为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

　　大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第928个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题
　　本期导读：为什么面馆一般多是用水煮面的，而不是用高汤直接煮面的？
　　在我个人看来，之所以面馆在煮面的时候，多是用清水直接煮面的，而不是用高汤煮面的，主要就是以下三个问题了， 也就是高汤的成本问题，高汤的浪费问题，面的温度问题了，首先就拿高汤的成本问题来说吧，
　　不知道大家知不知道，现在一锅高汤的制作成本，已经达到60元左右了， 因为现在制作高汤的棒子骨价格，已经达到7-9元一斤了，而辅助材料鸡架的价格，已经涨到5-7元一斤了，何况制作一锅高汤
　　最少又需要2个大骨头，2个鸡架的，而单独2个大骨头的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的价格了， 至于2个鸡架的重量，估计最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的价格了，
　　核算下来也就是60元的成本价格了，所以光是高汤的成本价格，就让大部分面馆用不起高汤煮面了， 毕竟一锅高汤要是直接用来煮面的话，那么最多煮个100来碗也就彻底用完了，何况要用高汤直接煮面的话
　　又会涉及到一个浪费问题了，因为在煮面的时候，不管你煮的什么面条， 多会在面条的表面有些面条灰的，而煮的面条一多，那么锅里的面条灰就越多，而锅里的面条灰一多，那么锅里的高汤就会变的浑浊了，
　　而高汤只要变得浑浊了，那么这一锅高汤也就要浪费了，因为高汤只要变得浑浊了， 那么也就补救不回来了，所以从节约上面考虑，大部分面馆也不会使用高汤煮面的，何况要是直接用高汤煮面的话
　　又会涉及到一个温度问题了，因为在煮面的时候，要是直接用高汤煮面的话， 那么煮好的面条就会变得很热很烫嘴了，而面条一但很热很烫嘴了，那么顾客在吃面条的时候，就会变得很慢很不方便了，
　　而大部分顾客又是很赶时间的，没有时间在这里慢慢吃的，所以面馆在煮面的时候， 多会直接用清水煮好，然后在放点高汤就行了，因为这样的煮面方法，不但能够节约成本减少浪费，更能够方便顾客吃面的
　　大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
　　曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
　　大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。
　　很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！
　　咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！
　　老板小气、吝啬抠门？
　　.下面我就这个问题给大家仔细的说说：
　　①：成本问题 ！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。
　　②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费 。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。
　　③：提高菜品的口感 ！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？
　　④：降低面汤的温度 ！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。
　　PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？
