南京烤鸭和北京烤鸭，哪一个更好吃？

　　地域不同，饮食习惯差异较大。我是北方天津人，北京烤鸭吃的较多，但是也是一顿，经常吃不行，油大。而且剩下的鸭脖鸭头鸭架全扔了，我曾经试着熬汤，不喜欢那种味道。这些年南方人到北方做买卖的不少，我曾经买过盐水鸭，是用大荷叶包着的，还是热乎的。到家以后，烙了两张饼，熬好绿豆稻米稀饭，还拍了棵黄瓜，拍了蒜，加老醋味极鲜香油一调，齐活，开吃。我小心翼翼的把盐水鸭装盘，打开荷叶，啊！真好看。先咧下鸭腿，上去就是一口，很嫩。媳妇就吃了一个鸭腿。说什么也不吃了，自己从冰箱里拿出酱肘子，夹在饼里大嚼起来。我说，你怎么不吃这新出锅的盐水鸭呢？媳妇说，我吃不惯，总感觉有股味。嘛味？不就是鸭子吗？鸭子就有股腥味。我榨点辣椒油吧。说时迟，那时快。香噴噴的辣椒油端了上来。一口气喝了一杯啤酒，鸭肉蘸辣油。我吃着还行。这只盐水鸭足足让我嗒撕了三天才吃完。
　　首先还是澄清一下：南京以盐水鸭著称，北京以烤鸭闻名。
　　记得三十年前去北京，老三样是必须的：爬长城、逛故宫、吃烤鸭！但是现在北京烤鸭已大不如从前了，以155年的老字号北京全聚德为代表的北京烤鸭，早已日落西山，辉煌不再了。
　　北京烤鸭之所以有卸下光环，跌落神坛的今天，我认为有以下3个原因：
　　1。模仿冲击，遭遇挑战
　　早前的北京烤鸭，以其独特的风味，栓住了无数消费者的心，加之受限于当时的商业环境、人才流动、科技发展，即使有少数模仿者跃跃欲试，但其口味根本无法与老字号北京烤鸭相媲美，因此，才有了当时全国闻名的北京全聚德。
　　但是随着经济的发展，人才的交流，科技的进步，为模仿者提供了很多机会，北京烤鸭仿制品做得越来越逼真，几乎达到以假乱真的地步。
　　2。价格飞涨，自断生路
　　由于来自仿制北京烤鸭的压力，老字号店家受到了前所未有的挑战，销量下降，利润降低，这对北京烤鸭的品质保障非常不利，于是，为了保品质，只便开始了提价这一步了。
　　从此，北京烤鸭普遍超过100元，像老字号全聚德更是超过200元，如果选择套餐之类的，价钱能超过1000元。
　　3。品质下降，自毁信誉
　　对于北京烤鸭的老字号们，涨价并未能挽救它们衰落的命运。由于材料成本、竞争成本、人员成本、管理成本等持续上升，使得老字号的经营，仍然举步维艰。终于到了这一天，迈入歧途，迎来压死北京烤鸭最后一根稻草：品质下降，自毁信誉。
　　155年历史的中华老字号北京全聚德门庭冷落鞍马稀
　　如今的北京烤鸭已跌落神坛，曾经那个让人望眼欲穿，垂涎三尺的北京烤鸭已死！相反，取而代之的全国各地、铺天盖地的特色烤鸭，如雨后春笋般地涌现，这就是商海法则，不进则退！
　　以上是我对北京烤鸭落幕的原因分析，你同意我的观点吗？
　　个人感觉南京烤鸭几十块一只，相比北京烤鸭动辄几百，更贴近大众
　　都好！都好吃！
　　南京烤鸭是一道很随意的菜，不是高档货，是大众吃的。
　　北京烤鸭不同，它提升了，到了北方，融入北方元素：酱、煎饼、葱丝（南京不吃生葱）等，变成高档菜肴，加上了仪式感。
　　南京烤鸭是随便吃，北京烤鸭成了大餐。都好！
　　没有好吃不好吃一说，首先都是师出同门，北京烤鸭选择的高端定位，就注定了它不能贫民化，南京烤鸭选择了后者，所以受众面更广，接受的人也更多！这就像问皇家的东西好不好一样，那肯定是好的，但是流传在民间的才是最多最广的道理一样！就像知道苏绣的人很多，知道南京云锦的又有多少！苏绣高中低档可以任何人用，云锦只供应皇家！所以苏绣流传的更广，一样的道理！
