银色高地的先锋已毋需多言 —— 宁夏贺兰山东麓，第一个用橡木桶陈酿、第一个走星级酒店高端路线、第一个出口波尔多 （目前占宁夏葡萄酒出口总值的 50% 以上） 、第一批被《世界葡萄酒地图》收录，以及中国第一个车库酒庄。诸多荣光，庄主高源并不太以为意，聊起时语气稀松平常。里面并没有故做低调的成分，这不是她的性格 —— 很快你就会意识到这一点。银色高地位于贺兰山半山腰，海拔 1200 米，总面积 70 公顷。1000 多亩的葡萄园里栽种着赤霞珠、霞多丽、黑皮诺、梅洛、西拉、歌海娜、马瑟兰、维欧尼等 20 多个葡萄品种。粗略算下来，这也是贺兰山种植葡萄品种数量做多的酒庄 ——「第一」头衔再加一。 自 20 世纪八九十年代酿酒葡萄在宁夏起步，晚熟品种赤霞珠一直是当地的无冕之王。这种原产于法国波尔多的品种，果香浓郁，单宁强劲，适应能力极强。但只有赤霞珠一个品种太单一，高源不满足于此。「我这人贪玩，都想玩玩，玩明白了以后，可能『哦这个是我喜欢的』。」高源说，最早做赤霞珠也是这么玩出来的，你看现在多成功。银色高地赤霞珠混酿的阙歌干红，远销香港、伦敦、新加坡，从没为销量发过愁。过去几年，原本的赤霞珠被拔出，种上小芒森、琼瑶浆、添帕尼优 （Tempranillo，西班牙早熟品种） 等小众品种。选择什么品种，并非完全深思熟虑，而是广泛尝试。高源心中自有一个度，每个品种 15 亩，能酿 10 个橡木桶、3000 瓶酒。「如果不成功损失也不大。」高源调侃道，其他酒庄都是用平价酒「养」高价酒，我们相反，目前酒庄营收主要源自 500 多亩赤霞珠酿造的阙歌等经典酒款。 高源在酒窖内一边介绍酒庄发展与技术要点，一边发出爽朗的笑声。 「我想玩明白的目的也为了宁夏玩明白。」过去这些年，高源听过很多对宁夏葡萄酒质疑的声音 ——「Copy （拷贝） 波尔多」「天气太热，只能做工业酒」。尤其是云南新产区出现后，大众倾向认为云南海拔高，喝着梅里雪山雪水酿出来的酒比宁夏好。高源不服，在她看来，宁夏是一个可以广泛种植各种葡萄品种的产区，银色高地用黑皮诺酿制的 2017 年份家园，就曾获得 James Suckling 93 分的高分。而以霞多丽酿造的 2014 年份家族珍藏霞多丽，也获得过 Robert Parker 91 和 Jancis Robinson 16+（20分制） 的肯定。 眼下，高源最看中的是意大利红葡萄品种内比奥罗 （Nebbiolo） ，这种原产于皮埃蒙特高山产区的葡萄品种，开花早、采收晚、生长周期长，酿造出来的酒酸度高、单宁紧致、拥有深厚的陈酿潜质。在她看来，尤其适合宁夏。高海拔、昼夜温差大等相似的自然条件外，高源也有商业考量。「如果宁夏能种出高山品种的葡萄，大家会对我们冷凉气候有个『高级』的概念评估。」 进入波尔多葡萄酒学院学习酿酒前，高源在俄罗斯圣彼得堡经济学院学习农业管理，两段异国他乡的求学经历对她影响深远。她身上交织着两种精神：一面是常年和土地打交道的人的脚踏实地，另一面则是历经商业丛林法则后的务实与进取 —— 16 岁跟随父亲高林去俄罗斯，她一边念书，一边给父亲当翻译，帮他看样品、送货、要账，见证过一门生意生产、销售、推广的全过程。 酒庄内配置的橡木桶以法国手工橡木桶为主。 「我有一个疯狂的父亲。」高源说。去法国前，她对葡萄酒一无所知，在宁夏酿葡萄酒原本是父亲的想法。这位宁夏葡萄酒事业的先驱，于 1997 年发现宁夏产区的潜力，从此开始了长达 10 年的葡萄园考察之路，栽过不少跟头，直至 2012 年发现金山和下营子这两块处女地。父亲为银色高地设计了一个 30 年计划：头 10 年打基础建酒庄，第二个 10 年做出口，后 10 年做文化。