宋朝时期下馆子喊小二切的肉是什么肉？很多人以为是牛肉

　　＂小二，切二斤肉来！＂
　　影视剧里常有这样的场景——闲坐酒肆，吆喝一声，片刻后店家便会端上热腾腾的菜肴来。
　　宋朝商贾云集、文明繁华，百姓的饮食生活更是精致丰富。
　　酒楼饭店里，宋朝人民常说的＂切二斤肉＂，究竟是什么肉呢？
　　是《水浒传》里让英雄好汉们大快朵颐的牛肉吗？
　　一、涉及生产，不食牛肉
　　《水浒传》的英雄豪情，在饮食等细节里也有颇多展现。比如，林教头风雪山神庙，满腹愁肠时，在附近酒肆点了一壶酒、一盘熟牛肉；武松途径景阳冈，点了两斤熟牛肉；石秀在劫法场前，痛快淋漓地享用了一大盘牛肉……
　　在《水浒传》常常登场的＂牛肉＂，真的是宋朝人民偏好的肉类吗？
　　答案，正相反。
　　在宋朝，食用牛肉是被严格限制的。
　　《礼记》中曾记载＂诸侯无故不杀牛＂，可见反对食用牛肉的习俗由来已久。宋朝更是明文规定，不得私自宰杀耕牛食用其肉。
　　这是为什么呢？
　　古代经济发展以农业为主，而耕牛是农业发展的重要工具。心理上，人们认为牛已经为农业生产带来极大便利、与劳动者有情感联结，不忍宰杀这勤劳耕地的牛；
　　物质上，每宰杀一头牛，便会少一头牛投入生产，进而会影响粮食作物产量。
　　然而，牛肉并非完全禁止食用，一些自然逝去的牛，牛主人在获得官府批文的情况下，可以宰杀售卖。需要注意的是，百姓吃牛肉不违法，但是坚决不能未经申报而私自宰杀牛。
　　申报官府、获得批文、向国家缴纳宰牛费用，这一完整正规流程下来，可流通至市场的牛肉，价格已经水涨船高，寻常人家难以承担。
　　虽有明文规定，但监管难以覆盖的地区，民间也存在偷偷宰杀售卖牛的灰色产业链。
　　《水浒传》中常出现的好汉食牛肉，这一现象有现实可能，但是毕竟只占全国人口的极少数，而且书中如此描绘，一定程度上也是为了强调主旨，表达好汉们不畏官府规定、坚定抗争的决心。
　　因此，总体来看，宋朝百姓的餐桌上，牛肉很少登台。常说的＂切二两肉＂不可能是牛肉。二、常见鄙弃，不喜猪肉
　　既然不是牛肉，那可能是我们最常见的猪肉吗？
　　人类圈养食用猪的历史悠久，猪肉普遍又相对便宜，宋朝平民百姓中食用猪肉的，大有人在。《东京梦华录》中曾记载，＂每日至晚，每群万数＂的猪待宰供人食用。可见猪肉的消耗量也是巨大的，远超于层层条令限制的牛肉。
　　但若不考虑经济因素，单从喜好来看，宋朝人对猪肉还是颇为嫌弃的，原因有三：
　　第一，物以稀为贵，猪肉普遍。千百年来，猪肉曾是人们的主要肉食来源，至宋朝，百姓们已对猪肉有些腻了。苏东坡被贬黄州时，曾用＂贵者不肯吃，贫者不解煮＂来描绘＂价贱如泥土＂的猪肉。富贵者，已经不屑吃猪肉，而贫寒者只吃得起猪肉，却不了解如何将猪肉烹制得更为美味。
　　第二，寓意不佳，文人墨客鄙弃。宋朝时文化鼎盛繁荣，文人墨客颇多，他们食肉时会讲究寓意。他们认为被圈养的猪，每日胡吃贪睡，等待被宰杀，在主人面前低眉顺眼，毫无气节。因此，心理上鄙弃食用猪肉。
　　第三，生长环境脏乱，嫌弃猪肉。相比于现代，宋朝时猪的圈养环境仍是简陋的，猪圈往往脏乱恶臭，而猪整天生活在这样的地方。工具种类受限，对猪肉的处理也很粗糙，常有猪毛未剃干净的情况，人们对猪颇为嫌弃。
　　因此，若经济条件允许，人们去酒楼吆喝点菜时，＂切二两肉＂首选也不会是猪肉。
　　三、肥美鲜嫩，甚喜羊肉
　　《洛阳伽蓝记》记载＂羊者是陆产之最。＂
　　羊肉，可谓是站在了宋朝肉食鄙视链顶端，深得人们喜爱与推崇。
　　口感上，羊肉＂美，甘也＂，对于中原百姓来说鲜美特别；营养上，羊肉是食补佳品，可作食疗；养殖运输上，宋辽边境商贾往来，大量羊羔输入中原，羊肉便于量产。
　　因此，羊肉成为了百姓口中＂切二两肉＂的上上选。
　　皇室权贵，颇喜羊肉。＂饮食不贵异品，御厨止用羊肉＂曾被视为赵宋的祖宗家法，认为可致国家太平。
　　宋仁宗曾＂宫中夜饥，思膳烧羊＂，半夜饿醒，辗转难眠，就想享用一份羊肉，但因不想深夜叫醒御厨，而作罢。
　　宫中平均每日宰杀羊羔数百只，宋神宗时期，宫中年均羊肉消耗量可达四十万斤，而猪肉消耗仅四千斤。皇室对羊肉的喜欢，可见一斑。
　　民间，百姓们认为羊肉营养价值丰富，有健康美好的寓意，将其视作送礼佳品，以示珍重。
　　北宋东京市民的肉食消耗量中，羊肉可占据36%，远超猪肉，占据榜首。羊肉的烹制方法众多，排炽羊、入炉羊、煎羊白肠等等，史料记载的宋朝羊肉制法，就有四十余种。
　　可见，宋朝各阶层百姓对羊肉，是颇为偏爱的。
　　但羊肉价贵，并非所有人都承担得起将羊肉当做日常佳肴。而人们对羊肉的喜爱追求又颇为热烈，因此产生了不少相关趣事。
　　比如，＂韩宗儒性饕餮，每得公以帖，于殿帅姚麟换羊肉数斤＂。北宋美食家韩宗儒，对羊肉可谓十分热爱。他与苏东坡是多年好友，往来书信繁多。羊肉价高，为了能一饱口福，他便将苏东坡的信件当作书法作品，拿去换羊肉。
　　可见，不少宋朝人对羊肉可谓痴迷。
　　四、总结
　　《史记索隐》曾记载：＂王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。＂
　　吃什么、怎么吃，是人们日常生活绕不开的话题。宋朝颇喜羊肉，清朝却推崇猪肉，现代佳肴更是品类繁多。饮食文化的偏好，背后是历史文明的变迁。
　　舌尖上的历史，有趣生动，有待探索、深思。
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