人造肉，不香了？

　　美国文化人类学家西敏司说：食物的选用与刻意断食，都是许多文化用来表达某些强烈情感的方式。在漫长的进化史中，人类发现、驯化、改良不同的植物、动物，作为食物的来源。而随着食品科技日新月异的发展，多种多样的人造食物不断丰富着我们的菜谱。
　　近两年来，一度获得资本热捧的植物肉、细胞培养肉等替代肉类产品，贴着健康、环保、高科技的标签，成为素食者等群体的新选项。但是，在最初的尝鲜期过后，人造肉是否风潮依旧？
　　2013年8月5日，在英国首都伦敦，荷兰马斯特里赫特大学教授马克波斯特展示用他培育出的试管牛肉制成的试管牛肉汉堡。新华社路透
　　文彭茜
　　本文转载自微信公众号环球杂志（ID：GlobeMagazine），原文首发于2022年12月16日，原标题为《人造肉，不香了？》。
　　1仿荤菜与植物肉
　　南宋的林洪撰写闽食谱《山家清供》，记载了宋代素食文化中特色仿荤菜的做法。如假煎肉就是选用瓠瓜和面筋，切成薄片分别用油炙煎后，样子与肉片相似，再与葱、椒、油、酒一起炒，味道也和肉很接近。
　　发展至今，食素言荤已深入中国老百姓的日常餐饮中，比如豆制品素鸡，形似鸡肉，口感咸鲜，软中有韧。在北京开有多家连锁店的仿荤素菜馆素虎天厨妙香，其菜谱包括素香肠、素水煮鱼、铁板素牛排等，常能以假乱真。
　　而在国外，真正让仿荤菜走上大众餐桌的是有美国人造肉第一股之称的别样肉客（BeyondMeat），以及由斯坦福大学教授帕特里克布朗创办的另一植物肉品牌ImpossibleFoods。植物肉主要指一种由大豆、豌豆等植物蛋白制作成的仿真肉口感的肉类。近年来，这两家公司已经和汉堡王、肯德基等多家餐饮企业合作，推出了大量的植物肉汉堡、牛排、炸鸡等产品。
　　4年前，在美国加利福尼亚大学伯克利分校举办的一次创业比赛上，《环球》杂志记者认识了当时还在伯克利实验室研究植物根系微生物群落的邓斯文博士。她的团队参赛产品就是一款用鹰嘴豆蛋白制成的植物肉鸡腿，外观和鸡腿很像，吃起来有淡淡的豆制品味道，但模拟了鸡肉的纤维质感。
　　那次比赛后，邓斯文和她的合伙人杰西卡施瓦巴赫成立了一家植物肉公司SundialFoods，来研发植物基大块肉产品。在一年时间里，她们利用植物基原料模拟鸡肉、鸡皮等不同口感，并把植物肉鸡腿产品放在当地40多家不同超市接受消费者检验，收集消费者的反馈，真正让这些产品从实验室走向了市场。
　　与中国传统的素鸡等其他仿荤菜相比，植物肉研发需要投入更多的精力。邓斯文告诉记者，素鸡类仿荤产品主要是利用传统的豆腐制作工艺让蛋白凝结，再做成各种豆制品。而植物肉类产品，会追求肉类的纤维质感，通过一些技术让原本的植物蛋白质呈现有规律的排列，有方向性和丝状感，再通过进一步的加工过程制成植物肉成品。
　　有意思的是，不同的植物蛋白经加工后会得到不同性状的纤维。在邓斯文和杰西卡团队的配方中，鹰嘴豆蛋白呈现的丝状纤维细而长，很像鸡肉，而其他一些豆类蛋白的纤维短而粗。再加上鹰嘴豆少了大豆豌豆的豆腥味，消费者更能接受，所以即便成本较高，还是成为团队做植物肉的首选。
　　如今，这家新兴的植物肉公司已和美国罗格斯大学的食品创新中心合作建立了小规模生产线，并在纽约和旧金山的一些餐厅出售植物肉鸡翅根产品。之所以改做鸡翅，是因为鸡翅可以完美诠释从鸡皮到鸡肉的丰富口感，同时团队发现，消费者觉得鸡翅吃起来更入味也更有趣，兼具聚会、分享的社交属性。
　　邓斯文（右）和她的合伙人杰西卡施瓦巴赫。受访人供图
　　炸好的鸡翅配上餐厅的秘制酱料，一口咬下去，不管是脆脆的鸡皮还是多汁的鸡肉，顾客反馈味道都还是不错的。邓斯文说，我们这类植物肉产品的目标客户其实是想减少日常肉类摄入，但又离不开肉的弹性肉食者。
　　尽管目前植物肉的成本还是超过了真肉，但是新冠肺炎疫情期间出现了有趣的一幕。由于疫情导致美国鸡翅短缺，植物肉鸡翅的价格几乎与真鸡翅持平甚至更便宜。这也让邓斯文对行业前景更有信心，人们未来对肉的需求会越来越高，但传统的养殖业受土地、水等资源影响，扩张有限，且生产过程用到的抗生素等也对环境有很大影响，因此，植物肉行业或许可以变革因过高需求而衍生出的大规模传统肉类加工模式，当然，这也需要我们不断提高产量，优化生产工艺，降低生产成本。
　　2实验室长出的真肉
　　在新加坡一个有70多年历史的小摊位上，花4美元就可以尝到一份培养鸡肉饭。在实验室生长出来的鸡肉煎好后配上白米饭、茄子和菜心，再浇上浓浓的咖喱酱，食客们品尝后纷纷说：吃起来跟真的鸡肉一模一样。
