预制菜是科技与狠活？西贝与飞书详解菜品研发背后真科技

　　在这个寒冷的休息日，韩娴在某买菜软件下了单椰子鸡火锅。配料齐全，不用耗费太多时间准备食材，在家有可能DIY出类似于餐馆的味道，对于她来说有时是不错的选择：大到海底捞的双人套餐外送，一人食的冬阴功汤，小到5分钟就能做好的西贝莜面鱼鱼等。
　　疫情发生以来，预制菜成为新的风口，之前要到商场、门店吃的菜品，逐渐以零售、外卖的形式走上人们的餐桌。实际上，对于受疫情影响严重的餐饮业来说，零售也成为西贝、海底捞、广州酒家等头部餐饮品牌在业务上的突破口。
　　2020年疫情暴发初期，西贝创始人兼董事长贾国龙曾公开发声，400家线下门店基本停业，营业额从2000万元天直接缩水至200万元天，预计当年春节前后一个月损失营收7亿8亿元，引起广泛关注。3年过去，在2023年的新年贺词中，贾国龙表示西贝实现了战略新任务和模式的成功突破，其中抓住疫情带来外卖需求增长，外卖营收从2019年至2022年增长86，零售业务则增长了257，实现了跨越式发展。
　　发展背后，靠的是什么？三年来，西贝不断在苦练自己的内功，我们总结为‘中餐现代化能力’。在1月5日的飞书先进客户系列活动上，西贝餐饮集团副总裁宋宣指出，这种能力是传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理体系的综合，其中，数字化扮演了十分重要的角色。自2022年起，飞书成为西贝一站式协作和管理平台，并不断深入业务场景，助力西贝数字化建设。
　　1月5日，飞书先进客户系列活动现场PPT。
　　科技与狠活？中餐标准化需要现代食品科技赋能
　　很多人都把中餐现代化，包括把今天餐饮行业的连锁化背后所拥有的能力，总结成为一个调侃的词，叫‘科技与狠活’。在当天的活动上，宋宣就此进行了解读，他引用著名的一骑红尘妃子笑到如今人们能从外卖平台下单荔枝的例子，指出这背后是包括种植养殖、储存物流配送等一系列能力。
　　各种各样的优质美食如果只存在于原产地，只存在于名厨大厨手里才能做得出来。我想今天我们的生活可能失去了好多的乐趣。宋宣说，中餐现代化，现代食品科学技术的努力，都是为了能够让更多的人平等地、随时随地享受一顿好饭。这其中，菜品的稳定性是餐饮业非常重要的能力。麦当劳的成功背后，靠的也是超强的稳定性。
　　长期以来，传统烹饪艺术进行标准化的量产是有一定的难度的，也少有餐饮企业愿意在这方面下功夫去做转化。中餐由于原料丰富、工序繁杂，口感风味还原的难度较高，再加上储存中涉及的冷冻和热处理，对风味的稳定性也提出了很大的挑战。最难的不是把菜做好吃，而是很多店把菜做得一样好吃。西贝餐饮集团CEO助理魏骍然表示，标准化就需要有强大的系统去支撑。
　　在活动上，西贝餐饮集团研发经理崔雯雯介绍，目前整个食品行业的研究分支也是越来越细的，可以去解决研发和生产中的一些难题，为中餐标准化提供了越来越多的可能性。
　　她以一道辣椒炒肉为例，普通的辣椒在冷冻复热后，嫩绿的色泽和香脆的口感都会打折扣。而西贝的贾国龙功夫菜，通过一定的食品科学技术和工艺赋能，可以为辣椒炒肉护色增脆，还利用美拉德原理去弥补冷冻或者复热过程中的风味损失。
　　西贝儿童餐业务逆势大幅增长，20192022年营收增长415。
　　菜品从研发室到走上餐桌，经历了什么？
　　与辣椒炒肉相似，鱼香肉丝和莜面鱼鱼也有相似的原理，通过电子舌和电子鼻，智能舌头是用传感器去模拟人舌头上的一个味蕾，去感受食品中的酸甜苦咸鲜，并且把它量化。崔雯雯介绍，量化之后，就能够分析产品在各个阶段所发生的一些化学变化，并结合我们的丰富元素数据库进行补位，从而还原刚出锅的味道。
　　一个产品从研发室经过工厂进入消费者市场，这其实是一个产品的全生命周期的概念，它会经历小试、中试、量产的阶段，而通过对产品全生命周期的管理，才能确保产品高品质的稳定呈现。这也是我们用飞书和多维表格的原因。崔雯雯介绍，在整个管理过程当中，项目的周期很长，任务也很多，因此多个项目并行的时候，就需要一个系统性的项目管理工具，对经手的项目进行定期的追踪、资料整理和归档。
　　目前很多研发公司存在的一个痛点，是研发数据资产化不足，数据赋能不足。飞书和多维表格可以解决的问题，是把研发过程的数据资产沉淀下来，形成模块化的数据库，从而提升研发效率。另外它可以将个人的一个项目的沉淀转化成团队的一个沉淀，这有利于团队的整体的赋能。她表示，通过大量的项目周期性管理，可以得到一些规律性的数据，从而提高对业务场景支撑能力的精准的预判。
　　西贝食品工程部应用飞书多维表格管理产品研发。
　　据悉，目前西贝的食品工程部有375个产品研发的项目放在多维表格上管理。通过表单提交立项，一道新产品的研发，便自动录入多维表格的数据库；同时，通过11个自动化流程，飞书可自动添加项目开始时间和执行人，同时根据项目类型自动带出任务，高效推进研发项目的管理。
　　疫情之下，也激发了很多餐饮行业的创新，不仅是消费者感受明显的零售化、预制化，还包括数字化和现代化能力的提升。不仅是西贝，海底捞、沪上阿姨、虎头局、夸父炸串、马路边边等餐饮企业都在2022年选择飞书来提升自身的数字化能力。
　　业内人士表示，中餐现代化是一个持续的过程。后疫情时代，在餐饮业复苏的路途上，数字化已经不是可选项，而是必选项。
　　采写：南都记者陈秋圆发自北京