如何制作腌制榨菜？

　　今天我给朋友们分享如何腌制榨菜好吃的做法，现在我把家里的祖传秘方告诉各位朋友，制作简单，味道鲜美，在家如果没口味不想吃饭时，吃一点我说方法腌制的榨菜，绝对味口大开，小时候经常见奶奶腌制榨菜，奶奶也传授了腌制榨菜的方法，喜欢吃榨菜的朋友们，现在我们开始做腌制榨菜的做法吧！
　　第一准备坛子，食材菜头15斤，盐750克，辣椒面150克，五香粉20克，胡椒粉25克，蒜沫400克，白洒380克，先把菜头冼干净，切成粗丝，先用一半盐大约375克，一层菜丝一层盐，腌好放入坛子中，然后把坛子封盖好。过一晚上，我们会发现菜丝出水了，就把腌出的水倒出，如此反复两次，倒出腌出的水，捞出凉干水，然后把菜丝放入盘中，放入备好的辣椒面，胡椒粉，花椒粉，五香粉，蒜沫，再放入剩下一半盐和酒，搅拌均匀。把拌好的菜丝放入坛子中，密封保存，放置1个月左右即可开封，腌制好的咸菜晶莹剔透，非常诱人。尝一口咸菜香脆爽口，香辣又醇香的榨菜丝会让朋友味口大开，吃饭饭香。朋友们吃饭吧，下饭菜准备好了。
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　　榨菜，对于70后、80后对榨菜都有深刻的记忆，不管是吃稀饭干饭，一包榨菜就能搞定。腌制榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，主要产于重庆涪陵和浙江余姚，腌制榨菜的食材是选用一种茎用芥菜，叫鲜菜头，涪陵人叫它青菜头。
　　榨菜因在腌制加工时需用压榨出菜中水分，故称＂榨菜＂。值得一提的是，中国的榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。传统榨菜的腌制工序很繁琐，我们来讲一下适合在家自制榨菜的简易方法。
　　自制榨菜
　　①新鲜鲜菜头清洗干净，切片，凉干水分，腌菜罐子洗干净凉干，底部撒一层盐铺上一层鲜菜头片，一层鲜菜头一层盐，越往上的每一层盐的用量多一点，密封好罐口，腌制一晚；
　　②第二天开罐，经过泡盐脱水的菜头馅入一大截，罐子里多出很多水，把水倒出，再把菜头倒入干净的盆中，用双手挤压菜头，沥出的水分继续倒掉，直至榨干水分，再像第一次装罐一样，一层盐一层菜头，盐越往上一层用量越多，密封罐口，腌制三天；
　　③三天后打开罐，将菜头倒入盆中，榨去水分倒掉，此时的菜头片变得很软，含水量很低了，放入辣椒面、花椒面、五香粉、胡椒粉，搅拌均匀，再次把菜头放入罐子里，密封好，在阴凉处放置3个月，这时候的榨菜味道才劲爆，腌制时间越长风味越佳。
　　不管是风干脱水，还是泡盐脱水，榨干菜头的水分，是榨菜必须经历的过程，加于调味，才能升华为世界三大腌菜之一的榨菜。你是否亲自制作过榨菜，或即将要动手制作榨菜，来评论区闲话配榨菜如何？
　　时间：1小时以上主料菜头1000g辅料 盐50g辣椒粉适量花椒粉适量豆豉适量，可不用老抽2匙白酒2匙白醋50g 快速自制腌榨菜的做法步骤
　　1. 菜头掰开成小块，清水清洗浸泡15分钟。
　　2. 用30g盐腌制30分钟，稍微挤压掉水。
　　3. 放剩下盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制约10小时。
　　4. 压上重物更好
　　5. 时间到后（可视天气情况增加或缩短腌制时间）拿出切丝。
　　6. 起油锅，下豆豉煸香，下菜丝煸炒，加入老抽调色，翻炒约3-5分钟即可起锅。 小贴士
　　Tips：腌制前把菜头切小一点可以缩短腌制时间，提高效率。基本上早上制作晚饭就可以吃了。我是晚饭后做的，第二天一早就可以了。
