苏州十大特色小吃排行榜上篇

　　苏州十大特色小吃榜单是依据苏州地区在口味上具有特定风格特色的食品，根据小吃的国内知名度、国内覆盖率、海外知名度、海外覆盖率等情况，并参考权威机构如政府、餐饮与美食行业协会等评定的＂中华名小吃＂、＂江苏名小吃＂、＂中国地域十大名小吃＂、＂中国金牌旅游小吃＂、＂苏州市名小吃＂等荣誉，再结合其他互联网相关排行榜/榜单进行综合排行推荐，名单仅供参考，如有疑问，欢迎在末尾评论/批评指正。
　　1、昆山奥灶面
　　奥灶面中国十大面条之一，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去＂奥灶馆＂品尝一碗＂奥灶面＂。首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以＂昆山大麻鸭＂用老汤烹煮，故肥而不腻。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。入选由中国烹饪协会主办的＂中国地域十大名小吃＂名单。
　　特点
　　奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以＂昆山大麻鸭＂用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重＂五热一体，小料冲汤＂。所谓＂五热＂是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；＂小料冲汤＂指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有＂三烫＂的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此＂奥灶面＂即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
　　名称由来
　　关于＂奥灶＂二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：＂红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。＂乾隆一听哈哈笑道：＂面灶奥妙，奥妙的面灶＂从此这庄小面店就有了＂奥灶面＂的美称。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为＂鏖糟面＂。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。
　　历史知识
　　奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的＂天香馆＂，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名＂颜复兴＂。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据＂奥妙在灶头上＂的意思和谐音，正式命名为＂奥灶馆＂。
　　相传，清朝同治年间，在玉峰山下有一家小面食铺，店主是名女子，名叫颜陈氏。她悉心经营，取南北面食之长，制作出一种面白、汤红的红油面。由于色香味俱佳，因而深受过往食客的喜爱，生意兴隆而驰誉古城昆山全县。然而，有些同行为了竞争，便中伤其经营的红油面是＂懊糟面＂（即邋遢之意）。尽管如此，小面铺的红油面因其货真价实，依然受顾客青睐。一天，店铺来了一位书生，吃面时，他提出建议：干脆取＂懊糟＂之谐音，用＂奥灶＂两字为招牌，经营这一独特的风味。这样，经书生和其他食客的广泛传播，＂奥灶面＂美食享誉四方，很快成为江南的著名小吃。
　　2、苏式鲜肉月饼
　　苏式鲜肉月饼是江南一带的地方传统名点，属于苏式糕点。鲜肉月饼是江浙沪一带的地方特色小吃。顾名思义，馅完全是由鲜肉组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。苏州是苏式月饼的发源之地，苏式月饼这名字就这样传下来了。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。入选由中国烹饪协会主办的＂中国地域十大名小吃＂名单。
　　简介
　　苏式月饼与其他派系月饼最大的区别是一层一层手工做出来的酥皮，所以制作苏式月饼的关键是其饼皮的制作。而制作酥皮最关键的是油，起酥效果最好的就是猪油。
　　用料
　　原料：【鲜肉月饼】
　　水油皮面团：普通面粉150克、猪油60克、细砂糖25克、水42克。
　　油酥面团：普通面粉100克、猪油50克。
　　鲜肉馅：猪肉馅225克、白砂糖20克、蜂蜜1大勺（15ML）、炒熟的白芝麻1/2大勺（7.5ML）、香油10ML、酱油1/2大勺（7.5ML）、料酒1小勺（5ML）、盐6克、姜末1小勺（5ML）、蒜末1小勺（5ML）这个配方可以根据自己喜好调整哦。
　　表面装饰：蛋黄液半个、黑芝麻（白芝麻亦可）适量。
　　做法一
　　1、鲜肉馅的制作。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断地搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性。拌好的肉馅备用。
　　2、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
　　3、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
