炒菜秘籍

　　为什么自己炒的菜没有饭店好吃，到底差在哪儿？100个技巧送上。
　　1。炒菜时，先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。不要等油冒烟了才放菜。
　　2。煮牛肉：为了使牛肉炖得快又烂，加小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　3。煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　4。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
　　5。煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
　　6。煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮可消除异味。
　　7。煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
　　8。煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
　　9。煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
　　10。煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜
　　11。煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个
　　鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
　　12。羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
　　13。煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
　　14。煮面条时，在锅中加少许食盐，煮的面条不易烂糊。
　　15。熬粥或煮豆不要放碱，会破坏米、豆中的营养物质。
　　16。用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
　　17。煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
　　18。煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
　　19炸花生米时将花生冷油同时炒，炸的花生米松脆香酥。
　　20。炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放34枚山楂，鸡肉易烂。
　　21。酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
　　22。煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。23。烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。24。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
　　25。红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
　　26。做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
　　27。油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
　　28在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
　　29。炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
　　30。炸猪排时，在有筋的地方割23个切口，炸出来的猪排就不脆
　　100个做菜小技巧
　　为什么自己炒的菜没有饭店好吃，到底差在哪儿？
　　31。炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
　　32。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
　　33。煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
　　34。煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
　　35。炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
　　36。起锅前放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
　　37。起锅前放味精。味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，
　　虽无害，但没有鲜味。在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
　　38。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
　　39。炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　40。炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥
　　100个做菜小技巧
　　为什么自己炒的菜没有饭店好吃，到底差在哪儿？
　　41炒菠菜时不宜加盖。
　　42。炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
　　43。炒牛肉丝：切好，用盐、糖、料酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌30分钟后再炒，鲜嫩可口。
　　44。炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
　　45。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
　　46。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而吃不进糖分，造成外甜里淡。
　　47。做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
　　48。做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
　　49。做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
　　50。做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
　　51、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
　　52、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋23汤匙，再蒸1015分钟可变白。
　　53、炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。
　　54、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
　　55、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
　　56、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
　　57、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
　　58、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
　　59、菜太辣，放些醋也可减低辣味。
　　60、菜太苦，滴入少许白醋。
　　61、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片开番薯到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
　　62、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
　　63、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
　　64菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
　　65、鱼类多放姜。鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。
　　66、贝类多放葱。大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。
　　67、禽肉多放蒜。蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。
　　68锅内温度最高时加料酒，易使酒蒸发去除食物的腥味。
　　69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不烟油渣，油质清纯。
　　70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止白花。
　　71、炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
　　72、加工茄子防氧化，茄子切开后，应立即放入水中浸泡，否则茄子会被氧化成褐色。
　　73、烧肉时宜放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季享调可多放。
　　74、花椒粒要起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜中调入。
　　75、需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
　　76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤洒调拌。可提味增香。
　　77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成醋，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
　　78、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
　　79、菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
　　80、盐可使蔬菜黄叶返绿，菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
　　81、炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
　　82、用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜。
　　83、炒藕丝时，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
　　84、菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。
　　85、泡菜时加点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑可使泡菜色味俱佳。
　　86、切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
　　87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成蛋包椒丁，辣味可大大减轻。
　　88、鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
　　89、芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
　　90、泡菜不香怎么办？加一节甘蔗到泡菜中，味道不仅会更好，而且可以养护泡菜水。
　　91、菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
　　92、菜过咸处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
　　93、牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
　　94、洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，味美可口。
　　95、除蔬菜的苦涩味：萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。
　　96、冰冻萝卜干：把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
　　97做蒸肉或是蒸鱼的菜肴时，一定要等到蒸锅中的水烧开之后再入锅，高温会迅速使肉或鱼肉收缩，鲜味不会外流，蒸熟后味道会更加鲜美。
　　98、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。
　　99、烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在享制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
　　100、吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前上刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。