骨酥鱼的配方是什么？

　　骨酥鱼是一道特色传统名菜，属河北菜，此菜骨酥刺烂，鱼肉香鲜。
　　中国的骨酥鱼祖，最早起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称圣旨骨酥鱼。
　　据传说、宰相肚里能撑船这个典故和圣旨骨酥鱼还有一些联系，可见酥鱼的历史有多悠久了。
　　酥鱼既是一道绝好的下酒菜，又是一样美味的休闲小吃，酥鱼以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称，同时酥鱼也可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，能让喜欢各种口味的人都赞不绝口。
　　主料：鱼
　　配料：米醋、葱，姜，蒜、花椒、大料、酱油、料酒、白糖。
　　把握以下几点（关键是炖鱼）。保证你会做出正宗的酥鱼。
　　选鱼。
　　最好选择鱼体较小的鱼，一般多选择鲫鱼、小黄花鱼、小扒皮鱼等，如果是大鱼就要将鱼切块，防止炸不透。
　　炸鱼。
　　将鱼倒入油锅炸制成两面焦黄。炸鱼的时候，油温一定要控制好，油温不能过高或者过低，那样炸出来的鱼一定是不会酥的。
　　砂锅炖制。
　　锅内倒入少量油，将葱花，姜，蒜烹香，将鱼放入锅中，倒醋淹没鱼（不加水只加醋），加入花椒、大料、酱油、料酒、白糖。然后大火烧开，烧开之后小火慢炖，砂锅小火慢炖6小时左右最好。
　　骨酥鱼骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。把此基上，分别加上麻椒、干辣椒、多加糖、豆豉，就可做出具有麻辣、香辣、香甜、豆豉等风味的骨酥鱼。
　　我炖过酥鱼，那是我自己捞的河鱼，全是10公分以下的鲫鱼和白鲢鱼，把鱼洗好，凉锅把鱼仔细的一个一个摆放整齐，倒入大约14鱼重的食醋，加入适量食盐，放入葱段，姜片，花椒大料，再加水刚刚淹没过鱼，轻轻地晃动一下鱼锅，以防加热盯锅，然后中火烧开，再换慢火微火、整个期间不要翻动鱼，以防止做好后不成形碎掉，2030分钟后，直到锅中水分很少快没有的时候，关火焖24小时，要等凉了才能起锅，小心的一个一个把鱼放入盘中，味美，鱼骨鱼刺已经全部软化到吃不出来，大一点的鱼骨也仅仅是有一种比鱼肉稍微硬一点的感觉，全部酥化了，根本没有鱼骨鱼刺的感觉，如果喜欢别的风味，还可以自己随便调味加料，自己捞鱼自己做，家常风味菜，美味！！
　　骨酥鱼骨酥肉烂，鱼肉鲜香，是河北省传统名菜，深受大家的喜欢，骨刺酥软，老少皆宜，做法也是很简单，骨酥鱼没有固定的配方，根据自己的口味来做，要选择新鲜的大小适中的鱼，鱼一定要炸干酥，焖煮的时间要掌握好等，这样做出来的骨酥肉骨酥肉烂。
　　鱼肉营养丰富，味道鲜美，肉质细腻，营养丰富又好吃，也是我们生活中经常吃的肉类，我家人都很喜欢吃鱼，特别是孩子很喜欢吃，但是又怕有鱼刺，后来去饭店吃饭，朋友点了骨酥鱼，鱼肉鲜香，骨酥肉烂，连刺都可以吃，后面回家就自己学着做，孩子特别喜欢吃，再也不怕有鱼刺了，下面就来分享一下骨酥鱼的配方。
　　一、骨酥鱼制作步骤
　　1、准备食材：鲫鱼、葱、姜、白芷、花椒、干辣椒、香叶、八角、盐、老抽、黄酒、白糖、十三香、香醋、豆豉、豆瓣酱
　　2、选择新鲜的鲫鱼，最好是大小适中的鲫鱼，把鲫鱼鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏等处理干净，清洗干净，鲫鱼洗干净后一定要晾干水分，用厨房把水分擦干也可以。
　　3、葱姜洗干净，姜切片，葱切段，干辣椒洗干净切段，锅里加入适量的油，油温六成热把鱼放进去炸制，炸制鱼一面定型后翻面，一直把鱼炸至金黄骨酥，捞出来控油。
