甘肃庄浪地道的酸菜

　　（兰州大学马克思主义学院薛邦成）
　　有人把无说成有，把有说的多，把好吹破天。我们把有、好、地道、正宗，为何不能慷慨大方地、实事求是地说出来呢？吃过无数家酸菜面，却菜没有酸味，而且是黑色的陈旧的。世界上绝没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨。问题倒逼意识。要想知道真正让您开心的酸菜，还是要亲口尝一尝。
　　据查证有关资料，白菜原种植于我国北京、天津、河北、山西等华北一带，后来传遍全国各地。白菜适宜凉冷气候，比较耐冻，不适合种植在排水不良的粘土上。白菜，在民间俗称百姓之菜，真正是价廉物美人们常吃的蔬菜，虽然一年四季可以种，想吃大家都能吃到，但最好经过秋后、冬季初霜打后的白菜，味道才特别鲜美，颜色大气俊俏。白菜营养丰富，菜瓣彩叶叶可供生食、炒食、酱渍、盐腌，外层脱落的菜瓣菜叶尚可作肥料和饲料，具有一定的药用价值。在我国古代的时候，把白菜叫菘。最早的资料记载在三国时期的《吴录》：陆逊催人种豆、菘。但广泛种植应该是在唐代。古代政客、诗人不但赞颂其味美，还特别发现了它的食疗功效。它包含维生素C和K；钙和镁的含量也很高，不仅如此，还含有膳食纤维、叶酸，铜、钾、铁和锰等元素。
　　甘肃庄浪人民，一般是在秋季中期种植白菜，在冬季小雪时令前后收获。因为经过霜杀以后的白菜，味道更好。解放后至八十年代初，庄浪的土地归生产队统一经营，而生产队很少种植白菜，私人家只有在自己的自留地种植一些，而且还舍不得在好地里种植，却在沟边边、地边边、土坑坑、土台台上种植一片，作为一家食用，也无法出售，因而是小规模种植。八十年代以后，土地承包到家庭以后，由家庭自己做主安排种植粮油蔬菜结构，但就这样人们还是舍不得用平地、大地、肥地、好地或者专门的地去种植白菜，还是在地边边、土坑坑、土台台少量种植或者在洋芋、玉米地里带种一些。进入九十年代，庄浪城市农村大量食用蔬菜，就有人或个体户、农民专门大面积种植白菜，以供批发零售，庄浪县城的蔬菜市场大得很，各个超市、蔬菜门市部也需要白菜出售，白菜是每位职工和农民经常食用的菜种，既廉价，又能炒菜、做汤、腌菜、制酸菜等。各个乡镇集市的蔬菜市场，白菜也是不可缺少的。庄浪九十年代以来，也有很多蔬菜大棚，一年四季特别是冬天也种植蔬菜包括大白菜，以供庄浪城市和农村食用。
　　庄浪人种植白菜的时候，首先将土地进行耕虚平整，或者用头挖虚，直接将白菜籽撒种到土里，然后用耙或用用柳条编制的模模（庄浪话，字不一定准确）平，无需太深，大约一周时间就长出来了，刚从土里出来，非常可爱，逐渐长大，叶子就互相抱在一起，成了圆柱体，高约1尺左右，直径约5cm，有根，根部至颈部也叫叶柄是白色的，椭圆体的，比较硬实，比较直，头上是淡黄色的，皱巴巴的，不舒展。白菜有白菜的颜色，白色加黄色；有它可贵的精神，只要种子落地，就会随性而生，朴实、团结、自然；能够满足亿万人民的日常需要。
　　庄浪人收割白菜的时候，一般是用手连根拔出来的，然后用切刀把白菜根子切掉，根留在地里作为肥料，将坏、烂了的叶子掰掉，剩余好的白菜拿回家去。
　　庄浪酸菜是这样做的，主要用料是白菜。每家事先准备好一个大缸，这种缸不是随意的，而是华亭安口镇瓷器窑里烧出来的，一定是瓷的，不能是瓦罐，不能是木制的，不能是石头做的器具。一般是1。5米左右高，直径大约25cm左右，就足够一家七八口人吃一年的，必须冲洗干净。把从地里收获的干净、卫生、清洁、自然的白菜，不用切，也不用搓，也不用开水煮，生白菜直接放进瓷缸里，压实放满，在瓷缸中最好倒进庄浪清澈透明无污染的泉水，大约占到瓷缸的一半或三分之一，在白菜最上面放一块清洗干净的大石头，压住，主要怕虚浮起来，泡不好，酸不好。里面再不放任何调料，特别是不能放食盐、酱油、醋、浆水，生姜可以放些，但庄浪农民过去根本没有见过生姜，也就不放，也不加任何色剂、添加剂之类的，最后盖上木盖、庄浪的草盖，最好不用铁等金属的盖，担心变味。放置大概15天左右，就可以捞出来吃了。
