对话西贝餐饮董事长贾国龙不确定性正结束，将进一步考验企业现金流，而后迎来复苏

　　企业家眼中的2023离2023年还有不到半个月时间，新气象，在年尾便露了个头。
　　＂疫情带来的不确定性正逐渐结束，最后的一段时间将进一步考验企业的现金流，而后便会逐渐迎来市场的复苏。＂西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙日前在接受红星资本局专访时表示。
　　过去三年，对管理的高要求、对现金流能力的强挑战等因素对餐饮行业的泡沫进行了洗刷，回归餐饮经营本质已成行业共识。
　　2022，餐饮行业的旧故事已近尾声；2023，新故事的序幕正在徐徐拉开。
　　贾国龙 受访者供图
　　红星资本局：值此辞旧迎新的当下，中国餐饮行业处在什么阶段？
　　贾国龙：现代中国餐饮行业从1980年第一张个体工商户执照颁出到如今已走过40余年的时间。事实上，短短40年中国餐饮行业的发展已是飞速。以2012年＂国八条＂颁布作为节点，中国餐饮行业进入了大众餐饮时代，包括西贝在内的多数连锁餐饮品牌都在这一阶段乘着东风快速崛起。
　　如今，中国餐饮行业的连锁化率还远远不及发达国家市场，行业格局依然混次与分散，但这也正是中国餐饮行业的魅力所在，小吃、小喝、小店的餐饮经济形态也为我们的生活增加了一抹烟火气。
　　大众餐饮时代开始后，餐饮行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的＂中餐现代化＂能力得到显著提高。今年，西贝餐饮集团的一个重要内部思考便是如何理解＂中餐现代化＂。我们将传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段三者在餐饮行业的结合称之为中餐的现代化三要素，也可以说是每个连锁餐饮企业都要翻过的三重山。
　　我们相信，随着未来经济形势的明朗、消费的回暖，更多中国餐饮企业同样会越发重视提升自身的中餐现代化能力，并基于此能力，不断开疆拓土、走向世界。
　　红星资本局：随着防疫政策的调整，2023年中国餐饮行业会有哪些机遇和挑战？西贝作为最头部的企业，将如何抓住经济复苏的机遇？
　　贾国龙：钟南山院士认为，到明年年中前后市场或将恢复到2019年疫情之前的状态。在西贝看来，疫情带来的不确定性正逐渐结束，最后的一段时间将进一步考验企业的现金流，而后便会逐渐迎来市场的复苏。
　　疫情三年，西贝努力增强自身＂土地肥力＂，建设了7大中央厨房、研发了1000余道功夫菜品……这些数字都为西贝疫情之后的腾飞做好了坚实的准备。我们相信，西贝拥有领先的中餐现代化能力，也必将持续基于此能力创造更大顾客价值。
　　贾国龙 受访者供图
　　红星资本局：连锁餐饮企业未来会加紧发展哪一块？
　　贾国龙：现金流是餐饮企业的生命线，疫情三年对每个餐饮企业的现金流都挑战巨大。无数餐饮企业都因此更加重视对企业＂现金流＂能力的建设。
　　对餐饮行业而言，＂同店同比＂业绩的不断提升是衡量一个餐饮企业基本功的重要指标，这便要求每一个餐饮品牌都需要苦练基本功，回到餐饮行业的本质，在出品、环境、服务中去思考自己的每个经营动作。
　　疫情过后行业的泡沫被洗刷得干干净净，回归餐饮经营本质、回归顾客价值的经营动作才是正确的。
　　红星资本局：您认为未来三五年，哪些品类会迎来新增长或热度会下降？
　　贾国龙：品类从未消失，消失的只有品牌。
　　所以品类热大都是品牌热，今天西贝售卖的菜品追根溯源都是传统烹饪艺术的不断改良。品类与烹饪技法在每个时代、每个品牌中都有独特的表达，核心还在于企业如何做、如何在时代机遇下更好地满足顾客价值。
　　对于未来行业格局的判断，西贝同样以不变的角度思考变化。对行业而言，永远不变的是顾客对好吃的追求，对安心的追求、对性价比的追求，这类基础需求在任何一个时代都不会发生改变。因为西贝始终相信，高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比。
　　红星资本局：2022年中式连锁餐饮企业都在纷纷寻求上市，您认为原因为何？
　　贾国龙：一个行业的资本化不是企业单方面意愿可以决定的，餐饮行业的资本化早在2013年前后就已经开始，当时更多集中在早期投资。2018年海底捞上市后，随着二级市场对餐饮行业的包容度越来越高，一级市场便开始了对餐饮行业的布局。但与2013年前后不同的是，这一阶段餐饮行业的资本化更多集中在连锁餐饮品牌。
　　对于餐饮企业而言，是否选择接受投资或者上市本质是一种对＂融资手段＂的思考，其背后首先是基于对资金使用成本的考量。无论是债权融资还是股权融资，都有其优势与劣势，前者资金使用成本更低，而后者往往可以带来更多口碑与资源。对于是否开放投资并寻求上市本质是一种企业经营的理性选择，它可以证明企业阶段性的创业成果，但更多也要从企业经营实际出发，实事求是地思考融资问题。
　　红星新闻记者 俞瑶 张露曦
　　编辑 官莉 王禾