　　在没有一只鸭子能够游出去的南京城里，南京人在对鸭子的吃法上一直很有研究，肉鲜嫩的咸水鸭、味美鲜香的鸭血粉丝、香酥的鸭油烧饼等等，这其中最躲不过的就是烤鸭了。南京的街边常有很多小的烤鸭店排起长队，商场里也有很多北京烤鸭的店面座无虚席，那么南京烤鸭和北京烤鸭的区别到底在哪里呢？南京人又更偏爱哪种口味呢？
　　南京烤鸭是北京烤鸭的起源？
　　烤鸭最早叫炙鸭
　　曾记载于南宋时余姚人虞宗所著《食珍录》
　　元代宫廷御厨忽思慧所著的《饮膳正要》中
　　也有烧鸭子的记录
　　后来朱明王朝建都南京
　　厨师用炭火烘烤当地肥硕的湖鸭成菜
　　谓之金陵片皮鸭
　　而这正是北京烤鸭最正宗的源头
　　后来明成祖朱棣把明朝的首都
　　从南京迁到了当年的燕京，也就是今儿北京
　　一些明朝的官员和商人也随着迁移过来
　　一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后
　　在米市胡同那里重操旧业
　　开了家金陵烤鸭店
　　取了便宜坊的名字
　　饭庄幌子上还用了五个小字金陵片皮鸭
　　标明自家的特色
　　自此北京有了烤鸭店
　　鸭子也换成了北京西郊玉泉山产的填鸭
　　最主要的区别是皮肉分离
　　从做法来看，北京烤鸭多用果木，最常见的是梨树和苹果树烤，也有用枣树的。鸭子烤好了，片鸭子也是一个技艺。当天厨师演示的是一种比较精巧的片法。先片出一碟鸭皮，再片出一碟鸭肉，最后还有一些带皮肉。搭配上一个丰富的调味盘，以及鸭汤、鸭油烧饼，算是一整套北京烤鸭。
　　其实，古法制作大明炙鸭子。是用一柄三股钢叉把一只腌制好的鸭子串起来，举在明火上不停地翻转烤炙，直到鸭子焦香酥嫩。之后撕成一条条的，夹在用同样方式烤炙的空心烧饼里吃。当然，烤饼用的不是钢叉，而是把十几个烧饼坯贴在一张有着长柄的大铁铛上举着烤的。炙鸭子的味道着实不错，只是效率太低，若有十几桌客人等着吃，怕是伺候不过来，这大概正是它被淘汰的原因吧。
　　后来，有了焖炉烧鸭，讲究鸭子不见明火。是用点燃的秫秸放入地炉里烘热炉膛，将十几只鸭子排放在铁篦子上关紧炉门，全靠炉壁的热力将鸭子烘熟。焖炉湿度大，鸭子走油少，烤出的肉暄嫩饱满、汁液充盈。
　　这两者最大的不同在于，北京烤鸭一般皮肉要分离，南京则不是。出了皮肉分离，二者还有什么差别呢？
　　麻鸭VS填鸭
　　南京烤鸭的原料多为黑色羽毛、体形瘦小的湖鸭，或麻鸭。皮薄脂肪少，适合女生哦！
　　讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。
　　北京烤鸭所用原料为北京填鸭。脂肪肥厚，绝对是肉食动物的福音啊！
　　卤水VS酱汁
　　南京烤鸭一定要带卤吃，将斩成块的鸭肉浇上事先调好的咸鲜微甜的卤汁，这是所有南京人吃前必须完成的仪式。
　　浇卤子，相信每个南京的小朋友都干过！
　　卤水是由烤鸭时，鸭腔里外烤内煮鲜香的汁水，加上各家店的独特配料调制而成。有名鸭子店的烤鸭卤汁往往都是不传之秘。
　　南京人对于烤鸭的记忆，就是那个小小的白色塑料盒里的美味，以及被塑料袋扎紧打了死结的卤汁。
　　北京烤鸭是山东吃法，有饼、有酱、有葱，其中的酱就是甜面酱啦。
　　蘸卤VS卷食
　　南京烤鸭是将烤鸭连脊带骨地斩成许多近1公分左右的条块状后蘸卤食用。蘸了卤汁的南京烤鸭，配上米饭是极好的。
　　其实还有另一种，现在不为人知的南京烤鸭，正确的名称是金陵烤鸭。制作工艺类同北京烤鸭，吃法上与北京烤鸭有细微不同。
