一日三餐吃什么，怎么吃，是我们每天都要思考的问题。 特别是在如今疫情影响较大的情况下，好好吃一顿饭，不仅能够摄入身体每日必须的营养物质，更是能够帮助我们＂不阳＂、＂阳了＂之后早日＂阳康＂的方法之一。 吃得科学合理、营养均衡，有助于提升自身的免疫力、增强体质。哪些食物更优秀？如何搭配才合理？ 我们根据权威专家对常见食物的营养评估，汇集了一份包含 10 大优质蛋白、10 大最佳果蔬和 10 大好谷物的高质量食物清单。 榜单一：10大优质蛋白 蛋白质是生命的物质基础，是人体组织的重要组成部分。 而人体所需的蛋白质主要是通过饮食获得，鱼虾、禽肉、畜肉、蛋类、豆制品及奶类等都是富含优质蛋白质的食物。 中国营养学会专家对我们日常生活的常见食物进行了营养评估，主要考察了食物的两个指标： 一是＂数量＂指标，即＂蛋白质含量＂，是指每一百克这种食物中蛋白质的数量； 二是＂质量＂指标，即＂蛋白质的氨基酸评分＂来评价蛋白质质量的高低，得分越高则说明蛋白质质量越好，机体越容易吸收和利用。 综合这两方面的评分数据，专家组评选出了排在前十名的＂优质蛋白质十佳食物＂。 图源：网络 1
鸡蛋 拥有 13% 左右的蛋白质含量、与人体需要接近的氨基酸组成和种类齐全的维生素及含量丰富的矿物质，让鸡蛋成为当之无愧的蛋白质性价比之选。 建议：成人每日吃一个鸡蛋，且蛋白蛋黄都要吃。 2
牛奶 千万不要小瞧牛奶水分含量高，蛋白质含量只有 3%。 牛奶不仅必需氨基酸比例符合人体需要，且易饮用消化和吸收，很容易就能达到几百克的摄入量，属于优质蛋白质。 建议：每人每天摄入 300-500 克牛奶或相当于 300-500 克牛奶的奶制品。 3
鱼肉 约 15%-22% 的蛋白质含量，和人体必需的各种氨基酸，让鱼肉成为优质蛋白质。 鱼肉不仅比畜、禽肉更易消化，适量摄入还有利于降低高血脂和心血管疾病的发病风险。 建议：成人每周至少摄入2次水产品。 4
虾类 虾拥有 16%-23% 的蛋白质含量，脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸。 值得一提的是，虾中含丰富的镁对心脏活动具有重要调节作用；富含的维生素、钙、磷脂等对小儿、孕妇都有营养补充作用。 5
鸡肉 20% 左右的蛋白质含量，让其成为许多健身增肌人群青睐的蛋白质来源。 除此之外，鸡肉脂肪含量低、含较多不饱和脂肪酸、含多种利于人体消化的氨基酸、丰富的磷脂类和矿物质维生素等，对人体发育具有重要作用。 6
鸭肉 拥有约 16％ 的蛋白质含量，营养价值与鸡肉相仿。 此外，鸭肉是含 B 族维生素和维生素 E 比较多的肉类，且钾含量较高，100 克可食部分达到近 300 毫克。 7 瘦牛肉 蛋白质含量 20％ 以上，且拥有与人体需要接近的氨基酸组成，而且牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，并富含矿物质和 B 族维生素等，人体吸收利用率高，是补充蛋白质的优选。 8 瘦羊肉 蛋白质含量也在 20% 左右，羊肉中的矿物质含量、赖氨酸、精氨酸、组氨酸和苏氨酸的含量均高于许多其他肉类；且含有的成人必需氨基酸与总氨基酸比值达 40% 以上，是优质的蛋白质食品。 9 瘦猪肉 除了约 20% 的蛋白质含量、与人体接近的必需氨基酸组成和人体所需矿物质元素，猪肉中还含有微量的水溶性维生素。 10
