中国吃蒜第一大省有多生猛？吃槐花都得浇蒜泥

　　不是所有山东人都爱吃大葱
　　那……大蒜呢？
　　如果你问一个山东人是不是爱吃煎饼卷大葱，人家还真不一定乐意回答——要知道，山东广大，喜食煎饼的地区仅占1/3；大葱虽好，也不能人见人爱。
　　但你要是这么问：＂吃馒头就蒜吗？＂
　　保不齐会听到：＂那不然呢？光吃蒜不烧心呐？＂
　　山东，可是坐拥金乡、兰陵（以前叫苍山） 两个举国闻名的＂大蒜之乡＂，大蒜产量高居全国第一的省份。2021年，山东人光是大蒜就种了395万亩，是排名第二的江苏的两倍还多，消费量更是高到没边。
　　临沂的大蒜丰收啦！ 图/视觉中国
　　当然，一样米养百样人，不能说每个山东人都爱吃蒜；山海并济的大山东，各个地区的人吃蒜的习惯也不尽相同。
　　金乡、兰陵分布在鲁南，这片土地可以说是大蒜重度爱好者的聚集地，街上随便哪个小摊都能享受大蒜管够的待遇，春天摘点香甜的槐花吃都得浇上两勺蒜泥；视线北移，鲁中和鲁西北用煎饼和大馒头平分了对大蒜的热爱，日常生啃个大蒜毫无压力，吃烧烤更是无蒜不欢；沿海地区，＂大蒜狂热＂稍稍降温，但丰富的水产海鲜依然离不开大蒜调味，葱蒜炝锅也是家常小炒的必修功课。
　　吃蒜王者在哪里？ 制图/孙璐
　　总而言之，虽然有地区差异，但山东人爱大蒜，就好比于谦老师热爱小动物——
　　已经到了顿顿都得有的程度了。
　　鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千
　　鲁菜，对整个华北乃至东北地区的饮食体系影响颇深，许多地方名菜其实都出自遍布四方的山东厨师及徒弟们之手。这段历史留下的最鲜明的痕迹是：偌大的华北平原及东三省，家家户户炒菜炝锅的＂呲啦＂声中都飘着袅袅的蒜末葱花味。
　　谁家不用大蒜炝锅呀？ 摄影/浣熊王
　　鲁菜没有大蒜，武功自废一半！
　　最出名的鲁菜，都是精细的＂官府菜＂，又可粗分为三派：＂胶东帮＂鲜美，＂济南帮＂香醇，＂孔府菜＂雅致又大气。三派的特点是一致的：食不厌精，平和中正。在鲁菜里尝不到太极端的味道，即便有腰花、大肠这种特别有性格的食材，也能通过精细加工去其腥膻、取其鲜美，这个过程离了大蒜可不行。
　　就拿名菜＂九转大肠＂来说吧，洗净的大肠先蒸再煮，炸了又烧，入勺出锅好几回，葱姜蒜齐上阵，只为去腥，并不留下太多辛辣。这道菜的成品色泽枣红、滋味醇厚、肥而不腻，哪怕是听到＂肥肠＂两个字就大摇其头的朋友尝上一口，也会惊喜地再夹上一筷子。
　　九转大肠，五味俱全。 图/视觉中国
　　鲁菜的家常做法更深入人心。到山东人家做客，主人一定会露一手，端上＂蒜爆肉＂招待。肉片勾一点薄芡，加蒜片煸炒，蒜香四溢时马上出锅。大蒜炒老了就不香，炒不到时候又太辣，只有精妙掌握爆炒的火候，才能收获一盘鲜香滑嫩的肉片。当你就着蒜爆肉扫干净两碗饭，主人的满足感也就达到了巅峰。
　　蒜爆羊肉，可下饭了！ 摄影/shuizhongya2018
　　山东一些地方名菜，不算是常规的鲁菜体系，同样离不开蒜。大名鼎鼎的＂枣庄辣子鸡＂，美味的诀窍就藏在这段顺口溜里：葱切段，蒜切块，辣椒切成滚刀块，起锅别忘放香菜。＂临沂蒜泥鱼＂，鲜鱼蒸熟，蒜泥调味，浇上辣油，鲜、香、辣达到微妙的平衡，光闻味道就勾人得很。
