干锅墨鱼仔 主料: 保鲜墨鱼仔750克 配料: 生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克 调料: 干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克 制作方法: 1、墨鱼仔洗净,用80度的温水过水滤干待用; 2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱,煸香; 3、将墨鱼仔放入锅中,加入清汤,放食盐、鸡精,收汁即可。 菜品特点:颜色鲜艳,主料入味,香辣兼顾,制作方法简单。 小贴士:墨鱼仔汆水的时候不宜过久,以30到40秒左右为宜,以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。 仔油姜墨鱼仔 主料: 墨鱼仔250克。 配料: 嫩仔姜150克,葱段10克,杏鲍菇200克,小米椒10克。 调料: 味精3克,生抽20克,蒸鱼豉油20克,料酒10克,盐5克,生粉5克。 制作方法 ① 将嫩仔姜切丝,加生抽、蒸鱼豉油泡成仔油姜。 ② 墨鱼仔切粗条,杏鲍菇切条,分开走油。 ③ 锅底留油,下墨鱼仔、碎小米椒,加盐、味精、生抽翻炒,烹料酒。 ④ 入杏鲍菇、仔油姜、葱段,勾薄芡出锅。 备注 食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。 滋滋椒蛙墨鱼仔 主料 净牛蛙400克 墨鱼仔80克 辅料 杭椒(大头直径3cm-3.5cm)12条 小料 姜粒40克 蒜粒80克 红泰椒粒5克 烹饪步骤 1. 主料用腌料腌渍10分钟后,滑油沥净; 2. 辅料拉油至起虎皮捞出浸水,去籽后由顶部剖开打底铺放备用; 3. 炒香姜蒜粒,下入主料及调料烧片刻至和味,起锅入容器。撒泰椒粒,加热一分钟即可。 烹饪要点 1. 因地域食材限制,牛蛙可替换为鸡腿肉。杭椒打底铺放前也可剥皮,口感更佳。同时,也可替换为青线椒或青螺丝椒。 2. 根据区域口味差异,调料当中辣妹子酱可替换为符合当地口味的辣椒酱。 3. 撒入泰椒粒后加热环节,可在食客面前进行,增加菜式上桌仪式感 。 香辣墨鱼仔 青椒: 增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌 红椒: 温中、开胃、消食 食材用料: 墨鱼仔适量 青椒一个、红椒一个、蒜片少许、姜丝少许、料酒适量、盐适量、海鲜酱油适量、香辣酱适量、鸡精少许。 菜谱做法: 1.准备食材~墨鱼仔洗干净,眼睛和牙都去掉,切片,青椒红椒切三角形大小等同的片,蒜切片,姜切丝,待用。 2.锅内热油,姜蒜爆香。 3.墨鱼仔下锅,放料酒,翻炒至收紧变色。 4.青红椒下锅,放盐,海鲜酱油1汤匙,一直持续中大火。 5.加入一大汤匙香辣酱。 6.最后加鸡精,提鲜。 7.大火收一点汁,准备出锅。 8.一道香辣美味的墨鱼仔就做好啦。 9.非常下饭呢。 煎酿墨鱼仔 主料: 墨鱼仔450克。 配料: 肉泥100克。 调料: 盐5克,味精2克,蠔油10克,永丰辣酱20克,姜米20克,蒜米20克,泰椒米15克,麻油3克,生粉30克,葱花5克。 制作: 1、将墨鱼仔洗净,用干毛巾吸干水,拍上生粉。 2.肉泥加盐、味精、生抽入味,酿入墨鱼仔内。 3.锅里面放油,放入酿好的墨鱼仔,煎至两面金黄捞出。 4.将切好的姜米、蒜米、泰椒米、永丰辣酱、蠔油放入锅中,煸香后放入煎好的墨鱼仔,再加入少许的水,收干汁,淋上麻油后装盘即可。 特点:成菜色泽金黄诱人,咸鲜香辣,吃起来富有层次感。 泡椒墨鱼仔 食材: 墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量 大厨指导: 1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。 2.锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒,炒至出香气。 