猪肉变难吃了，原来不是错觉

　　谈到记忆中的家常美味，你会想到什么？
　　是放学回家时香气铺满楼道的妈妈牌回锅肉，还是周末外婆家辛香辣口的辣椒炒肉，又或是年夜饭中一盘盘冒着热气的粉蒸肉。
　　实际上，在多数中国人的家常美味中，总有一位常客猪肉。
　　但不知从何时起，儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了。肉质粗糙没嚼劲不说，时不时还会被柴到。部分年轻人即使对此感受不深，也或多或少地听过家里的长辈抱怨猪肉变难吃了。
　　长辈们的抱怨是错觉吗，现在的猪肉真的变难吃了吗？中国人，到底有多爱吃猪肉
　　对于多数中国人而言，很少有人能拒绝猪肉菜肴的魅力。
　　鲜嫩麻辣的四川水煮肉片，酸甜酥脆的东北锅包肉、软糯Q弹的江浙东坡肉在全国各个地区的餐桌上，这些以猪肉为主角的硬菜几乎老少通吃。
　　一日三餐中，更是少不了猪肉的身影。无论是青椒炒肉、鱼香肉丝、回锅肉等家常小菜，还是北方人逢年过节必吃的饺子，一旦换成别的肉都总觉得少了点儿灵魂。
　　实际上，与其他肉类对比，中国人对于猪肉相当依赖。统计年鉴数据显示，2020年全国居民人均消费猪肉为18。2千克，远远高出种类繁多的水产品以及其他肉类〔1〕。
　　放眼全球范围，中国也是最大的猪肉消费国。经合组织粮农组织农业展望数据显示，2021年全球猪肉消费量约为1。18亿吨，其中中国消费量为5315万吨，约占全球总消费量的45〔2〕。
　　这意味着，全球近一半的猪肉都被中国人吃掉了。
　　毋庸置疑，猪肉绝对是国人餐桌上当之无愧的明星。但近些年来，这位餐桌明星却遭遇了口碑下滑，不少人感觉它没以前香了。
　　但在讨论大家的感觉是否正确之前，我们得先知道一块香猪肉的标准是什么。
　　猪肉品质其实是一个复杂的性状，它的评判指标有很多。在众多学者的研究中，一般使用常规肉品质性状进行判断，最常用的六大指标有：肉色、大理石纹、pH值、系水力、嫩度以及肌内脂肪〔3〕〔4〕〔5〕。
　　其中，肉色、大理石纹等指标反映了猪肉的感官品质，是直接影响消费者是否乐意购买和食用的外观特征。
　　拿大理石纹来说，类似于牛肉里的雪花纹理，它是指肌肉小肌束间脂肪结缔组织形成的大理石状纹理，肉眼可以直接看见〔4〕。
　　通常来说，大理石纹含量较多且分布均匀时，会赋予猪肉更嫩的口感。而它的含量往往与另一重要指标肌内脂肪挂钩〔4〕。
　　实际上，不仅是大理石纹，肌内脂肪还扛起了猪肉嫩度、多汁性、适口性及风味等其他肉质性状的KPI，是妥妥的六边形战士〔6〕。
　　通常，它均匀分布于猪肉肌肉组织内，被包裹在瘦肉中〔3〕〔7〕，会让猪肉肥瘦得当，吃起来更嫩、更多汁。
　　不止如此，小时候在楼道里总能闻到的阵阵炒肉香，也归功于它。
　　因为肌内脂肪主要成分是磷脂，其中富含不饱和脂肪酸，当肉被加热时，脂质会发生热降解和氧化降解，形成不饱和碳基化合物如醛和酮，使肉散发浓郁风味〔8〕。
　　可以说，肌内脂肪（IMF）是与猪肉食用品质挂钩的关键指标，兼顾了猪肉的美味与风味。猪肉，真的变难吃了
　　弄清楚了品质评判的关键指标，那让我们回答最初的问题猪肉的确难吃了，这不是错觉。
　　与上世纪八九十年代吃得更多的土猪相比，如今市面上主流的商品猪肌内脂肪含量明显下降了。
　　一项1989年的研究数据显示，当时国内市场上土猪的肌内脂肪含量绝大部分在4左右，民猪甚至能达到6。12〔9〕〔10〕。
　　值得注意的是，在一定范围内肌内脂肪含量越高，猪肉品质也越好〔6〕。当其数值不低于2。5时，便可认为该猪肉的品质较好，吃起来会更鲜嫩多汁〔11〕。
　　据此来看，占据当下主流市场的商品猪肌内脂肪含量则仅在好品质肉的及格线附近徘徊。
　　以杜长大杂交猪种（DLY）为例，在一项针对地方猪肉和瘦肉型商品猪肉的肉质比较研究中，它的肌内脂肪（IMF）含量仅为1。17，并且远远低于同组实验中的安庆六白猪、皖南花猪肉以及定远黑猪肉三个地方品种〔12〕。
　　《动物遗传学》（AnimalGenetics）上的一项研究也发现，包含杜长大杂交猪种（DLY）在内的商品猪在三种不同基因类型下，肌内脂肪含量均低于2。5〔13〕。
　　而猪肉肌内脂肪含量变低，也意味着如今摆上我们餐桌的猪肉油水更少了，越发干瘦。