　　枣庄辣子鸡，没有蒜味就不香了。 图/视觉中国
　　烧烤，大蒜能顶半边天
　　白天看山东，看的是黄河滚滚，奔流入海，泰山巍峨，厚重深沉。夜晚看山东，嚯！满鼻子都是喷香的烤串味儿，谁还有心思琢磨别的啊？
　　吃烧烤，咱先来济南，一天能干掉7.2吨烤肉的＂串都＂，烧烤功夫不是闹着玩的。小方桌一支，小马扎一坐，小伙计一声声＂新烤的羊肉串来点儿吗，老师儿？＂的吆喝中，还藏着＂刷拉刷拉＂的响动，转头一看——每桌都有个食客，正在那儿＂自助剥蒜＂呢。一口肉一口蒜，脆生生的辣劲儿去膻又解腻，这才是烧烤的正确打开方式嘛！
　　＂新烤的羊肉串来点吗老师儿？＂ 图/美食山东
　　一块肉一瓣蒜串出来的＂蒜瓣肉＂也不容错过。大蒜被烤得微微焦黄，丝丝缕缕中却还有十足的汁水，一口咬下去，肉汁蒜汁混合在一起，香气直冲天灵盖。
　　淄博的烧烤更有过人之处：小烤炉子配小饼，全国独一份。肉串烤到七八成熟就端上桌，由食客自己掌握最终的火候。小饼展开，摆两根小葱，肉串蘸芝麻盐花生碎，卷起来一撸——别忙着吃，挤点蒜蓉辣酱，塞两片蒜，送进口中，饱满！充实！痛快！
　　蒜瓣肉就小饼，港恣儿！ 图/《向着夜宵前进》
　　青岛人爱吃＂戳子肉＂。青岛人说＂戳子＂是指簸箕，烤戳子肉用的就是小簸箕一样的炊具。大块的五花肉和大蒜在戳子里一同翻滚，嗞啦啦地散发着油香，简直能把人的魂儿都勾走。
　　烤熟的大蒜又甜又糯，实在太香了！ 图/《向着夜宵前进》
　　当然，青岛烧烤，灵魂还得是海鲜。什么海虹海肠海螃蟹，鱿鱼鲍鱼大龙虾，蛏子生蚝鲜扇贝……不怕你能吃，就怕你肚子太小。想知道店家懂不懂行，就看烤生蚝扇贝时用的是不是＂金银蒜＂。蒜蓉分两次下，一半烤熟一半生嫩，又有焦香又有鲜香，把大蒜提鲜的功效发挥到极致。大口吃肉之余，痛饮几口五厂的扎啤，整个夏天都圆满了。
　　没有人能拒绝金银蒜烤生蚝，没有人！ 图/视觉中国
　　不来山东，你就不知道大蒜有多鲜
　　前面说的，都是把蒜当佐料，真想了解山东人怎么吃蒜，还是得一块儿吃顿饺子。然后你就会知道，吃饺子蘸蒜泥算什么？吃饺子啃蒜瓣才叫真过瘾！
　　一个饺子一瓣蒜，一个包子起码配三瓣，一顿饭吃完，没就着吃下去两头蒜属于没尽兴。
　　吃饺子不就蒜，这饺子不是白吃了吗？ 图/猫骑士
　　＂不辣吗？＂你问。山东人递过来一瓣蒜让你自己尝。
　　辣！牙齿刚磕破表皮，蒜汁就迫不及待地冲向味蕾，上冲脑瓜顶，下烧心窝子，想打喷嚏，想留眼泪，一口大蒜好像把人七窍都通了一遍。可是真鲜呐，回味里还带着一点甜。这下才算明白，山东这片土地上长着这么鲜灵的蒜，谁吃谁不爱？
　　新蒜属于夏天，但想吃到最鲜的那一口，春天就得行动起来。
　　人人都在挖野菜的季节，山东人满山找野蒜。野蒜的味道介乎于葱蒜之间，带着独属山野的清新，剁碎了拌豆腐，鲜得眉毛都掉了。槐花开了，摘一串下来，裹点面粉上锅蒸，浇一勺蒜泥。可别觉得这种吃法奇葩，尝一口就知道，清香甜辣，好像整个春天的鲜味都在嘴里。
　　把野蒜腌起来也很好吃呀~ 摄影/yjg5868
