阳了以后，我哭着撸完这刚开的国产9。4

　　各位阳中的兄弟姐妹，你们到哪一步了。
　　是高烧反复、吞刀子，还是宝娟，我的嗓子？
　　不管是哪一步，你都不孤独。
　　因为这些，Sir都经历过。
　　最难受的不止是病痛，还有精神折磨：
　　明知道自己要多吃点好有抵抗力，可脑子不争气，它就是没下有胃口的指令啊！
　　平时最下饭的电子榨菜翻了一遍又一遍，愣是没下一碗米饭。
　　或许，是时候祭出电子炸鸡了：
　　《风味人间4》
　　老味道回归，还是陈晓卿陈磊，开分无意外9分。
　　每季必写。
　　以前的《风味人间》，被老外称为美食色情片。
　　这次，手锤搓打、刀抹面片，配上精准的音效。
　　仿佛不是在案板上，而是在竹林里。
　　一部美食片，愣是拍出了武侠片的质感。
　　不仅好吃，更是好看。
　　（前方注意，宵夜警告）
　　01hr天下武功唯快不破。
　　美食，也爱走技术流。
　　这次的主题是谷物，中国人叫主食饭桌上永不缺席的主角。
　　第一期，是麦。
　　谷物的起点。
　　从一颗颗饱满的麦粒，到饭桌上各式各样的美食，有时要经过九九八十一道工序的锤炼。
　　洗面、揉面、和面
　　每一拳，都要力道精准。
　　重复的单调动作，就像武人习得绝世武功前的沉淀。
　　当麦子成熟，再研磨成粉，就可以做成形式多样的面食。
　　竹升面，美食纪录片的老朋友。
　　特色在于要用身体做压面机。
　　压面的力道、节奏，都有讲究。
　　这是祖祖辈辈传下来的经验。
　　面粉做成面条，只是小麦加工第一站。
　　正如，全真派和少林派人数再多，也终究只是众多江湖派别中的一个。
　　更进一步，它可以洗。
　　面筋。
　　就是在大盆里像洗衣服一样一遍遍洗出来的，难怪那么筋道。
　　可在杭州富阳区。
　　辛苦做出来的面筋，其实只是容器。
　　它可以包容任何食材。
　　肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜、韭菜，搅碎混合成馅料，揪一团面筋包上。
　　最关键一步：炸。
　　最大程度激发出馅料和面筋的香。
　　劲道的油面筋，弹性与鲜香并存。
　　（油炸包馅儿面食，只是想想就流口水）
　　在富阳，大家要的是洗出来的面筋，而在广州，他们泼掉的淀粉水，才是宝贝。
　　淀粉水和面，做出粉嫩洁白的澄面。
　　这是做绿茵兔仔饺最忠实的材料。
　　而一只美味的兔仔饺，最离不开的，是师傅的调教。
　　有经验的老师傅，能把澄面皮碾成0。2毫米。
　　再揉搓、组合、造型。
　　一套动作下来，行云流水。
　　前面的工序，用巧手快速打磨，到最后的耳朵部分，心境和动作一同慢下来，完成最精致的一步。
　　有快有慢，有张有弛。
　　这，才是属于白案师傅真正的武道。
　　上边这类技术流，走的是细致的功夫。
　　在民间，也有耐心属的技术流。
　　第二集，稻米。
　　广西，米粉爱好者的天堂。
　　当地产的籼米，耐热耐旱的稻米亚种。
　　光着吃，口感稍硬。
　　广西人就是有办法让它变得温香软玉做成米粉。
　　潮湿炎热的天气，正好是米粉面团发酵所需要的的环境。
　　一夜过后，面团微微发酸，燃起灶火，将面团一整个放进去煮。
　　捞出过凉水，面团最外层已经糊化，而里面还是干爽的粉状。
　　切块捣碎，持续捶打，质地变得粘稠。
　　再用水不断稀释揉搓，直到像奶油一般细腻。
　　这种程度的面团，就能用来做米粉了。
　　榨粉。
　　需要现吃现榨。
　　如此柔弱的面团，榨时需要控制好火候、压面团的力道，还有榨粉模具的位置。
　　真正的高手隐于市，大娘动作优雅地像在练习什么绝世武功。