　　总结 ：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！
　　面馆老板必须在两者之间找到平衡点！
　　这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！
　　赚钱与讨好上帝，两不误！
　　顾客满意，老板赚钱！
　　原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。
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　　谢谢，很高兴能回答你的问题。
　　其实你提出的这个问题，我们在很多面馆里都会发现的，都是先把面煮好了，然后捞出再放到高汤里最后加入调料，很多人都觉得是老板扣，为了省钱，不用高汤直接煮面，其实不然，面馆里不用高汤煮面是有它的原因的，这里我就给你说说为什么面馆都是用水煮面，然后放到高汤而不直接高汤煮面。原因一：高汤成本的原因
　　我们都知道，高汤是用骨头和熬制的，好的高汤时间短的也要熬制4到5个小时，时间长的据说有12个小时的，如果直接将面条在高汤里煮，面条有一定的吸水性，那么辛苦熬制的高汤是不了多少面的，这样间接的让你面馆的成本提高，而用水煮过的面它已经不具备很强的吸收性了，再把它放到高汤里，这时的面条也不会有吸水性了，高汤的利用率就更高，收入也就越高。原因二：防止浪费
　　面条是越煮越秾，好多人在煮多份面条时，到一定时间就会换一锅水，这样面汤不会挂底，而且面条煮出来也特别劲道，如果我们用高汤，面越煮越稠，估计到后面，下的面条就要变成糊糊了，要想面条煮出来好，只能忍痛割爱了，把住过的面的高汤倒掉，这样必然造成了浪费，而先用清水煮，再放到高汤就不会，因为用清水煮过的面蒲都已经在清水锅里了，只需要换清水就好。原因三：面和汤的口感味道更好
　　我们吃高汤面，主要是吃面的劲道，和汤的鲜，如果直接用高汤煮。就会造成两个问题：1.高汤煮出来的面从色泽、弹性、都没有用清水煮的好，原因很简单用高汤煮面，高汤很容易就破坏了面的弹性和劲道，有时候我们在家里，懒的再用清水煮面了，而直接下到高汤了，面一多，煮出的面条是一点弹性也没有，吃起来还糯糯的，没有劲道。而用清水煮过的面条就能很好的保持住面条的特性。2.在高汤里煮面你可以保证前几碗面还可以喝到高汤的鲜味，而随着面越下越多，就很难再保证高汤的鲜味来，并且后期的高汤也会变得浓稠，非常影响口感。用清水煮，然后再放到高汤里，汤汁永远和第一碗一样鲜。原因四：防止客户吃面的时候比较烫
　　面馆要想赚钱，必须要让客户流动起来，如果你直接用高汤煮面，出锅的面和汤都特别的烫，那么客户吃一碗面的时间花费的会更长，这样客户的流动性变差了，面馆也就不赚钱了，而很多面馆都是用比较温的高汤，煮面的水则是一直开的，当把煮好的面放到温的高汤里，这时面的温度恰到好处，客人吃起来也不烫了，这样一个人吃完的面条的时间也会缩短，流动性就提高了，生意就会越来越好。这样还有个好处就是，面条不容易在碗中变秾，吃起来会有更好的体验。
　　以上4点就是面馆里一般都是用水煮面，然后放到高汤里，而不直接用高汤煮面的原因。不管是站在面馆的角度，还是客人的角度，不直接用高汤煮面是最好的选择，所以我们在面馆里看到的一般都是一口锅煮面，一口锅里炖汤，两者相互不影响。所以再也不要说面馆老板小气，不用高汤来煮面了。看了我上面回答，我相信你也知道原因了。
　　文中图片来自网络，如有违规联系速度删除，如果所说的原因在坐的你有不同，欢迎关注我，评论区留言一起探讨。
　　我记得之前看到过一个说法，有一些嗜吃面条的老饕说，看一个厨师做面的手法就能一定程度上预测这碗面好不好吃。其中有一条就是＂看他煮面的水有没有甩干净＂，因为面水偷懒没有甩干净，那么加入的面汤就被稀释而浑浊了，再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。
　　事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤。可能一些不太了解的人觉得这不是＂脱裤子放那啥＂嘛，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：原因之一【煮面会＂污染＂高汤】