　　为何现在的猪肉都在集体瘦身？因为今日之猪早已不是往日之猪，我们现在吃到的猪大部分是洋猪或它们的杂交后代。
　　据《半月谈》报道，在中国猪肉主流市场上，长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种占据了绝大部分份额〔14〕。
　　但把时间线拉回到改革开放初期左右，那时出现在中国人餐桌上的猪肉则主要来自纯种土猪，例如四川的成华猪、湖南的沙子岭猪〔15〕〔16〕。
　　土猪虽香，却有一个致命缺陷长得太慢。
　　一项地方猪种生产效率的研究显示，养一只土猪，平均一天能够长398g的重量，往往需要喂12个月左右才能出栏〔17〕〔18〕。
　　如此长的生长周期，产量自然也有所限制。于是，彼时刚富起来的中国人发现，猪肉是吃得起了，可是猪不够吃了。
　　恰逢此时，洋猪们凭借着超高性价比，快速受到了养殖户的偏爱。
　　相较于土猪，它的生长速度最高能达到950g天，仅需6个月左右就可以出栏屠宰，堪称无情的长肉机器〔17〕〔18〕。
　　不仅如此，洋猪还有着饲料报酬高、产仔较多等优良特性，能大大提高养猪的经济效益〔19〕〔20〕。
　　而除了慢，地方猪不敌洋猪还有一个重要原因肥。通常，国内地方猪种的胴体瘦肉率仅在40左右，也就是说剩下一半以上都是肥肉〔17〕。
　　但随着国民生活水平日益提高，不再缺肉吃的人们，也更青睐于不那么腻的瘦肉。
　　在消费市场上，大家也用购买的实际行动选择了高瘦肉率的瘦肉型洋猪〔21〕。以引自英国的大白猪为例，其胴体瘦肉率能达到60以上〔20〕。
　　在尝到了养洋猪的甜头后，不少养殖户开始不愿意养本土猪了。于是，吃的少、长得快、瘦肉多的洋猪以及它们的混血后代快速占领了中国猪圈。未来，可能更难吃到好吃的猪肉
　　悄无声息间，国人餐桌上的猪肉已然发生了一场史诗级的品种剧变。
　　与之对应，猪肉消费市场也迎来一次大洗牌。根据《财经国家周刊》报道，自上世纪80、90年代开始进入国内生猪市场以来，进口瘦肉型猪种已占据九成以上市场份额〔15〕。
　　而报道中援引行业人士的测算显示，国内本土猪市场占比仅剩23〔15〕。
　　现如今，除引进种猪外，国内也仍在不断进口猪肉，以满足国人庞大的猪肉需求。
　　2020年猪肉进口量迅猛增长，达到了439万吨，是全球猪肉进口量的近三分之一〔2〕〔22〕。
　　当然，洋猪进入餐桌也并非完全是坏事，这是市场优胜劣汰的自然选择。
　　毕竟洋猪引进后，让更多的人吃上了肉，并且还是更符合口味的瘦猪肉，而养殖户们也收获了更高的经济效益，大幅降低了养猪成本〔17〕〔19〕。
　　但硬币总有两面。渐渐地，不好的一面也逐渐显现滋味更佳的土猪数量急剧下降，甚至部分品种濒危了。
　　根据农业部在十一五期间组织的第二次全国畜禽遗传资源调查，中国特有的88种地方猪种中，85左右地方猪种的存栏数量急剧下降，其中31个品种处于濒危状态和濒临灭绝〔23〕。
　　而有的地方猪种，则永远离开了我们。
　　2017年发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用十三五规划》显示，横泾猪、虹桥猪、潘郎猪等8个品种已经灭绝〔24〕。
　　猪圈里的危机，也在餐桌上凸显。在未来，我们可能越来越难吃到好吃的土猪肉了。
　　以享誉全国的四川经典名菜回锅肉为例，通常一盘纯正的回锅肉需要由肉质较肥、肌内脂肪含量高的成华猪制成。
　　曾经这种猪遍布整个成都平原，但前些年它的数量却急剧下降。在情况最危急的时候，四川当地的成华猪只剩下五六十头，比大熊猫都稀少〔25〕。
　　此外，东北溜肉段、锅包肉的常用食材民猪，最适合做金华火腿的金华两头乌等，近些年来数量也锐减，被列入了农业部国家级畜禽遗传资源保护名录〔26〕〔27〕〔28〕。
　　但光保护并不能解决实质问题，如何实现商业化和市场推广，才是赢得地方猪种保卫战的关键。
　　对于普通消费者而言，每一口对土猪的消费，实际上都可能挽救正在流失的美味。只不过，面对价钱更贵的土猪，你真的愿意多掏钱吗？
　　本文科学性由美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学博士绵冰审核
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