　　4、炒锅里放入一点猪油，没有就放食用油，把姜葱放进去，翻炒出香味，再加入白芷、香叶、八角、花椒、干辣椒翻炒出香味。
　　5、加入适量的水，再加入盐、老抽、黄酒、白糖、十三香、香醋、豆豉、豆瓣酱调味，搅拌均匀，把鱼放进高压锅中，把汤汁倒进去。
　　6、盖上盖子，高压锅上汽后，焖15分钟左右就可以了，时间到后，开锅装盘，尝上一口麻辣爽口，骨酥肉烂，连刺都可以吃，太过瘾了。
　　二、骨酥鱼小技巧
　　1、做骨酥鱼要选择新鲜的大小适中的鱼，这样做出来口感更好，鱼一定要处理干净，特别是鱼肚子里面的黑膜，一定要处理干净，不然腥味会很大。
　　2、鱼洗干净一定要晾干水分，炸鱼的时候，一定要把鱼炸至干酥，这样后面焖煮的时候就不容易碎，做骨酥鱼可以根据自己的喜好口味来调味，不喜欢吃辣可以不放辣椒。
　　3、骨酥鱼还有重要的一步，焖煮时间一定要掌握好，高压锅的话，上汽压15分钟左右，如果用其它锅的话，就要焖煮好几个小时，一直焖煮至鱼骨鱼刺软掉。
　　总结：骨酥鱼就做好了，麻辣爽口，骨酥肉烂，鱼肉鲜香，老少皆宜，连刺都是酥的，太过瘾了，制作也是很简单，可以根据自己的口味来做，自己在家做，好吃又实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出骨酥肉烂，鲜香可口的骨酥鱼了，喜欢吃的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　大家好，我是明泽美食，我的回答是：骨酥鱼，与酥鱼的做法大致相同，那就是先将鱼用油炸酥，然后在进行焖制，得到的成品就是鱼骨酥软，肉质软烂。如果说骨酥鱼的配方是什么？那么我想应该有很多种吧。毕竟每个人对美食的理解成度不同，做法也不相同，再考虑到地域美食文化的差异，所以我只能说，只要能制作出自己喜欢吃的骨酥鱼，那这个配方就是很好的。
　　我在悟空问答里，写了几个关于酥鱼制作的方法，但今天看到了您的提问，所以就在次为您分享一下骨酥鱼的做法与用料配方，希望可以帮助到您。
　　骨酥鱼的配方与制作方法。
　　所用食材：鲤鱼两条2500克。
　　骨酥鱼配方：大葱200克，姜100克，白糖150克，啤酒50毫升，花椒八角共5克，干辣椒30克，食醋100克，番茄酱100克，老抽50克，精盐20克，味精1克。（这个骨酥鱼配方是略带甜口味的）。
　　做法：
　　将鲤鱼去掉鱼鳞与内脏，用水冲洗干净，并在鱼身两侧切上刀口，切到鱼骨为止，并切成段状。顺便将鱼头也一同去掉，因为鱼头上没有什么肉，放在里面制作骨酥鱼的时候，除了骨头也没有什么可吃的，所以还是去掉不用为好。
　　将大葱切成十厘米长的段，姜切成大片，摆在高压锅的地的底部作为铺垫，并将花椒八角一同放在葱姜上面。
　　将干辣椒，啤酒，白糖，醋，老抽，精盐，番茄酱放在一个大碗里，调成料汁，如果喜欢吃软一些的骨酥鱼，那就在加入少量的清水，这样可以使汤汁略微多一些，鱼肉也会更加酥软。
　　锅中加入500克食用油，油温烧制七成热时，将切好的鱼段放在锅中炸制，直到将鱼段炸到表面金黄酥脆时捞出滤油。
　　把炸好的鱼段摆放在高压锅中，再将提前调好的料汁倒入进去，盖好锅盖，大火烧制高压锅上汽，再转入微小火压制二十五分钟左右即可关火，这时不要打开锅盖放气，让锅中的剩余蒸汽继续将鱼焖制，直到锅中没有压力时在放入味精调味，将鱼捞出摆在盘中，再把锅中剩余的汤汁淋在鱼身上，即可完成骨酥鱼的制作。
　　骨酥鱼的制作注意事项。
　　在炸鱼的时候，需要将鱼炸的酥脆才行，这样才可以使鱼骨酥脆，才能达到骨酥鱼的食用标准，必须要使用热油炸鱼，油温尽量高一些，这样可以避免鱼被炸碎。
