烹调讲究方法，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问。焯水不仅能去除食物的异味，还能减少烹饪时间。有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来健康危害！
　　香椿：亚硝酸盐
　　香椿营养丰富，但在烹饪前，建议大家先焯水。香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，如果不焯水，幼儿、孕妇及老人等消化能力弱的人，食用过多容易发生亚硝酸盐中毒，甚至有致癌风险。而焯水后的香椿亚硝酸盐含量会大大降低。
　　此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此，这些蔬菜除了焯水，还要保证新鲜。
　　菠菜：草酸
　　菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。如果食用过多，食物中的草酸容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅影响钙的吸收，还增加了患结石的几率。
　　而草酸溶于水，焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等蔬菜草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
　　鲜黄花菜：秋水仙碱
　　新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。
　　因此，最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，可将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
　　正确焯水的注意事项
　　。避免时间过长，讲究宽水旺火、快进快出，以减少营养素的损失。
　　。焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
　　。想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
　　。如果想让蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯水后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
　　来源：科普中国
　　编辑：方雪
　　审校：高淑青

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