霉变食物经过加热，煮熟后能吃吗？自然界广泛存在着黄曲霉素，造成了粮食和其制品的污染，其中包括大米、玉米、花生、花生油、大豆、棉籽等，在潮湿、温度33度最易发生霉坏变质，产生黄曲霉素。尤其是黄曲霉素B1的毒性最大，致癌作用最强。1993年世界卫生组织国际癌症研究机构列为1类致癌物质。
　　黄曲霉素为二呋喃环和香豆素的化合物。根据黄曲霉素结构不同分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1、GM和毒醇。其中以黄曲霉素B1最多，毒性最強，G1和M1毒性次之，食用后可以诱发肝癌。而动物食用了含有黄曲霉素B1的喂料引起急性中毒死亡。世界卫生组织和粮农组织规定食品中的黄曲霉素B1最高允许量为15ppb。
　　黄曲霉素可耐270度的高温。在100度以上的温度达不到消毒的作用。所以家中发现霉变食物最好丢弃，对于疑似黄曲霉素污染的食物，要用硷水冲分洗涤，因为黄曲霉素在硷的作用下可溶于水，所以硷水可把黄曲霉素冲掉。维生素C可阻断黄曲霉素B1的氧化环境，所以食品中加维生素C，也是一个预防黄曲霉素B1中毒的好办法。

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