　　我们制作骨酥鱼的时候，我是用高压锅来作为炖制工具，这样可以使加工时间缩短，我使用的是老式高压锅，用电高压锅制作也是一样的，如果用普通炉火炖制也可以，就是所需要的时间要长一些。
　　骨酥鱼制作好以后，最好将它放在冰箱里面冷藏，这样食用口感会更好一些的。
　　我给出的骨酥鱼制作配方，是甜口味的，如果不喜欢吃甜的，可以减少白糖的用量，增加一些盐的用量就可以了。
　　最后总结：关于骨酥鱼的配方是什么的问题。我的回答就到这里了。希望我的回答可你帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　骨酥鱼的一个私密配方，分享如下：
　　盐菜小酥鱼
　　【菜品特色】骨酥肉筋道，大口放心吃，不扎嘴，不卡喉，咸香最下饭，吃了还想吃。
　　【做法和步骤】
　　第一步，麻草鲹（麦穗鱼）500克，掐挤出肠肚，洗净码盐30分钟，沥水晒一天。
　　第二步，豫南盐菜200克，洗干净，挤去多余水分，切厘米小段。姜切丝，葱切厘米小段，花生油，干红辣椒切厘米小段。
　　第三步，炒锅热油煎鱼到两面金黄，实际就通体焦黄了。放葱姜辣椒，出香。再放盐菜，炒香加菜量一半的水，压实鱼和菜，熬到收汁，估计8分钟，关火出锅装盘。
　　【注意事项】
　　第一个，麻草鲹是淡水鱼里很优良的品种，有水就有它。因为个太小，没有专业捕捞工具和方法，以致于这么好的食材处于自然状态，没人养殖，也就不入水产商品系列。
　　再者还是由于个太小，收拾很麻烦，无法下手，又没有专用工具，现有的刀剪什么都不是对付它的。而且小家伙鱼鳞还长得结实，不好刮还刮不掉。所以，黄金似的品质，混成个猫鱼档次，鱼市上有那么点麻草鲹，也是捕捞其他的鱼顺带捞着的，一般的都当猫鱼，买了喂猫。如果专门养殖，有专门的做法，这个品种的市场价值绝对会超过四大淡水名鱼，最不济也相当于它们。
　　四大淡水名鱼是：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、兴凯湖鲌鱼、松花江鳜鱼。
　　第二个，麻草鲹的收拾方法，我的是一步到位法：指甲掐破鱼下巴最靠近咽喉部的软腹部，稍微一挤，里面的肠子就出来了，扯掉就干净了。这个方法，我们一代代都是这么做的，应该是最好的。
　　第三个，麻草鲹必须新鲜，即便死了，也要刚死，身子硬了还没有回软。如果回软了，就在腐坏，不要用了。这时候的小鱼做菜也不很好。
　　第四个，麻草鲹最好要腌制晒半干，如果很多吃不完，就晒全干，收起来慢慢享用。
　　第五个，煎鱼注意火候，不要过火。因为半干的小鱼很容易过火，过火变苦，不好吃了，味道也没了咸香。
　　第六个，麻草鲹和盐菜是绝配。盐菜是豫南以及长江两岸中下游比较普遍的咸菜。秋天腌制，可吃到来年夏天。菜是叫做箭杆白的青菜，菜杆直白细长，叶片翠绿小巧，像极了古代的箭鏃。
　　就这道简单的小菜，营养价值、味道口感和历史地位，不亚于任何一道淡水鱼菜式，吃过的都知道。我曾在春上看到过原南风窗总编辑朱学东在头条发的一个消息，还配了一张照片。说是回老家了，进屋不是饭点，桌上还有没吃完的小鱼盐菜，妈妈做的。他就着剩饭剩菜吃了，让我颇为感慨。这就是家的味道，妈妈的味道。特别是他这样浪迹在外的学者，回趟家不容易，回到屋就吃到原生原味妈妈做的家常菜，更不容易。朱学东吃的就是这道小菜，我叫它《盐菜小酥鱼》。