大豆 大豆是唯一上榜的植物来源蛋白，黄豆、黑豆和青豆都属于这类，拥有 30%-40% 的蛋白质含量，不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素 E 等，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似。 此外，大豆还富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 需要注意的是，在种类繁多的大豆制品中豆豉、腐乳等发酵豆制品因为含钠量过高，要注意控制食用量。 事实上，蛋白质的摄入量并不是越多越好，根据《中国居民膳食指南(2022)》的膳食宝塔建议，每人每天应摄入富含优质蛋白的肉、蛋或水产品120-200克（每周至少2次水产品）；大豆和坚果类25-35克，奶及奶制品300-500克，所以一定要遵循均衡合理的原则。 榜单二：10大最佳蔬果 众所周知，吃蔬菜和水果对身体好。 但除了考虑吃多少，挑选对的种类吃同样很重要，甚至对健康起到事半功倍的作用。 蔬果的维生素 C、膳食纤维、胡萝卜素和钾元素含量通常是重要的衡量指标。 中国营养学会根据中国食物成分表统计分析数据库中千余种蔬果的数据，针对性地总结出了这几种常见营养素的＂十佳蔬菜＂和＂十佳水果＂榜单。 1 维生素 C 含量高＂十佳蔬果＂ 蔬菜榜单/图源中国营养学会 水果榜单/图源中国营养学会 维生素 C 又名抗坏血酸，是人体内重要的水溶性抗氧化营养素之一。 中国营养学会指出，维生素 C 参与体内多种重要物质代谢，比如参与胶原蛋白合成，参与并促进胆固醇转化为胆汁酸的羟化过程等；并且维生素 C 具有抗氧化作用，不仅促进铁的吸收，辅助治疗缺铁性贫血，还有防治巨幼红蛋白性贫血、预防动脉粥样硬化发生等作用；此外，维生素 C 还能提高机体免疫力、具有一定的解毒作用等。 建议：维生素 C 是蔬果中很娇气的元素，榨汁会使维生素 C 被破坏、氧化流失 80% 以上。凉拌、焯水和白灼保留的维生素 C 最多，如果要炒蔬菜，急火快炒，并且及时食用。 2 膳食纤维含量高＂十佳蔬果＂ 蔬菜榜单/图源中国营养学会 水果榜单/图源中国营养学会 膳食纤维是植物的一部分并不被人体消化的一大类糖类物质，主要存在于水果、蔬菜、全谷物食品和豆类食品中，其预防或缓解便秘的能力最为人所知。其实含有膳食纤维的食物也有其他健康益处，比如血糖调节、保持健康体重、预防脂代谢紊乱、预防结肠癌等作用。 2019 年发表在《柳叶刀》杂志的一项研究表明，增加膳食纤维的摄入，与冠心病、糖尿病、肠癌等多种疾病的发病和死亡风险下降有关，同时可使人群的全因死亡风险下降 15%。 3 胡萝卜素含量高＂十佳蔬果＂ 蔬菜榜单/图源中国营养学会 水果榜单/图源中国营养学会 胡萝卜素是个大家族，其中最著名的是 β-胡萝卜素，在促进眼睛健康、加强免疫系统健康方面有显著效果。 作为一种强大的抗氧剂，胡萝卜素的作用还不止于此。 有研究表明糖代谢病、心脏病、关节问题、阿尔茨海默病等慢性疾病，在 β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素提供的抗氧作用下，其发病风险会降低。 4 钾含量高＂十佳蔬果＂ 蔬菜榜单/图源中国营养学会 水果榜单/图源中国营养学会 钾是人体内第三丰富的矿物质，也是最重要的电解质之一，它有助于体液平衡，发送神经信号，调节肌肉收缩，所以当出现钾缺乏的时候，人会感觉疲乏无力、头晕、心律不齐等。 人体的钾主要来源于食物摄取，从饮食中摄取足够钾的话，不仅支持心脏健康，还能防止肌肉痉挛，支持神经系统，甚至有助于预防骨质疏松，维持骨骼健康。 榜单三：10大好谷物 谷类食物位于居民膳食宝塔第一层，是最重要的膳食来源，占膳食中最大比重。 膳食指南建议每人每日最好摄入 50-150g 的全谷物和杂豆，才能摄取到丰富的维生素、矿物质和粗纤维等营养物质。 但大部分谷物的口感都较为粗糙，所以到底怎么吃谷物才能满足每日多样化的膳食需求呢？ 中国营养学会的专家经过遴选和评审，评选出了这份＂中国好谷物＂榜单，并给出了科学的搭配建议。 1 全麦粉 与人们经常食用的精白面粉不同，全麦粉保留了富含多种营养素的胚芽、糊粉层和麸皮，从而保留了小麦的全部营养素。 建议：可用全麦粉及其简单加工产品，如全麦馒头、面包等作为多样化膳食的组成部分，部分替代精制面粉食用。 2
