为什么全国的炸酱面中老北京炸酱这么出名?
每个城市都有当地的特色美食,而每一种美食的背后伴随着无数人的成长,说到东北你可能想到的有酸甜酥脆的锅包肉、以及热气腾腾的铁锅炖,而提到北京,有人想到味道惊艳的北京烤鸭、以及香滑可口的爆肚,而我平时最挚爱的仍旧是 老北京炸酱面!
说到老北京炸酱面为什么在全国都是赫赫有名?
因为它是有一段经典的历史,据传是在清朝光绪年间,八国联军入侵中华,打到北京后,慈禧太后,光绪皇帝等随从,从北京逃西安城内南大街,闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报太后、皇帝,由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加,说那就吃吧。随后太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京,带到宫里做炸酱面,从此炸酱面在北京正式落户
那想要做好一碗,最正宗的老北京炸酱面,最讲究的几道工序都是什么呢?
1:食材要准备好!
五花肉儿,六必居干酱 1袋 ,食用油,纸杯1至1.5杯自行加减,姜一块,葱白一根,盐一勺儿,料酒8钱 ,生抽少许花肉带皮,切1,5至2公分的 方块儿。
2.炸酱非常讲究!
六必居干酱用水化开调成粥状对老抽调色,姜葱切小碎块儿及料酒盐备用,制作流程开始,点火坐锅,中火将锅四周烧烫,用途是去掉锅中杂味儿,铁腥气,还不容易糊,黏锅,倒油,至三成热,放入肉
1. 煸 至3成熟,加盐一勺儿后,放肉
2. 再煸 至3成熟,放入肉3后肉变色时放料酒,此时锅内是白色,等油熬到清回到油本色时,放入葱姜煸炒30秒左右
3.切记葱姜不能糊,然后倒入调好的干酱,开始是熬至把酱的水分吸干,才正式开始炸酱
4.要顺时针勤转动,也可上下搅动,最初炸酱产生的油泡儿大,声音也清脆,等炸时间长了,气泡儿会小声音也小了,等油炸至浮到上边,基本就可以了,总之,时间越长越好吃,我一般从水分被吸干开始炸酱,不低于 20分钟 。
(炸成这个样子就行了)
3:面码要全!
香菜、黄瓜丝、烫好的豆芽、小萝卜、腊八蒜
4.炸酱面的面,可以分为三种:抻面、手擀面、揪片。
抻面最传统、最"规矩"
特别考验手艺——软绵绵的面要抻得匀称不断,还要根据食客的需求,做出诸般变化。粗面结实、管饱,过去的劳动者喜食;细面柔软适口,讲究人独爱这一口儿;最细的叫"一窝丝",能做出这种面的馆子,足可以在京城扬名立万。
相比之下,手擀面算是"后起之秀"
过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋,把话说得斩钉截铁:"用切面吃炸酱面,没听说过。"但抻面难度大,不下几年工夫还真做不出,于是更简单易行的手擀面,也就渐渐被接受了。
还有一种吃法叫"揪片儿"
和上面两种又有不同:手揪出来的面片儿薄厚不一,吃起来口感丰富,原本是西北吃法,但北京人用它搭配炸酱,也别有风味。
为什么我一年四季都挚爱咱们老北京炸酱面呢?
因为夏天天气热的时候,把面条多过几下凉水,吃起来非常爽口,面条非常有嚼劲,吃下一口,仿佛你置身在南极;北方一到冬天天气转凉,在寒冷的冬天吃上一口热气腾腾的面,仿佛置身在三亚,任寒风凛凛,你身上仍然被暖和和的阳光照耀,暖气十足;
所以您要来北京游玩时,必须要打卡下老北京炸酱面,吃起来面筋劲道、酱香十足、味道鲜美的同时,更能感受到北京历史悠久的文化、以及当地人的待客之情,有空您过来赶紧尝一碗吧!
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