海底捞摆摊帮遛狗，紫光园街边片烤鸭，北京餐饮人求生欲有多强？

　　为了自救，小摊出现在街边、路口、小区前餐饮人正在快速适应疫情下的餐饮节奏。没有了远方来客，最好的去处是成为社区的一部分，做好邻近街区的生意，处理好和大爷大妈们之间的关系。
　　烟火气似乎回来了一点，但餐饮人们都心知肚明，无论是摆摊、外卖还是卖预制菜，都不过是在用各种形态，度过这个时刻。他们安慰自己，情况总不可能更差了。
　　文饶桐语
　　编辑楚明
　　运营栗子
　　最后的烟火气
　　梳着偏分油头的阿泰，正在和隔壁拉大板车的大叔，抢同一条街的生意。
　　阿泰是海底捞的员工，已经出来摆摊十几天了。五一节的前一天，全北京的餐馆都接到了禁止堂食的通知，之后的每天早上9点半，阿泰会准时从自家门店出发，推一个两层小推车到临近的小区门口，支起像模像样的小摊。
　　装备从店里各处搜刮而来。推车是推员工餐的，菜刀是从小吃房选的，唯一缺少的是大号遮阳伞，店里有伞，但没有固定伞的石墩子，没有人摆过摊，都不知道该去哪里买。
　　摆摊的生活不轻松，因为要代表海底捞的形象，阿泰一站就是一整天。他也不敢离开小摊去上厕所，每天下午3点到9点，就干脆一口水都不喝。最难捱的是晚上，5月的北京夜晚凉意仍重，风吹得人头疼。十几天下来，阿泰瘦了，感觉衣服松了好几圈。
　　阿泰的小推车。图饶桐语摄
　　无论如何，来买东西的人总算是变多了。每天，阿泰都能给店里带来接近1000元的收入，最多的一次是第一天，卖了1300多块钱，没有堂食的情况下，这已经是店里的大头营收。
　　只不过，这个数字依旧远远够不上大家的预期五一原本是餐饮界的消费黄金周，很多店铺铆足了劲儿，想要趁此机会回暖，但持续的疫情和禁止堂食的规定，让大街上再次安静一片，闭店和暂停营业成为常态。为了尽可能挽回损失，摆摊成为餐饮人的又一种自救形态。
　　大街上，摆摊的不止海底捞一家。如今，走在团结湖路，耳朵里都是走过路过不要错过的叫卖声，金鼎轩在卖小吃和预制菜，紫光园在卖卤牛肉和烤鸭，小一些的门店，没有人来吃饭，也没有这么丰富的食物品类，就只好卖菜。
　　团结湖路的尽头，是一家过桥米线，老板崔国伟把餐馆变成一个小小的果蔬摊子，黄瓜、奶油草莓、羊角蜜，十几个品种都摞在门口。
　　生意越差，品种越多。最开始，崔国伟只卖小油菜，这是自家店里需要的，后来卖西红柿，只敢悄悄地堆在店铺的角落，五一禁止堂食之后，他开始批量进水果，终于把摊子铺到了大街上。
　　崔国伟是1992年来北京的，30年的时间，他一个人打拼出7家门店，也把家安在了这里。去年，因为疫情，7家店关了4家。团结湖的这家店，以前一天光外卖单就有80单的量，现在在店里坐上一天，也只有20多单。
　　人流量骤减是最大的原因，各类消费群体都不例外。崔国伟说，朝阳剧场那一家，原先生意最好，旅行团的人都聚在那附近，大巴车拉来游客，先去看剧，看完直接就上商场吃饭。后来，旅游的人没了，看剧的人没了，崔国伟的店也关了。
　　星罗棋布的餐馆，最能够感知一个行业的冷热。一条街上，崔国伟的店大概是最平价的，附近的很多工人都爱来这里，只用点一份小份的黄焖鸡，多吃几碗米饭就能饱。然而，疫情之下，能开工的工地越来越少，活儿少了，来吃饭的工人也就随之消失。偶尔有相熟的工人过来，说现在他们都轮流开工，赚的钱减半，哪里舍得吃黄焖鸡。