　　吃的时候，可以将泡好的具有酸味的一棵白菜，拿在手里，直接掰开叶瓣吃，最好是切碎吃，伴（庄浪人说下）各种面如长面、面片、白面疙瘩、玉米片片疙瘩、丝包糊蛋蛋等，煮洋芋，列散饭等，特别好吃，庄浪人说哈的，酸酸的，安里四（庄浪话）美，过瘾。也可以将酸菜捞出来，切碎，用庄浪胡麻油、砸碎的庄浪红辣椒炒了，下白面饼子、锅盔、糜面馍馍、谷面干炕，美得很，香的ca大（庄浪语）。当然也可以放些肉类，但味道就不一样了。
　　庄浪女人做好的酸菜，捞出来看，叶瓣是金黄色的，头稍处有的是黄色的，有的是黑色的。一看金黄色的酸菜，就食欲大增；酸的够味，酸的带劲，酸的自然，酸的纯正，酸的心情舒畅、痛快。吃起来非常鲜嫩，水分也多，不像有的酸菜干巴巴，甚至带有苦味。一些酒店里做的菜，酸菜成了甜菜，该辣的不辣，该淡的盐重，该红的成了黑色。酸菜面没有酸劲，而且好像特别珍贵，价格又高。
　　之所以这么好吃，首先要感谢庄浪的大自然，风清气爽，蓝天白云，水净土沃，庄浪人民崇尚自然，保护自然，利用自然；其次来自于区域空间布置，远离城市，远离垃圾，远离污染；再次，是庄浪妇女千百年来的经验总结和技术传承；第四，要有优良的白菜种子、恰当有效的制作工具；最后，归功于庄浪人的朴实憨厚，不做假，不添加，不做表面文章，不唯利是图。
　　酸菜，如果没有经过巴氏杀菌和未煮过，却含有适量的有益微生物和活的乳酸菌，并且含酶量较多。可以帮助消化，刺激健康肠道菌群的生长，以免许多消化道疾病发生。酸菜及其果汁也是治疗溃疡疮的传统民间疗法。芬兰人在酸菜发酵过程中，发现酸菜发酵后产生的异硫氰酸盐可以抑制癌细胞的生长。
　　美国宾夕法尼亚州人，把酸菜和猪肉混在一起食用，这种传统方法是由该州的荷兰人发起的，甚至被认为可以为来年带来好运。酸菜在美国菜中也用作佐餐各种食物的调味品，例如三明治和热狗。在马里兰州，尤其是巴尔的摩和东海岸，酸菜是感恩节火鸡的传统伴菜。在俄罗斯、阿塞拜疆、波兰、白俄罗斯、摩拉维亚、乌克兰和波罗的海诸州美食中，常常将切碎的白菜和切碎的胡萝卜一起腌制酸菜，中国的城市等一些地方也是如此。酸菜可以用作波兰的饺子，用作乌克兰、俄罗斯做食品的馅料，中国很多地方也是如此，因为饮食品种在不断创新和组合。在法国，酸菜是阿尔萨斯餐（法语为穿着酸菜），酸菜香肠、熟食（咸肉、火腿等）的主要成分。在德国，煮熟的酸菜通常以杜松子或香菜籽调味。
　　福建沙县小吃，遍及全国各地，甚至连小乡镇都有，我们这么多特殊优质的风味小吃，推广得如何，值得深思。什么是产业，在哪里找产业，路在脚下。
　　甘肃庄浪水平梯田
　　这篇文章，既不是论文，也不是诗词、散文，更不是报告文学，特别指出不是广告，是自己的亲身体验和思考，是随笔，普通话加庄浪话加大白话的小杂文。我认为这也是地方文化、饮食文化。因为时间关系，仅修改了一遍，错别字，标点符号，语言不通顺，逻辑不合理在所难免，敬请批评指正。供想看的人消遣、休闲之用。
　　庄浪水平梯田上的苹果
　　作者简介：法学博士，在省部级以上期刊发表5千字以上的论文200多篇，其中在南京大学规定的核心期刊发表10篇，被中国人民大学报刊复印资料索引8篇。编著20万字以上书籍13部，其中1部被中国图书馆中国数字图书馆评为中国特色资源，1部被百度列为百度词条，1部视角比较独特，观点具有创新性。