首播9。3，神级纪录片回归了

　　最近，被称为国内美食纪录片＂天花板＂的《风味人间》回归了。
　　首播当天，豆瓣评分就飙到9.3分。
　　行家一出手，果然不负众望。
　　这已经是《风味人间》系列第四季，还是相同的制作团队。
　　总导演之一，依然是被称为＂中国最会吃的男人＂陈晓卿——《舌尖上的中国》前两季总导演。
　　顾问团队也依然相当资深——沈宏非、陈立、蔡澜、云无心等美食界大咖坐镇。
　　前三季，《风味人间》已经将视野扩展到全球，带我们见识了世界各地的美食。
　　第四季，还能拍出什么花样来呢？
　　让人意想不到的是，这一季，节目组返璞归真，将镜头对准了大家都最熟悉的食物——谷物。
　　谷物，不就是我们天天都吃的主食，有什么可拍的呢？
　　但越是随处可见的，越是容易被我们忽略。
　　比如说谷物，具体能分出哪些种类，我们可能一下还真想不起来。
　　这一季，节目就将分6集，分别讲述：麦、稻、黍粟、豆类、薯类、百谷。
　　其中每一种，展开来讲，又是丰富多彩的故事。
　　比如第一集——《麦浪涌万年》，单单讲麦，就已经让人大开眼界。
　　把麦继续细分，又可以分成我们熟悉的小麦、大麦、莜麦、青稞等等。
　　小麦
　　小麦，我们都知道，可以磨成面粉，面粉可以又用来做面皮，包饺子。
　　而饺子，这世界上又有几百上千种。
　　先说近的，内蒙古人，最喜欢吃的羊排饺子。
　　连着肋骨的肉，肥瘦相宜，用整只羊最鲜美的部分包饺子，别提多香。
　　体型敦厚的羊排饺子，馅料扎实，在灶上蒸45分钟。
　　扯开面皮，汁水充盈。
　　土耳其人做饺子呢，讲究的则是小巧、轻盈。
　　一张硕大的面皮，分割成两厘米见方的小块。
　　馅料是牛肉糜、洋葱碎，用红椒粉、黑胡椒调味。
　　把肉点缀在面皮上，再十字封口，小巧可爱，一口一个。
　　意大利人做饺子，注重的是造型的美观。
　　奶酪和菠菜打成粗泥。
　　菜汁清甜，乳酪柔和微酸。
　　用花边滚刀分割成枕头形状的饺子。
　　再用鼠尾草和帕玛森干酪衬托，风味浓郁。
　　用一张面皮，包括千万种馅料。
　　饺子几乎是欧亚大陆共通的饮食语言。
　　但你知道吗？饺子这种食物，也是从中国流传到世界各地的。
　　宋代时，蒸煮饺子的吃法，传入草原。
　　到了元朝，又跟随蒙古帝国的扩张，走向更远的地方。
　　看《风味人间》你会发现，它讲的是食物，但又不仅仅是食物。
　　它通过食物，要讲的是一部跟随食物传播的全球文明史。
　　说回小麦。
　　除了做成饺子皮，还有许多你耳熟能详的食材，同样是小麦制作的。
　　比如说，面筋。
　　将小麦粉揉成面团，在水中反复揉搓——
　　面团中的淀粉颗粒就被转移到水中。
　　将淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白，组成富有弹性的麸质，就是常见的面筋。
　　在浙江富阳，人们用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜做馅料，加上小米椒和韭菜增添风味。
　　用小小一块面筋，包入一大团馅料，在油锅中烹炸。
　　就是当地的特色美食——油面筋。
　　牙齿稍稍用力， 就能感受面筋的弹性，再一头扎进馅料的鲜香。
　　在浙江富阳，被弃之不用的淀粉水，到了广州人手里，又变幻出了另一种美食。
　　去掉所有的蛋白质，只留下经过沉淀和干燥的小麦淀粉。
　　这种完全无筋的粉末，广州人称为澄面。