　　我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。原因之二【高汤煮面成本太高了】
　　如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。原因之三【方便客人食用】
　　很多时候我们去吃面，面条上来的时候虽然也是很热的，但是并不至于烫到完全无法下口，这是因为添进去的高汤并不是跟煮面的水一样一直处于滚沸的状态。面条是一种时效性很强的食物，如果我们直接添煮面的沸水进去，那么面条上桌之后客人要吃就不太方便，要么一直＂呵次带喘＂的吹气吹凉，要么就是只能等面稍微凉下来一点。但是面条这个食物一般都是会随着时间而口感快速变差，除非加一些化学物品进去，所以一般面条从滚沸的煮面水中捞出，然后沥一下水放入碗中，再添入热但是不沸的高汤面汤，端上桌的时候就差不多是刚好适合趁热吃面的温度。
　　所以综上所述，基本上除了有些地方的烩面是用高汤煨煮出来的之外，大多数面馆里煮面的锅跟高汤的锅肯定是分开的，不管是为了成本考虑，还是为了出品的味道考虑都是如此。对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
　　汤面条有三种，做法各不同：⒈原汤面。 原汤面的做法是煮素面条。特点是宽水下面，煮熟了给油盐，筷子挑到碗里开吃，没菜，最后来碗煮面条的汤，算是饱了。40年前河南的淮河以南地区这种做法最普遍，百姓的日常主食，郑州地区至今还习惯叫做＂喝面条＂。没有菜，就面条，手擀面，粗面，煮一会都烂了，吃的时候不要筷子挑，也挑不起来，就喝，最多用到筷子帮着往嘴里赶赶，协助喝快些。驻马店有＂原汤消原食＂的传统说法，面条吃了还要喝了煮面条的汤，才不会涨肚烧心口渴。
　　⒉ 浑汤面。 浑汤面就是可劲煮，把面条煮烂糊算成。河南的浑汤面代表作是洛阳的酸浆面条，先用酸浆煮成糊，再煮面条，都煮熟了就成糊涂状，撒把熟黄豆和爆腌的芹菜粒，讲究的还给到炒花生碎。一般的油都不给，爆腌芹菜的盐也够了。还有新乡的羊肉浑汤面，羊汤下面煮成糊涂状，里面有切碎的羊肉，味道也在汤里，直接盛了开吃，味道一级棒。
　　⒊肉汤面。 这种面条是汤面里最高级的做法，过去逢年过节待客才会做到，如今成了日常饮食。最典型的是苏州汤面条，把肉汤面做到极致。特点是清水煮面，煮好捞到盛着肉汤的面碗里。汤清面筋道，所以也叫清汤面。关键各种特色面吃不腻，我在常熟市住过半个月，连吃10天的面还觉不过瘾。常熟市区不大，面馆挺多，还都是老面馆，传统老口味，每天换一个，还没轮过来。
　　（我认为汤面里最好吃的就是这碗昆山奥灶面）
　　三种汤面条各有自己的特色，单说肉汤面，煮面就和其它面条不一样，煮面和熬汤各是各，不混淆。面是当时清水煮好，肉汤是提前单独熬好。煮好的面条挑出来，放进肉汤里，用肉汤代替面汤，煮面汤不要了。很多人对这种做法有疑问，认为直接肉汤煮面多好啊，还省去了清水煮面环节。还有人认为是面馆作弊，图个省工减料。甚至觉着面馆的肉汤不是真肉汤，不敢直接煮面，煮面就露馅。
　　（浑汤面首推酸浆面条。酸浆煮面条，还怕汤不浑，再给面糊，喝着感觉要糊嘴，酸爽得全不顾了）
　　其实不是这样的，肉汤面之所以叫清汤面，学问就在个清汤，一碗面端上来，肉汤清澈见底，看着干净利落，情知道是精心煨出来的肉汤。
　　肉汤有个特点，汤清则鲜，汤浑则浓。肉汤味浓则不鲜，反而会露出本来的骚腥，哪怕丝毫的骚腥味，就失去长时间煨出的鲜香，不是追求的那个味了。
　　顺着这样思路，就可以理解为什么要单独煮面，然后再挑面放进肉汤。我们都有过这样的煮面经历，炖好了肉汤，直接的就汤下面，煮好了汤变浑，本来很鲜的味道也带出来面腥和肉腥，吃着还腻。即便给葱花、香菜、醋一类调味品，也不是那个味道了。只在一种情况下可以，那就是面很少，汤很宽，而且汤只使用当次。
　　（这碗面吃了不过瘾，可是肚子不愿意，已经饱了，再吃装不下）
　　原因主要在于食材合作方法错误。
　　别看一碗清汤面，食材却有三大核心部分：面条； 肉汤； 炖肉。
