反复加热的食物，真的会致癌吗？

　　很多人都有这样的烦恼吧，饭菜做多了吃不完，扔了实在太可惜，放进冰箱第二天热完接着吃。一般家里炖肉，还都想着都做点儿，留着慢慢吃，这就会出现一次又一次地反复加热的情况，这样反复加热之后食物，成分是否会发生变化？食用后是否会对身体造成一定程度的影响呢？
　　据说，很多二次加热的东西都致癌，是真的吗？
　　先来辟个谣！
　　剩菜放冰箱，亚硝酸盐严重超标，反复加热食用致癌！
　　其实蔬菜本身就含有一定的亚硝酸盐，且随着新鲜程度降低亚硝酸盐含量就会逐渐上升，反复加热确实又会增加一些。
　　即便如此，隔夜菜中亚硝酸盐的含量是低于国家加工食品的安全标准的，二次加热并没有那么可怕，给隔夜菜加热是一种很好的杀菌方法，热透会更加安全，关键点在于要避免反反复复加热。
　　所以，如果担心隔夜菜致癌，不如少吃点加工食品！
　　水反复烧开不能喝，致癌！
　　合格的饮用水中硝酸盐含量是很低的，国家标准《生活引用水卫生标准》（GB57492006）中规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10毫克升，当地下水源限制时为20毫克升。有实验证明，反复烧开20次的水，亚硝酸盐含量远低于国家标准，生活中把水反复烧这么多次的情况并不多见，确实费电费火，另外，脱离剂量谈毒性都是在耍流氓，因为人要一次性吃下0。2左右的亚硝酸盐才会出现中毒，相当于80多升水，还没毒死就先撑死了！
　　油不能反复用，致癌！
　　注意，这个确实是真的！食用油反复高温加热会使脂肪酸氧化、裂解、聚合产生更多致癌物，包括多氯联苯（1类致癌物）、丙二醛（3类致癌物）等。
　　哪些食物不建议反复加热？
　　汤
　　随着汤加热时间延长或反复加热，汤里的某些成分会发生变性，所以，汤熬好后最好一次喝完，加热不建议超过2次，如果实在太多，最佳存储方法是：汤中不放调味料，煮好后，用勺子取出盛在玻璃或陶瓷器皿中，趁热密封温度降至室温后放入冰箱冷藏。这种办法可以保持汤汁风味且不易滋生细菌使汤变质。
　　牛奶
　　很多人都喜欢喝人牛奶，但需要注意的是，牛奶不能反复加热，会导致变质，牛奶中的蛋白质会失去活性，导致营养的缺失；还易滋生细菌，容易造成腹泻。
　　绿叶蔬菜
　　这类蔬菜都是不适合反复加热的，特别是菠菜，由于生长环境的影响，菠菜比其他绿叶蔬菜的硝酸盐浓度更高。虽然硝酸盐并无害，但如果转变成致癌物亚硝胺的话就会影响血液携带氧气的能力，影响健康。
　　鱼、海鲜、鸡蛋、鸡肉等富含蛋白质的食物
　　这些食物最好都不要反复加热。隔夜后再加热很容易产生蛋白质降解物，这些物质会损伤我们的肝、肾功能。
　　烧烤
　　如果肉串放的时间长了以后变凉了，最好不要回炉，因为蛋白质和脂肪在用炭火烤制的过程中，发生了焦化反应，和空气接触以后就会生成大量的苯并芘，再次加热，会脂肪变性，发生酸败反应，容易引起消化不良，还会伤害我们的肝脏和肾脏。
　　鸡蛋
　　很多人都喜欢吃鸡蛋，一次煮一个太浪费资源，会提前煮几个，但又怕每次热的时候鸡蛋变老就先煮成溏心蛋，再次加热让鸡蛋变熟，但没有煮熟的鸡蛋无法彻底杀灭鸡蛋中的沙门氏菌，如果放置一晚后再加热食用，会增加细菌繁殖和产生毒素的机会。
　　菌类
　　高温烹饪菌类食物之后会产生大量的硝酸盐，放在冰箱中低温保存，加热后继续吃进入人体内的亚硝酸盐含量会增加。