如今一半时间过去，前两个目标达成，父亲搬回酒庄旧址 —— 银川市贺兰县唐徕渠银丰村，准备在那里建造一个 3600 平方米的葡萄酒文化中心。 「这是烧钱的事」，高源直言，银色高地目前只能算收支平衡，去年，他们才刚从对面的红砖房老酒庄搬到眼前这个新酒庄，要添置酿酒设备、装修接待大厅，去年和今年的销售额到账才能把债还清。「我父亲就在那待着，好几年了，冬天、夏天都住彩钢房看着他的项目，有钱了就弄一点。」她声音一沉，眼睛里仍是神采，坚韧是两代人一脉相承的特质。 尚在转色期的赤霞珠葡萄。 银色高地是个家族酒庄，高源身兼庄主和酿酒师，父亲去银川后，唯一能管她的人也不在身边了。父亲年纪也大了，管也管不动，只能时不时唠叨几句，高源你做那么多实验干什么，我跟你说赤霞珠还是无冕之王。 父亲「求不变」，高源却时不时天马行空一下。使用 60% 霞多丽、20% 黑皮诺以及 20% 宁夏米酒混酿的「开屏」起泡酒，便是天马行空得来的意外惊喜。高源记得当时是酿了点米酒自饮，一尝过于甜腻，就加了点刚发酵完的霞多丽进去。没成想大米氨基酸充当了催化剂，霞多丽在瓶中二次发酵，就有了这款兼具绵密气泡和清冽米香的起泡酒。「全靠第六感。」她笑。这可能就是女性酿酒师的独特之处，男人普遍务实理性，喜欢看数据测糖酸理化指标，女人则有更多精神性的东西，调配时不会去想做得到底对不对，很多味道都来自意外。 酒窖中的陶罐用来做新产品的试验。 更多时候，酿酒是孤独的事。高源享受这种孤独，认为酿酒就要孤独，这样才能听清内心的声音。做可持续农业、酿健康有机的自然酒是她现在想要去往的方向。在波尔多学习时，她接受的教育便是尊重风土、顺其自然。过去 10 年，市场对易饮性 （Drinkability） 的呼声越来越大。高源早有感知，这方面她有异于常人的直觉，能比别人早一点洞察到某种趋势。私下里，她自己偏好的也是轻盈易饮的葡萄酒。她亲历过中国葡萄酒市场的蛮荒年代，过往很长一段时间，高源酿酒只为把这个酒酿好，「卖给高级餐厅里吃牛排的成功人士」，现在她更倾向于酿自己爱喝的，「自然的、新鲜的、好玩的，年轻人也会喜欢的」。去年用陶罐发酵的橙酒「沙湖之月」，一月之内卖完了全年 4000 瓶的量，也让高源意识到未来葡萄酒市场是属于年轻人的。 如今新酒庄里，酿酒也是年轻人在酿。高源向我们一个个介绍她一手培养的年轻酿酒师 —— 身上都有长年累月搬橡木桶磨出的老茧以及洗不掉的花青素色渍。这个团队十足年轻，平均年龄在 25 岁左右，都毕业于宁夏本土的葡萄酒学院。每逢酿造季，高源决定大方向 —— 采收日期、酿造工艺，调配时根据每一桶酒的表现，决定哪一个是「阙歌」，哪一个是「家族珍藏」。至于各环节的具体工作，则由这个年轻的酿酒师团队完成。 酒庄一角圈养着山羊，它们是生物动力法系统的一环。 过去 15 年，银色高地看似走出了一条教科书般标准的成长路径：2007 年，与葡萄农户合作，采用传统波尔多工艺酿造发酵；2012 年，拥有 1000 亩葡萄田基地；2015 年，开始采用 100% 自己种植的葡萄酿酒；2017 年，使用野生酵母自然发酵；2018 年，转型生物动力法栽培。高源说，这一路并无先例可循，也无剧本可依。种什么葡萄、做什么风味、卖到哪里去，是迎合中国市场还是走出口路线，都是摸着石头过河。银色高地的成功，一方面赶上了宁夏贺兰山东麓产区的黄金时代，一方面也得益于酒庄珍贵的好奇心以及开放的态度。 采访期间，她始终随和，讲述里有诸多妙趣横生的部分，宽敞的接待大厅内，不时响起她爽朗的笑声。但年轻的酿酒师见过她严苛的一面。「规定今天要采收的田地，就必须采完，哪怕收到 12 点都必须把葡萄拉回来。等到明天葡萄成熟度有了变化，就没有那么平衡了。」 贺兰山下的银色高地葡萄园内，当地果农正在手工去除腐烂的果实。 