　　低调中榨出一碗最简单却最完美的粉。
　　02hr武侠片里，一位武林高手的成功，一定是经过了千折百回的锤炼。
　　苦其心志、劳其筋骨。
　　一道好的美食也一样。
　　它可能经过烟熏火燎、经过漫长的蒸炖、经过千百次的拉扯塑形
　　比如小麦。
　　小麦的发展驯化，其实也是人类在吃上，进步演化的过程。
　　野生二粒小麦。
　　今天小麦的远祖，仍保留在地中海东岸人类最早驯化小麦的地方。
　　它还保持着被驯化前的特性，种子一碰就掉。
　　第一集，说的其实是麦子的一生。
　　不像现在的麦子，不光需要收割，还得有专门的工序来脱粒。
　　其中一道就是火燎。
　　用火烧未成熟的青麦，由于其汁水充足不会烧焦，反倒是带上了烟熏味。
　　青翠的麦子烙上火的印记，像一颗颗饱满的翡翠。
　　用这种麦子蒸出来的饭就叫翡麦。
　　阿拉伯人烹饪翡麦天马行空。
　　煮成饭是基本功。
　　做成菜，才是高阶选手。
　　加入香料，在肉汤里慢炖，再点缀上坚果、鸡肉。
　　名字异常朴素，翡麦配鸡肉。
　　口感可不朴素，汁水充盈、层次丰富。
　　把翡麦和羊肉粒煮好塞在整只鸡里，再放到大炉子里烤。
　　碳水和油脂混合，每粒翡麦都染上羊肉和鸡肉的香气。
　　如果真的有天堂，对于吃货来说，或许就是这羊肉翡麦填烤鸡的模样。
　　另一种折磨小麦的方法是：做成面糊炸。
　　葡萄牙海员带来澳门的家乡菜花园小鱼如此。
　　日本的经典名小吃天妇罗也是如此。
　　区别就是内容物的不同。
　　火候、手法也有讲究。
　　紫苏海胆天妇罗，炸到半熟才恰到好处。
　　而星鳗天妇罗，要挂厚糊，两面雕塑出不同口感，一筷子下去，光看画面脑海里就能浮现那四个字：
　　外酥里嫩。
　　更高阶的修炼，需要完全去芜存菁，让麦回到原型糖。
　　麦芽糖。
　　原来真的是用长芽的麦子做的。
　　微观镜头放置在麦子生芽的容器中，蓬勃的生命顶破外壳，窸窸窣窣地长起来。
　　这么蓬勃茁壮，看来少年你骨骼清奇，可以顺利进入下一关了。
　　先是把麦和麦芽一起捣碎成泥，再混上糯米。
　　沉淀一整天，再在高温下压出汁水。
　　搅拌收汁，剩下的浓稠精华，就是麦芽糖。
　　冷却后用巧手拉成比头发还细的糖丝。
　　再拌上糖霜金桔、芝麻碎藕丝糖，小孩子的最爱。
　　广式叉烧，烤之前裹的麦芽糖是精髓。
　　所谓蜜汁，其实是麦汁的同音。
　　这点甜口，正是广东的特色。
　　另一粤菜百花鸡，更是把麦芽糖用到极致。
　　整鸡取皮，抹上用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水。
　　再用虾肉和猪膘剁泥，贴锅底旋转两圈，不用多，两圈就行。
　　立马捞起，热油一勺勺淋在鸡皮上，鸡皮上的糖分逐渐发生褐变，整块鸡皮呈现油亮红艳的色泽。
　　不行了，到这Sir再也撑不住了，赶紧点个粤菜外卖。
　　先吃为敬。
　　03hr吃的点完，还缺点喝的。
　　来点酒！
　　不管是中国侠客还是外国侠客，酒，都是必备之物。
　　全球大部分酒的原料，也是谷物。
　　威士忌是由口感粗粝的大麦转化而来。
　　仍旧是先让大麦长出麦芽。
　　待芽长到籽粒的四分之三长度，糖分和淀粉的比例恰到好处。
　　在这座苏格兰的小岛上，让威士忌幻化出特色的，是脚下不起眼的泥。
　　泥？
　　没错，和普通的泥不一样，岛上的泥里含有煤，汇聚了陆地还海洋的精华。
　　需要的时候就铲点，像柴一样扔进炉子，用泥煤烘干的大麦，能有独特的烟熏香气。
　　这是岛产威士忌，最大的特色。
　　视线来到青藏高原。
　　这里严苛的生存环境，谷物中只有青稞能适应。
