超市里卖的自热米饭很难吃，难道是用了假米？营养师辟谣

　　近期，随着本土疫情死灰复燃，一些小伙伴又开启了居家模式。相比于过往的慌乱，这次很多人都提前储备了物资。
　　在这些物资中，各种方便食品成为了大热产品。速食面、自嗨锅、速溶汤，还有我们今天的主角：自热米饭。
　　因为符合国人的饮食习惯且食用方便，自热米饭从上市开始就引发广泛关注。近日有消息称＂自热米饭里的大米是假的?＂＂自热米饭不利于健康＂＂自热米饭不利于消化＂＂自热米饭糖尿病人不能吃＂……
　　关于自热米饭大家最关心的这些事儿，辟谣君邀请了@RD注册营养师薛庆鑫 来揭开自热米饭的神秘面纱。
　　自热米饭是用＂假米＂做的？
　　自热米饭虽然吃起来很方便，但与自家做的大米饭，在口感和香气上还是有差距。基于此，网络上有人怀疑自热米饭用的是假米。
　　目前自热米饭中的＂米＂大体包括两种，一种为 天然米制作的α-方便米饭 ，另一种为 重组米 。
　　天然米制作的α-方便米饭是指：将蒸煮成熟的 新鲜米饭迅速脱水干燥 而制成的一种含水量低(<10％)，常温下可长期储存2年以上，食用时只需加入开水焖泡几分钟即可食用的一种速食米饭。[1]
　　这种自热米饭的口感与我们平时吃的米饭很接近，具有大米的清香，也更容易消化。不过，我们市面上我们买到的自热米饭很少有这种的，大多为另一种，也就是重组米制作的。
　　虽然重组米属于人造米，但因其原料中也含有大米的成分，所以也不能称其为＂假米＂。
　　重组米到底是什么米？
　　重组米属于一种人造再制米，是以 碎米、米粉或其他淀粉基质 类原料经过加工制得。
　　重组米的加工工艺较为复杂，原料在加工过程中会经过 加热、剪切、挤压等工序 ，最后制作成大米的形状。不仅方便保存、更是缩短了＂烹调＂时间。
　　但是在加工的过程中，原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等的结构会发生变化，导致重组米的吸水指数、糊化度等理化特性发生较大变化， 进而会影响重组米的品质和口感，导致＂米＂变的不好吃。 [2]
　　所以为了提升口感和品质，现在的重组米大多还含有魔芋粉、玉米淀粉、大豆粉和其他杂粮粉等物质，以及水分保持剂、乳化剂等食品添加剂，还可进行营养强化。这使得 重组米的口感更佳Q弹细腻，黏性和弹性要高于天然大米。如果是强化了某种营养素的重组米，也会更有营养 。
　　自热米饭营养如何？
　　至于自热米饭的营养，最主要的还是可以快速为人体供能的 碳水化合物 。不过在米饭加工的过程中会导致B族维生素流失。
　　但这并不是问题，因为主食中提供的B族维生素也不是很多，我们还可以通过其他食物补充B族维生素，比如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等食物。
　　对于重组米的自热米饭，还可能会更加营养，比如添加了 魔芋粉和菊粉的重组米膳食纤维含量会增加。适量补充膳食纤维，可以改善肠道菌群，促进肠道内有益菌增殖。
　　不过，大多数市售重组米的碳水化合物含量依然较高，对于糖尿病患者来说仍然要控制。同时要注意搭配蔬菜和蛋白质含量丰富的食物一起吃，有助于平稳餐后血糖。
　　吃自热米饭安全吗？
　　实际上，自热米饭最开始出现于第二次世界大战期间，当时主要用作军队口粮。国外自热米饭已经生产几十年了，我国方便米饭也早在20世纪60年代就已经开始了研制，随着人们需求量的增加，已经进入了千家万户。
　　自热米饭在给人们生活带来方便的同时，难免会有人会担心它是否营养以及食用是否安全。其实， 只要是正规渠道购买的自热米饭，在保质期内都可以放心吃。
　　自热米饭吃起来很方便，购买过的小伙伴会发现，产品会带有一个自热包装盒，一般采用的为食品级PP材料，里面是分层的。上层放置米包、菜包和水包，下层为发热包。