糙米 与精致白米作对比，糙米中的钙含量是白米的 1.7 倍，含铁量 2.75 倍，烟碱素 3.2 倍，维他命 B1 高 12 倍，维生素 E 高 10 倍，纤维素高 14 倍，特别是有色稻米（如黑米）还保留了抗氧化物质。 建议：糙米口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，烹煮时提前浸泡或延长煮制时间，也能使其柔软好吃。 3 燕麦米/片 与其他谷物相比，燕麦属于消化较慢，容易获得饱腹感的谷物，有利于维持健康体重，并且还具有低血糖生成指数、降低患心脏病风险等作用。 建议：挑选燕麦时避免选择含有人工甜味剂，添加合成物质和大量糖的产品。 4
小米 小米即粟米，维生素 E、膳食纤维、钾、铁含量比同为米类的大米要高，是很多北方家庭中的常备食材。 建议：小米营养丰富，但是和其它谷物一样蛋白质中赖氨酸过低。 可以在粥中搭配红薯、藜麦、豆类、枣、南瓜、龙眼、桂圆等各类食材，既增加营养又增加口感。 5
玉米 玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的 5-10 倍，同时还含有黄体素、玉米黄质等有益于健康的植物活性物质。 建议：不要忽视玉米须的营养价值，用鲜玉米的须来煮汤泡水，味甘淡性平，口感好。 6 高粱米 高粱米有红白之分，前者主要用于酿酒，而白高粱性温味甘涩，多种维生素和矿物质含量都不低，很适合食用。 建议：高粱米黏性较强，适合做成点心吃，但大便燥结以及便秘者应少食或不食高粱。 7
青稞 青藏产青稞的膳食纤维中，β-葡聚糖平均含量约 5.25%，享有＂世界上 β-葡聚糖含量最高谷物之一＂的美誉，对维持肠道健康、调节血脂、预防心脑血管疾病有积极作用。 建议：青稞提前浸泡 0.5-2 小时再煮口感更佳，如果希望控糖或管理身材，可以按照青稞：大米=1:1 的比例煮成杂粮饭，消化不良人群适当降低青稞比例即可。 8
荞麦 荞麦中的蛋白质主要为清蛋白和球蛋白，赖氨酸丰富，与米面等谷物同食，可以实现蛋白质互补。所含的黄酮类芦丁，对于改善血脂和血管功能也有一定益处。 建议：荞麦一次不可使用太多，否则易造成消化不良。少部分人群使用荞麦会出现皮肤瘙痒、头晕等过敏反应，过敏人群一定要谨慎食用。 9
薏米 薏米是一种优质小杂粮，和大米相比营养价值更高且更丰富，从蛋白质、脂肪、多种维生素到微量元素 B1、B2、C 和钙、磷、铁等样样具备，可作食药两用。 建议：薏米+红豆熬粥是祛湿的好搭配。不过薏米性微寒，在煮汤前薏米最好先炒一炒，更有利于肠胃吸收。 10
藜麦 藜麦被古代印加人称之为＂粮食之母＂，作为一种高蛋白谷物，几乎和牛肉、奶粉相当。 而且藜麦中不含麸质，可供麸质过敏人群食用；也不含胆固醇，在人体中的代谢时间较长，因而饱腹感持续时间较长，适合所有群体食用。 建议：藜麦品种有红黑白三种，营养成分相差不大但口感不同，选购时尽量不要购买三种颜色混杂的藜麦，单色煮制口感更好。 以上榜单我们详细列举了常见果蔬的营养价值、搭配方案和禁忌，作为居民日常膳食搭配的指导。 干货内容较多建议收藏，共同向更健康的生活方式迈进。 本文转载自微信公众号『科普中国』 审核：陈然 中粮营养健康研究院 副研究员（科学传播）/高级工程师