蔬菜生吃更有营养？真的不一定

　　很多人喜欢生吃蔬菜，觉得这样更有营养，因为蔬菜中的维生素C和活性成分等营养物质不会因为加热而损失。
　　比如洋葱，含有一种叫做杀菌素的活性成分，具有杀菌抑菌、刺激食欲、帮助消化、预防感冒等作用，但炒熟后，杀菌素会完全失活。
　　而且相对于传统烹饪模式，蔬菜生吃用的油和盐相对较少，对于很多慢性疾病有一定的好处。
　　黄瓜、胡萝卜、白萝卜、西红柿、灯笼椒等蔬菜，通常洗干净了就能生吃，但也有很多例外。
　　哪些蔬菜不适合生吃
　　一般来说，这几种蔬菜熟吃比生吃更好。
　　1、含草酸较多的蔬菜
　　草酸和钙会在肠道内结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，进而导致身体缺钙。
　　因此菠菜、茭白、竹笋等含有草酸的蔬菜，并不适合生吃。做成凉拌菜前要先用开水焯一下，去除绝大部分草酸后再食用。
　　2、豆类蔬菜
　　豆角、蚕豆、毛豆等豆类蔬菜含有蛋白酶抑制剂、凝集素、皂甙等成分，会对人体消化道产生强烈的刺激性，稍不注意就可能导致中毒，所以千万不能生吃。
　　吃豆类蔬菜的时候，一定要炒熟、煮透后再食用，这时凝集素水平会显著降低。
　　3、淀粉类蔬菜
　　土豆和山药等蔬菜，淀粉含量很高，可以当做主食食用。
　　生吃时，大块淀粉粒不易破裂，人体很难消化，肠胃功能弱的人容易消化不良。
　　4、加热更有营养的蔬菜
　　许多蔬菜中的营养物质，在烹饪过程中会得到加强。
　　比如香菇，加热能显著增强其整体抗氧化活性，而且加热能减少某些菌菇中的蘑菇碱含量。
　　芦笋享有蔬菜之王的美称，加热后芦笋的抗氧化剂和抗癌活性提高了16至25。而且煮熟的芦笋会增加两种酚酸的含量，这两种酚酸与降低癌症发病率有关。
　　胡萝卜富含胡萝卜素，但胡萝卜素只有与油脂结合，才能够被人体充分吸收。生吃的话90的胡萝卜素会排出体外。
　　5、其他不适合生吃的蔬菜
　　豆芽健康又美味，不过吃的时候一定要煮熟。因为豆芽是在温暖潮湿的环境中生长的，这也是很多有害菌比如大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的温床。
　　新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃可能会引起日光性皮炎，情况严重的话还会出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛，所以木耳一定要煮熟、煮透了吃。
　　蔬菜这样做营养保留更完整
　　烹调过程中营养会有损失，但通过改进烹饪方法，能减少营养的流失或损坏。
　　1、先洗后切
　　蔬菜所含的矿物质和维生素易溶于水，所以可以先洗后切。同时尽量缩短洗切菜与烹饪的时间，做到现切现炒。
　　2、急火快炒
　　烹饪过程中，尽量急火快炒或用蒸的方式。
　　实验证明蔬菜煮3分钟，维生素C损失5，而煮10分钟，其损失会上升到30。
　　3、不要过早放盐
　　炒菜时不宜过早放盐，盐是电解质，会很快渗透到蔬菜细胞中，使一些维生素和无机盐渗出来。
　　而且放盐过早会使菜汤过多，成熟时间延长，导致营养素损失过多。
　　4、加点淀粉
　　炒菜时加少量淀粉勾芡，不仅可以避免营养素从原料的切面流失，而且可以减少维生素C、花青素等抗氧化物的损失。
　　这样做出来的菜肴不仅颜色翠绿，而且口感滑嫩。
　　生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有长处，如果能够将生食与熟食有机地结合起来，就可以取长补短，达到最好的效果。