　　没有哪个行业，比餐饮人更希望哪哪都热闹。因为他们不怕辛苦、不怕竞争，怕的只有没人，热闹才能让他们安心。
　　图饶桐语摄
　　一个北京大爷，连着好多天在崔国伟这里买番茄，买熟了，关不上话匣子，讲以前繁华的北京夜市，三里屯的桥洞下面摆的摊，都摆两个大铁桶，不断洗刚收的脏碗，晚上饿了，出门什么夜宵都能吃到。这几天，大爷在团结湖路上走一个来回，说烟火气终于回来了些。
　　所有餐饮人都知道，相比于曾经的忙碌景象，这种烟火气不过是一种安慰。无论是摆摊、外卖还是卖预制菜，大家在用各种形态，度过这个时刻。他们安慰自己，情况总不可能更差了。
　　争夺大妈们
　　地铁停了，聚餐停了，上班族们也居家办公了。金鼎轩的店经理陈大年说，现在不需要做什么宣传，哪里还有人看到宣传之后来吃饭呢？
　　连锁餐饮们正在快速适应疫情下的餐饮节奏。没有了远方来客，最好的去处是成为社区的一部分，做好邻近街区的生意，处理好和大爷大妈们之间的关系。
　　紫光园的上班时间提前了。为了赶上上班和送孩子上学那波人流，他们早上7点就得出来摆摊，中午开市的饭馆，调整到跟菜市场一个作息。
　　每个人都在努力融入社区的生活。摆摊十几天之后，阿泰已经很熟悉周边社区的时钟。上午出来买菜的人多，生意最好，到晚上，买水果的人少了，哈密瓜和菠萝必须处理成盒装折价售卖。最初的时候，阿泰还不会处理菠萝，有居民过来看，不削皮就不买，阿泰快速学会了如何用菜刀削皮。
　　特殊的日子里，属于连锁店的标准化，就这样被社区轻而易举地打破，取而代之的是一种自由而随意的地摊经济。遇到讲价，阿泰可以抹零或者降价，只要不比进价低就可以在之前的海底捞，服务员没有这种权力，他们更多的是给一张通用赠菜券。
　　毕竟，当下的每一个顾客都显得那么珍贵，社区群体更成为兵家必争之地。为了争夺他们，海底捞迅速从极致的店内服务转换到社区服务。最到位的一次，是有顾客带着狗来买东西，小狗没人陪，阿泰替顾客遛了1个小时的狗。
　　图受访者提供
　　又一场属于餐饮人的战争开始了。
　　价格成为能否赢得周边居民青睐的关键。团结湖的大街上，最热闹的是以亲民、便民、惠民为招牌的紫光园。主管阿光说，摆摊一天能卖出去接近200只烤鸭，跟有堂食时差不多，店里一共6个片鸭师傅，都没休息，全部出动了。100多个服务员，也能上班30几个。疫情之下，这已经算得上很好的情况。
　　在金鼎轩的摊前，一个大妈掂量了一下装在外卖盒里的菜，直说：你们的份量太少了。和店里份量一样的荔枝虾球，只铺了盒子的薄薄一层，卖58元，相较于堂食的88元，已经是6折，但依旧不是划算的价格。服务员极力推销，您回去放在盘里热了，还是金鼎轩的味道。大妈摆摆手：这能一样吗，瞎说！
　　显然，在去除品牌溢价之后，连经营逻辑也变得简单起来。大堂装修得再精美，如今都不管用了，外卖盒装着的菜品，似乎只能用性价比来衡量。
　　在这种情况下，北京的中高档连锁店的人工、房租成本更高，面临的考验也更大。《2021餐饮外卖商户研究报告》指出，疫情期间，北上广深等一线城市的商铺租金，并没有因为疫情而有所下降，成为压在商户身上最大的重担。
　　崔国伟的菜摊旁，313羊庄摆出了冰柜，售卖招牌羊肉，价格不低。服务员小丽说，她站了一个上午，羊肉无人问津，只卖出去了一些便宜的卤鸭头和酥饼。崔国伟介绍，虽然卖菜盈利不多，但自己的房租也相对较低，每个月2万元，或许还能撑几个月，而这家大型羊肉馆，有整整一层楼的门面，每年的房租高达95万元。
