腌腊鱼，直接抹盐容易发霉发臭，奶奶教3招，腊鱼醇香不腥耐保存

　　随着大雪节气的到来，距离过年又近了一步，如今气温也越来越低了，不过好在天气晴朗，让人的心情也美美的。这样的气候为我们制作各种腊味创造了天然的条件。腊味是我国民间的一类传统食物，在我国的饮食文化中占有重要的地位。腌好的腊味与新鲜的食材相比，独具风味，而且保存起来也更加方便。常见的腊味有腊肉，腊肠，腊鸭，腊鱼等，懂吃爱吃的中国人，总能将普通的食材变换出奇妙绝伦的吃法，人们舌尖上的味蕾也不断的被满足。不过在我看来，制作各种腊味的过程中散发出了浓浓的人间烟火气，让人忘却了繁忙与压力，只为心心念念的那一口美味。
　　腊鱼的制作与腊肉大相径庭，风干后的腊鱼肉质紧实鲜嫩，散发着阳光与岁月沉淀出的红亮，而且越放越醇香，无论是蒸着吃，炒着吃，炸着吃，烤着吃等，下酒下饭都是一绝。眼下正是腌腊鱼的季节，下面就来跟大家分享奶奶用了几十年的老方法，腌好的腊鱼不腥不臭，甘香醇厚，吃一年也不坏，喜欢的朋友趁着现在的好天气也腌起来吧~
　　制作腊鱼，要选择肉质厚一些的鱼类，这样晒好的腊鱼吃着口感更好，若是太瘦太小的鱼，晒干以后吃起来会比较干柴。相对来说比较适合的有草鱼，黑鱼，鲤鱼，鲫鱼，白鲢等，也可以用罗非鱼，这种鱼的肉比较多，而且只有背部大的主刺，几乎没有小刺，吃起来方便。另外我们在买鱼的时候最好请店家帮忙把鱼从背部打开，这里的鱼肉很厚，打开后既方便清理，也方便晾干。
　　材料准备：鱼，食盐，花椒，白酒
　　1、首先我们来将鱼清理干净，鱼头的肉比较小的可以直接去掉，肉多一些的可以保留，但是需要将鱼鳃鱼牙等部位去干净，接着就是鱼鳞鱼肚子中的黑膜血水等，都要仔细冲洗干净，这些都是鱼腥味的主要源头。接着我们将洗净的鱼挂起来，将水分彻底晾凉，一定要彻底晾干，这里强调一下，若是鱼肉中有生水，那么很容易滋生细菌。
　　2、接下来我们准备腌鱼的调味料，除了食盐以外，再来一些花椒增加香味，同时可以帮助去腥，将食盐和花椒放到热锅中进行炒制，这样可以激发出香味，并且可以延长腊月的保存时间。炒到食盐的色泽发黄就可以了。我们晾凉一些，用擀面杖将其擀碎，这样更利于腌制，涂抹的时候更容易附着到鱼身上。关于食盐的用量，一般来说10斤鱼放150左右的食盐即可，喜欢更咸一些的可以酌情增量。
　　3、鱼彻底晾干以后，我们放到一个干净的大盆中，先不要直接涂抹盐，而是需要先淋入一些高度白酒，均匀地涂抹到鱼身上的每一处，白酒可以起到增香去腥的作用，更为重要的还有防腐杀菌的效果，使得制作出来的腊月气味芳香耐保存。
　　接着我们将食盐和花椒的混合物涂抹到鱼上，同样也是每一处都要抹匀，这样鱼才能入味。接着我们用保鲜膜将盆口包裹起来，放到低温阴凉处腌制2-3天，将鱼彻底腌透。不过每隔一天，我们需要给鱼翻个面，并且把底部的鱼翻到上边来，翻面过后继续用干净的保鲜膜密封好。
　　4、接着我们将腌透的鱼悬挂起来，放到通风透气的地方进行晾晒，一直晾到鱼肉的表面完全干透，看起来有油脂泛出，用手捏起来表面很干，内部有一些回弹的手感，就可以收起来了。一般需要10天左右的时间。
　　5、制作好的腊月，我们可以将其切改刀成小一些的块状，然后按照一顿的食用量分装进不同的保鲜袋中，冷冻起来保存即可。
　　【技巧总结】
　　1、有的人担心鱼肉沾上生水，会选择不用水洗，而且直接去除内脏后直接腌。这样其实并不能将鱼身上的腥物彻底去掉，而且一些脏东西容易滋生细菌，那么很容易使腊鱼发霉发臭，所以在腌制前务必将鱼洗干净，并且彻底晾干。
　　2、腌腊鱼不能只放盐，还需要增一些花椒来增香。否则只有咸味没有香味。另外在涂抹食盐之前，需要先将高度白酒涂抹在鱼身上，这是去除鱼腥味必不可少的步骤，也是想要腊鱼长久保存的必要条件。当然白酒还可以增加腊鱼的醇香。
　　3、制作腊鱼的温度不能太高，我们在晾晒的时候也需要注意，若是太阳光的热度不高的话可以放到阳光下晒，若是温度比较高的时候，我们最好放到阴凉处进行晾干，温度过高容易使鱼中油脂大量析出，影响风味，而温度太高也容易生出杂菌变质发臭。
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