　　澄面你或许不熟悉，但经过厨师们的一番巧手，它就变成了常见的水晶饺的面皮。
　　粗犷的小麦，在浙江人手里是扎实、有嚼劲的面筋，到了广州人手里，则是玲珑剔透的澄面。
　　同样的食材，变幻出万千的可能。
　　还有如今许多人喜欢吃的日料中的天妇罗，也能看到小麦的影子。
　　它最早起源于葡萄牙。
　　中世纪，人们在复活节斋戒期间，须食用素食。
　　葡萄牙人用菜豆，拍上干面，裹鸡蛋面糊，炸至金黄。
　　这种美食，既不违禁，也满足了口腹之欲，打破斋戒时期餐桌的沉闷。
　　它还有一个清新的名字——花园小鱼。
　　如今，这种美食，还能在澳门许多餐馆中找到。
　　四百年前，3名原本计划去澳门的葡萄牙传教士，误打误撞去到了日本，把这种斋期中的饮食习惯，带到了这片土地。
　　日本人学着葡萄牙人，把小麦粉加水，搅拌成面浆，包裹鱼类或蔬菜炸制，变成了今天的天妇罗。
　　就这样，一条＂花园小鱼＂，从大西洋长途跋涉到了太平洋，从最初单纯的青豆，发展出万物皆可天妇罗的日本国菜。
　　大麦
　　成熟的大麦，口感粗粝，不适合直接食用，却变幻出丰富多样的人间美味。
　　例如，我们都熟悉的麦芽糖，就是发芽的大麦制成。
　　糯米蒸熟之后，加入捣碎的麦芽，放上一个白天。
　　发芽大麦内的神奇催化剂——淀粉酶，就能分解糯米中的淀粉，变成糖。
　　随着水分的不断蒸发，浓度不断升高，麦芽糖也就逐渐显露出真容。
　　除了做成龙须糖等小吃，麦芽糖还是许多美食中的点睛之笔。
　　例如，广东人爱吃的蜜汁叉烧，其实最正宗的，加的就是麦芽糖，而非蜂蜜。
　　因为麦芽糖比蜂蜜的附着力更强，不仅甜度柔和，还能增添诱人的光泽。
　　粤语里，麦和蜜的发音相近，才让许多人混淆。
　　正本清源，蜜汁叉烧，原本就是麦汁叉烧。
　　大麦的妙用，还有我们熟悉的用来制酒。
　　除了常见的啤酒，许多人爱喝的威士忌也是大麦制成。
　　在苏格兰，人们把大麦平铺在地板上，等上五到十天。
　　潮湿环境，使麦芽长到籽粒的四分之三长度，此时糖分和淀粉的比例恰到好处。
　　再用当地特有的泥煤烘干大麦，可以产生独特的烟熏香气。
　　在最终制成的澄澈液体中，包裹着谷物的香醇，浓缩着一个风味的世界。
　　这种酿酒术，几乎出现在所有人类的文明中。
　　最初，富余的食物，结合人类发明的发酵技术，便产生了酒这种让人兴奋、让人释放、热血沸腾的液体。
　　在青藏高原上，人们使用的是青稞——一种只在中国存在的大麦变种。
　　美食，是人类共通的语言
　　讲了这么多，其实不过是原片中介绍美食的五分之一。
　　要用一篇文章，介绍完所有关于麦的食物，也几乎是不可能的。
　　但管中窥豹，你或许也能感受到《风味人间》的魅力。
　　一方面，它的视野极其开阔，任何一种食物，都能从起源、传播、演变的过程，带出食物背后的故事与历史。
　　另一方面，它又目光如炬，一颗小小的谷物，也要用上CG+360度拍摄、高清微观摄影机等种种技术，再小的食材，也能掰开了、揉碎了，讲出丰富的世界。
　　就像佛教中说的，一花一世界，《风味人间》让我们看到的，是粒粒皆人间。
　　每一道食物，当然都关乎味觉，关乎口感，但不仅仅是美食这么简单，更是关乎世相、关乎人情。
　　它让我们看到了，美食，的确是人类共通的语言，对温饱、对富足、对美好生活的追求，也是全人类共通的。
　　在这个意义上，它超越了那些＂电子榨菜＂和下饭综艺，被称作国产美食纪录片的天花板，也确实不算过誉。
　　朵夫