中国当代知名月饼图鉴你吃过几种？

　　中秋将至，大家都开始陆续收到了一些月饼。
　　在一轮又一轮的「等价置换」后，终究会有那么一两盒月饼滞留在你的手中。
　　接下来的半个月里，不论是否对你的胃口，本着不浪费的精神，这些月饼大概率会成为你的一顿早餐。
　　你收获，你转赠，你吃下，你嫌弃  ——圆满温存的中秋节，不甚美味的月饼成了许多人的逆鳞，将它们打发掉，已经是每年一度的惯例。
　　但事实上，月饼本是中秋节值得期待的一种风味。用心制作的月饼非常好吃，不应该成为节日里的累赘。
　　「绝命饼师」在过去的十年里，制作过上千块月饼，涵盖了中国月饼的「四大饼系」。 所以在中秋之前，给大家奉献这一篇「当代知名月饼图鉴」。
　　希望看完这篇文章，你能给爸妈好友爱人，挑选出最好吃的一款中秋小饼。
　　传统月饼：四方意志匠造出的千般风味
　　宋代，知名老饕苏轼曾为月饼作诗： 「小饼如嚼月，中有酥与饴」  ，记录了当时月饼的风味。到了明清时期，中国大部分省市都有了吃月饼的风俗。这种仪式感，被不同地区的人赋予了独特的味觉。
　　目前货架上，最常见的月饼有以下四种：
　　广式月饼
　　上世纪90年代开始，传统广式月饼开始火遍大江南北。甚至到现在大家提起月饼的第一印象就是广府美食中的月饼。
　　广式月饼的饼皮采用转化糖浆、枧水、植物油和面粉调和而成。色泽油亮，可塑性强，所以常做得皮薄馅大。
　　「回油」后的广式月饼，经过烘烤也不会干裂，有绵密的口感。
　　最经典的馅料当属蛋黄白莲蓉，港剧《溏心风暴之家好月圆》中，→ 黎耀祥  ←扮演的月饼大师傅的外号叫做「莲子蓉」，足见莲蓉有多重要。
　　去除苦心的莲子经过数小时的浸泡煮到酥烂，加入油、糖反复搅打，是相当考验耐性的工序，以至于现在大多数手工月饼都用了现成的莲蓉馅，更加甜腻。
　　流油的咸鸭蛋黄卧在莲蓉中间，成为整块月饼的灵魂。
　　多油、高糖的一块广式月饼，务必要全家一起分享，以免血糖爆表。
　　香港在1989年还衍生出了免烘烤的「冰皮月饼」——以糯米做皮，口感更加清爽丝滑，也是如今的主流产品。
　　苏式月饼
　　覆盖如今苏浙沪皖的苏式月饼，透露着苏式高点的精细与乖巧。
　　苏式月饼的多重分层，离不开面皮制作的严谨工序。
　　面皮分为「水油皮」和「油酥」。
　　水油皮中有水、面粉和猪油；
　　油酥则是面粉和猪油的混合。
　　两种质地不同、密度不同的面团经过8-10次的叠放、扭卷最终才会出现千层酥皮。
　　主要使用的油是猪油，烘烤出来才会有油脂的香气，却并不油腻。
　　苏式月饼有五仁、蛋黄和榨菜鲜肉等馅料。其中鲜肉月饼最具风味：说它是主食，它层次分明；说它是点心，它馅料香味扑鼻。
　　榨菜要切得不大不小，才能升华肉的香气。
　　苏式月饼经得起再度加热，小火慢焙后，当肉中油脂再度融化，口感就像刚出炉一样。所以目前售卖苏式月饼的店家，每每有月饼新鲜出炉，都会排起长龙。
　　滇式月饼
　　滇式月饼的饼皮相当古朴简洁，而馅料大有来头。
　　玫瑰馅料，是滇味十足的经典。肉头的大玫瑰花瓣经过腌渍后，香气扑鼻，非常有嚼劲。经过短时间焙烤以后，整个厨房都溢出花香。
　　玫瑰馅和传统饼皮搭配，就是鲜花月饼，和千层酥皮搭配，就成了编辑部少女们的独爱——不是中秋也常想吃。
　　云腿馅料的制作更有说头。云南特产的「宣威火腿」是吊汤的贵价货，做成云腿馅经历了多道工序。
　　做熟：把「云腿」肢解，切成5厘米的厚片，上锅蒸20分钟；
　　改刀：将蒸好的火腿切丁；
　　码味：加入蜂蜜、少量白酒腌制，放冰箱冷藏一天；