　　4、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
　　5、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
　　6、用水油皮面团把油酥面团包起来。
　　7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。从外往内卷起来。
　　8、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。
　　9、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
　　10、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来（包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来）。
　　11、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
　　12、在面团表面刷一层蛋黄。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
　　13、把烤盘放进预热好的烤箱，180度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
　　做法二
　　1.把猪肉馅里的所有调味料倒入大碗里。
　　2.用筷子不断地搅拌上劲，拌好的肉馅备用。
　　3.将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
　　4.将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
　　5.将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的10份，松弛15分钟。
　　6.取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
　　7.把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
　　8.用水油皮面团把油酥面团包起来。
　　9.包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
　　10.用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
　　11.擀好的面片，从外往内卷起来。
　　12.把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片
　　13.重复11，12中的过程，重复两次，总卷三次
　　14.将卷好的面团擀开，包入肉馅
　　15.收口朝下，放入烤盘中，用手摁扁，刷蛋黄液，撒上芝麻
　　16.预热烤箱，180度烘烤25分钟
　　做法三
　　用料
　　猪肉泥 200g(肥瘦3：7) 榨菜 一块
　　生抽 2汤匙 香葱 几根
　　花椒粉 1茶匙 糖 1/2茶匙
　　油 1汤匙 蛋清1个
　　步骤
　　1. 水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥。
　　2. 油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用
　　3. 水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上
　　4. 左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁
　　5. 用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作
　　6. 其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起
　　7. 同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮
　　8. 有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一点，比较容易操作)
　　9. 最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可
　　小贴士
　　1.第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了。
　　2.取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了。
　　3、枣泥麻饼
　　基本介绍
　　枣泥麻饼是中国传统名点，苏式糕点，具有香甜可口，独具风味的特点。枣泥麻饼产地有两个，一是吴中木渎，代表为乾生元，麻饼以脆硬为主要特色；二是相城区湘城镇，代表为湘城老大房，麻饼以软糯为主要特色，两者皆为百年老店。
　　枣泥麻饼制作时用适量的面粉、饴糖、鸡蛋、生油、小苏打，拌和成团，加入蒸熟捣烂的黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等，放在150-180℃的炉壁内烘烤而成。
　　制作方法
　　做法一
