多款酒店经典凉菜,配方比例全公开,点单率高,食客指定菜品
【招牌老味糟鱼--酒店经典老菜,点单率高,食客指定菜品】
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详细的配方有:小鲫鱼3斤,【腌鱼料】小葱60克,青椒20克,芹菜20克,胡萝卜30克,蒜子20克,洋葱20克,生姜20克,【香料】:五香粉8克,八角2个,辣椒段14克,花椒12克,桂皮3克,小茴香3克,白喉3克,香叶2片,白芷2片。【调味料】:万通米醋160克,郫县豆瓣酱30克, 紫林陈醋100克,老抽30克,白糖120克,恒顺香醋100克,海天蚝油40克,盐,味精。鸡精适量,大葱30克,姜20克,蒜子40克
制作工艺:(1)首先将市面上的鲜活鲫鱼,拿回家后,放入清水中养一晚上,吐尽泥沙,让腹中排空,可以减少鱼腥味与土腥味,随后去除内脏,鱼鳞不要刮,【保留鱼鳞是为了保持菜肴长时间制作过后的完整性,并且增加口感。】(2)将小葱,青椒,芹菜,胡萝卜,蒜子,洋葱,生姜分别切碎,纳入盆中使劲揉搓,把食材中的水分挤出来,相互融合,随后倒入鲫鱼,搅拌均匀腌制一小时,【蔬菜的腌制可以很好的去除腥味并且增加蔬果清香。】(3)锅中烧半锅油,油温五成热,将鲫鱼取出,入油锅中,直接炸制表皮金黄,开小火慢炸,直至酥香熟透,
(4)将香料加一起倒入清水中,冲洗干净,随后捞出控干水分, 喷上白酒腌制半小时。【清洗香料可以去除杂质,加白酒腌制可以去除香料中的异味,中和香料中的香味,让味道更加浓郁,其次是在炒至的过程中不容易焦糊。(5)锅中烧干水气,倒入50克油,加大葱,姜,蒜子不停翻炒使其受热均匀,待蒜子表面发黄时,添加香料小火不停炒至,把味道充分的炒至出来,随后加豆瓣酱煸炒出红油,冲入紫林陈醋,米醋,香醋,白糖,蚝油,老抽,盐,味精,鸡精开小火慢慢煮沸,把白糖推搅融化,即可。(6)将炸酥的小鲫鱼,整齐的摆入锅中,铺上竹饼,倒入酱汁,开小火慢煮一小时即可。(7)摆盘装饰,希望大家能够喜欢这个作品,我们下期再见。
【韩式泡菜】
详细的配方有:娃娃菜3斤,盐30克,白糖60克,泰式甜辣酱250克,白糖85克,大红浙醋125克,番茄沙司35克,蒜蓉辣酱85克,苹果半个,白梨半个,蒜子20克
制作工艺:(1)将娃娃菜尾部切一刀,随后将娃娃菜一片片的分离开。置于盆中撒上盐,白糖揉搓均匀,腌制三小时,期间每隔一个小时翻动一下,保证食材腌制均匀。(2)将腌制好的娃娃菜,用手挤干水分,越干越好越容易入味,其次是做这道泡菜,必须保证全程无油,否则容易失败。(3)抽空来调配酱汁:碗中倒入甜辣酱,白糖,大红浙醋,番茄沙司,蒜蓉辣酱,苹果,白梨,蒜子加在一起搅拌均匀,先静置半小时,让酱汁之间先发酵一段时间,产生融合的复合香气。这一步很重要,食材之间的风味物质相互渗透,风味将发生很大的变化。很多人没有注意到这一点,觉得只要搅拌均匀就可以拿来泡制了,这样做来泡出来的泡菜也有很大差别。
(4)娃娃菜挤干水分后,不用清洗,直接倒入酱汁搅拌均匀,每一片菜叶都要均匀的涂抹上一层,浸泡腌制六小时,即可。(5)摆盘装饰,希望大家能够喜欢这个作品,我们下期再见。
【老醋蛰头】
详细的配方有:海蜇头300克,蒜末10克,葱白粒10克,白糖15克,生抽20克,陈醋30克,香菜5克,干辣椒与辣椒油10克,香油5克
制作工艺:(1)取一个碗,倒入葱蒜末,生抽,白糖,陈醋,辣椒油与干辣椒,香油,加在一起搅拌均匀,备用。(2)取一口干净的锅,注入清水煮沸,随后关火,待水温大约90度时,倒入海蜇头,浸泡十秒捞出,沥干水分,备用!【这里需要注意不能用开水,否则海蜇头表面快速收缩导致发硬,嚼不动的情况。也不能烫制太久。也可以选择不烫制,但需要清洗干净。】(3)将海蜇倒入调好的酱汁中,搅拌均匀,再撒上香菜,腌制三小时即可食用。【海蜇头需要提前一天用清水浸泡,去除咸味。如果没有马上使用海蜇头,购买回来后不需要清洗,能放很长一段时间。切记不能有淡水,否则会坏。】(4)摆盘装饰,希望大家能够喜欢这个作品,我们下期再见。
烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房
不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你
————本文由舌尖的创想--刘厨,原创制作————
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