　　调和：加入炒熟的面粉、猪油、白糖搅拌成半流体。
　　整个工序下来，要2天时间。
　　但经过多重处理的云腿馅儿，一口入魂，让人觉得耗费的功夫都是值得的。
　　京式月饼
　　北方人都是碳水的奴仆，京式月饼的重点是馅料和饼皮的配比。
　　不追求「薄皮大馅」，是因为京式月饼的饼皮也值得赏味。
　　京式月饼的饼皮和滇式月饼有许多相同之处，糖浆、植物油、小苏打与面粉搅拌后，烘烤出干而不燥的硬感面皮。
　　而馅料更偏向于苏式月饼中的甜派，「五仁」和砂糖、冰糖、青红丝等的黏合，形成了京式月饼最朴素的称重「自来红」「自来白」。
　　大受苏式月饼影响的翻毛月饼，酥皮的数目更加丰富，基本和馅料形成2：3的夸张碳水配比。毕竟北方人，是吃碳水的专家：）
　　除此之外，我认为这两个地区的月饼也值得一尝：
　　蒙式月饼
　　大量奶制品嵌入提浆饼皮，甚至可以拉丝，如此实在的口感，只有奶业强大的草原地区可以拥有。
　　晋式月饼
　　胡麻油是一大亮点。进而推出的神池月饼和丰镇无馅月饼，都在面皮上做足了功夫。
　　新式月饼：大刀阔斧地改良，殊途同归的口味
　　最近四五年，随着网红美食大火，越来越多传统食物有了一定革新，试图破圈而出。只可惜改良的过渡期比较短，不像传统月饼，都是经过数百年的沉淀形成。
　　以下三款新型月饼，也是被认可度较高的。
　　蛋月烧
　　饼皮加入鸡蛋，更添酥性。油量降低以后，口感也比正常的月饼清爽，是源于山西的改良月饼。
　　法式流心月饼
　　以法式西点的大部分配料，混合中式点心做法形成的月饼。重点是以低粉代替中筋面粉，让口感更加模糊。
　　桃山饼
　　源自日本桃山的制作工艺，用白芸豆、奶油等混合而成的面皮造型丰富。
　　味道嘛，麻麻地。（个人口味仅供参考）
　　「网红款」造型惊艳，味道多少有点相似的暧昧，所以「经典款」老厂牌依旧有不少拥趸。
　　下面几个品牌的经典月饼，是吃货团们多年来一口一口实践出来的，完全无广，只为让你满口鲜香—— 毕竟这些大火产品，现在买已经来不及了，明年请早：）
　　广州酒家「利口福」双黄莲蓉月饼
　　为了制作月饼，开设了养鸭场的品牌。油香油香的口感是童年记忆，但为了身体健康，真心建议多人分食一块月饼。
　　香港半岛酒店「嘉麟楼」奶黄月饼
　　堪称港式月饼的劳斯莱斯。奶黄皮和馅料的口感非常统合，至今沿用1986年的最初配方制成，微波加热后有流动的口感。
　　贵州省「人民医院职工食堂」月饼
　　让贵阳百姓们魂牵梦绕的云腿月饼，因为馅料鲜香而时常出现排队购买的情况。所以目前已经限购。省医月饼商标已经被抢注，想吃的朋友要分辨山寨。
　　云南「嘉华」鲜花饼
　　称之为云南第一伴手礼不夸张吧，即使是包装月饼也能有较长时间的新鲜感，花瓣一定品质高。
　　上海「光明邨」大酒家鲜肉月饼
　　令上海老百姓在台风天也心甘情愿排队四小时购买的月饼，已限购，鲜肉月饼每人只能买4盒。
　　河北省任丘市华北石油「炼厂食堂」月饼
　　HOT编辑部瓦力倾情推荐的食堂月饼，目前已限购。
　　北京「三禾稻香村」自来红、自来白月饼
　　按斤称的朴实月饼，是中老年点心爱好者必入款。还需要认清「三禾」商标。
　　太原「双合成」蛋月烧
　　传统老号「双合成」在2000年自主研发的新型月饼，是蛋月烧鼻祖。目前已经可以通过橙色软件购买。
　　一口月饼里，记录了当地人生活的种种细节，或粗犷、或含蓄，或柔和、或热烈，体现了我国丰富多样的饮食文化。 唯二相似的，也许是咫尺天涯共赏的一轮明月，和那一小块醇香在口中爆发后的乡愁。
　　祝各位中秋快乐，阖家团圆。