贺兰山是座老年山，冰河时期，这里经历过 4 次海洋沉浮，一层砂石一层古土，形成了东麓这片绵延 200 公里的冲积扇平原，遍布石灰岩、石英岩、冰碛砾岩等珍贵岩石。石头里含硅和钙，两种矿物质于葡萄生长至关重要。高源告诉我们，按照生物动力法理论，硅和钙也是吸收月球和火星能量最重要的两种物质。我们到达时是 8 月上旬，银色高地的采摘尚未开始，高源正与一块葡萄田的金龟子 （葡萄园常见虫害，危机葡萄嫩芽和果实） 较劲 —— 不能打药，鸡鸭也不爱吃，只能人工抓，而且视力还要好，金龟子尤其擅长装死。 2020 年，高源向全球最大的生物动力法认证机构德米特 （Demeter International） 提交了认证申请，接下来 5 年里，银色高地千亩的葡萄田必须严格按照机构要求 —— 不使用转基因生物和化学物质，遇到霜霉病等病害，使用生物对抗法，比如用酸奶澄清过滤后的乳清，喷到葡萄叶上。每年 BD500（牛角粪） 和 BD501（牛角硅） 的制作也是重中之重，在生物动力法的研究里，牛角对宇宙能量的转化和接收起着关键作用：BD500 主要吸收冬天阳光的能量，一般在冬季埋于地下，来年开春 3 月提取，加水稀释溶液并搅拌，于日落前喷洒在葡萄田里；BD501 正相反，于春分 3 月埋土，9 月取出，主要吸收夏天阳光的能量。 酒庄肆意生长着野花，并不做过多干涉，这也是生物动力法的一部分。 酒庄的年轻人尽管都严格遵循历法，但并非都能理解，它背后缺乏一套科学的理论依据，国际上亦存在争议。高源无意展开来讲，她举了个简单的例子：满月时去田间除草怎么也除不净，因为那时草的长势是往上的，等到满月下降时，除草就容易多了。「我们不能只局限在人类认知的范围内去想象土地和地球的运作，而是要在整个星球的运作下去理解它。」过去两三年，她扎根于此，每天看着斗转星移，注意到临近满月时，山里的小动物特别多，电线杆周围的植物，则普遍长势欠佳。它们传递给她一种神秘的经验：脚下这片土地和遥远的宇宙万物，有一种遥相呼应的的可能。 「我有些时候是超前的。」高源说。就像她尤其钟爱的爱玛私家收藏红葡萄酒，市场反应一般，但她尤为笃定，「未来两年你们会喜欢它的」。银色高地介绍生物动力法的公开资料里写道：站在它面前，没有开始，跟着它走，没有尽头。随道而行，随现在而动。 银色高地采用生物动力法种植和管理葡萄园，酿造出品的葡萄酒酸度饱满，结构清晰。 今年普遍高温。山里刚下过两场雨，气温依旧居高不下。这并非讨喜征兆，就葡萄酿造来说，冷凉气候才能出高酸度 —— 酸是酒的脊梁、酒的灵魂，有了酸度，才有酒的结构、风味以及陈酿潜力。行业里，通用的做法是加酒石酸，自银色高地创立来，高源只在 2014 年份试过一次，她很快就后悔了。不添加是她的坚持，但这意味着，要在田间管理上付出更多 —— 将山脚下采的荨麻草晾干煮成茶水，牡蛎磨成粉喷在葡萄藤叶上，像喂小宝宝一样，一棵棵给葡萄藤降温。「现在没人说我们酒酸 （度） 低的。」 这些充满「土气」的智慧，即使现在无法完全用科学理论解释，但呈现的是对土地价值一如既往的认可，以及人与物的相惜之道。好东西都是从地里长出来的。对于高源来说，眼下最迫切的是如何把黑比诺和霞多丽做到更高分，但这需要时间 —— 葡萄藤树龄还短，银色高地最老的藤不过 10 年，里面的酚类物质还在继续蓄力。 「急不得，只能静静等待。」在这个头顶光环、脚踩泥泞的行业里，精准的技艺、大胆的尝试以及一颗踏实做酒的心，缺一不可。晌午的农家小院里，高源打开了一瓶尚在陈酿中的黑比诺，淡淡的浅宝石红，带点西北的晨光，她举起了酒杯。一切都在这杯中之物里 —— 古老的，新鲜的，一个石头地葡萄酒产区的普遍共性以及一位女性酿酒师强烈的个体意志。这也许就是过去 15 年间，银色高地被不断讲述、追逐，甚至引为传奇的原因所在。