　　本人做过黄酒酥鲫鱼，首先选用三至四两的四十条小鲫鱼，清洗干净控干水份，勺内放入宽油，烧至七成热下鱼炸酥，控油备用，另起锅加底油入葱姜蒜炝锅煸香下入甜面酱，黄豆酱备100克炒香，加入500克黄酒，加入4000克水放入八角，花椒，丁香，小茴，各10克，加入5克白芷，再下入200克盐，1500克糖，光华醋精400克，老抽100克，生抽200克，以上烧开调成鱼汁。高压锅放入炸好的鲫鱼码好，下入鱼汁，上火压三十分钟，放气开盖，小火把鱼汁熬至沾稠，晒凉即可取出装盘食用
　　骨酥鱼做为一款热制凉吃的菜品，因为保存的时间长，风味独特而深受大家欢迎。尤其是做为下酒菜和孩子的零食，都是非常不错的选择。所以制作骨酥鱼，一次可以多加工一些。我了解的骨酥鱼制作方法，一般有两种：泡制法：把鱼经过二次复炸，然后用熬好的汤汁浸泡的一种方法。适用于小一些的鱼，比如黄花鱼等。压制法：把鱼经过炸制或煎制，然后加调味料入高压锅压制的方法。适用于个头比较大的鱼，比如大点的鲫鱼或鲐鲅鱼等。骨酥鱼的调味现在可以说是多种多样，比较常见的有茄汁的、五香的、麻辣的、酸甜的等。这个可以根据自己的口味来选择。制作骨酥鱼的配方
　　其实制作骨酥鱼的关键，并不是配方的选择，而是如何把鱼做酥，然后如何使鱼入味才是关键。以【五香黄花鱼】为例：
　　【主料】黄花鱼
　　【配料】葱姜
　　【调料】一品鲜酱油，白糖，白醋，八角，香叶，花椒粒，玫瑰露酒，蚝油、盐、料酒、五香粉
　　【做法】把小黄花鱼清洗干净，把鱼头连内脏一起拽出来，然后把黄花鱼洗净控干水分。
　　在黄花鱼中加入葱姜片、料酒、盐、五香粉拌均，腌制一会。锅中入油油温五六成热时，把黄花鱼挤干水分入锅炸制。炸至黄花鱼颜色金黄、定型时捞起，待锅中油温再次升高时，把黄花鱼入锅复炸至酥脆捞出控油。
　　锅留底油爆香葱姜、八角、香叶、花椒粒，入一品鲜酱油炒出香味后添汤，汤开后加白糖、白醋、蚝油调味。然后滴入玫瑰露酒，尝一下汤汁的味道，直到自己满意为止。
　　汤汁晾凉后把鱼放进去浸泡，然后入冰箱冷藏保存即可。一般812个小时，即可食用到骨酥肉香，滋味浓郁的骨酥鱼。
　　【制作要点】
　　制作骨酥鱼鱼的炸制是重中之重，只有经过二次复炸，把鱼的鱼刺都炸酥了！才能达到骨酥的目的。调味上汤汁要能没过鱼身，可以根据自己的喜好，来调制适合自己家人的口味。但是玫瑰露酒这味调料，可以增加鱼的特殊味道，我觉得是制作骨酥鱼不可或缺的调料。对于一些个头比较大的鱼，也可以经过油炸后，入高压锅添汤压制。但是要注意锅底要垫锅篦子，防止糊锅。【美味小贴士】
　　玫瑰露酒一般分两种，一种是饮用的、一种是做为调味料的。在粤菜的卤水制作中非常常见，因为它有特殊的香味，而且可以去腥增味。现在一般卖调味料的摊位皆可买到。
　　黄花鱼制作骨酥鱼在黄花鱼的产区非常常见，很多食堂都经常大量加工。而且汤汁还可以二次利用，继续泡制骨酥鱼。【五香黄花鱼】的特点：
　　刺酥肉呈蒜瓣状，入口有罐头的感觉，五香味浓。并且还可以保存几天，在汤汁中泡的越久，味道越好。结语：骨酥鱼的制作其实一点都不难，只要把鱼二次复炸炸酥。那么就可以根据自己的喜好，来自由调配汤汁的味道了。大家如果感兴趣，不妨按照我的方法在家中一试。
　　酥骨罐头鱼的做法
　　鱼洗净去头尾内脏，厨房纸擦干水分。根据鱼的大小，选择切片或切薄段。锅中放油，小火炸或煎。时间要稍微长一点，骨头炸酥。
　　炒锅里加底油，放花椒、干辣椒、葱、姜、蒜炒香，放五花肉翻炒下。放入炸好的鱼，加韩国辣酱、番茄酱、耗油、生抽、白酒或料酒、盐、糖、水，这煮开后根据自己的喜好，尝尝味道调味。（加水量确保下一步高压锅加热不会烧干就好，味道不要太咸，高压锅加热还会蒸发一些水分）
　　讲调好味的鱼和汤汁一起放入高压锅，开锅后煮15分钟，冷却后开锅盖加鸡精。（鸡精可省略）