　　自家地里＂扚（dí） ＂一点新蒜苗，蘸豆瓣酱吃，这株蒜一整年的鲜甜就都被你吞下了肚。等上十天半个月，蒜薹抽出来了，也可以蘸酱吃，不过这时候就有点辣了，蘸甜面酱中和一下更好。也可以把蒜薹焯水，加调料＂暴腌＂一两个小时，口感更丰富，鲜味可是一点都不打折。
　　春天的第一盘蒜苗炒五花肉。 图/图虫创意
　　没有修炼出来生啃大蒜的本事，吃点蒜泥总是不错的。用臼子捣蒜泥有诀窍，最关键的就是手要稳。大起大落，一杵子下去蒜汁都喷出来了可不行，幅度小一点，快速而有力地＂颠＂，才能让蒜泥又细腻又黏糊，拌啥都好吃。
　　蒜泥很百搭。鲁南人爱蒸榆钱儿窝窝头，蘸一点儿蒜泥，就绝不会粗糙生涩，反而满口生津。烟台焖子好吃，不管加多少海鲜、虾油，没有蒜泥提味总觉得少点什么。潍坊人夏天必吃麻汁杂拌，麻汁虽好，也要一勺蒜泥才能注入灵魂。
　　榆钱儿窝窝头。图/视觉中国
　　榆钱儿窝窝头，麻汁杂拌，不放蒜泥咋吃呀？ 麻汁杂拌。摄影/只会爬树的猫
　　春天，沿海地区还有一道专属的下酒菜——生拌嘎巴虾。新打上来的枪虾，不要蒸熟，生着腌制一下，加姜丝、蒜末，再浇上滚烫的辣椒油。那口感，又鲜甜，又饱满，让人忍不住直呼＂日啖鲜虾三百只，不辞长做胶东人＂。
　　嘎巴虾，一点海腥味都没有~ 图/图虫创意
　　吃蒜泥，鲁南人还得教你个妙方：煮个鸡蛋，煮老一点，剥皮扔进蒜臼子里，扔瓣蒜，加点盐，捣碎，就是鲜美无比的鸡蛋蒜。你别看它做法简单，那粉腻腻的蛋黄、有嚼劲的蛋白、脆沙沙的蒜末，别说抹馒头、拌饭了，就是抹自行车闸皮上都能拿来下酒。（开玩笑的，别真抹啊……）
　　悄悄跟你们说，拌面也挺好吃的。 图/大叔小厨房
　　说了这么多，有朋友还是要皱眉头：＂再怎么说大蒜好吃，气味也太难闻了。＂
　　这个不难，山东朋友也有经验：吃完大蒜，啃俩苹果就行了。这不是开玩笑，苹果中丰富的多酚可以和大蒜中的硫化物质反应，有效降低大蒜味。其实吃点生菜、嚼点薄荷叶也行，但烟台苹果就在眼前，有好东西为啥不吃呢？
　　实在不行的话，还是来瓣糖蒜吧，甜的~ 图/图虫创意
　　人间辛辣有千百种，山东人独爱大蒜这一味。（你说大葱？那不是水果吗？）
　　诚然，蒜实在有让人退避三舍的本事：初尝辣嘴，细品辣心，冲鼻子、窜脑门，连啃三口馍也压不住从心窝子里烧上来的辣劲儿，气味儿更是堪比移动的生化武器。
　　百炼钢成绕指柔，方知蒜是味中君子：油锅它总第一个下，解了腻，吸了油，把百味之鲜都轰轰烈烈地激出来，自己则退隐幕后，只留一丝软乎乎的甜。
　　烤熟的大蒜，总是很温柔。 图/视觉中国
　　呛人，是蒜的骨气；甜软，是蒜的温厚。就像铁骨铮铮的汉子，心里也装着包容万物的温柔。
　　离家的山东孩子，即使不太爱蒜，也总会在闻到熟悉的香味时勾起从前只道是寻常的记忆，想起蒜的百般好处。
　　于是从行李里扒出爹妈亲手放进去的那头蒜，剥皮儿，啃一口，眼圈好像有点发烫。
　　不是想家，只是这蒜，可真辣呀。
　　冬天了，家里该腌腊八蒜了吧？ 图/图虫创意
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