一年狂卖25万只的秘制猪蹄配方(全套香料配比及制作流程)
大家好,我是李哥探厨,每天都有几道美食分享给你,关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
来自五湖四海的朋友们,您们好!今天我给大家带来的这款美食是一款苏式口味的卤猪蹄,它成品酥而不烂,甜中带咸,肉质细腻,口感弹滑,吃一口回味无穷。虽然猪蹄在熟食产品里不算稀罕物,但是它却打败了无数的卤食店的熟食。各位亲朋,李哥探厨有真心换您的赞美和点赞,您的赞美和支持就是我,继续前进的方向。李哥探厨码字不易谢谢朋友支持!
【一】原料初加工:
1.我们选用的是散养猪的前猪蹄(前猪蹄肉比较多骨头比较少,反而后猪蹄肉少骨头多。毕竟我们是为了吃肉,营养价值前后猪蹄没有多大区别。)肉质会更加紧实,上桌香味扑鼻,客户都是赞不绝口。
2.猪蹄买回后,用喷火枪把表面烧制焦黄色,然后在流水下用钢丝刷洗干净。
3.净锅上火倒入清水,猪蹄凉水下锅,中火烧开撇净泡沫捞出,再放入清水里洗净,捞出控干水分备用。
4.鲜姜洗净用刀拍碎,大葱切段备用。
【二】香料包配比:
1.桂皮4克、陈皮4克、香砂2克、香茅草2克、肉蔻2克、白芷2克、山楂片2克、陈皮2克、山奈2克、草豆蔻2克、小茴香2克、香叶2克、二荆条辣椒2克、丁香0.5克以上全部香料倒入容器里,倒入沸水完全浸泡25分钟左右,然后捞出控干水分,倒入香囊中制成香料包。
2.香料大约是猪蹄6000克的量。
【三】调料品:
黄酒、蚝油、红乳汁、排骨酱、精盐、草菇酱油、冰糖。
【四】熬制糖色:
净锅上火倒入色拉油,放入冰糖,小火熬制糖融化,手中拿勺子不断炒拌,随着时间和温度升高,糖色变成焦糖色,倒入开水即成。
【五】熟制流程:
1.净锅上火倒入老汤,放入香料包,倒入全部调味品,糖色、姜片、葱段、猪蹄,上面盖住重物,让猪蹄完全浸泡在卤水中。
2.大火烧开后,改小火继续卤制90分钟,关火继续浸泡60入味。
3.下面我们就捞出猪蹄品尝一下吧。
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