酒楼旺销菜，特色风味菜

　　#头条创作挑战赛#
　　老式盐菜墩墩肉
　　此菜其实就是咸烧白的改良版，只是将肉片换为肉块，底部铺入的盐菜中另外添上了花生米和水豆豉，难道这两处小小改良就能让老菜重焕新？其实秘诀是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干虾、腐乳、花生酱的复合香味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香，自然大受欢迎。
　　批量预制：
　　1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块，下入清水大火煮15分钟，用竹签插后无血水冒出时捞出肉块，趁热在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成热油，炸至皮面起泡时捞出，放入开水浸泡10分钟，捞出改刀成小块。
　　2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味，挤干切碎，放入净锅中干炒出香，盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。
　　3、每12块五花肉码入一个小碗，上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入笼大火蒸90分钟即成。
　　秘制豆豉汁制作：
　　1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000）克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味。
　　2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀，淋入二锅头150克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。
　　走菜流程：
　　取一碗肉倒扣入盘中，撒香葱碎5克即可上桌。
　　黑椒牛力骨
　　原料：
　　牛力骨2000克，A西红柿、洋葱、胡萝卜、香芹、
　　制作：
　　1、牛仔骨自然解冻，每份分解成一根肋骨宽的条，泡血水、大焯一遍。
　　2、锅放底油煸炒汤料的香料、蔬菜料、调料，调制成卤汤。
　　3、把焯好水的牛排放入汤料内，用锡纸封好放入烤箱内局1.5-2小时。温度200
　　4、局好的牛排沥干水份，把骨头抽出顶刀切1厘米的厚片，原样码在骨头上，撒黑椒碎放局炉内300度局1-2分钟，局好的牛排托入垫好苦菊的盘内，带上味碟即可
　　红烧羊肉
　　原料：
　　羊肋条肉500克、胡萝卜20克，青蒜段50克
　　调料：
　　豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗
　　制作：
　　1、将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块；
　　2、放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净；
　　3、胡萝卜洗净切成片；
　　4、炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味；
　　5、再将羊肉焖至5分钟，再放入萝卜，酱油，煸炒呈红色即成。
　　自贡风味锅巴鲫鱼
　　望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，此菜不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。
　　原料：
　　小鲫鱼5条、青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干。
　　调料：
　　豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量。
　　制作：
　　1.鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热，逐条放入鲫鱼，小火煎制。注意，油不能多，锅一定要烧烫，以免粘锅。
　　2.煎鱼时，切忌频繁翻动，等一面煎至起锅巴时，再翻面，把另一面也煎至起锅巴。
　　3.把煎好的鱼铲出来，锅里留少许油，下干青花椒、豆瓣、青椒节和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色，掺适量清水。
　　4.放入煎好的鲫鱼，小火慢烧，其间放入子姜丝、拍破的花生米，加盐、料酒、味精等调味后，把汁水收浓，出锅装盘并撒入葱花，便大功告成。
　　锅仔牛蹄花
　　原料：
　　牛蹄500克、姜片10克、蒜瓣30克、薄荷3克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱10克、泡红美人椒段50克、鲜花椒5克、盐4克、味精1克、胡椒粉2克、十三香5克、生抽5毫升、酱油3毫升、料酒15毫升、花椒油5毫升、红油30毫升、姜块、食用油各适量
　　制作：
　　1.把牛蹄用火烧尽表皮的毛，放温水盆刮洗干 净后，斩成小块，再投入加有料酒的沸水锅汆一 水，捞出来洗净控水，然后放入高压锅内，掺入 清水，加姜块，加盖上火压20分钟，离火取出。
　　2. 炒锅置旺火上，放入食用油烧热，投入姜 片、蒜瓣爆香，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出 色，再放入泡红美人椒段、鲜花椒，投入熟牛蹄 块，掺入原汤，调入盐、味精、胡椒粉、十三 香、生抽、酱油烧入味，然后淋花椒油、红油， 起锅装入锅仔内，撒些薄荷，上桌后点火食用即可。 孜然烤牛舌
　　原料：
　　牛舌（6份）2000克、花椒10克、孜然70克、桂皮10克、小茴香20克、香叶5克、白芷10克、白扣10克、干辣椒20克、丁香5个、泰椒30克、生姜30克、小葱60克 调料：
　　鸡粉50克、味精30克、生抽80克、蚝油60克、花雕酒100克
　　【腌料】
　　椒盐粉40克 制作：
　　1腌制：牛舌一开二，腌料腌制4小时每半小时翻动一下便于入味；
　　2冷水下锅，下腌制牛舌烧开飞水冲洗干净。高压锅底垫两张竹垫，放入牛舌；
　　3把调料和配料倒进高压锅内，加过面水。看高大压大小与水量多少加入适量的盐。加盖，大火烧开改中火，压制25分钟。收火闷25分钟；
　　4倒出，用手剥去白膜。逐条用保鲜膜包起放入冰箱备用；
　　5熟牛舌半条入烤箱中260度上下火烤到够热，扫油撒上孜然粉，芝麻再烤上几分钟。改刀撒上香辣酥即可。香辣酥是用黄飞鸿脆椒，加延边烧烤料打碎即可，内含花生果仁，提升口感。 要点：高压锅加水不能太满，不能超九分满。之后要加适量的盐调正口味。高压锅的大小装水量，调入多少盐自己控制好。
　　冬煨海参煲
　　冬季萝卜一直以来在餐桌上都有似人参之补一说，将陆地上的鲜和海里的鲜融合在一起，滑嫩Q弹的海参配上萝卜的鲜甜，把所有的味道都一引而出，描绘出一副缤纷的图画。
　　原料：
　　50克海参、250克白萝卜
　　调料：
　　20克葱段、5克蒜片、15克整粒大蒜、5克红辣椒圈、3克李锦记老抽、100克清汤、5克盐、3克味精、5克白砂糖、少许水淀粉、2克白胡椒粉、适量芝麻油、10克色拉油
　　制作：
　　1.把加工好的海参切成条，焯水，焖一下捞出沥干水分，把萝卜洗净切成条，焯水8分钟捞出冲凉即可。
　　2.上锅加色拉油，下大蒜炒上色，放10克葱段下去，加清汤后下海参和萝卜，然后依次放李锦记老抽、盐、味精、白糖、白胡椒粉烧制入味，大概9分钟左右，倒入提前加热的砂锅里，煨制汤汁浓郁一些，再用少许水淀粉勾芡，然后放入芝麻油把10克葱段和蒜片、红辣椒圈做装饰即可。
　　3.注意事项：汤汁要掌握好，水淀粉要准确。