　　做菜做饭讲究的是食材选择和搭配，最后是烹饪方法。食材选对了，搭配不对就做不来好菜式；搭配对了，烹饪方法不对做不来好味道，烹饪方法指的是食材之间的合作方法，各自怎么做，是炒是炖还是蒸，相互混合的时间等。
　　这道汤面的食材合作方法就是前面说的两种：一个是清水煮面，挑出面放进肉汤；另一个就是直接就汤煮面。
　　（就一块钱一碗，你说好吃不好吃） 那么为什么说是食材合作方法错误，不应该肉汤直接煮面呢？这里列举三个道理：
　　第一个，炖好的肉汤不能再添加其他东西 。炖好的肉汤，类似于粮食酿造的酒，由于里面形成鲜香的物质丰富，就表现得极具特性。特别是在外来物质加入时，就会显得性质很不稳定也很脆弱，调稀调稠都会破坏肉汤里的原有结构，味道随之发生变化。譬如加水冲淡，或者继续熬浓。就汤下面更是直接改变了肉汤，生面熟化过程中吸水，还释放出面粉味道，更有干面粉混淆到汤里，让肉汤的实际浓度加大，味道大变不说，吃着不腻人才怪。
　　第二个 ，接着上面的。面条水煮过程中，淀粉熟化要吸收水分，还要释放出面粉的味道，防粘连的干面粉也会糊化在汤里。如果是原汤面就正好，原汤原食，要的就是面条的本味。可是肉汤面就不行了，所以要单独的煮面，再与肉汤合作才成。
　　第三个 ，就汤煮面也不是不行，但要满足不改变肉汤品质的要求。只有一种方法可以做到。这就是＂宽汤下面＂，汤很多，面很少，适合单独煮一碗的。譬如面馆那么大的碗，差不多1000ml的容量。下这样一碗面，800ml的原汤，煮100mg的面，基本不会影响到汤的品质，煮出来最是好吃。过去最早的郑州烩面就是这样煮法，一碗一煮，原汤下面，也叫小锅面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今没人做了，太耗肉汤，不是面馆舍不得，实在是来不及那样做，否则汤都炖不过来。
　　（看着很肥吧？吃着就知道，人家能给炖出过去土猪肉的香，吃着不知腻）
　　根据上面的分析，得出三点结论： 面馆不会原汤煮面。舍不得。 家里也不要原汤煮面。除非人少。 真要想做了，一定宽汤下面，而且肉汤只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。
　　其实，有三种原因：第一、高汤的成本问题，按照正规来讲，骨头和汤的比例是1：3。当然了，真正按照这个比例来做的也就是高级酒店了，一般的餐馆饭店都不可能这样做。他们都是勾兑过的，即使这样，汤的成本依然很高。特别是现在这个时期，成本更高了。现在面馆的高汤都是用大骨浓汤宝加些其他的东西，让你喝起来有骨头汤的味道就行了。
　　第二、高汤的浪费问题。其实面条吸汤是非常厉害的。如果用高汤煮面，高汤会被面条吸走，即使高汤煮的再怎么鲜美，也会被面条＂搅混了＂。
　　第三、面的口感问题了。我们煮过面的都知道，煮面条的时间和火候都得把握好，不然面在锅里就成了一坨了。不仅不美观，口感也很差劲。所以先用开水把面条煮好，这样使面条有弹性，然后再加入高汤，面、汤各有各的味道。
　　所以，
　　无论是从客户的角度还是从商家的角度，都不会选择用高汤煮面。
　　经常吃面的朋友，在面馆里会发现这样一个现象，有时会感觉很纳闷儿，那就是＂面汤分离＂，什么意思呢？就是面馆的师傅在做这碗面的时候，面和汤是分开来操作的，具体是怎么操作的呢？
　　很简单，煮面的时候是用的一口大锅，熬汤的时候又是另外一口大锅，面煮好后从这口锅里捞出来，放到面碗里，然后从另外一口锅里舀出一勺高汤，然后再浇到面条上，有朋友就有疑问了，这样的操作感觉是不是多此一举啊？
　　面馆里一般都是清水煮面，然后放高汤，为什么不直接用高汤煮面？里面的原因有以下几点，明白其中的原理，学会这个方法，自己在家也能做出一碗好吃的面。
　　一，首先要清楚，两锅汤是不一样的
　　这里首先要说明，这两锅汤是完全不一样的：煮面的汤是清汤，是专门用来煮面的；而浇面的汤则是高汤，就是专门的面汤。一个用来＂煮＂面，一个用来给面＂添汤＂，各司其职，作用完全不同。而下面接着要介绍的，就是这两种汤为什么非要分开来用。
　　二，高汤成本太高，用来煮面肯定不合适