　　榨菜具有多种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所需的，有一定的保肝减肥作用。腌制好的榨菜也是能做多种美食，所以榨菜可以家中常备。要是嫌弃外面做的不好，不卫生，可以自己动手腌制，下面就是我平时腌制榨菜的方法。
　　1:首先去市场买青菜头，尽量选择体型偏小，呈团圆形，整体看起来比较美观。
　　2:将买回来的青头菜洗干净，再将青头菜基部的老皮老筋剥去，不要损伤突起的菜耳朵和突起瘤。
　　3:将洗好剥好皮的菜头按每100克左右的重量继续剥，然后将剥好的菜头撒盐3到5克腌制第一次。撒盐的时候边踩边压紧，每层酌留盖面4%左右，最好将所留盖面盐全部撒在表面，然后铺上竹隔板，加放石块，石块必须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定。最后菜块上水，第一次腌制脱水时间是36到48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤。起池时，将菜头在盐水中边起边淘边上囤，囤基先垫上竹板，囤用苇席周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。
　　4:二次腌制，将上囤好的菜头如上置于菜池内，然后继续撒盐，每100克菜头加8克左右盐均匀撒，压紧菜头，每层留盖面盐1%，在面上铺上一层塑料盖严盖实菜头，塑料上加沙15厘米左右厚度，经常检查，外沙上踩压，让菜水完全淹没菜头，腌制20天左右即可起池了。
　　5:淘洗上榨，将菜块在已澄清过滤的咸卤水淘洗干净，然后上榨。上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不能使菜块变形或者破裂。
　　6拌料装坛，将上榨后的菜块按每100克拌和食盐4克，辣椒粉1.25克，混合香料0.15克，花椒0.05克(不要碾压花椒)，苯甲醛防腐剂0.05克。然后装满装紧至坛口2厘米左右，坛口加放盐面50克，再塞好干菜叶和盖塑料，塞口扎紧封严。
　　7:覆口封口，装坛后15到20天内多次覆口检查，将塞口菜取出，若坛面菜块下落变松，用木棒擂紧，并且添加新菜块，擂紧。擂至坛口2厘米啊位置，再将坛口塞好，用干净抹布擦净坛口，然后用水泥封口，水泥不要高于坛口。
　　腌菜好吃，包包子，吓面条都好吃…。那这个腌菜怎么做呢？现在这个季节是没材料，刚冬天是做腌菜最好的时间，天气好做出来的菜颜色特别好看，口感也好。做腌菜多数是用大头菜，儿菜，羊角菜，这三样菜做的腌菜都好吃，我最喜欢做的是羊角菜和儿菜。怎么做呢，现在来说说哈；
　　首先把菜把菜头上的硬皮去掉，切四块，大个的，小个切两半就好；
　　然后放在太阳底下晒一天，天气好一天就可以，天气不好得三到四天，不过不建议在不好的天气做。
　　晒一天以后用盆子装起来撒盐，把菜都沾上盐搓几下；
　　然后干净的袋子装起来密封起，放一个星期；
　　一个星期后有太阳拿到太阳底下晒两天；
　　在拿应该密封罐子装起来，放半个月就可以拿出来吃了，菜是金黄金黄的，颜色很漂亮
　　很高兴能回答这个问题，我的视频分享过两次做榨菜的方法：
　　1、选材：要选用川渝地区的菱角菜菜头；
　　2、菜头从地里砍回来先晒半天，晒焉，再去叶子；
　　3、菜头去叶之后把皮剥掉，晒焉的菜头更容易剥皮；
　　4、剥去老皮的菜头，用大的缸子装好开始腌制：盐5%，花椒0.5%，白酒3%；
　　5、把菜头和匀腌制，上面压一块重石头，使菜头全部腌在盐水里泡着腌，每隔一天翻一次，连续腌制一个周；
　　6、出太阳天，将腌制的
　　菜头取出哂干表面水气，晚上凉了之后装坛密封；
