文旅周刊海南酸食志

　　■ 海南日报记者 张琬茜
　　＂酸、甜、苦、辣、咸＂，中国食谱中的＂五味＂，酸排首位，如果非要争个先后，古文《尚书·说命下》中的＂若作和羹，尔惟盐梅＂，便是最好的佐证。吃甜能幸福，吃辣能解压，吃酸则能让人顿时精神起来，越是酸得龇牙咧嘴，就越起劲儿。翻开中国饮食地图，西北人爱吃酸是公认的，也许很多人不知道，海南人对酸的喜爱，其实也不输大西北。
　　酿酸 锅碗中的酸辣之旅
　　如果你第一次听说糟粕醋火锅，一定会对这个名字产生疑惑：＂为什么要吃糟粕？它还能做成火锅？＂口感偏爱清淡的海南人，像是在用这道带着股酸爽的汤料向众人宣告，海南人的餐桌不止寡淡，也有酸辣。
　　纪录片《沸腾吧 火锅》曾推荐过海南糟粕醋火锅。资料图
　　糟粕醋，是名副其实的糟粕。使用谷物酿制米酒后，让剩余的酒糟继续在坛子里＂闭关修炼＂，会慢慢发酵成酸中带甜，夹杂着丝丝米香的醋酸。将这种醋酸用水稀释，并配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤，便是糟粕醋。
　　吃糟粕醋，一般有两种方式。一种是在街头巷尾的小店里大快朵颐，按口味从玻璃柜上选煮熟的虾蟹鱼贝、牛杂和海菜等装入碗中，直接淋上煮热的糟粕醋汤汁，即可食用。另一种则是将糟粕醋做成火锅底料，任由各类海鲜食材在锅内翻腾，也不必担心糟粕醋的酸辣汤汁会盖过海鲜的原汁原味，它有着包容万物的气度，更能锁住食材中的鲜甜滋味。
　　数十年前，在下南洋浪潮中，文昌铺前老街的糟粕醋不知成了多少淘金客临行时必吃的一餐。如今，老街繁华不再，但火红沸腾的糟粕醋似乎仍在有声有色地诉说着曾经的那段奋斗时光。
　　尝酸 大自然的奇妙滋味
　　上至树梢枝头，下至土壤深处，海南的田间地头，无不藏着酸味的身影。
　　盛夏时节，妇人挑担出街，一颗颗青芒青翠欲滴。青芒蘸辣椒盐是海南人发明的独特吃法，酸中带些麻，辣中有清爽，咸味再中和，味觉层次立即丰富了起来。＂饥食荔枝，饱食黄皮＂，海南人视黄皮为珍宝。从黄皮的颜色能辨别其酸度，黄得发亮的酸度正好，黄中带些黑的口感偏甜，满足了不同人对酸度的接受程度。
　　酸笋，海南人吃酸的一大代表。明人顾岕曾在《海槎余录》里提及：＂酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食……＂。将野生的刺笋、房前屋后种的麻笋、人工引种的玉兰笋切成笋片后，放入容器中经天然醋酸菌发酵，便成了酸笋，切丝配肉炒着吃，脆感十足。
　　和酸笋有着异曲同工之妙的酸菜，也是海南人餐桌上常备的小菜。配稀饭吃，清爽可口；做辅料放入其他菜中炒，生津开胃；吃海南粉也少不了撒上一把酸菜，吃完后再来一碗酸菜汤，顿感酣畅清爽。
　　芋头收获的季节，人们将芋头梗剥去外皮，在日光下晒半干，腌成风味独特的酸芋头梗，海南话叫＂黑横＂，无论清炒还是煲汤，都是炎炎夏日不可或缺的一道美味佳肴。
　　海南人的酸食地图，又怎能少得了陵水酸粉和东方酸瓜。煮好的细粉盖上牛肉干、花生米等多种配料，再淋上一勺由蒜蓉、姜汁、番茄沙司、米醋等多种调料调成的酸粉汁，嗦一口粉，口齿酸香。海南东方的酸瓜最为出名，鲨鱼焖酸瓜，东方人有自己的一套吃法。酸瓜黄、鲨鱼白，配之红椒片，品相诱人。作为＂主角＂的酸瓜，无不体现着东方人的乡情。
