腌雪里蕻，只放盐容易发黄变质，80奶奶教2招，翠绿好吃一年不

　　所谓蕻〔hng〕，意为蔬菜生长茂盛，雪深诸菜冻损，此菜独青。所描述的正是雪里蕻，在大雪纷飞之中，只有雪里蕻依然青绿繁茂，不过这是在我国南方地区。到了我国北方，雪里蕻便成了雪里红，因为深秋时节，此菜在北风之中变为绛红色。由此可见，无论南北，雪里蕻都是我国深秋时节的经典食材，自古以来就深受人们的喜爱。
　　在老妈的菜园里，每年也都会种上一片雪里蕻，这菜生命力很强，不需要怎么打理就能自己长得非常茂盛，现在已经到了可以采摘食用的时候。作为芥菜家族的一员，雪里蕻带着芥菜的那种特殊的味道，却也有着自己的清香味儿，所以每年这个时候，老妈都会换着花样给我们做上几顿雪里蕻吃。新鲜的雪里蕻可以炒肉吃，可以跟豆腐一起煮汤，北方人爱吃饺子，雪里蕻里边加点肉馅也是这个季节独有的味道。
　　当然雪里蕻还有另外一个重要吃法，那就是制作成腌菜，秋冬季节是制作各种腌菜的时候，而雪里蕻一定是不能错过的，这是从南到北都流传着的老传统，现代发达的种植技术，虽然在一年四季都有着充盈的食材供应，但是很多人依然保留着腌雪里蕻的习惯，或许到了现在更能体现出人们对于舌尖的这种传统美味的执著，而这种执著不再与冬季的食材匮乏有关，只是喜欢雪里蕻的味道，仅此而已。
　　如今已经长大成家的我，喜欢每天为家人捣鼓一日三餐，我觉得这种对于吃的热爱，与小时候总跟着奶奶有关，在我看来，老辈人更懂吃，更会吃，当然与那个年代有关，人们不得不利于仅有的食材，发散思维，变换出不同的吃法，也要为了过冬而想尽办法储存食物。腌制雪里蕻便是那个时代产生的美味，一直流传至今，而我也已经看过了无数遍奶奶的腌制过程，现在也熟练掌握了要领，并且每年都会为家人腌上一大罐。平日里煮面，炒菜，炖鱼，蒸包子因为有了雪里蕻，餐桌上又增添了不少美味菜肴。
　　如今，到了雪里蕻大量上市的季节，价格非常便宜，这边的菜市场里5毛钱一斤，我一买就是20斤，又开始忙着腌起来。所以今天就来跟大家分享我从奶奶那里学到的腌雪里蕻的老方法，跟着我一起腌，成品翠绿不黄，清脆可口味道香，吃一年都不变质。
　　材料准备：雪里蕻，盐，花椒，干辣椒，白酒
　　1、先把雪里蕻摘一遍，掐一掐茎部，若是掐不动就说明老了，我们最好去掉，此外叶子若是发黄了，一定要摘掉，否则不仅影响风味，而且会将其他的叶子染色，使腌出来的雪里蕻发黄。
　　2、摘好以后，我们就开始对雪里蕻进行清洗，雪里蕻一般是一整棵来腌制的，那么我们清洗的时候也是整棵来洗，所以一定要仔细，把茎和叶子都洗干净。洗完之后，我们先用力在空地上甩几下，把大部分的水甩出去。接着悬挂起来，继续晾晒。这就不仅仅是为了晒掉清洗的水了，还要将雪里蕻本身自带的水分也晒出去一些，直到雪里蕻看起来有些发蔫的程度，这样更方便后边的腌制。
　　3、经过了晾晒这一步，我们开始进行初步腌制，准备一些食盐，花椒粒，干辣椒，把雪里蕻放到一个大的容器之中，将食盐，花椒以及干辣椒都放进去，我们最好戴上硅胶手套，以免食盐伤皮肤，这样也更加卫生。然后用手去揉搓，包括雪里蕻的茎和叶，直到把食盐揉搓至吸收，雪里蕻的颜色变深。食盐最好用精制盐，粗盐中的杂质比较多，也容易导致雪里蕻发黄。接着我们把雪里蕻放到阴凉的地方，腌制两个小时左右。
　　4、两个小时以后，雪里蕻中的水分会析出很多，这时候我们可以准备装罐子了。我们可以先把三四棵雪里蕻放到一起，挤出水分，然后团在一起，这样可以节省空间。
　　5、提前把罐子清干净，用热开水彻底烫一遍，倒扣过来晾干，然后把我们准备好的雪里蕻放心去，每放一把就按压几下，撒上一层食盐，再放入一把，再放一层食盐。全部放进去以后，我们再次按压紧实，最后别忘了淋入一些高度白酒进去封住。
　　6、接着我们将罐子的口封住，放到阴凉避光的地方保存，一个月以后，就可以吃了。当然其中的盐分是比较多的，我们在吃的时候最好用清水多洗几遍，来降低咸度，在制作菜肴的时候基本就不需要另外放盐了。这样腌好的雪里蕻依然翠绿，而且口感爽脆耐嚼，放一年也依然美味。
　　【技巧总结】
　　1、要想避免腌好的雪里蕻发黄，我们需要记住2点，摘的时候将黄叶老茎去掉，并且装进罐子腌制的期间，要放到阴凉避光的地方，不要阳光直射。
　　2、在腌制雪里蕻时，除了放盐以外，装进罐子之后，还需要加入一些高度白酒，不需要太多，30克50克即可，白酒的加入可以增加香味，同时可以起到杀菌防腐的效果，可以使腌好的雪里蕻更加耐保存。
　　3、关于食盐的用量，一般来说，制作腌菜，食盐的比例都在10：1左右，也就是1斤菜1两（50克）盐。我们腌雪里蕻是分了两次腌制，那么第一次的时候可以加入少量，在装罐子的时候将剩下的盐一层一层加进去。当然食盐的量可以减少一些，但是最好不要太少，否则温度稍高一些就容易变质。
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