河豚厨师周毅骏
在日本,河豚宴是国宴级的民族文化。一位中国留学生,通过两年的努力,不仅掌握了河豚捕杀技术,还取得了价值百万人民币的"河豚厨师"执照。
餐桌上摆着豚肝天妇罗、河豚火锅、河豚刺身,尤其是那盘硕大的河豚刺身尤为抢眼,鱼片洁白如玉,晶莹剔透,随之摆成菊花和仙鹤的图样,宛如天上下凡的圣肴,令在座的食客都不忍动筷子食用。周毅骏精湛的厨技,令大家赞不绝口。他也靠这门手艺,干出了一番事业。
【瞄准剧毒河豚】
河豚料理
周毅骏出生在安徽阜阳,2001年自费赴日本学习环保专业。大学三年级那年春天,周毅骏和他的同学一起去下关著名的河豚市场品尝当季的新鲜河豚。来到广场,只见数以万计的人排成了长龙,等着一饱口福。
"听说河豚有剧毒,怎么能吃呢?"周毅骏问道。"没错,河豚是有毒,但日本的河豚捕杀是由专门厨师操作的,他们要经过30道去毒工序才能把河豚变成美食,这些拥有专业执照的厨师年薪在1800万日元(130万人民币)以上。"同学说。
"好鲜。"品尝后的周毅骏赞不绝口。回去的路上,周毅骏一直在思考着同学的话,他没想到这种看似笨拙,有着圆鼓鼓大肚子的鱼类能给厨师们带来那么高的回报。
2004年秋天,周毅骏毕业了。出乎意料的是,他放弃了去日本企业工作的机会,竟然自费报名学习河豚剖杀技术。他的举动让家人和同学很惊愕,但周毅骏却不向任何人解释。
前3个月,周毅骏都没有接触到河豚剖杀,而是去养殖场和海边观察河豚的习性,包括它的进食情况,从而全面了解河豚。第4个月,师傅让周毅骏认识剖杀河豚的刀具,共有 11把之多,有的是专门去除眼睛的,有的是专门扒皮用的。"脚下的这个铁箱子是专门用来盛放河豚的有毒器官的,记住一定要上锁,否则你的一个失误很可能会让数人丧命。"师傅小野四郎的话给周毅骏留下了深刻的印象。
2005年元月4日,周毅骏第一次接触到了河豚的剖杀工作,他先找出了河豚的生长纹路,接着一丝不苟地按照要求去除它的各个器官,总共30道程序,周毅骏整整用了1个半小时。谁料在最后收尾阶段,他还是出错了。小野四郎师傅吼了起来:"我说过不能允许一滴血滴在台面上,而你脚下的铁皮箱子上明显有两滴血迹,这非常致命。"
原来河豚厨师在工作时,不得说话,不得接电话,不得喝水,不得做了一半起身离开,更不能在工作台上留下河豚的血迹。周毅骏慌忙用一块抹布去擦拭血迹,谁料这下师傅更生气了,简直是在咆哮 :"血迹是不能用抹布擦拭的,要用特殊的吸纸吸干,随后这张纸也要扔进铁皮箱里。"
【临阵脱逃】
两年的培训学习中,周毅骏不晓得自己被师傅骂了多少次,但他咬牙坚持了下来。2006年夏天,周毅骏参加了毕业考试,考试的那天周毅骏拿出了3道精心烹制的河豚宴。
第一道是冷盘"凉拌河豚皮",把河豚片切成规整的细长丝,再点缀一些生姜丝和芝麻仁。第二道是"刺身"主菜——河豚鱼生鱼片。硕大的瓷盘中铺满的生鱼片犹如大丽花层层绽放,缀以小葱花、芥末膏和河豚肝花。四周辅以香醋、甜酱油、生姜丝、萝卜泥等小菜碟。周毅骏的刀工和摆盘非常讲究,评委们露出了满意的表情。第三道则为河豚鱼头火锅,配料有金针菇、香菇、豆腐、粉条、年糕等,满锅不见半点油花,清素可口。
周毅骏等待着评委们的评分,没想到评委主任竟说:"今天的考试内容是:吃下自己做的这3道菜。"
"很多考生在这一刻都退缩了,请在 20秒钟后告诉我你的选择。"那位头发花白的评委主任声音威严,周毅骏全身的血液都要凝结了。"目前根本没有救治河豚毒的特效药物,吃还是不吃?"20秒钟后,经过强烈心理挣扎的周毅骏黯然离开了考场。那一刻他神情沮丧,前一天晚上,周毅骏花了4000元人民币专门去吃了顿河豚宴。为的是研究著名厨师的刀法和摆盘,今天他却逃离了考场。
【如愿以偿】
美味河豚宴
在随后的一年中,周毅骏专心钻研技术,终于在2007年8月拿到了许多厨师羡慕万分的剖杀河豚的上岗执照。"这张执照可值钱了,相当于 100万人民币的身价呢。"兴奋的周毅骏急忙向国内的家人报喜。
取得执照的厨师有两种选择:一是留在日本下关的河豚市场,二是去东京、大阪的高档酒店,周毅骏选择了后者。
周毅骏所去的大阪邵政饭店是一家并不出名的餐馆,坐落在一条深幽的巷子里面,但这里的河豚和帝王蟹是其招牌菜,于是周毅骏在那10平方米的厨房间里开始了他的寻梦之旅。
第一年,周毅骏的薪水折合人民币是40万元。
每天打烊前,周毅骏都会走出厨房,与餐厅里最后一位客人闲聊几句,这在日本是条不成文的规矩。如果那位食客是中国人,周毅骏一定会兴奋地告诉对方自己也是中国人。他想让全世界都知道这个被誉为美食金字塔"塔尖"的领域,如今也有了中国人的身影。
如果那位食客是嗜爱河豚的日本本土人,他则告诫对方千万不要自己捕捉河豚并自行剖杀,还会把新闻报道中食用河豚后中毒死亡的例子逐一剖析,并告诉对方15年中,日本没有发生过食客在正规餐厅食用河豚中毒的事件,让食客在用餐间隙得到许多信息。周毅骏用真诚经营着日本的传统食品,不仅让老板对他的薪水一涨再涨,也让他在这个圈子里迅速拥有了较好的声誉。
2008年2月,周毅骏的年薪达到了 100万人民币。
【无毒河豚开启事业大门】
一天,周毅骏跟同学闲聊时得到一条信息,下关有专门的养殖场在培育无毒河豚。周毅骏查阅了相关信息,证实在下关的河豚养殖场内,一些专业人士正在把无毒河豚作为攻坚项目进行研究,如果研制成功,市场前景将非常广阔。头脑敏锐的周毅骏马上辞去了大阪的工作,回到下关。
在同学的引荐下,周毅骏遇到了他人生中难得的事业知己——宝笏先生。宝笏先生是地道的下关人,同时也是一位资产雄厚的商人。因为每年都有食客私自剖杀河豚中毒,所以他决心培育无毒河豚。
在初次交谈中,周毅骏的专业知识令宝笏先生很佩服。"留下来吧,我们现在属于研制阶段,无论是饲料的配置、毒性的测试以及成品的专业剖杀都需要你这种多元型的人才。"宝笏先生对周毅骏说。
于是,周毅骏再次留在了这个小海港,开启新的事业之门。除了在养殖场工作以外,周毅骏还身兼宝笏先生旗下一家豪华酒店的河豚厨师,他研制的"金箔河豚刺身"和"玫瑰河豚面",已经成为该家酒店的招牌菜。周毅骏目前的年薪折合成人民币,已高达150万元。
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