　　图饶桐语摄
　　因此，对于连锁餐饮来说，仅仅靠摆摊的收益，显然无法达成自救目的，更能彰显价值的是曾经铺垫过的业务。313羊庄几家门店的负责人尚国文表示，五一期间，40的门店流水实际上都是通过外卖业务实现的，其中，90以上都来自社群的前期推广。早在春节期间，其门店就已建立了30多个顾客群，每个群都有接近200人。
　　贾国龙功夫菜的自配送团队，也在此刻出动了。今年年初，贾国龙功夫菜搭建起一个庞大的自配送团队，仅一家门店，就配有10余名专店骑手，而在五一之前，单店依靠自配送团队，一天能送出近800份订单，而在禁止堂食之后，这个数额还在不断攀升。拥有蜀海供应链的海底捞，转向则更加轻松一些，正借此机会研发并推出适合家庭场景的预制菜。
　　肩负着更大担子的连锁品牌，表现出更大的创收积极性，也创造出更加多元化的创收方法。随时去都要排队的四季民福，如今开通了烤鸭外卖服务，和府捞面、眉州东坡做起了预制菜，从来不愁生意的麦当劳和肯德基，也齐齐向夜市发力，卤鸡架和红油串串等一系列大排档类型小吃登上菜单。而在海底捞，创收这项数据甚至已经成为考评店长的核心指标，表现不好的，就可能会被取代。
　　没人知道这样的日子还能持续多久，争夺战当然也还会继续。
　　降级和落差
　　尽管阿泰已经习惯了风吹日晒的摆摊生活，但对他来说，落差还是有些大。
　　形势变得太快了。就在20天之前，阿泰还坐在电脑前，给领导写报告，但字还没敲完，正在隔离中的领导就给阿泰打来了电话，很抱歉地说，最近海底捞经营情况不好，要精简人员，阿泰只能被下放到门店，做普通服务员。
　　阿泰很快接受了，疫情之下，每个人的遭遇都变得曲折离奇起来，在餐饮界也是如此。
　　阿泰是去年毕业的，是北京一所211大学的研究生。在同时收到教师岗和各种offer里，阿泰选择了进入待遇最好的海底捞当高级秘书，跟着高层领导全国跑，考察门店、谈业务、写报告。
　　那个时候，全国疫情趋于稳定，餐饮已有复苏之势，包括阿泰在内，每个人都觉得形势会慢慢好起来，给阿泰签三方的老师也笑眯眯的，觉得这个去处不错，还跟他开玩笑：我们学校被同学们称为‘海底捞大学’，你去了海底捞，真有缘分。然而几天前，阿泰在摆摊时碰到了这位老师，他戴着口罩也不敢跟老师打招呼，不知道该怎么解释自己在小区门口摆摊这件事。
　　图饶桐语摄
　　但哪里才是他们应该出现的地方呢？什么才是他们应该做的事情呢？对于餐饮人来说，这些问题已经没有意义。现在，漂亮的远景规划都消失了，做好眼前的创收和尽可能节约成本，多赚一点是一点，多活一天是一天，已经成为他们最要紧的任务。
　　当然也没有人预料到今天的非常状态。通往金鼎轩三层大堂的数十个台阶，这个时候变得有些碍事。有大爷大妈颤巍巍走上去看菜品，服务员们得再三叮嘱，您慢点，小心台阶。
　　开了20多年的金鼎轩，是很多城市都有的中式装修风格老店，装潢大气，摆盘精美，大众点评上觉得它贵或者不贵的人都有，主要看你注重什么，它也依旧是北京人正式宴会的好去处。但如今，到了小摊上，摆出来的菜品只能是蒜烧黄鱼和红烧肉，是店里选过合适摆摊的家常菜，而之前，这些菜品都装在看起来更高级的白瓷大盘子里。主管小孙说，稍微高端些的菜只能被放弃了，比如小米烧海参。