　　这是美国加利福尼亚州的替代蛋白质制造初创企业EatJustsGoodMeat与当地食品摊位联合推出的活动。该活动让新加坡在2020年成为了世界上第一个允许销售培养鸡肉的国家，也是目前允许人们食用培养肉的唯一国家。
　　与主要由大豆制成的植物肉相比，诞生于实验室的细胞培养肉拥有更加真实的肉类口感。培养肉是指提取鸡、猪、牛等动物细胞在专门的实验室装置中培育扩增成肉类，该技术被认为可以节约饲养家畜的用地和用水，减轻对环境造成的负担；同时也更加动物友好，可以减少对动物的屠宰。
　　据彭博新闻社报道，以色列也即将把培养肉推向市场。今年9月，美国总统拜登签署了一项鼓励美国生物技术投入生产和研究的行政命令。美国细胞培养肉行业内人士普遍认为，此举是一个信号，将为在美国市场合法销售细胞培养肉开绿灯。
　　细胞培养肉技术属于一种颠覆性的细胞农业技术，生产工艺主要有以下几步：第一步，提取细胞：从动物身上提取一小部分细胞，作为种子；第二步，培育扩增：模拟细胞在动物体内的生长环境，为其提供养分，实现其指数级扩增；第三步，结构搭建：利用生物支架或3D打印技术使细胞形成肉类的组织结构；第四步，制成肉类产品：通过食品科学进一步还原肉类的口感及肌理。相关行业专家指出，其中所用到的干细胞技术和反应器装备技术都是挑战。
　　《日本经济新闻》的报道称，培养肉生产成本已呈下降趋势。当荷兰科学家在2013年成功制造出培养肉时，相当于一个汉堡分量的培养肉成本高达30万美元。而现在，有些培养鸡肉（生产成品）成本已降至每100克约1。5美元。
　　据麦肯锡咨询公司预测，世界培养肉市场到2030年将达200亿美元规模，占世界食用肉供应的0。5。
　　3人造肉不香了？
　　不过，受疫情等因素影响，一些替代肉市场领头羊公司近期的营收数据并不好看。美国信息资源公司最新市场调查数据显示，在两位数的高增长之后，现在人造肉的销售不仅无法与过去持平，反而开始下降：在截至9月4日的52周内，零售商的冷藏人造肉（以植物肉为主）销售量下降了10。5。
　　但在邓斯文看来，这其实意味着行业正进入更加健康、良性发展的趋势。一开始消费者对新产品会比较宽容，出于好奇愿意去尝试。但随着市场逐渐成长，消费者的要求会越来越高，也促使行业朝好的方向发展。而那些为了蹭热度随便搞一个配方去卖、添加很多添加剂的公司就会被淘汰掉，这并不是一件坏事。
　　信息资源公司生鲜食品专家约娜帕克说，虽然价格上涨是人造肉销售量下滑的首要原因，但并不是唯一原因。随着通货膨胀，消费者变得不愿意为人造肉支付溢价，此外还有口味和健康方面的考量。
　　德勤也认为，人造肉行业正遭受着认知问题的困扰。今年7月，德勤调查了2000名消费者，发现他们认为植物肉比动物肉更健康、更环保的信念在下降。
　　目前，人造肉行业最大的口碑槽点就在于这类产品属于深加工食品，为了模拟真肉的风味，会人为添加多种添加剂、调味剂。
　　邓斯文告诉记者，很多公司比如BeyondMeat起初主打汉堡类肉糜鸡块等产品，里面会有香精和添加剂。如今，整个行业慢慢会去追求高质量、更健康的产品，尽量采取完全无添加的自然原料，可能也会迫使BeyondMeat这样的行业先锋去做改变，让产品更健康，也更多元，只要做的是消费者真正想要的东西，就不会被淘汰。
　　邓斯文坚持自己公司的产品必须拥有干净的原料表：水、鹰嘴豆、鹰嘴豆蛋白粉、面筋、葵花籽油、大豆、盐、营养酵母，再无其他。不过，追求健康往往就意味着要付出牺牲一点口味的代价，消费者就反馈少了一些鸡肉的味道。现在研发团队正在尝试用最普通的厨房调料来制作新的配方，来激发出鸡肉的鲜味。
　　与海外市场相比，中国的人造肉市场更具特殊性，中国的豆制品已然很丰富，消费历史悠久，又缺少如发达国家通常数量固定的大量素食者人群，因此对植物肉类需求并不强烈。此外，中餐偏重煎炸炖炒的烹饪方式也给人造肉工艺增加了难度，多数人造肉会在重烹饪过程中被打回原形。
　　我曾经尝试过把植物肉加在火锅里，但肉糜类的一煮就散掉了。邓斯文说，基本上所有的植物肉产品都很难适应中国多样化的烹饪方式，会失去自身的结构。
　　如今，在盒马App平台上搜索植物肉，唯一的产品是金鼎轩和别样肉客联名款的植物肉茴香饺子，320克售价24。9元。但是，顾客评价普遍不太好。另一家号称无肉更欢的中国本土植物肉初创公司珍肉，在其官方网站上可以查到植物肉丸、植物肉碎和汉堡肉饼3个品类，均是牛肉风味，但销量寥寥。
　　想要征服中国市场，必须在产品研发上多下功夫，探索更多样的产品和技术方案，因为中餐实在太好吃了，中国消费者很挑口味。邓斯文说。
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