W inshang 引言 今年餐饮业又发生了哪些新变化？ 来源餐饮老板内参（ID：cylbnc） 作者内参君 过去一年，中国餐饮市场达到4。2万亿，正式突破4万亿规模 很多人说现在是餐饮寒冬，但大盘依旧在持续增长； 小吃增速最快，客单价一路上涨； 他经济正在崛起，品牌化进程加速，餐饮正在经历新一轮变革。。。。。。 3月28日，美团点评联合餐饮老板内参在北京联合发布了《中国餐饮报告2019》。餐饮老板们最关注的大数据报告终于出炉了！ 《中国餐饮报告2019》数据，采用美团点评海量线上数据，并与线下2万多名消费者、商家和投资人进行访谈，从行业、品类、品牌、外卖、消费者、城市、趋势多角度，具象化地解读餐饮业态新发展。 而这也是从2017年起，连续三年发布餐饮报告，相比往年，今年餐饮业又发生了哪些新变化？ 01hr趋势一：很多人在说餐饮寒冬，但整体餐饮大盘仍在强劲增长 2018年的寒冬论，标志着中国餐饮行业在市场结构和商业模式上，都发生了深层次的变化。 上图显示，1978年改革开放到2006年，中国餐饮用了28年时间突破1万亿。随后，突破万亿的速度越来越短，破4万亿仅用了3年。 和美国相比，中国9倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模； 而中国人均餐饮消费还不足美国的15。 两组数字说明中国餐饮成长空间还非常之大。 餐饮老板内参创始人秦朝说，一个明显的行业现状是：行业冰火两重天现象明显，小餐饮越来越难做，大餐饮布局和发展越来越快。 比如海底捞，上市前后3个月新增146家门店；街边的小餐饮，多靠快速招商加盟开出的门店，两个月就换新一茬。 02hr趋势二：人均消费崛起迅速，小吃品类消费升级最快 和前两年一样，小吃快餐品类在全国各层级城市中保持良好的发展态势，而且是标准化、供应链发展最有潜力的品类，它提供给餐饮创业者一个广阔的发展空间。 数据显示，在一线城市、新一线城市、二线城市和三线城市，小吃品类崛起速度和人均消费崛起速度都非常快。 小吃品类为什么会是消费升级最快的品类？ 从图上可以看出，人均消费多集中在30～45元之间。过去大家分析小吃，会把它定位在10块钱上下，但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后，就是小吃升级的逻辑。 比如，西少爷，从品牌、包装、体验感都做了升级，客单价能做到30多块。除此之外，类似的卷饼、米线、米粉等低客单的小吃都等着被改造。 另一个表现亮眼的细分品类是茶饮。 饮品店行业具有准入门槛低、制作标准化、模式易复制、品牌扩张快这四大特征，全国各级别城市饮品店市场都处于增长期。 近一年，饮品的投资事件不断，投资金额在千万元甚至亿元级。下一步，这些在一线城市做得风生水起的品牌，将开始陆续向二三线城市下沉。星巴克CEO也表示，会在今年下沉二三线。 03hr趋势三：他消费崛起！成为高端餐饮消费主力 据美团点评线上数据显示，中国餐饮消费者中，90世代（90后95后）占比51。4，远远超过90世代在总人口的占比。 女性仍然是餐饮消费主力，占比59。7。与此同时，男性餐饮消费地位日益凸显，他消费开始崛起。 高端餐饮消费群体中，男性占比52。1。 04hr趋势四：国民就餐时间长了4分钟，消耗在体验上 2018年，个人生理必需活动时间为11小时53分钟，比2008年增加19分钟，占全天时间的比重为49。5，提高了1。3个百分点。 其中，睡觉休息用时9小时19分钟，比2008年增加17分钟，占全天时间的比重为38。8，提高了1。2个百分点；个人卫生护理活动用时50分钟，比2008年减少2分钟；餐饮活动用时1小时44分钟，比2008年增加4分钟。 这4分钟延长在哪了？ 因为门店服务好、产品好、体验好，顾客愿意在餐厅多待一些时间。这个数字解释了消费者去餐厅消费不单是消费产品，还有消费体验感。 但如果问顾客他的消费目的是什么？他一定会说好吃。实际上这是消费者忽视了自己会关注更多消费细节。 05hr趋势五：品牌化进程愈加明显，消费者越来越认品牌 和去年预测的一样，品牌的价值将越来越突出。 一个突出案例是海底捞。 海底捞的上市，对行业来说有推进餐饮企业化进程加速的划时代意义。 从海底捞的商业版图看，它早已不是一家餐馆的概念，甚至成为了产业链集团企业，连接供应链、软件系统、外卖、调味品、装修、人力培训等多个板块。 根据去年的数据，从口味、环境、服务来看，海底捞排名都不是第一名。但按理说，海底捞做到了千亿市值规模，已是中国餐饮第一名。它应该在各个维度排第一才合乎逻辑，但为什么不是？ 这回答了一个问题：对消费者来说，好吃不是唯一标准。 评分榜暗示了海底捞的系统制胜：所有连锁都是组织与组织之间的竞争，而非产品和产品之间的竞争。 06hr趋势六：外卖强势增长小龙虾、烤串是宵夜黄金伴侣 餐饮外卖市场保持强势增长，2018年美团外卖总交易金额达2828亿元，同比增长65。3；日均交易1750万笔，同比增长56。3。 据美团外卖数据，啤酒、小龙虾、烤串等暖场宵夜是看球的黄金伴侣。 在2018俄罗斯世界杯期间，消费者通过美团外卖平台下单的啤酒就超过640万瓶，小龙虾销量也直线上升，夜宵外卖销量超6450万只。 结语 如果说前两年，大数据是一个选项，价值在于丰富餐饮老板的方法论；那么到2019年，大数据就已经是门店经营的基础工具，是必备的标准动作。 中国餐饮业进入了新的历史阶段，用大数据思维来判断经营决策的准确性，正变得愈发重要。 在美团点评餐饮学院院长白秀峰看来，当下餐饮行业数字化分为两方面：一是消费数字化，二是供给侧数字化。 互联网第一阶段解决了消费侧数字化的事情，让人们通过数据来查询、点单；而供给侧数字化，是通过数据实现了对经营的指导。 原来经营没有数据决策依据，凭着经验拍脑袋，而现在，数据能提供给你准确的判断依据。 白秀峰认为，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。 本文经授权转载，文字和图片版权归原作者所有 转载、投稿、爆料、洽谈合作 联系小编：winshangxb 推荐阅读 收好！深圳2019年超全商业解读！ 国内这样的mall越来越多了，这几个红到爆！ 苹果花4。2亿开一个店，大牌们开始在门店上烧钱了！ 因为微信改版，你可能会错过之前的推送 请戳阅读原文，查看我们的精选阅读
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