虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？

　　虎皮凤爪怎么做？ 这个问题问我最合适不过了，记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师，店里每天都要使用较多的鸡，但是剩下的鸡爪却不受待见了，老板为了把鸡爪也利用起来，后来就想出了虎皮凤爪这个做法，这样不但增加了收入，还减少了不必要的浪费，下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！
　　【虎皮凤爪怎么做最美味？】
　　虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】 更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了，吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪。
　　【豉汁蒸凤爪制作方法】
　　》【主料】： 鸡爪500g
　　》【腌料配方】： 盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。
　　》【其他配料】： 豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
　　>>>>>【制作步骤】<<<<<
　　①【鸡爪的预处理】： 鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮末，煮两分钟捞出再用清水清洗干净，然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看，然后沥干多余的水分备用。
　　②【炸制】： 锅中倒入食用油（量要比鸡爪多），然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中，然后迅速盖上锅盖，这时候的火力控制在中火，大约炸20秒，然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪，使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出，马上倒入清水中浸泡两个小时备用。
　　③【备料】： 把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎，然后锅中加入约100g的食用油，油温三成热倒入蒜头爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。
　　④【腌制】： 浸泡好的凤爪捞出沥干水分，然后把凤爪装入一个大盘中，倒入腌料配方，反复搅拌均匀，腌制30分钟备用。——（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制，否则是很难充分入味的）
　　⑤【蒸制】： 腌制好的凤爪摆放在蒸碟中，然后把蒸锅中的水烧开，下入凤爪大火蒸10分钟，10分钟后取出，一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。
　　【制作小贴士】
　　1.   在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软，吃起来口感更好。
　　2.   鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好，切勿把鸡爪砍成小块，否则鸡爪遇热就会收缩，这样鸡爪的骨头就会露出，可以在鸡爪泡发后再砍小块，这样鸡爪就不会收缩了。
　　3.   在炸鸡爪之前，鸡爪表面的水分要沥干，这样可以防止热油溅出，鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住，防止被溅出的热油烫伤。
　　4.   在炸鸡爪的时候，鸡爪要高油温下锅炸，这样鸡爪才会更容易起虎皮，变的膨胀。
　　5.   炸好的鸡爪一定要马上浸泡，鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。
　　【疑惑点解释】
　　1.  为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？
　　答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：
　　①【油温不够】： 在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制，因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪，当鸡爪下入高油温的热油中，那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生＂爆炸＂，这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出，这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是＂疙瘩疙瘩＂的样子，经过水浸泡虎皮就出来了。
　　如果油温不够就下入鸡爪，那么鸡爪因为没有达到＂爆炸的燃点＂所以鸡爪是不会起虎皮的。
　　②【浸泡的时间不够】： 炸好的鸡爪一定要经过浸泡，浸泡的时间最少都要一个小时，刚炸好的鸡爪表皮是较硬的，要用水泡软才会变的蓬松，也就称之为＂虎皮＂，也可以用热水浸泡加快泡发的时间。
　　2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了，有什么简单点的做法吗？
　　答： 以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法，既适合商用，也使用与家庭制作，以上介绍的腌料配方份量仅供大家在制作时候起到参考作用，所加入的调料可以根据个人口味酌情添加，泡发好的凤爪，用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序，只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。
　　结语
　　一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起来就已经特别的诱人，主要了解掌握以上的烹饪技巧，你也可以制作出美味的虎皮凤爪，如果我分享方法有用，记得点赞支持哦！
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　　【虎皮凤爪】
　　虎皮凤爪属于粤菜系，因为油炸后再充分涨发，所以就形成了虎皮状，吃起来可轻松脱骨，色泽饱满诱人，相信一定有很多人都和我一样喜欢这道经典菜肴。
　　制作虎皮凤爪有几个要点一定要掌握，下面仔细看下灰总结的小要点哦。
　　虎皮的形成是靠油炸后放水里浸泡形成的涨发，所以再炸鸡爪时一定要充分炸透，炸之前要风干水份，不然油炸时爆油会很厉害。炸的时候可以盖上锅盖防止溅油，锅盖记得要留个小缝，否则油炸时形成的温度会产生蒸汽在锅盖上，滴到油中会再次爆油。
　　鸡爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，这样可以更好的帮助形成脆皮。
　　鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮。
　　蒸的时候先蒸一会再加调料酱汁，这时鸡爪变软了一些，这时加入调料，可让鸡爪更好的吸收调料味。
　　【虎皮凤爪】制作：
　　材料：
　　鸡爪400克
　　调料：
　　姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙、白醋1汤匙、蜂蜜1汤匙
　　做法：
　　1、鸡爪洗净切开。
　　2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加入料酒1汤匙、姜片3煮约2分钟后捞出备用。
　　3、煮过的鸡爪放入凉水中浸泡一下，并且冲去鸡爪表面的浮沫。
　　4、捞出冲洗后的鸡爪，彻底晾干表皮水分。将白醋1汤匙和蜂蜜1汤匙放入碗中搅拌均匀，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在鸡爪表皮，再次晾干，一定要晾干防止油炸时溅油。
　　5、锅里倒入足量的植物油，烧至五六成热，小心的放入鸡爪开始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的话虎皮效果就不好，炸的时候最好盖上锅盖，小心不要被油溅到。
　　6、鸡爪炸到金黄色即可，将炸好的鸡爪捞起沥油，接着放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小时以上。
　　7、浸泡鸡爪的时候准备好调味料，将姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙混合成酱汁备用。
　　8、泡发好的鸡爪放如盘里，再放入蒸锅里中大火蒸约15分钟，然后将准备好的调味酱汁倒在蒸后的鸡爪上混合拌匀，让鸡爪都蘸上调味酱汁。
　　9、接着再蒸20分钟左右即可享用。
　　食材:鸡爪、食用油、生抽、老抽、料酒，红色小辣椒、蒜和姜，冰糖，桂皮八角香叶，冰水。
　　第一步：鸡爪清洗干净，剪掉指甲（不介意指甲的可以不剪）。
　　第二步：锅内加适量清水，放入姜片、料酒，把洗净的鸡爪放进去，水开后煮7-8分钟。
　　第三步：煮熟的鸡爪捞出，放入冰水中侵泡，侵泡之后把鸡爪拿出来晾干水分（水分一定要晾干，可以借助吹风机吹干或擦干）
　　第四步：往锅里倒适量的油，能浸没鸡脚就行，油热以后把鸡脚下进去，炸至金黄，然后捞出。
　　第五步：把炸好的鸡爪放入冰水里侵泡两个小时，骨头和肉分开就行，然后就可以捞出来沥干水分。这一步就是鸡爪能起虎皮的关键一步了，我们只需牢记这一步，将炸过的鸡爪用冰水或者凉水跑过之后就起虎皮了。
　　第六步：起锅烧油，爆炒一下蒜和姜片，然后放入鸡爪，加生抽老抽料酒，翻炒几次上一下色，加入漫过鸡脚水，再加入八角桂皮香叶，然后小火煮三十多分钟到鸡爪变软，然后开大火收汁，一份美味的虎皮鸡爪就做好了。