　　汤水的量需要根据鱼的多少，锅的大小来加，不烧干高压锅就行，加太多味道会不好。不确定加多少就问母上大人。小贴士1。高压锅开盖后鱼煮烂了？开锅后转小火，鱼要炸彻底一点。2。调味没控制好，咸了？甜了？酸了？咸了就加糖，甜了就加盐，番茄酱酸味大了就加糖再加点盐。3。味道淡？各类调料加少了，参考2加一下调味料。4。五花肉是什么鬼？（：）无肉不欢又不爱吃鱼的人觉得加了几片五花肉整个人都好了，味道也更香了。5。鱼任意量是多少？一次可以多做点，太少高压锅也不好加热
　　我家是永年的，永年酥鱼是河北邯郸的小吃之一，属于冀菜系。不知始自何年。民国年间，永年酥鱼出售成了各饭馆热门食品，供不应求。人们吃鱼最担心的是怕鱼刺扎嗓。不知是那个师傅，创造一种制作方法，再大的鱼骨也能酥烂，而鱼形照样完整如初，鱼肉味道鲜美。鱼骨是磷、钙最多的物质，过去白白扔掉，十分可惜，如今变成了可口的食品，供人吸收，山珍海味，在营养价值上，也做到了全面平衡。
　　做法：
　　第一步：去菜市场买小鲫鱼、鲤鱼都可以，可以让卖鱼师傅收拾干净，回家把鱼洗干净了。
　　第二步：把所有弄好的鱼，用挂钩挂起来，肚子用木棍撑开，放在通风处风干，这可能需要12天的时间，视天气而定，等到鱼身上的水分蒸发了，就是鱼皮有干巴巴的感觉就好了。
　　第三步：锅点火，热了以后下油，油可以多一点，油很热的时候，开始一条一条或2条3条的开始炸一下，也就煎鱼，把鱼的两面都煎炸了，炸煎好，夹出来后放一个大盘子里。
　　第四步：准备一个砂锅，因为砂锅炖出来的鱼比别的锅都好吃。砂锅下面铺上一次性筷子，然后再铺上两层白菜帮，目的是为了让鱼不粘锅，然后把两面煎好的鱼一条一条整齐的码在篦子上的白菜叶上，放入葱姜蒜花椒大料酱油醋白糖盐都倒鱼上面，醋和白糖要多一点，然后再加漠过鱼的清水，爱吃辣味道的可以放15个干红辣椒，再在鱼上放个盘子，然后压块石头。
　　第五步：开火坐锅，以前都是用蜂窝煤炉子，火力均匀，能炖出味道，现在都是天然气了，不过也是可以的。把砂锅放在火上大火烧开，然后转最小火慢炖，我一般都是炖78个小时，这时候要注意，锅里的水少了要及时加开水，等到把鱼炖酥软了，就可以关火了。
　　等自然放会凉，把鱼弄出来，放在盘子里，就可以吃了，正好的感觉是不咸不淡鱼刺都酥了直接吃就可以根本不用考虑吐刺等问题。所以老人孩子大人都喜欢吃还没有浪费，因为整条鱼都可以吃掉，而且还补钙了。
　　骨酥鱼很多人都喜欢吃，尤其是喝酒来上一盘骨酥鱼，多么惬意，是很好的下酒菜，自己在家里也会做酥鱼，下面给大家分享一下我在家是怎么做酥鱼的。
　　材料
　　小鲫鱼1000g面粉50g五香粉1勺葱叶一大把盐2勺
　　花椒1勺葱花少许姜丝少许八角3个小茴香1勺
　　酱油2勺
　　制作过程
　　1、小鲫鱼去鳞，祛除内脏，洗净凉干水分，加入五香粉拌匀；
　　2、均匀地把面粉撒在鱼身上，并轻轻颠动盆子，让面粉覆盖上每条鱼，用筷子翻动鱼身，使鱼身上尽量粘上面粉；
　　3、锅里放适量菜籽油，烧热后放入小鱼炸至金黄色捞出；
　　4、另起油锅烧热后放入花椒、大小茴香，下入葱花姜丝翻炒爆出香味；
　　5、倒入两小碗清水，加两勺酱油，烧开成酱汁；
　　6、把洗净的老葱叶子铺在高压锅底，将炸好的小鱼码在葱叶上，倒入烧好的酱汁，酱汁没到鱼的三分之二就可以，不用全部没过鱼身；
　　7、盖上锅盖，启动肉类功能键即可，出锅就是味道咸香的酥鱼了，非常好吃。
　　以上是给大家分享的我在家怎么做骨酥鱼的，喜欢吃酥鱼的朋友可以试着在家做一下，味道真的不赖，鱼刺都是酥酥的，和鱼肉一起吃更香！
　　我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！