　　7、要用土坛子，用泡菜坛或倒扑坛，泡菜坛要掺坛玄水，倒扑坛下面要掺水，使菜与空气隔离，这样在坛子里再腌制三个月，记得随时要掺坛玄水，不能干水，三个月后就可以取出食用了。
　　榨菜作为我国的四大腌菜之一，由于味道鲜香爽脆而深受人们的欢迎和喜爱。腌制榨菜所用的原料，一般为茎用芥菜，也就是我们常说的青菜头，其质地鲜脆爽口，因此十分适合加工制作成为榨菜。
　　至于榨菜的制作工序，也是十分的讲究。首先是将新鲜收获的青菜头去掉叶子，留下根茎。这个时候要依据根茎的大小选取不同的加工方法，小的根茎保持整形，大的根茎要一切为二。
　　第二步，用竹丝将这些根茎串联起来，并且保持每个根茎之间的间隔，这样才能使得水分得到蒸发。
　　第三步，将串好的菜头放在通风条件良好的地方，等待菜头的表面因为水分流失而变得干燥起皱，菜头的肉质萎缩的时候，将这些串好的菜头取下来，用清水进行反复的冲洗。
　　第四步，将洗干净的菜头放入盐水中进行浸泡，经过一段时间之后再将菜头中浸入的水榨出。
　　第五步，将上述加工之后的菜头进行调味，如果自己享用可以依据自己的口味进行不同味道的选择，例如麻辣、五香、鱼香等等。这样做出来的榨菜坯会极具风味。
　　最后，将制好的榨菜坯进行装罐。这虽然是最后一个步骤，但却十分的关键。一般来说，装罐的方法为加压装罐法。装罐之后需要进行存放，在经过几个月之后即可打开食用。
　　经过上述的方法，青菜头就成为美味的榨菜，得到了众多人们的喜爱。
　　（GSJ）
　　您好，我是言兮，很高兴回答您的问题。榨菜
　　榨菜，是一道很可口美味的下饭菜，尤其是在过年期间，人们大鱼大肉都吃腻了的时候，来上一碟腌制榨菜，那滋味简直不要太爽！
　　现代营养学认为，榨菜能开胃健脾、补气添津，增食助神。
　　在饮酒过头的时候，还能缓解醉酒带来的不适感。‬榨菜的腌制方法
　　由于榨菜需要晾干，越干越香，所以腌制榨菜的周期比较长，一般需要几天才能完成。第一步
　　将新鲜的榨菜，切成片，晾晒几天，晒干后，清洗干净，微微晾干水分。
　　第二步
　　晾干后，用盐腌制一天。
　　第三步
　　用糖再腌制一天
　　第四步
　　准备好辣椒面、花椒面、香油、鸡精
　　第五步
　　把以上调料放入榨菜中，拌匀
　　第六步
　　拌好的榨菜，装入一个密封瓶中，放置一周，即可食用。
　　以上就是腌制榨菜的制作方法了。
　　我是言兮，感谢您的阅读，喜欢我，就关注我吧[害羞]。
　　谢邀
　　榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。
　　1、榨菜先切成块晾干，晾干后洗干净控水
　　2、晾干后用盐腌制一天
　　3、再用糖腌制一天
　　4、次放入辣椒面花椒面香油等拌匀即可
　　5、装入玻璃罐中可以放置一周的时间用
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　　前两天刚刚做过
　　1、买市场上新鲜的榨菜头回来，把头切掉
　　2、切成厚片，再切成细条，尾部不要切断
　　3、放在平的器皿或者带网状的器皿里展开，南方可以放太阳下晒，我是直接放屋里，北方有暖气，比太阳还晒的快
　　4、把榨菜晒干水分（3-4天）后，放到盆里，用热水清洗干净，洗的时候把榨菜撕成小条
　　5、清洗干净后，放到干净的器皿里面晾干水分，没有水汽就可以了
　　6、现在可以拌榨菜了，加入：辣椒面、盐、花椒面，使劲搓揉，让调料充分的吸收到榨菜里面去，盐稍微多放点
　　腌榨菜重点：反复搓揉，揉的越好，榨菜越好吃，放的越久，拌好的榨菜可以立即食用，拿玻璃罐装上塞紧一点，可以放冰箱冷藏保存很久都不会坏哦！