　　关于高汤的熬制方法，很多人不知道，即使是知道个大概，嫌麻烦也不愿去做，所以很多人选择了去专业面馆去吃面。
　　其实高汤熬制的大致方法也不难，几根猪大骨，或羊棒骨、牛棒骨，外加一个鸡架子，放在清水里煮，同时加葱姜去异味，加盐等适量调味料，时间熬够了就行，这就是简单的高汤。如果还想做出更鲜香、更透亮的高汤，还有鲁菜里专门的＂吊高汤＂的做法，这里就不说了。
　　但是这里有一个关键，这些动物骨头可不是仅仅就用一次，最少可用三次，即使只是用一次，当天熬出来的高汤可能也用不完，如果用这锅汤来煮面，当天剩下的汤就不容易保存了，如果坏了那就浪费了。相反的，熬制的高汤不煮面，单独保存，坏的几率就很小，还能当老汤用。
　　三，清水煮面，再加高汤，还有个好处，那就是面里进不去杂味，面的味道更香
　　这一点很多人就不懂了，其实这点很重要。大家可以想象一下，如果把新鲜的面条放在锅里煮，而锅里的汤是事先调好味道的，比如说是一碗高汤，那在煮的过程中，汤里的各种味道就会渗透到面条里，大家想想，吃的时候会是一种什么感觉？对了，那就是味道太杂，面本来的麦香味儿就吃不出来了。
　　而用清水煮面，面条不会吸收这些味道，甚至是最简单的盐味也进不去，煮好后捞出来，将调好的高汤浇进去，再根据自己的口味放点其他调味料、葱花之类的，汤是汤、面是面，汤鲜而面香，这碗面就完美了。大家仔细想想，是不是这个道理。
　　四，清水煮面，捞出来后晾凉、或者冷水激一下，再浇汤，这个面就不坨，而且更筋道
　　上面说到的，是＂汤面分离＂，能吃出面本来的面香味，这是说的面的味道，那面的口感呢？这就是这里要说的。很多面馆都是这样操作，清水煮好的面捞出来，迅速放到冷水里激一下，然后再浇汤，面经过凉水瞬间冷缩，口感就非常筋道了。
　　即使是不放在冷水里激，先把面从清汤里捞出来，放在碗里，因为碗里没有热汤，这碗面也会在短时间内迅速降温，然后再浇上高汤，口感一样筋道。过冷水，或者捞出来晾凉，就像打铁时的淬火工艺，先瞬间降温，再浇汤，这个面绝对不会发坨，面和汤有层次感，口感会明显提高一个档次。
　　写在最后，在家里煮面可以从中借鉴经验，自己也能做出面馆的味道
　　上面说的这几条，我们可以从中借鉴经验，具体如下：
　　1，可以不用高汤，但是要做到＂汤面分离＂，面就用清水煮，汤可以根据自己的口味简单做出来，菜汤、肉汤、鱼汤皆可，甚至是无需煮汤，简单葱姜蒜、香菜、酱油、猪油就能调出一碗热汤，浇在面上即可，但是一定要学会＂汤面分离＂。
　　2，最简单、实用的做法，清水煮好的面，直接下凉水中激一下，捞进面碗里，然后再浇上自己做好的热汤，汤鲜面香，口感劲道，看起来亮亮堂堂，绝对会有街头面馆吃面的感觉，这就是过冷水的妙用。如果有时间，大家可以试着做一下，不会让你失望的。
　　为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？
　　大家好，我是美食来临，很高兴回答这个问题。这个问题确实是一个常态，咱们四川这边的面馆都是这样操作的。面碗里打底料，冲入高汤，再水煮面，煮好后放到高汤里端上桌。就像题主一样，许多人都会觉得这样做是不是多此一举，直接高汤煮面岂不是更快吗？对于这样的疑惑，咱们只能表示：绝对没有下过厨房，煮过面，才会发出如此＂幼稚＂的疑惑。
　　煮过面条的人都知道，第一锅水煮出来的面条是最好吃的，之后继续煮面不仅时间会比较就，也煮的会不好吃（除非第一次放的水比较多，煮的面不多，就像面馆里一大锅水，只会煮一点面）。如果要在第一锅水煮过面后继续煮的好吃，就必须重新加入适量的清水才行。为什么会这样？主要原因就是在煮面条的过程中，面条会吸收锅里水分，变大变软，变的好吃。煮过一次之后，汤汁就会浑浊，同时能被面条吸收的水分也降低。而高汤是已经熬制好的汤（一般味骨头汤，有时候有老鸭汤或者炖鸡汤），这种汤汁本身就含有一定的营养物质，面条所需要水分很少，煮出来的面条往往会非常软甚至断掉，而且煮一次面条，面条也会把里面能吸收的成分都带走，要先煮第二次又得熬新的高汤，这样就会太过麻烦。
