旧时的年味杀年猪

　　江城子 春节将近
　　文｜戴海合
　　儿时最乐过新年，笑声欢，好衣穿，年猪豆腐，连日累也欢。
　　棒打糍粑挥臂劲，熏腊肉，烤鱼干。
　　而今再看近年关，路途遥，忆家山。二十八九，尚在冷车间。
　　只等下班奔远路，年夜饭，酒杯酣。
　　以往，每到过小年时，母亲就打电话过来问，你们什么时候回家过年啊。简单朴素的言语中，饱含着期盼，因为我知道，乡邻们外出务工的，相继都回村了。也时常在这个时候，我才感觉到年的临近，心也随即飞回了久违的家乡，回味起旧时的年味来。
　　旧俗说，小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。寓意着年节的来到，就能品尝到丰富的食物了。乡邻们也常从这时开始筹划着置办年货，作各方面的准备。随着城镇化的发展，农村人开始往城里定居或者务工，比如我，也时常要到农历二十八九才能回乡，因此也错过参与了很多目前只在父辈间传承的习俗，留给我们的，便只有记忆，深深的记忆……
　　虽说，过了腊八就是年，于我辈70后，感觉年味还是从小年才开始渐渐浓起来，杀年猪，作豆腐，踏糍粑，干塘捉年鱼……
　　过去，农村生活很艰苦，一年难得吃几次肉，一个月勉强打一次牙祭就算小康生活。吃肉是一种奢侈的享受，一年到头，也只有靠年猪来改善生活。
　　八九十年代，双峰农村养猪是农民补贴家用的重要方式之一，平日喂猪攒粪，养肥了出栏卖钱，粪草做农田有机肥。只有境况稍好的，才会筹划有意养头年猪，到年底将猪杀掉，补偿一年付出的劳动。
　　杀猪，尤其杀年猪的场景，自然更是难得，所以，村里开始杀年猪，也是预示着过年的序幕的拉开。村里谁家哪天要杀猪了，也很快会被传开了，一户杀猪，全村人赶来围观。一方面是因为春节临近，外出务工的人员都回乡过年了，小孩放假了，另一方面，主人也指望着自家养了数月的猪肉能够快速脱销，转换为过年资金，还可能用于还债，而乡邻们也都指望着在杀猪后购得一点好肉过年待客。
　　所以，看杀年猪的场景很是热闹，俨然成了一道过年的风景。
　　主人家先把猪放出猪栏，三四个汉子一起，趁猪不注意的时候一拥而上，抓猪尾的，抓耳朵的，抓前后腿的，抓稳了，＂一二三＂一喊，抬上事先准备好的案板，屠夫不慌不忙按住头，从挂在裤带上的刀鞘里拔出亮铮铮的杀猪刀捅入喉下，鲜血立即喷涌而出，流到事先摆好的脸盆里，猪在惨叫声中挣扎几下，便不再动弹，这种场景，有些不忍目睹的。倒是放猪出栏捉猪上案板的过程挺有些趣味。
　　所谓人怕出名猪怕壮。长到一两百斤时，猪的好日子也就不长了，数月安逸过后，在最后的时刻做着临死的挣扎，主人用无钩的箢箕正面遮挡猪脸，其它人不动声色的靠近，盯死一只脚猛地上前将猪撂倒，但也有挣扎厉害的，反而将捉猪人撂倒，引得围观人群哗然大笑。
　　猪杀死后，屠夫用事先烧开的水烫遍猪身，那原本硬生生的猪毛，便立即软化下来了，这便是开水的作用——所以有民谚：死猪不怕开水烫。稍候片刻，屠夫便趁热用刮毛刀将猪毛刮除。为了便于剥离猪皮和皮下脂肪，屠夫师傅从猪后腿处切一个小口，用一根很长的铁钎从这个口里顺着猪皮向猪身插入，然后用嘴对着这个切口吹气，直到把死了的猪吹胀。
　　儿时我只想着那后腿，天天在粪草里踩的，这屠夫用嘴去吹，太恶心了。长大些后，才知道这是很要肺活量的活，吹一阵，再在猪身上拍打一阵，再吹，如此反复，偶尔换人吹气，能一个人吹完猪皮的屠夫是相当了不起的。杀牛也如此，但牛的脂肪很少，剥皮更难，所以，能吹牛皮的人，自然是更加了不起的人物——吹牛的典故或者来源于此吧。
　　刮了毛的死猪被吹气后鼓鼓的。屠夫便令人抓住四只脚，用刀从猪下巴沿腹中线一划到底，主人在屠夫的示意下，准备好楼梯，用一挂钩将猪钩起，然后将木楼梯立起，然后屠夫便开膛破肚。如果说小学时看杀年猪更多是看热闹，尤其是看大人们捉猪的激动场面，那么，上初中后看杀年猪，于我，更多的，当是上一场动物学的课，在屠夫的刀下，识别各种器官，心、肝、脾、肺、肾、胃、小肠、大肠等，增加感性认识。
　　年猪杀了，其它年货，菜肴比如粉蒸肉，油煎豆腐，油煎糍粑、扣肉、煎油等才好做准备，所以俗语说，三十夜里杀年猪，即寓意——太迟了。
　　前面提到接猪血，由于是年猪，猪的主人大都将猪血留作食用，接猪血也有一定讲究；首先在盆里放少许凉水、盐、白面，屠刀抽出后让血稍流一会儿再接。这样接下的猪血干净，凝固得快，开水煮后血块中呈蜂窝状，有咬劲，酥软可口。另一方面，也会留出部分猪血做猪血丸子的材料。
　　虽说杀年猪是为自家食用，但一般人家只留半扇猪肉，另半扇则略低于市价，分给杀不起年猪的亲戚和左邻右舍。所以，左邻右舍，都会等着看杀猪的场景，一边说笑着，一边心里锁定选取一块中意的肉或排骨，当然也因此会殷勤地帮忙杀猪主人家做些力所能及的事情，年的气息也就在杀年猪中晕散开了。
　　杀猪师傅，待遇自然就截然不同了，他们有一套家伙，年关里要预约的，杀猪的主人，也通常是把头、蹄等一部分赠送其为酬资，杀猪者也并不推辞，因为这是约定俗成的惯例。而主人，则将留一扇猪肉，部分做肉丸，做腊肉，作为礼品送给亲戚。
　　杀年猪的风俗，随着人们生活水平的提高，随着农村青壮年的外出打工，随着养猪产业的规模化，农村自家饲养的土猪越来越少，杀猪也都定点屠宰，杀年猪的热闹场景，也只能记忆深处去翻寻了……
　　作者：戴海合，湖南双峰县青树坪镇人，寓居长沙。爱好诗词、散文，湖南诗词协会会员，双峰县诗联协会会员，长沙县碧湖诗社会员，长沙市诗词协会会员。本文经作者独家授权发布。