猪  皮中提取的胶原蛋白又是  琼脂  的重要原料。面对如此多的功用，我们说一句＂  猪的全身都是宝  ＂真是毫不为过。就连猪的名字都可以拿来骂人
　　二师兄全身都是宝。
　　制图/鱼一条
　　此外，在现代养殖业之中有一个专有名词叫＂  料肉比  ＂，也叫＂饲料转化率＂，指的是  饲养动物增重一公斤的饲料需求  。猪的料肉比是3:1，也就是喂3斤饲料可以长1斤肉，而对比之下羊是5:1，牛是6:1。  相比牛羊，猪的养殖成本显然要低得多。
　　要让14亿中国人都能吃得起猪肉  ，固然要靠  养猪大省  们的  个人奋斗  ，更离不开  品种选育  与  科学养殖  的  历史进程  。
　　2021年全国猪肉产量最高的10个省份。
　　制图/鱼一条
　　改革开放之后，我国引入并推广了以英国＂  约克夏  ＂猪为代表的的  白猪品种  。它们往往仅需要  半年时间  ，就能迅速生长到  二三百斤  的出栏标准。  在短短几十年的时间里，这些＂洋白猪＂就取代了拥有上千年历史的本土黑猪。  就连《西游记》中  猪八戒  的形象，也从＂  獠牙锋利如钢锉、长嘴张开似火盆  ＂的猪刚鬣，变成了  白白净净、憨态可掬  的二师兄。
　　二师兄这么可爱，所以一定很好吃。
　　图/图虫·创意
　　不过随着新时代的来临，漂洋过海的＂  洋白猪  ＂们却逐渐暴露出了自身存在的  弊端  。面对我国  每年高达7亿头  的消费需求，向国外  进口种猪  的外汇花费就是一个天文数字，反倒是肉质出众的  本土黑猪  又重新走入了我们的视野。
　　金华两头乌  是  制作火腿  的最佳来源，也只有选自  内江猪  后臀＂  二刀肉  ＂制作的  回锅肉  才最是来的正宗。每个省份的不同风土，孕育了当地独一无二的土猪品种，构成了我国南北多元的＂吃猪肉版图＂。  作为世界第一的猪肉消费大国，中国的吃肉自由势必要靠我们自己来捍卫。
　　中国火腿，由金华走向世界。
　　图/视觉中国
　　编辑 | 赵逃飞
　　图片编辑 | 王家乐
　　制图 | 鱼一条
　　头图 | 图虫·创意
　　封图 | 视觉中国
　　参考资料
　　《宋会要辑稿》
　　《东京梦华录》
　　《明会典》
　　《明实录》
　　《续资治通鉴长编》
　　《随园食单》
　　吉国瑞.苏东坡：不孤独的美食家.陕西人民出版社.2022.9
　　徐海荣主编.中国饮食史. 杭州：杭州出版社, 2014.12.
　　王剑农.我国养猪历史综观——从出土文物与史籍看我国养猪业的发展进程[J].湖南农业大学学报(自然科学版),1984,(第3期).
　　李超,范允明,卢颖,关琳.试论秦汉时期的养猪理念——以西安博物院入藏的一件汉代釉陶猪圈为例[J].农业考古,2017,(第6期).
　　陈岗.论抗战时期国民政府对猪鬃的外贸统制[J].临沂师范学院学报,2007,(第4期).
　　巫仁恕, 2018. 東坡肉的形成與流衍初探.Journal of Chinese Dietary Culture, 14, pp.13-56.