　　所以，用水煮面，煮好之后放入高汤里面端上桌。这样煮面的过程也会很简化，味道又不会降低。大家注意看面馆煮面的那个锅上面，常常都会有一个水龙头或者旁边很近的地方有一个水龙头，方便他们随时加水煮面。因为一定的水量只能煮一定的面条，要保证煮出来的面条口感，就得随时增加水分（往往锅里的面条会蒸发减少，被面条吸收减少，需要重新注入清水）。所以对于这个问题，其实是一个非常简单的常识问题。
　　提问的朋友观察问题真的很仔细，因为我曾经开过类似的餐饮店，所以对这个方面比较了解。首先大家知道常见的三个面的种类: 混汤面
　　混汤面也可以说是＂炝锅面＂，这个面一般都是爆锅添汤，然后煮面。 混汤面不需要用水煮后再加入高汤，直接煮就可以。但是汤水要宽，否则面条＂坨＂了影响卖相和口味。
　　2.打卤面
　　打卤面都是把面条煮后过凉水，然后添加卤汁而成。 打卤面也不需要用高汤煮制，因为卤汁需要勾芡，所以这个主要在调制汤卤上。
　　3.常见的老汤面或清汤面
　　这个面是必须经过清水煮后，然后入老汤煮或者添加老汤的面。 这种面现在也是大部分餐馆的主营，所以老汤是这种面馆的＂镇店之宝＂。 那么面馆为什么都是水煮后再入老汤煮，而不直接用老汤煮面呢？成本的考虑 因为面馆调制一锅老汤，会费时费料。而且面馆的老汤是会一直用下去的，而且通过不断添加新鲜的食材熬煮，一直保持它的独特风味。
　　面馆如果直接用老汤煮面，那么因为面条里含的盐或碱，会破坏老汤的口味。那么时间长了就需要更换老汤，这个成本有点高。 还有就是面条的面粉进入老汤，会让老汤变得浑浊，影响口感和卖相。
　　2.为了卖相和口味，以及时间的考虑 面馆的煮面锅一般在饭口都是微沸状态，客人点面后直接扔面入锅即可。然后捞出入老汤浸泡一下即可。这样比直接用老汤煮的卖相要好，因为老汤里含油，如果直接老汤煮影响面的卖相。 面馆煮面大家应该发现，清水煮后会过一遍凉水。然后入老汤中烫一下即可。这样的好处是面条不会＂坨在一起＂，吃起来口感更顺滑。如果用老汤直接煮，上桌如果变＂坨＂了!那么这个面馆如何经营？ 面馆里的面大家发现没有，基本放的时间再长，也很少出现＂坨＂了的现象。而且要保持汤的清澈和口味，所以如果直接入老汤煮面，可能卖相和口味都会有变化，所以面馆不会用老汤煮面的。 所以我觉得面馆不用老汤煮面，也是多次煮面总结出来的宝贵经验，这样做自然有它的独到之处。大家认为我说的对吗？
　　不只是在面馆吃面的时候，面条不会直接放在高汤里煮，其实认真想想，自己在家煮面条，也不会直接在高汤里煮面。
　　我家里逢年过节经常做臊子面，每次都是煮好臊子，然后另外煮水煮面条。我认真想了原因，觉得有两点：一、不知道量够不够吃
　　家里人多的就知道，吃面条，尤其带汤水的这种，根本不知道能吃多少。即便报了数，你吃几碗他吃几碗，可到了实际吃的时候都有各种的不同。面条不同于馒头，蒸上一笼，往那里一放，吃几个拿几个。剩下了也没事，再放回去就成。面条可不行，面条过了水，只会放坨，失去韧性，口感变得不好了。
　　所以家里吃面的时候，都是先下一部分，然后浇上臊子吃。不够也好解决，再下一锅就是，反正臊子肯定是多做的。二、面煮多了汤会变
　　大家都知道剩菜加热以后，会变咸，因为水分蒸发，盐分却没有变化。 同理在吃面的时候，如果在高汤里煮面，一方面经过面条的不断洗礼，汤会越变越稠，失去原有的味道。另一方面，汤经过一次次的沸腾，会变得越来越咸，有人说可以加水，那么加水以后汤，还是原来的汤味儿吗？答案显而易见。
　　从家里的煮面就能理解，为什么面馆里都是水煮面，然后把面放到高汤里。面馆人来人往，不能一锅下好多面放着吃，也不能不断往汤里煮面，改变汤的味道。所以归根到底，不过是为了维持高汤的质量而已。 要知道，一碗面做的好吃与否，除了面条本身的质量，就全凭一碗汤决定了。
　　尤其是现在，面馆的面条大都是机器压制，基本上不存在什么技术问题，那一碗汤就更是决定生意好坏的关键了。 （鸡肉香菇面）
　　还有一点就是，现在面馆都会设置不同口味的浇头，一碗面煮出来，喜欢什么随时加什么就是。 就像我们食堂，吃面条大家都会选择两个或者三个浇头，如果用高汤来煮面，可满足不了大家的需求。 有需求才有买卖，面店老板考虑的绝对是够全面。
　　（我最爱的西红柿鸡蛋面）
　　我是@豆子漫谈，如果喜欢我的回答，可以下方点赞，如果有什么意见，欢迎评论区讨论哦。