　　口感清爽的酸糕也是不少海南人的心头好。将撒满葱花和油炸蒜末的酸糕盛入碗中，淋上特制酸水，小小一碗，包裹着酸、甜、香等丰富味道，让人欲罢不能。
　　海南人嗜酸，还表现在蘸料上。切开一颗小青桔，果香扑面而来，闻着便已口齿生津。调一盘什锦酱、蒜末、酱油，再挤上一颗青桔，提鲜开胃，可谓＂点睛之笔＂。
　　饮酸 唇齿间的酸香四溢
　　爱吃酸的海南人，还在饮酸上将巧思发挥得淋漓尽致，三亚人最有发言权。酸豆树是三亚的市树，富含营养的酸豆，不仅能食用，还能制成酸豆汁、酸豆酱等。
　　三亚南山的酸豆树。记者 宋国强 摄
　　同为酸粉，三亚港门酸粉与陵水酸粉的一大区别，便是最后淋上的酸豆汁。由腌酸豆制成的汤汁有一股独特的酸味，是甜酸汤汁中的精髓。
　　过去，三亚一些渔民煮鱼汤时喜欢浇上几勺酸豆酱作为调味料，酸甜鲜香的鲜酸鱼汤就成了渔民美味又营养的美食。逢年过节，三亚家家户户还会将自制的酸豆酱拿来冲糖水解暑。
　　如今，随着酸豆制造工艺的进步，酸豆汁还被制成了饮品，并以其独特的酸甜口感征服消费者的味蕾，深受大众喜爱。在三亚南山景区，成排的酸豆树下还开设了＂酸吧＂，向游人销售风味独特的南山酸豆汁等食品。一杯酸豆汁，入口不仅是酸甜，更是海南人满满的乡愁味。
　　除此之外，将果酸与老盐相结合，也是海南人在饮酸上的创意所在。老盐柠檬、老盐黄皮、老盐菠萝……一杯下肚，当老盐的咸＂邂逅＂柠檬的酸香、黄皮的酸甜、菠萝的酸爽，口感咸酸交织，十分清爽，夏日的暑气顿时烟消云散，唯留酸香四溢，沁人心脾。
　　老盐柠檬。资料图
　　好酸 黎族苗族人的酸食盛宴
　　＂三天不吃酸，走路打倒喘＂＂三天不吃酸菜汤，眼发花来心发慌＂……比起汉族，海南的黎族苗族人家更喜欢酸食。
　　生活在山区的黎家人，将采集的一种黎语叫＂莉嫩＂＂子温＂的野菜，洗净装入陶罐中，加入凉米汤密封保存，便可腌制成味道独特的酸菜。成年男女出门时会在腰上别一个竹篓，在泥田沟壑中看到小蟹、鱼虾等，便捉来扔进竹篓里，回家后将它们洗净、去肠，往坛子里一扔，让其自然发酵，这叫＂南杀＂，是待客时极好的下酒菜。
　　闭鞘姜，一般常用作园艺观赏，而海南黎族人民却发现了它的美味。资料图
　　在苗家人的餐桌上，酸鱼、酸肉是＂主角＂。
　　将鲜鱼用清水洗净，剖去内脏，放入酸坛中，撒上一些胡椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀，数天后，将坛里的鱼取出，在坛底放上一层糯米饭，摆一层鱼，撒一层糯米面或玉米面，层层叠加，每一层都得用手压实。最后，再压上一层拌好的糯米饭，密封、盖紧，剩下的便交给时间。时间越长，味道越好。
　　酸肉的制作方法与酸鱼大体一致。将猪肉切成块状，按一层肉加一层盐的方法，层层压实，待盐溶化后再将肉取出，在每块肉上均匀地搓上糯米饭与酒糟，再加入一些香料和辣椒面，放进酸坛，盖严实，可以保存一年甚至更久，坛中自成风味。
　　如此看来，作为五味之首的＂酸＂，果然名副其实。在海南人的餐桌上，无论什么食材，似乎只要添上一些酸，就能起到锦上添花的作用，刺激又开胃，让人无法抗拒。而嗜酸的海南人，也在烹调中将酸味运用自如，变换出各种美味佳肴。