　　酿酒，用的自然也是它。
　　厚被子将酿酒容器彻底包住，外表看不出来，其实罐子里，微生物已经开始工作。
　　糖化和发酵共同发生。
　　保持恒温，假以时日，大颗粒的青稞便可以变成醇香的酒。
　　在酒壶和杯口点上酥油，青稞酒，就变成新年最吉利的装饰。
　　列了那么多美食美酒。
　　想必大家也都饿了。
　　把外卖先点上，Sir要开始抒情了。
　　不管是武侠片还是美食片，好的作品都会落到人情上。
　　江湖快意恩仇、潇洒恣意，刀光剑影的外表下，说的，永恒不变是人与人的关系。
　　在美食片里也一样。
　　看似是食物各个角度、各种机位的演绎，实际上，食物背后的人与人情，才是《风味人间》最关注的地方。
　　一说传承。
　　开头的竹升面小店，是世代经营。
　　面煮好后，无需任何过度调味，只用高汤、酱汁，再淋上一勺猪油。
　　干爽，而不失弹性。
　　捞面，吃的就是一个劲道。
　　从爷爷辈就传下来的家业，必须重视。
　　父亲偶尔来监工，总是坐在最远一桌。
　　默默吃完，只留下光盘。
　　这是已遁世高人，留给后辈最高的评价。
　　二说帮扶。
　　在上海打拼的西班牙小伙埃米利奥，把一口直径一米的平底锅从老家带来。
　　空间有限的出租屋里，埃米利奥腾出小半个衣橱来盛放它。
　　没人知道他是怎么把这口大锅从西班牙带来的。
　　但看到他拿着锅穿过人群、放在货车里，最后带上天台，Sir为他的毅力感叹：
　　这是个多有仪式感的人啊。
　　每次决定要用这口锅，他都得跑遍菜市场，找兔子，找和家乡稻米相似的品种。
　　在直径一米的锅上，埃米利奥先铺上兔肉、鸡肉和内脏。
　　煎完剩的油已经裹上肉类的鲜香，再放上蔬菜、酱汁。
　　瓦伦西亚大锅饭雏形初具。
　　小火慢煎，食材渐入佳境，在点缀上藏红花。
　　只差一步。
　　稻米。
　　将生米洒在锅里，十字纵横，形成一道道阡陌。
　　米粒一点点吸收酱汁和肉类的油脂，汤汁收干，米粒变得饱满。
　　埃米利奥和同在异乡打拼的朋友们，用吃大锅饭的理由相聚在一起。
　　抱团取暖，相互帮扶。
　　这或许也是人飘在江湖最大的慰藉。
　　三说江湖的包容。
　　饺子，是让全球各地变默契的食物。
　　在内蒙古，它是裹着羊肋排的粗犷模样。
　　在土耳其，它又小巧到两个指头就能捏住。
　　小小的馅料只需一抿，两根手指十字封口。
　　这种小饺子，Sir一口能吃十个！
　　还有爱玩花样的意大利人。
　　压面机压出一整块面皮，两片覆在一起，用花刀滚出花边。
　　馅是菠菜泥和奶酪。
　　意式饺子，吃的就是风味浓郁。
　　美食列了那么多。
　　抱着手机的你，是不是已经蠢蠢欲动了？
　　别着急。
　　在Sir看来，《风味人间》最大的意义，不仅在于增长对于美食的见识。
　　更重要的，是通过食物，让大家找回生活本来的滋味。
　　那种平凡生活中自带的韧性和美好。
　　想做菜，想美食，想生活，无需顾忌，大快朵颐。
　　尤其是，对于正在经历这一轮病痛的我们病中的辛酸，大家都经历过。
　　如果此刻还在吞刀子，Sir会劝你退出外卖软件，吃点清淡的。
　　毕竟现在，吃啥好吃的都没味儿，徒增气急败坏。
　　如果你此时已阳康，那Sir也不建议急吼吼报复性干饭。
　　反倒越到此刻，相信你也越珍惜能吃好饭的时间。
　　毕竟这是我们人生中最能把握的一环。
　　找个时间，静下心来，慢慢品味美食。
　　干饭。
　　干好饭！
　　为了美食，也为了自己。
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　　编辑助理：北野武术大师