冷链视角中央厨房市场潜力巨大，冷链物流蕴藏新机遇

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　　冷链 视角
　　前 言
　　中央厨房源于餐饮行业的发展，是餐饮行业向工业化方向发展的产物。受疫情常态化影响，以预制菜为代表的新兴餐饮模式持续增长，中央厨房也迎来新的爆发，未来市场潜力巨大。
　　一、中央厨房的发展历程
　　二十一世纪初期，国内连锁餐饮行业快速发展，企业为了降本增效，将部分菜品进行集中生产加工，在配送至各个连锁门店，这种配餐配送中心就是早期的中央厨房。
　　经过十数年的发展，如今的中央厨房可以实现对餐饮供应链更加科学高效的管理，并且不再局限于连锁餐饮行业，包括连锁商超、电商平台等都开始涉足中央厨房，甚至分化出了独立发展的食品食材加工企业或者供应链企业。
　　从运营主体来看，中央厨房分为餐店自供型中央厨房、商超销售型中央厨房、团餐服务型中央厨房、电商平台型中央厨房、代工生产型中央厨房、特色产品型中央厨房、配料加工型中央厨房等类型。其中，连锁餐饮自供型中央厨房占总体市场的60%以上，是中央厨房的主导力量。
　　二、中央厨房的市场规模
　　据有关统计，中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4万亿元。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿元，同比增长18.6%。
　　在接近5亿的餐饮市场，中央厨房仍以连锁餐饮企业自建中央厨房为主，连锁餐饮企业自建中央厨房占我国中央厨房的比重达61.4%;团体餐饮企业型中央厨房次之，占比达20.3%;目前，国内第三方型中央厨房占比仍减少，第三方中央厨房占比只有8.8%。
　　有关数据显示，2020年我国中央厨房市场规模为145亿元左右，同比增长5.84%;2021年我国中央厨房市场规模达到160亿元，较2020年增长10.34%。
　　三、多重利好下发展潜力巨大
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　　顶层设计逐步完善支撑中央厨房稳健发展
　　2011年1月26日，经国务院和中央编委领导同意，中央编办印发《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》，明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监管部门统一监管。
　　2017年2月，中央1号文件要求加快发展现代食品产业，在优势农产品产地打造食品加工产业集群，实施主食加工业提升行动，大力推广＂生产基地+中央厨房+餐饮门店＂＂生产基地+加工企业+商超销售＂等产销模式。
　　2020年7月16日，农业农村部印发《全国乡村产业发展规划（2020－2025年）》，明确丰富加工产品，在产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工和餐饮外卖等加工，发展＂中央厨房+冷链配送+物流终端＂＂中央厨房+快餐门店＂等新型加工业态。
　　2021年12月国务院办公厅印发《＂十四五＂冷链物流发展规划》，提出大力发展＂生鲜电商+冷链宅配＂、＂中央厨房+食材冷链配送＂等新业态新模式。
　　02
　　多元化市场需求持续扩容
　　连锁餐饮依然占据主导地位。
　　我国中央厨房主要以连锁餐饮企业自建中央厨房为主，占比约为61.7%。从2019年到2021年，我国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。
　　团餐市场需求稳定。
　　有关机构统计显示，2021年中国团餐市场规模为1.77万亿元，随着团餐多样化发展和行业服务、技术的升级，预计未来将保持10%以上的增长率。
　　方便食品受热捧。
　　在＂懒人经济＂时代，方便食品越来越受到市场欢迎。据有关统计，2016-2020年我国方便食品年均增速达5%。
　　新兴预制菜爆发。
　　后疫情时代，预制菜满足了人们对健康饮食的和快节奏生活的综合需求，近两年呈爆发式增长。数据显示，2021年我国预制菜市场规模超3000亿元，同比增长19.8%，预计未来几年可能成长为万亿级别的市场。
　　生鲜零售市场巨大。
　　以生鲜电商、生鲜超市、便利店为代表的生鲜零售企业布局预制菜类加工中央厨房已经比较普遍。有关数据显示，2019年国内生鲜零售市场总额达到4.98万亿元，同比增长5%，2020年市场规模超过5万亿元；2021年生鲜电商交易规模达4658.1亿元，同比增长27.92%。
　　四、冷链物流为中央厨房发展保驾护航
　　中央厨房从生产加工、储存、到配送个环节都需要冷链物流的支撑，冷链物流对于中央厨房的价值不言而喻。近几年，我国冷链物流快速发展，为中央厨房提供有力的基础性支撑。
　　冷链基础设施加速完善。
　　根据中冷联盟2022年《全国冷链物流企业分布图》面向全体会员和全社会冷链从业单位进行统计汇总的数据显示，2022年我国上图企业的冷藏车保有量达到149006辆，同比增长3.7%；2022年上图企业的冷库保有量达到5686万吨，同比增长8.84%。冷链基础设施的不断完善为建立全国冷链物流网络体系、推动行业高质量发展奠定了基础。
　　冷链物流企业韧性成长。
　　据中冷联盟《2021年度冷链物流综合能力50家重点企业发展报告》统计分析，冷链物流综合能力50家重点企业2020年总营业收入达到312亿元人民币，同比增长10.2%，行业集中度进一步提升，头部企业竞争优势凸显。
　　五、中央厨房未来发展趋势
　　01
　　中央厨房与冷链物流协同发展
　　中央厨房与冷链物流相辅相成不可分开。现代化的冷链物流服务体系保证中央厨房菜品的流通品质和效率，高质量的供应链将促进中央厨房更加稳健的发展。中央厨房与冷链物流高效协同将创造更大市场空间，不断满足市场新需求。
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　　从分散化向规模化发展
　　在构建国内经济大循环体系和建设全国统一大市场的要求下， 分散化经营已经无法满足市场需求。规模化经营才能更好地发挥中央厨房优势，实现降本增效，一体化的发展新格局有利于打破以往流通壁垒，创造更大经济效益。
　　03
　　多元布局满足个性化市场需求
　　我国是美食大国，消费者对饮食的需求多元且个性，中央厨房需创新产业服务模式，优化产品链、供应链，通过布局不同消费场景满足市场个性化需求，从而提高发展效益，打造更具价值的产业品牌。
　　04
　　共享中央厨房提升集约化水平
　　企业自建中央厨房需要投入大量人力物力，建好后也很难达到利用效率的最大化，造成资源的浪费。共享中央厨房不但能够满足餐饮企业供应链需求，还能够通过辐射周边的能力实现最大化利用资源，有效打通供应链上下游，满足多方共赢。
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