八闽文脉风物崇武鱼卷风味中的乡愁与祈愿

　　金色的沙滩，碧蓝的海水，雄浑古朴的崇武古城，勤劳贤惠的惠安女……在福建省惠安崇武，自然与人文交融的旖旎风光令人沉醉。
　　崇武海岸（张剑雄 摄）
　　当然，这里的美食同样让人流连忘返，如崇武鱼卷。
　　崇武鱼卷入选＂泉州十大名小吃＂＂福建十大渔业品牌＂＂中华名小吃＂＂中华老字号＂，并于2015年获评＂国家地理标志证明商标＂，在各项餐饮文化的比赛中多次获奖，深受国内外游客赞赏。（崇武镇 供图）
　　人间至味 源自军粮
　　一根根小小的鱼卷，融入的是当地人的智慧与情感；一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食，演绎的是山海相逢的味道。
　　崇武古城之所以名为崇武，其寓意为＂崇尚武备＂，即崇文又尚武。
　　崇武鱼卷的产生与崇武古城的兴起密不可分。当地传说崇武鱼卷是古代军人的军粮。
　　崇武位于福建东南沿海，三面临海，西连陆地，东临台湾海峡，自古以来就饱受海寇侵扰。因此在历史上一直是兵家必争的要塞，常年驻守官兵。
　　崇武古城（张定河 摄）
　　1387年（洪武二十年），明太祖朱元璋为了防御倭寇入侵，委派江夏侯周德兴巡视东南沿海。军事工程专家周德兴根据泉州沿海地区海岸线曲折、地形险要的特点，＂一郡者设所，连郡者设卫＂。
　　泉州设永宁卫，管辖五个所，即福全、中左、金门、高浦、崇武五所。惠安设立五座城，即崇武城、獭窟城、小岞城、黄崎城、峰尾城。崇武城为五城之一，隶属福建司永宁卫的一个千户所。
　　崇武＂龙爪出海＂的半岛地势在灯塔上一览无余。（来源：惠安县人民政府官网）
　　城墙上有跑马道。（来源：惠安县人民政府官网）
　　驻守海域官兵时常出海巡查，每次出海前便要准备充足的军粮。虽然该地有充沛的鱼类可供食用，但因缺乏有效的冷藏器具，每次捕捞的鱼都无法置放多日。为了补充海上巡航的军粮，驻守官兵将捕捞的马鲛鱼，去骨取肉，手工擂成鱼糜，再加上一些调剂口感的辅料食材，卷条蒸熟，如此一来，便创造出了富有地域特色的军用干粮，其条状的鱼肉制品成了当地人俗称的＂鱼卷＂。
　　崇武鱼卷以马鲛鱼为主要原料。马鲛鱼肉多刺少，肉质鲜美，有＂山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼＂的美誉。（资料图片）
　　据《崇武镇志》记载，鱼卷为崇武水产品深加工之物产，发端于崇武镇。其制作起源于清代，距今已有三百多年的历史。
　　山海交汇 乡愁味道
　　崇武鱼卷口感爽脆，味道鲜美，虽是鱼肉制作而成，吃起来却没有腥味，口齿留香，别有一番滋味。
　　而鱼卷美味的关键，是鱼肉一定要新鲜。半夜时分，新鲜的鱼一上岸就得马上处理，将鱼去除内脏、骨头、鱼皮，并捣成鱼糜状，加入盐、味精等调料进行发酵。
　　除了鱼的肉质外，制作鱼卷也非常讲究鱼肉的发酵度及蒸煮的火候。将鱼肉用手揉捏成什么程度的泥浆状，每个师傅各有判断，这非常考验功力。
　　制作崇武鱼卷，除了马鲛鱼外，另一大原材料就是番薯粉。
　　惠安素有番薯县的别称，概因惠安地多沙质，且城内没有大江大河，水资源较为欠缺，人们便广泛种植适应能力较强的番薯。
　　惠安番薯（来源：惠安县文化体育和旅游局）
　　明·黄士绅《惠安县续志》记载曰：