　　1.制作面皮：就是和面时里面加油，猪油或素油都可以，也就是酥皮点心的油皮部分。
　　2.馅还是自己剥的黑枣枣泥，加点素油、细糖和松子（自己做可多放点，香）拌匀备用。
　　3.在圆面皮，放上馅，收口，再擀平。
　　4.最后在芝麻堆里打个滚，两面都沾好芝麻就行了。
　　5.入烤箱烤180度，25分钟左右吧，面黄了就可以了。
　　做法二
　　主料：面粉160g、熟面粉160g、蜂蜜30g、猪油40g、苏打粉3g、红糖30g；
　　辅料：枣（干）200g、赤小豆200g、猪油10g、白芝麻20g、水适量；
　　做法：
　　1.将面粉微波炉高火加热2分钟
　　2.熟面粉、生面粉和苏打粉混合过筛
　　3.加入猪油、红糖、蜂蜜
　　4.揉成团放一边
　　5.枣煮熟剥皮取肉，和烧熟的赤小豆搅拌机打成泥
　　6.打好的枣泥豆沙放入锅中炒熟
　　7.蒸发水分
　　8.面团分成10份
　　9.包入枣泥豆沙，擀扁，贴上芝麻
　　10.烤箱170度20分钟左右
　　做法三
　　主料：面粉200g、蜜枣20g；
　　调料：水适量、芝麻适量、植物油适量；
　　做法：
　　1.准备面粉、蜜枣 、精制油 。
　　2.蜜枣去核，切末。
　　3.在面粉盆中，加入适量水，搅拌成棉絮状。
　　4.直接用手揉面团三光，醒发20分钟。过后再揉几下，再醒10分钟。
　　5.醒好面团，搓成长条，分四个剂子。
　　6.取一个剂子，用擀面杖擀薄成长方形，涂上精制油，均匀撒上蜜枣末。
　　7.从两边往中间卷起，两头捏紧。
　　8.然后从一头卷起。
　　9.卷成圆形。
　　10.撒上黑芝麻，用手压扁，很快全部做好。
　　11.不粘锅热油，放入坯子，用小火慢慢烙（可以喷少量的水）。
　　12.烙成两面金黄色即可出锅。
　　4、枫镇大面
　　基本介绍
　　枫镇大面，江苏枫镇特色名点，被誉为苏州＂难做、精细、鲜美＂的枫镇大面要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅，面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。
　　菜品特色
　　枫镇即枫桥，是举世闻名的寒山寺所在地。相传太平天国时期，有两兄弟在枫镇合伙开了一家面馆。一次，老大在一家赌场行赌，将所有买原料和作料的钱都输光了，以至连买酱油的钱也没有了。第二天就难以开张了。兄弟俩急中生智，向近邻要了些酒酿和鳝鱼骨头，干脆就将红面（放酱油的面）改为白汤面。由于酒酿香醇，鳝鱼骨头鲜美，熬出来的白汤下面颇受顾客称赞。这一天的生意不仅没有受什么影响．反而更加红火了。后来，兄弟俩索性就做起白面生意来，久而久之，一传十，十传百，来此处吃面的人越来越多了，二人正式挂出了＂枫镇大面＂的招牌来。后来，枫镇大面成了这儿的传统小吃。
　　制作方法
　　制作原料：
　　生面条500克，猪硬肋1000克，鳝鱼500克，细盐20克，酒酿10克，料酒20克，味精2克，葱姜20克，花椒、茴香5克，熟猪油20克，葱末2克，明矾5克。
　　制作方法：
　　将锅内加入清水2000毫升，细盐20克，烧沸后倒入鳝鱼，立即盖好锅盖，煮至鳝鱼张开嘴，捞出放入冷水中。锅中原汤加入明矾少许，撇去浮沫待用。鳝鱼划开取骨。
　　将猪肋肉洗净切成长方形块，入清水中浸泡3小时，取出后放入清水锅内煮沸，再取出洗净。煮肉汤锅内加入细盐、明矾少许，烧沸后撇去浮沫后吊清，再将硬肋肉放入，加盐、香料等，烧沸后加入料酒。用小火焖4小时左右。肉熟后捞出置盘中，晾凉后切块，即为肉浇，将锅内肉汤放入碗中清除香料袋及葱姜。
　　在鳝鱼汤锅中加入20％的肉卤，再将鳝鱼骨及香料袋同装一布袋中，扎好口放入汤锅中，大火烧沸，加明矾将汤吊清，放入味精后改小火保温，即为白汤。酒酿置于碗中，加入冷水1000克，置于灶上热处，促其发酵，至米粒浮起，加入葱末拌匀，适量舀入面碗内，同时加入猪油、卤汁，冲入白汤，盛入煮熟的面条，即成为枫镇大面。
　　5、油氽紧酵
　　基本介绍
　　油氽紧酵又称紧酵馒头，传统名菜，江苏时令小吃，形态比较小，经油炸的就叫油氽紧酵，是一种鲜肉为馅的苏式食品。油氽紧酵又称紧酵馒头。冬令上市，尤其到春节之前时，是人们互相馈赠的礼品。被称为＂兴隆馒头＂。紧酵，即指做包子面皮时，用酵母不多，经蒸制后膨胀松软程度低。因此，紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀，但一经油炸，却能继续膨胀，且能外脆内松，汁多味鲜。
　　菜品特色
　　在苏州、上海等地流行，秋冬季上市，尤其是造房子、搬新家、春节之前，是人们互相馈赠的礼品，被称为＂兴隆馒头＂。出售时装一扁型大眼竹蓝，篮内垫以油纸，一篮约装两市斤，面上还要加一张红纸，用绳扎好后以便手提。
　　制作方法
　　紧酵，即指做包子面皮时，用酵母不多（约一般用平常做馒头时酵母的三分之一或四分之一量），进行轻度发酵，经蒸制后膨胀松软程度低，冷后呈塌陷状。紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀，但一经油炸，却能继续膨胀，给人的感觉是馒头发起来了，可以讨个口采。紧酵馒头鲜肉为馅，还要拌入一些皮冻，经油炸后紧酵变得外脆内松，颜色金黄，汁多味鲜，香味扑鼻。
　　一般肉包子，热食时卤汁较多，冷却后却无汁，均被松软的包子皮所吸收。而紧酵面皮吸收卤汁慢，故冷却后在温度较低的情况下，置两三天再去油炸仍有卤汁。
　　今天先给大家介绍苏州十大小吃前五名，明天再给大家介绍苏州十大小吃的后面5名，谢谢支持，名单仅供参考，如有疑问，欢迎在末尾评论/批评指正。