　　落差也出现在价格上。金鼎轩的店经理陈大年站在大堂前，每来一个顾客，他都要推销装在外卖盒里的金玉满堂全家福，再反复强调，原价168元，现在只要88元。一有人迟疑，他就拿出菜单，展示这道菜在店里的定价，跟店里比差得远了，差老远了。
　　陈大年时常会感到失落，在他眼里，金鼎轩在北京还是一个算有档次的地方，现在却只能出来摆地摊，这么弄，你说谁愿意？
　　金鼎轩。图视觉中国
　　然而，生存危机下，落差再大，也要接受，激增的外卖商家数量证明了这一点。在北京，有很多生意好的店铺没有开通外卖，他们从来不缺食客，一到节假日，排队也能排3小时。但这个五一，仅在5月1日当天，北京就有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，上线的新商户较前一日增长338。
　　海底捞也是其中一个例子。此前，海底捞虽然有自己专门的外送平台，但其门店营收几乎能够占到总营收的九成以上，因此很少提供外送服务。然而，在禁止堂食规定出来的一夜之间，全北京的海底捞门店都上了外卖平台，有了自己的点单小程序，卖火锅，也卖29。9元一份的冒菜、啤酒和小龙虾。数据显示，五一期间，海底捞的外卖订单同比增长了200。
　　相当于我们自己在跟自己的外送服务抢生意，阿泰说，不甘心是有的，但没有人能顾虑这么多了。阿泰的门店里，一共就3辆电动车，全是征用员工的，都出动来送外卖。遇到没有锅的客人，就把店里的电磁锅拆了，找个大纸箱子送过去。
　　凛冬之下的一溜儿小摊，代表各类餐饮站上了同一条起跑线，家大业大的连锁餐饮再也无法安于一隅。海底捞一家门店的店经理江波，甚至开始向周边社区推销盒饭和团餐，以前谁知道我们海底捞还能卖盒饭？邻近的核酸检测点是他的首选，先送酸梅汤，送到周围都熟悉了，再问需不需要帮忙提供员工餐。
　　曾经有过的架子都要放下了。老板们、店经理们、主管们，如今都上了一线，曾经在餐厅里很少看到的角色，如今在搭棚子、卖力吆喝和顾客讨价还价。咱们摆摊的目的不就是多点收入嘛，只要能卖出去东西，啥不行，是不是？陈大年说。
　　图视觉中国
　　餐饮人的退路
　　阿泰还是打算离开餐饮行业了。摆摊闲下来的时候，他会拿出手机，检索新工作的招聘信息。领导承诺他，情况好了，还可以回来。不过阿泰觉得，希望很渺茫了，他需要找别的后路。
　　下一份工作，目标是国企，总要安稳些。当初找工作时，这些看起来有些没意思的工作，都不为阿泰所考虑他是学人文专业的，但不想当老师，只是因为担心不能染发和穿有些夸张的衣服，在海底捞的工作让他感觉到自由。如今，阿泰想起去年找工作的过程，他犹豫很久，说出了遗憾，应该都去试试的。
　　对包括阿泰在内的餐饮人来说，这显然是反复无常又迷茫的一年。刚进海底捞的时候，阿泰没有想过要离职，甚至想在这待到死。前3个月，阿泰按照常规到门店学习，整个门店人满为患，一家店一个月能盈利80万元，阿泰又忙又开心，原来这就是连锁餐饮的龙头企业。对于第一份工作，他倾注了足够多的心血，也对强调民以食为天的餐饮行业抱有期待。
　　整个形势看上去也是明朗的，餐饮新消费一度是最热门的赛道，从融资不断的麻辣烫，到开起概念店的重庆小面，每一处都翻滚着投资者的热钱。上市的奈雪、骂战中的茶颜悦色、住在热搜上的文和友和墨茉点心局，热度更是从未削减。然而，形势却在突然之间急转直下，餐饮回到最原始的经营方式，被热闹吸引进来的人们，又陷入当下的落寞中。