　　便宜坊作为北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫金陵片皮鸭，两者关联可见一斑。
　　金陵烤鸭只取皮，皮甜脆且香，一样是卷饼配葱和酱享用。鸭肉则另做炒菜，鸭骨做汤鸭皮卷饼、炒鸭肉、鸭骨汤，此为金陵烤鸭的一鸭三吃。
　　金陵烤鸭是一道馆子菜。且只能在南京的老字号饭店才能吃到，是京苏菜（南京本帮菜）的代表菜之一。上世纪80年代至新世纪初，南京的老字号饭店（如江苏酒家、绿柳居）都有做金陵烤鸭，其中以江苏酒家为最佳。
　　北京烤鸭是将烤鸭趁热片好，以荷叶饼卷食。佐料通常有甜面酱、葱条等。
　　另外，不得不多说说南京人吃鸭上面的天赋！就拿这烤鸭来说：
　　有出自南京夫子庙华乐园菜馆的，用烤鸭片、鸭油、配西芹（也可配凤梨片），炒小糖醋口的料烧鸭，是著名的清真风味。
　　有烤鸭肉切成米粒大小，配葱姜丝、椒丝、香菜用甜面酱炒好后，撒炸好的馒头丁，伴西生菜食用的三丝烤鸭松。
　　有巧用烤鸭皮卷入虾茸和松籽，入油炸熟的松籽鸭颈。
　　再有，用烤鸭丝、干丝（需烫浸二、三次以去泔味）、笋丝、虾籽、二汤一同烧至汤汁醇厚的烤鸭煮干丝。
　　街头长队VS正襟危坐
　　南京烤鸭，作为曾经的宫廷佳肴，馆子菜，变为了如今街头巷尾的美食，一个塑料盒，拎回家就能和家人享用美食。
　　南京人吃烤鸭，需要在街头大排长龙。每当有子女回家吃饭，总有老人排队买起鸭子。
　　南京人买烤鸭，多半在寻思，是斩个前脯呢？还是斩个后腿？是搭个头呢？还是搭个脖子！
　　师（si）傅，剁个前脯赖！
　　啊搭头啊？
　　不搭头，不吃头！
　　搭得儿脖子吧！
　　吃北京烤鸭，是往全聚德里一坐，静静看着师傅一刀刀片好了鸭子，再细细卷饼。
　　南京烤鸭比北京烤鸭鲜美。因为南京烤鸭（包括盐水鸭）讲究的是活鸭子当天现宰现做鸭肉才会鲜美，而且南京烤鸭烤制时肚里灌的是酱油调料水，（听说北京烤鸭灌的是开水。）烤鸭烤好后肚里放出来的就是烤鸭卤，烤鸭要沾着卤吃。南京的小孩喜欢用烤鸭卤拌饭吃，也很美味。而北京烤鸭鸭肉本身鲜味不够，伴以甜面酱大葱黄瓜丝卷在薄饼中吃，综合口味比较适合北方人。有些集团化生产的大批使用屠宰好的鸭胚来制作，缺乏新鲜度，口感就不行了。所以在南京吃烤鸭盐水鸭，必须到地方鸭子店去买才好吃。
　　一方水土养一方人，北京的烤鸭拿到南方就不一定适合南方人的口味了。相反南京的烤鸭去北京售卖也不一定适合北京人。去北京出差无数次，但北京烤鸭只吃过一次，不喜欢
　　南京烤鸭是早点，北京烤鸭是大餐，南京烤鸭天天吃，北京烤鸭待客吃。
　　北京烤鸭是首都人民宴请宾客的首选。
　　到北京不吃北京烤鸭就好比没有到过北京一样。
　　北京烤鸭吃起来有这冲满仪式感的排场。
　　北京烤鸭肥而不腻，脆亮的鸭皮释放出少许的油脂正好被面饼中和，甜面酱陷入鸭肉中，带领吃肉的快感走向新一波的高潮。
　　正宗的北京烤鸭：
　　1、荷叶要是现烙的。
　　2、葱应该切断而不是切丝。
　　3、黄瓜应该单吃而非卷食。
　　4、吃完烤鸭应该喝清汤解腻。
　　南京烤鸭吃法简洁，现烤的鸭子挂在店里，色泽明亮，一只或者半只卖，一刀下去肥汁四溅。鸭肉饱满细腻，外酥里嫩。无鸭不成席是南京人饮食的原则。
　　1、南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水。
　　2、南京烤鸭在闷炉里，北京烤鸭在挂炉里。
　　3、烤炉和燃料的不同，也是味道的口感不一样。
　　不管北京烤鸭，还是南京烤鸭都有这他们悠久的历史，没有被淘汰，说明他们也得到南北大众的认可。