行业急为老坛酸菜正名，多项行业标准近期接连出炉

　　今年315被曝光的土坑酸菜事件对整个酸菜行业带来严重打击，包括采用酸菜为原料的食品企业也受到牵连打击，如康师傅、统一等生产老坛酸菜方便面的企业今年以来业绩急速下滑。北京青年报记者了解到，酸菜行业相关的产业链上下游正在加紧推进为老坛酸菜的规范化工作，希望为这一行业正名。据悉，在行业组织的牵头下，涉及老坛酸菜的两项标准近期陆续公布上个月，中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准经专家评审委员会审查通过并发布，填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白；本周，中国调味品协会也公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，其中涉及老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
　　由中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准已于今年9月22日对外发布。该团体标准由四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、中国标准化研究院、湖南省农产品加工研究所、四川东坡中国泡菜产业技术研究院、统一企业（中国）投资有限公司等相关企业起草。标准中规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
　　北青报记者注意到，这份标准定义的老坛酸菜是指以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，老坛是以优质黏土或高岭土为主要原料的传统陶瓷坛，制作时采用传统陶瓷工艺。老母水是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。
　　这份团体标准还对老坛酸菜生产的选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，质量与卫生管理，原辅料、食品添加剂及包装材料，生产过程的质量安全控制，包装和标签标识，检验，产品贮存和运输，产品追溯和召回，培训，管理制度、机构与人员，记录和文件管理方面做出了规范。其中在备受关注的生产过程，包括了原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等流程环节。
　　中国调味品协会正在公示的《老坛酸菜》团体标准本周正式亮相，目前处于征求意见阶段。在该征求意见稿中，对老坛酸菜的定义是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。这一定义对发酵时常作出了明确的要求。此外，在老坛酸菜的原材料上，中国调味品协会版本的标准明确了白酒的作用。中国调味品协会公示的《老坛酸菜》团体标准还规定，产品出厂前应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格并签发质量合格证明的产品方可出厂。
　　据了解，行业组织和相关企业纷纷推动老坛酸菜标准的建立，背后则是今年央视315晚会曝光湖南岳阳市华容县插旗菜业、锦瑞食品等的土坑酸菜对整个行业打击严重，包括很多知名企业纷纷中枪。据悉，插旗菜业是众多国内知名食品企业的供应商，其被曝光后，康师傅于今年3月16日凌晨紧急发布致歉声明，承认其方便面酸菜包来自插旗菜业。
　　而据业内知情人士透露，其实除了土坑酸菜这类极端事件外，目前市场上老坛酸菜产品良莠不齐也应引起重视。比如很多标榜老坛酸菜的产品，实际上并没有使用传统陶坛发酵生产工艺制作，而是采用无陶坛发酵。而根据此次的标准，陶坛发酵和无陶坛发酵的产品应该被明确分隔开来，从而保障消费者的知情权。
　　文北京青年报记者张钦
　　编辑田野
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