　　将自带的水包倒入米饭中，加上配菜。下层发热包中要加入指定量的水到水位线即可，发热包便开始发热，产生大量100℃以上的蒸汽，盖上盖子等待15分钟左右即可。
　　有的人会担心这种加热方式是否存在安全隐患，比如爆炸、着火。
　　目前市售的自热米饭中应用最为广泛的发热包为CaO-H2O体系，在无纺布制成的袋中装有合适配比的生石灰、铝粉、碳酸钠等，主要是通过它们和水产生化学反应发热释放能量从而加热食物。 只要按照说明操作，不要堵住出气孔，就不会发生爆炸 。[3]
　　也有人担心自热米饭中的发热包在加热过程中是否会产生有毒物质，其实一般是不会的。比如 以生石灰（CaO）为原料的发热包，加水后会生成熟石灰和热量， 没有其他有毒物质，这种加热包是最安全的。
　　当然，市面上还有的发热包中除了含有生石灰，还含有镁粉、铁粉、铝粉等成分，其中含有铝粉的在发热过程中会产生微量氢气，而氢气属于易燃气体，当氢气浓度过高的时候遇明火存在发生闪爆的风险。
　　不过， 我们平时在家或办公室食用自热米饭释放的氢气，一般是达不到闪爆浓度的 。并且，发热包上也写了相关注意事项，一定要照做，不用担心。
　　图片来源于网络
　　虽说自热米饭吃起来很方便，但很多小伙伴更想知道的是：如何才能兼顾便捷、健康、安全，这就来给大家6点建议。
　　关于自热米饭的6点提示：
　　1、正规途径购买 ：选大品牌，安全和卫生方面更有保障，同时要看好生产日期。
　　2、看外观 ：检查包装盒有无破损，如果有破损切勿使用，避免加热过程中炸裂或漏水烫伤。
　　3、看营养成分表 ：选择热量和钠含量相对较低的，更有利于控制体重。
　　4、注意方便米包的配料表 ：如果配料中只有大米和水，则为纯大米；如果配料中除了大米之外，还含有玉米淀粉、魔芋粉等成分，则为重组米。
　　5、注意营养补充 ：自热米饭品种较少，较难实现食物多样化，并且配菜都是经过了加工的食材。长期食用自热米饭可能会导致营养不良，要注意营养补充。加餐可以吃些方便的蔬果，比如黄瓜、西红柿、圣女果、猕猴桃等，以此来保证营养均衡，也可适当补充膳食营养补充剂。
　　6、注意安全性 ：加热过程中包装盒顶部的出气孔要保持畅通，切勿堵住；发热包不可加热水，并且不可二次利用，同时要防止烫伤；另外，如果发热包有漏粉现象，不要使用；加热过程中，不要放在不耐热的玻璃或塑料台面上，防止发生危险。
　　以上就是今天的内容，随着自热米饭为代表的方便速食出现，人们在饮食方面有了更多选择。特别是在特殊时期，一些不善烹饪的朋友也可以快速解决一顿饭。不过，建议各位如果有条件的话，还是尽可能选择营养丰富的新鲜食材。
　　参考文献：
　　[1] 李瑾,李汴生.α-方便米饭加工工艺及产品品质研究[J].食品工业科技,2008,(11):305-308.
　　[2] 郭亚丽,程科,王辉等.重组米的研究进展[J].粮食与饲料工业,2018,(9):1-4.DOI:10.7633/j.issn.1003-6202.2018.09.001.
　　[3] 罗霜霜,康建平,张星灿等.方便米饭品质改良研究进展[J].粮油食品科技,2020,28(3):78-84.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.012.
　　[4] 韩一秀,宋爱东,汤强生等.自热食品发热包航空运输危险性研究[J].中国民航大学学报,2019,37(6):51-54.
　　[5] 王绪昆,郑慧心,宋冰梅等.重组米品质特性及其功能性产品的研究进展[J].包装工程,2021,42(17):96-104.DOI:10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.17.012.