中国火腿文化中国三大名腿的发展历史及烹饪运用

　　浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿齐称中国三大名腿。火腿是中国人的发明，元代初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的工艺传到欧洲，欧洲火腿业才正式开始。中国火腿历史悠久，在全世界上都享有一定声誉，但我们都中国火腿的历史及饮食文化了解甚少。经过整理，笔者跟大家一起学习。浙江金华火腿
　　金华火腿起源于金华市，素以色、香、味、形四绝著称于世，是中国唯一具有世界声誉的肉制品。早在唐开元年间浙江人陈藏器编著的《本草拾遗》书中明确记载火骰（据《康熙字典》，古代骰、腿通用），产金华者佳，距今已有1200多年的悠久历史，金华火腿始于唐、盛于宋，是中国各类火腿的鼻祖。
　　据史料考证，南宋时，金华火腿就被列为贡品。当时的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。金华也就荣获了中国火腿之乡称号。金华火腿曾荣获南洋劝业会奖、巴拿马万国商品博览会优质一等奖。荣获国家优质产品金质奖章等多个奖项。
　　金华火腿制作工艺复杂，要经过精准选料（特产优良猪种金华两头乌的后腿）、精细的修整、复杂的腌制（上盐67次适宜温度为8，腌制时间35天）、浸泡刷洗、晾晒整形、晾挂发酵日晒、落架堆叠（半个月的后熟过程）等七道工序完成。成品特点肉质细嫩，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似琵琶，肌肉细密、咸淡适口，香气浓郁。
　　特产优良猪种金华两头乌
　　金华火腿以其独有的奇香、美味和如同古乐器琵琶似的妙形，倾倒了历代文人，使火腿文化增添了无穷魅力。如《红楼梦》第八十七回中写到的火肉白菜汤，以火腿提鲜添彩，给病后的林黛玉开胃振食欲，十分恰到好处。火腿炖肘子，金华人叫金银蹄膀，文火慢炖，香飘四邻，引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来，就又有罗汉跳墙火腿的美称，仅次于佛跳墙。
　　金华火腿江西如皋火腿
　　如皋火腿久负盛名，至今约有150多年的历史了。清朝咸丰初年，一家名叫同和泰的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产东串猪为主料制作火腿。并由此一鸣惊人，如皋火腿畅销全国。
　　如皋火腿加工制作十分讲究，用如皋特产尖头细脚、皮薄肉嫩的优质鲜猪后腿为原料，工艺流程大致为腌制、洗晒、发酵、晾挂、保存。腌制过程分四次上盐，严格控制用盐量，用量一次比一次少。腌熟后及时洗晒、发酵，然后放在室内晾挂，使其逐渐风干，干透后涂植物油保存，以防回潮。在这个过程中，发酵是使火腿具有特殊品质的关键性工序，发酵周期为56个月。火腿的整个制作周期为10个月左右。
　　火腿的发酵
　　加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结实、切面平整，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用。
　　江西如皋火腿云南宣威火腿
　　据《宣威县志稿》记载，宣威火腿始创于清朝雍正年间，距今已有近三百年的历史。这是书籍记载，其实究竟宣威火腿起源于何时已难查清。宣威火腿，作为云南省著名地方特产，因产于宣威而得名。
　　宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，十分适宜腌制腊肉。宣威火腿的发展历史源远流长，早在清朝末年的1909年，有识之士浦在廷、陈时铨等人在宣威组建了宣和火腿股份有限公司，引进了近代企业制度和工业生产模式，成为云南近代食品工业之先声。
　　宣威火腿百年声誉，难以细数。1915年，在巴拿马万国博览会上获金奖；1923年，在广东举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山先生为其亲笔题词饮和食德，使宣威火腿更是声名鹊起，为更多的人所接纳和熟知。2005年，宣威火腿成为云南省第二枚地理标志证明商标。
　　孙中山先生为其亲笔题词饮和食德
　　宣威火腿的制作总共上盐两次，每次都要把盐撒匀揉搓，像按摩一样，把盐揉进去。用盐不超过（火腿重量的）5。经过一个月左右的腌制工序后，火腿便悬挂让其自然发酵。宣威火腿发酵两年，三针清香（用骨针插三次，闻其香味）便可切片生食。
　　宣威火腿的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。由于宣威火腿其品质优良，足以代表云南火腿，故常称云腿。
　　宣威火腿火腿的烹饪应用常识
　　火腿在烹调中应用广泛，特别是在南方菜中应用较多，可制成多种菜肴，如火腿炖甲鱼火腿炖鸡火腿蚕豆等。还可以作食点馅心，如火腿萝卜丝盒子酥火腿月饼。北方用火腿当配料较多。火腿适于多种刀工成型，可切成小块、条、片、丝、丁、末、茸等形状。用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料，主要取火腿本身的鲜香气味，忌用色素，也不宜上浆挂糊，勾芡。
　　火腿炖甲鱼
　　上方肉肉质细嫩、品质最佳。一般切成各种片形，食用火腿一般是整料炖熟，去骨，切成半圆片形食用。中方切成条、块、片、丝食用火爪可供煨炖或做汤之用。火腿采用蒸、炖、煮、烩、炒、煎、炸、烤等烹调方法食用，均具特殊风味。以清蒸为例将火腿去皮骨，切成大块，和白糖、料酒蒸熟，冷却后可制作成各种形色俱佳的名吃，浙江著名的薄片火腿和排南（蒸火腿块）便是此类风味的代表作，色泽红润，肉质酥嫩，腿香清醇，鲜咸适口。
　　火腿的分档火腿的营养价值及保管方法
　　【营养】火腿的营养价值较高，含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。中医认为火腿味甘咸、性平，有健脾开胃、生津益血等功效。
　　【保管】火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。火腿应放在阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温和光照，力求密闭隔氧。如需较长时间的储存，使用熔化的石蜡或植物油涂在火腿的表面，然后堆放在通风阴凉处，即可长期保持其鲜美的品质。
　　参考文献：
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　　〔4〕孙一慰。烹饪原料知识（第三版）107108
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