3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡。一份香喷喷的泡椒墨鱼仔就做好啰! 铁锅排骨烧墨鱼仔 原料: 猪排骨、墨鱼仔。 香料: 八角、桂皮、香叶。 调料: 盐、味精、香叶、蚝油、豆瓣酱。 制作: 1、排骨焯水。 2、猪油煸香姜片、豆瓣酱翻炒排骨,加老抽烹入料酒加香料,少许清水,上高压锅压制10分钟。 3、墨鱼仔加料酒老抽焯水。 4、猪油炒香泡辣椒,加入墨鱼仔翻炒。 5、将排骨倒入墨鱼仔中煨制三分钟。 6、淋香油出锅装盘即可。 黄椒鱼子墨鱼仔 日进斗金(黄椒鱼子墨鱼仔) 原料 净墨鱼仔2个,香椿苗适量,海藻胶5克,南瓜蓉适量,金瓜汁200克,黄椒汁50克,钙水1克,白糖1克,盐 0.5克,鸡粉2克,蒸馏水500克。 制法 将香椿苗洗净,沥干,装入盘中垫底; 将黄椒汁加钙水、白糖、盐、鸡粉、南瓜蓉、金瓜汁调匀; 将蒸馏水中加海藻胶拌匀,静置30分钟,均匀滴入调制好的黄椒汁,钙化5秒~6秒,制成黄椒鱼子,捞出放入清水中待用; 将墨鱼仔入80℃热水中汆30秒,捞出入冰水冲凉,沥干,装入黄椒鱼子,放入已装饰好的盘中即可。 点评 此菜在烹制的过程中使用分子料理技术,墨鱼仔嫩滑脆爽,黄椒鱼子晶莹剔透,圆润饱满Q弹。造型趣味横生,色彩绚丽,菜名更是表达对新年的美好祝福。 砂锅酱焗墨鱼仔 主料 墨鱼仔350克 辅料 水发黑木耳50克 拍蒜10克 拍姜10克 干葱头10克 葱段10克 调味料 鸡粉2克 浓缩海鲜汁5克 黑胡椒汁10克 蒸鱼豉油5克 鹰粟粉2克 盐2克 糖1克 料酒5克 胡椒粉1克 麻油13克 烹饪步骤 1. 将墨鱼仔飞水,吸干水份,下调料一起捞味; 2. 砂锅中放少许花生油,将小料放在盘中,捞好味的墨鱼仔排放好,大火焗至冒烟,改中火焗五分钟即可; 3. 最后撒上葱段,香菜即可。 番茄小海鲜 主料 墨鱼仔150克 八爪鱼150克 辅料 方便面(包)0.5 小料 鲜香茅斜刀片 60克 红黄彩椒粒 20克 调味料 酸辣酱 175克 黄油20克 烹饪步骤 1. 方便面半包煮熟捞出、盘中垫底; 2. 小海鲜用五成油温过油,捞出待用; 3. 热锅留底油,倒入预制好的家乐川滇风情酸辣酱,倒入小海鲜,加20克水,翻炒至自然收汁,盛出装盘; 4. 黄油入锅,倒入红黄彩椒粒和鲜香茅,炒香后盖在小海鲜上即可上桌。 烹饪要点 酸辣酱也可以作为蘸酱、拌酱使用;食材可以替换成各类面食、海鲜、食蔬,应用广泛。 煎酿墨鱼仔 >主料: 墨鱼仔450克。 >配料: 肉泥100克。 >调料: 盐5克,味精2克,蠔油10克,永丰辣酱20克,姜米20克,蒜米20克,泰椒米15克,麻油3克,生粉30克,葱花5克。 >制作方法: 1.将墨鱼仔洗净,用干毛巾吸干水,拍上生粉。 2.肉泥加盐、味精、生抽入味,酿入墨鱼仔内。 3.锅里面放油,放入酿好的墨鱼仔,煎至两面金黄捞出。 4.将切好的姜米、蒜米、泰椒米、永丰辣酱、蠔油放入锅中,煸香后放入煎好的墨鱼仔,再加入少许的水,收干汁,淋上麻油后装盘即可。 干烧野生墨鱼仔 主料 野生墨鱼仔12个270克。 辅料 杏鲍菇100克 香菇100克 外婆菜30克 冬笋50克 泡椒节35克 大葱35克 五花肉粒50克 姜米8克 蒜米10克。 调味料 豆瓣20克 泡椒沫13克 红油50克 滕椒油3克 香油00.15克 花雕酒5克 自制复合味汁25克。 烹饪步骤 1. 墨鱼仔冷水下锅加入花雕酒焯水待用。 2. 杏鲍菇、香菇、外婆菜、冬笋下油锅炸至7成干。 3. 锅内倒入红油,将五花肉爆香出油汁,下姜蒜米,泡椒节,大葱节炒出香味,加泡椒沫、豆瓣炒至酥散水份干,倒入墨鱼仔在锅内炒一下入味; 4. 加入炸干的杏鲍菇、香菇、冬笋、外婆菜,烹入自制复合味汁、滕椒油、香油炒一下起锅装盘即可。 5. 待客吃完墨鱼仔后,也可将辅料收回炒饭。 烹饪要点 墨鱼仔要多冷水下锅,水开后10秒起锅;杏鲍菇、香菇、冬笋、外婆不宜炸得太干,干了吃起来会很柴,要保持有口感;切记此菜不用放鸡精、味精,酱汁控制好多了会咸。 自制复合味汁 辣鲜露100克 浓缩鸡汁20克 和味烧汁50克 蚝油50克,制作,将以上酱汁调好就行,这是10份的量。