　　吾惠隶泉，最瘠，濒海之民岁丰啼饥，去岁大祲，米石可两三四金，乃持薯全活人食，薯起八、九月，抵今春仲，可供一年之半，其利至能今谷贱以病富人，与五谷抗长争列，而又易生，无事粪多力勤，其入巨，每亩地名者收五六千斤。计北边沃壤，传获当倍是；然则以足供年食之半推之，其可省边半饷，岁运半漕，可知也。岂非天地再开辟一嘉生哉？
　　＂番薯肠，番薯肚，吃番薯，最对路。＂番薯成为惠安人极具乡愁符号的食物。崇武鱼卷取材番薯粉进行制作，也成为独具惠安标识的美食。
　　惠安番薯（许哲宗 摄）
　　随着时代的变迁，鱼卷制作越来越讲究。
　　制作流程包括：去掉马鲛鱼头骨及内脏并洗净；用利刀细细刮去鱼皮并刮取鱼肉；用手将鱼肉揉成浆，同时加入适量盐水；不断捶打鱼浆使其发酵，直至鱼浆手感黏糊，眼观可见均匀气孔；加入少量地瓜粉、蛋清、猪肥肉碎、青葱碎、荸荠等佐料，搅拌调匀后入滚水中汆烫至浮起。
　　精制鱼卷（黄国明 摄）
　　将加工合格的鱼浆，以猪网油外裹并卷成棒状后上锅蒸熟。
　　手拍鱼卷（黄国明 摄）
　　刚隔水蒸煮出锅的鱼卷，是品尝的＂黄金时期＂。泛着蒸汽的鱼卷外皮上附着温润的湿气，凑近一闻，周边的空气都是诱人的鲜甜。
　　蒸鱼卷（中共惠安县委宣传部 供图）
　　放入口中，咀嚼之下，带着鲜甜肉汁的鱼卷在齿间轻轻爆开，混杂着海味的葱香忽隐忽现地出没在鼻腔之中。
　　鱼卷美食（惠安县文旅局 供图）
　　头圆尾圆 长长远远
　　当地人也研发了诸多烹调鱼卷的方式，为鱼卷赋予新的＂生命力＂。
　　除了蒸煮方式外，还可将鱼卷切段加入高汤调煮成汤，或以利刀将鱼卷切片，蘸上少许面粉或面包糠入锅炸成鱼片，也可以将鱼卷切成块状、配上清脆的西芹、香菜等爆炒成菜。
　　崇武鱼卷汤（中共惠安县委宣传部 供图）
　　煎鱼卷（崇武镇 供图）
　　变化多样的烹饪手法，激发出鱼卷更多的＂潜能＂，同时给予食客们更多的舌尖惊喜。
　　蒸煮煎炒皆美味。（中共惠安县委宣传部 供图）
　　崇武鱼卷很早就成为蕴含祝愿美好圆满的菜肴。崇武人在宴请时都讲究＂头圆尾圆＂，把鱼卷做成两头圆形的长条，寄意＂年头圆、年尾圆，长长远远＂的美好愿望，也借以表达圆圆满满的甜美祝福。
　　鱼卷＂头圆尾圆＂。（陈秋红 摄）
　　长期以来，崇武人多数长年出海谋生，人们最看重的是平安顺利、圆满团聚。
　　崇武海船（王式能 摄）
　　有了这种强烈的心理的追求，所以在婚喜宴席中第一道菜一定要吃鱼卷，逢年过节或家庭普通喜宴，也都要做鱼卷这道菜，将上百年的乡情滋味通过这道地域风味小吃永续流传下去，故而素有＂无‘卷’不成席＂之说。
　　2021年首届崇武鱼卷节上制作的最长鱼卷63．4米。（王胜 摄）
　　市民争相品尝＂崇武鱼卷＂。（崇武镇 供图）
　　目前，崇武鱼卷加工生产已成为产业，崇武镇从事鱼卷加工企业100多家，并开发了鱼卷、鱼粳、鱼丸等一系列产品，年产量约7500多吨，产值约3亿元，远销海内外，成为崇武镇重要支柱产业和渔民经济创收的主要渠道之ー。
　　鱼卷规模化生产（王思真 摄）
　　崇武古城航拍（汪洪波 摄）
　　一座融汇山与海的城市，一道凝聚山与海的美味，一份来自山与海的祈愿。一根小小的鱼卷，承载着一座城的情感，也寄托着惠安人难舍难分的＂乡愁＂。
　　崇武渔港（黄冠威 摄）