　　图视觉中国
　　经历了这一年，阿泰说，自己最大的变化是从安心到有些不确定了。从去年年底开始，海底捞就开始裁员，到自己，已经是第三波。阿泰本来以为，自己的硕士学历在整个职能部门都算得上高，能够躲过这波动荡，但事实却是每况愈下。
　　疫情依旧是那只最难以把握的黑天鹅。阿泰之前负责海底捞在全国各个门店的抽查工作，去年还能随心所欲地选择城市，但疫情一波一波袭来，他最关心的事情变成哪个城市不带星，去考察能不受影响，最终成为一个躲着疫情跑的人。
　　从今年年初开始，西安、深圳、上海等几个海底捞门店最多的几个大城市，都陆续因为疫情而停摆，短则数十天，长则两个多月，还没有从关闭300家门店中缓过劲来的海底捞，在新一轮的疫情中再次元气大伤，全国平均翻台率降至不到2。0。这也意味着，连锁餐饮无法再成为餐饮人最为安全的避风港。
　　疫情也把很多东西变成了未知数。年初，崔国伟在店门口贴出了招聘启事，他想着，开年之后最缺人，自己得多招几个员工，但人还没有招到，疫情又来了。现在，招聘启事又不敢摘下，万一马上就好了呢？万一那个时候缺人，一下子招不到该怎么办呢？
　　连卖菜也不能安稳。前一天晚上，崔国伟把需要的菜发给熟悉的菜贩，第二天一大早，开半个小时的车去拉回来。有的时候，菜贩们运菜的车会卡在某个关卡，崔国伟也只能空手而归，一天没有营收。
　　不是所有人都像阿泰一样有退路。动荡状态下，更多的餐饮人只能选择接受，餐馆里的服务员们也只渴望能够上班，哪怕是出来吆喝摆摊，也是好的。天眼查数据显示，在2021年，北京餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比达到66。71。这样的结果是，工作越来越难找了，找工作的地方少了。
　　没有堂食的日子里，摆摊用不了这么多员工，紫光园的主管阿光，要在100多位服务员里，挑选活泼一点的、漂亮一点的，适合卖货，每个人都希望自己能被选中，都是出来挣钱的嘛，谁不想有工资？
　　图视觉中国
　　情况真的不能再更差了，大家变得有些小心翼翼起来。阿泰摆出的商品售价不贵，5块钱一斤的西瓜，10块钱一个的菠萝，都来自海底捞自己的供应链，别的东西不敢卖，这个节骨眼，不能再有什么食品安全问题了。
　　5月一天的午后，热闹的人群刚刚散去，紫光园就被贴出了疫情防控停业公示由于摆摊时，顾客们的间隔距离不到一米，紫光园被要求停业三天整顿。这下，摊也摆不成了，服务员们张罗着，把剩下的食材、烤鸭架、餐车和大帐篷都收进了店里。
　　对面的金鼎轩主管，闻声赶过来看，问发生什么事了。不到5分钟，金鼎轩的摊前，就挂上了写着请保持一米距离，谢谢配合的红色塑封纸。
　　图饶桐语摄
　　（应受访者要求，文中人物皆为化名）
　　参考资料：
　　1。餐企老板内参《最近，北京餐饮都在摆摊》
　　2。餐企老板内参《五一期间外卖流水达堂食40，这家企业做了这些》
　　3。中国青年网《北京继续暂停堂食，2300余家商户极速上线外卖服务》
　　4。餐饮界《2021餐企注销增速高达65，超100万餐厅倒闭，餐饮业何去何从？》
　　5。新京报《海底捞杨西贝：优化外卖，尽可能还原堂食体验》
　　6。巨潮WAVE《餐饮业的寒冬，一波三折》
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