酱油里全是科技与狠活？0添加真的更好吗？

　　国庆假期，有网友表示国内售卖的海天酱油含食品添加剂，而国外售卖的海天酱油却零添加，因此质疑海天味业在执行双标，海天酱油也因此频繁冲上热搜榜。甚至到国庆假期后的首个交易日，海天味业大跌超9，以零添加为卖点的千禾味业涨停，再次成为当日热搜。
　　华商报记者走访市场发现，食品添加剂不仅在酱油中存在，在其他调味品醋、腌制菜等大部分食品中都广泛存在。有人谈及食品添加剂就色变，认为食品中不得使用任何添加剂，使用添加剂便有食品安全问题，记者也就此采访西北大学食品科学与工程学院院长岳田利教授对大家的疑惑进行解读。
　　市场销售无变化顾客选择更会关注价格
　　10月8日，华商报记者在太白南路一家华润万家超市看到，出售的酱油产品与平时并没有变化，一位市民准备选购老抽，在货架上对比后选择了一款价格较适中的红烧老抽。从其选择的老抽配料表可以看到，依次为水、非转基因黄豆、食用盐、焦糖色、小麦粉、谷氨酸钠、小麦、白砂糖、5呈味核苷酸二钠、5肌苷酸二钠等。其中有焦糖色、谷氨酸钠、5呈味核苷酸二钠、5肌苷酸二钠等食品添加剂成分。不太看配料表，主要看价格及品牌。这位市民表示。
　　超市促销员表示500ml的单瓶酱油，10元左右的销量比较好，有的品牌会以无添加作为卖点，价格也会稍高，同样重量的酱油，价格能接近30元，但也有比较讲究的顾客会选择此类产品。
　　在西安一家盒马生鲜超市的调味品区，有较多进口酱油产品，一款标注原产国日本的特级酱油，其配料表也有谷氨酸钠、5肌苷酸二钠、等添加剂。好几款产地日本，可用做刺身、生鱼片、寿司等的酱油蘸料，配料中不乏谷氨酸钠、5呈味核苷酸二钠、甘氨酸、食用焦糖色、黄原胶、甜菊糖苷、琥珀酸二钠（干贝素）等添加剂。不仅是酱油，醋、酱料、腌制菜等也多有同样成分的添加剂。
　　记者注意到，市面上出售的标注有机0添加的酱油，其配料表就比一般酱油要简单很多。一款无添加酱油其配料表主要为水、非转基因黄豆、白砂糖、食用盐、小麦等。为了表明没有添加剂成分，有的产品还会标注，防腐剂（茶甲酸钠、山梨酸钾）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜）、焦糖色：含量未检出；添加味精含量：0。
　　酱油会用到甜味剂、增味剂、防腐剂、着色剂等
　　生产酱油有可能就要用到多种添加剂，这些添加剂在酱油生产中主要作用是什么呢？
　　岳田利介绍，酱油的生产，一般原料为大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉或小麦麸皮。配料表中的添加剂可分为四类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味剂；谷氨酸钠（味精的主要成分）、5’呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等增味剂；苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂；焦糖色等着色剂。
　　酱油生产中使用到的多种添加剂，其中甘氨酸、三氯蔗糖及防腐剂按国家标准添加、不超限使用，其他添加剂按工艺需要适度使用即可。岳田利说，国标（GB2760）规定酱油中三氯蔗糖的最大使用剂量为0。25gkg，甘氨酸的最大使用剂量为1。0gkg。其他类别的甜味剂、增味剂按生产工艺需要，保证酱油风味口感适度使用。合格的焦糖色通常是由大米和蔗糖在高温高压环境下催化形成的，稳定、卫生，仅添加于老抽类产品当中，生抽酱油则不需添加。
　　至于防腐剂，适量使用能够保障食品免受杂菌污染。一瓶酱油，从开盖到使用完，如果里面的盐含量不高或不使用防腐剂，就很容易就遭受外来微生物影响进而变质。低盐健康的饮食标准下，苯甲酸钠、山梨酸钾每斤酱油里不超过0。5克，达到防腐效果的同时，对人体健康并无危害。
　　添加剂使用需按规定选择和限量
　　单个食品，按国标要求加入适量添加剂对人体是无害的。那每天摄入多种食物，是否会造成食品添加剂累积对健康产生危害呢？
　　岳田利说：国家标准在规定食品添加剂的使用范围和使用量时，已经充分考虑了人们通过不同食品吃进去的总量，根据国人的饮食习惯及膳食结构，进行了膳食暴露量的风险评估，而不是仅仅考虑一种食品。总量远低于安全剂量时，才可以获批使用。所以，国标对单个食品要求的添加剂最大使用剂量标准是在总量安全的大原则下确定的，不同民众不用担心叠加问题。
　　食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。中国商品分类中的食品添加剂有抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等20多类，共2000多种。
　　食品添加剂的使用要严格遵守五原则：1）对人体健康无任何危害；2）不能掩盖食品的腐败变质；3）不能掩盖食品本身或在加工过程的质量缺陷，不能以掺杂、掺假、伪造食品为目的使用食品添加剂；4）不能降低食品本身的营养价值；5）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
　　选择食品零添加不意味着更安全
　　记者注意到，市面上出售的标注有机0添加的酱油，是不是选择零添加就是更健康的选择呢？
　　岳田利说，市场上能买到零添加剂酱油或有机酱油，所谓的纯天然、零添加是常见的商业宣传手段，契合了人们当下对营养、天然饮食的新追求。食品无论是标签上标注了零添加剂纯天然成分，只要严格按照国家食品安全标准酱油（GB27172018）生产，是零添加还是使用了食品添加剂都是安全的。因为在酱油盐分含量比较低的情况下，如果没有添加防腐剂，酱油在打开使用过程容易被外界有害微生物污染而变质，所以对于零添加还是有添加食品添加剂酱油的选择，由消费者自愿选择。
　　需要提醒的是生产厂家必须通过食品标签真实的呈现食品的配料表，尤其对使用的添加剂如实标识在配料表中，让顾客根据自身需要，自由选择。按照国家对酱油安全标准的规定，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺过程，不得使用酸水解植物蛋白调味液及食品添加剂等配制生产酱油。
　　华商报记者李婧实习记者常彭朵