炖肉不容易烂?只需一招,让肉又熟又烂还不柴,果断收藏备用!
天气渐冷,没有什么比一锅热气腾腾的炖肉更好吃的了。
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炖肉听起来挺简单的,只需要把肉、调料等直接放锅中炖煮即可,但在实践中你会发现, 炖肉还真是一门技术活儿 ,而且炖出来的口感总是有些差强人意。
不知道大家发现没,在家里炖肉时, 明明炖的时间也够久了,但肉块依然不够酥烂,不够香 。要让炖肉既软烂入味,又香气扑鼻,还能吃着不油腻,其实是有窍门的!
炖肉很关键的一点在于火候 ,一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头了。 对温度和时间把握准确,才能做出一锅酥而不烂、回味无穷的肉 。
今天小编就给大家盘点一下秋冬常吃的牛、羊、猪肉炖煮窍门,看完必收藏!
炖羊肉的秘诀
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。
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1、冷水下锅
羊肉也得冷水下锅(冷水下锅适用于异味多,血污重的冻肉和大块肉类),如果用热水下锅,会造成蛋白质凝固,血污和异味就跑不出来了,焯水时还可以放入葱姜,料酒等去除异味。
2、加几块白萝卜
白萝卜切块,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后将羊肉取出,单独烹饪。
3、加几片干桔皮
炖煮羊肉时,放入几片干桔皮,煮沸3~5分钟后捞出羊肉。
4、加适量米醋
羊肉下锅焯水,加适量米醋,水与醋比例约5:1,煮沸片刻,捞出。
炖牛肉的秘诀
牛肉蛋白质含量高 ,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,所以各大顶级餐馆的菜单上,牛肉总是不可或缺的食材。
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1、 牛肉冷水浸泡 ,将牛肉切大块,入冷水浸泡15~30分钟,中途换水1~2次,泡出大部分血水后捞出。
2、 冷水下锅,小火煮沸 ,捞出用温水洗净(可以用少量的茶叶与牛肉一起炖煮,不仅熟得快还有清香味)。
炖猪肉的秘诀
猪肉我们最常见的就是炖排骨、猪蹄之类的。猪肉除了味道鲜美之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜。
1、炖排骨
可以先炒一下,猪肉脂肪含量比较高, 炒一炒会更香 。先把排骨加酱油炒制一下,再加佐料炖,这样时间也更快,除此之外也可以冷水炖。加桔子皮,炖排骨时 加入几块洗干净的桔子皮 ,可除异味和油腻感,汤味道更鲜美。
2、炖猪肉
说到炖猪肉,小编首先想到的就是香喷喷的红烧肉了,吃一口软糯酥嫩的,别提多好吃了。
但是每次自己在家做的时候,味道总感觉差点意思,肥肉部分没有入口即化感,吃着肥腻,瘦肉部分吃着干柴塞牙。
总之,小编炖了好久的红烧肉,也没有外面饭店吃的肉那么酥烂。问了大厨朋友才发现, 原来是我少放了一样东西——醋 !
大厨朋友说, 炖肉时加点醋,酸性物质会让猪肉更易软烂,加快肉的成熟 。有人担心放醋炖出来的肉有股酸味,所以 放醋的时候,量不宜过多 ,经过长时间的炖煮,醋的酸味会挥发掉,吃的时候就不会吃出醋味了,而是满嘴的软烂入味。
除了在炖煮放醋加快炖煮进程、解腻外,做红烧肉的时候还有一个小妙招。
平时咱们做红烧肉时,炖出来的肉块总觉着上色太重,颜色偏黑,看上去不及饭店里的有食欲。那是因为 糖色炒太重或是老抽加太多 !要想做出来的红烧肉颜色红润漂亮,关键在于, 炒糖色时至要炒出嫩糖色 。
炒糖色时,只需将糖炒化后再炒起沫即可 ,不要把糖炒至翻花,否则难度大而且颜色也重。
学会这几个关于烹饪的小技巧,收藏起来,试着做给家人朋友尝一尝吧。
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